蒸饅頭吃是家中最常見的烹飪手法,。潔白,、松軟的饅頭不僅美味可口，而且經濟實惠,、老少皆宜,。
然而今天，由于工作緊張,，生活節(jié)奏加快，越來越多的上班族吃買來的饅頭,，雖然買來的饅頭質感很好,、價格也不貴，但與自己蒸的饅頭還是有區(qū)別的,，最主要的是特點是自己蒸的饅頭比街上買來的要香,，更具有饅頭特有的香味,。
那么原因在哪里呢？主要表現在,，市面上銷售的饅頭為了達到較大的體積,，一般都不同程度的加了發(fā)粉（即泡打粉）及一些化學膨松劑,。這些原料會在面團中產生難聞的氣味,，破壞面團本來的香味,。而在家做的一般不加這些東東，所以要香得很多,。需要注意的是,，酵母是一種生物膨松劑，作用機理與老肥面一樣,，請大家在發(fā)面時放心使用,。
說了這么多究竟如何在家發(fā)面呢，相信很多人都會說用老肥面做肥頭和在面團中即可,，那么我告訴您,，您只回答對了一部分，發(fā)面的方法還很多,，而且技術含量還很高呢,！好了，不賣關子了,，下面我就著重介紹一些常見的發(fā)面手法,。順便說說蒸饅頭的小技巧，希望對親們有一點幫助……,。文章出自居家美食坊http://hi.baidu.com/pengren
介紹３種方法，大伙可根據自己的操作愛好及條件選擇一種加工,。
１,，酵母發(fā)面法，也是最簡單的一種操作方法,。
配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g（天冷最多量不超過10g）,白糖20g,。操作時將面粉,、酵母、白糖充分拌勻,，加入水調成面團,，放在較熱的地方醒發(fā)2小時左右即可直接進行成型操作，不需要兌堿,。
特點：發(fā)面速度較快,，簡單易操作是最大的優(yōu)點，成品質量一般,，味道較好,。
２，傳統發(fā)酵法，也就是用老肥面（指上次發(fā)面后剩下的發(fā)面團,，可放在冰箱冷凍或嗮干保存,，使用時解凍或用溫水化開和在面粉中使用）發(fā)面。
具體操作方法為：１取100g左右的老肥面,，加溫水500g用手充分抓開成糊狀,，再加入少量面分調成稠糊狀置于較熱的地方發(fā)透。２發(fā)好的糊中再加入適量溫水調成較稀的面糊,，然后加入多量的面粉和成軟硬適中的面團置于較熱的地方完全發(fā)透,。３將發(fā)好的面團放在撒有撲面的案板上兌堿處理，揉均勻即可,。兌堿要求中和正好,，不會的可先少放，采用逐漸加量的方法操作,，兌堿后中和發(fā)應情況見附表：
特點：發(fā)面速度慢,，成品色澤較差，口感味道好,，經濟型做法,。缺點是兌堿時較累，且不易揉均勻,，面團揉不均勻會出現堿點,。
３，混合發(fā)酵法,，也是目前餐飲業(yè)中最常用的一種,。
具體方法為：將老肥面1000g,加入5000g左右的溫水調制成糊狀，然后加入堿水中和酸性,，然后加入50g酵母及30g泡打粉調均勻,，然后再加入3000g左右的面粉和均勻，成型后醒發(fā)蒸制即可,。
特點：發(fā)制速度快,，適合大批量生產，產品色澤,、口感、味均好,，但工藝較為復雜,。
膨松面團（即為發(fā)面團）的特點及機理
膨松面團是指在面粉中加入生物膨松劑與化學膨松劑，或使用特殊的膨脹方法,，使面團發(fā)生生化反應,、化學反應或物理反應，改變面團的性質，調制成具有組織多蜂窩狀,，體積膨大等特點的一種面團,。其主要特點是：組織膨松，形態(tài)飽滿且富有彈性,，加工出的制品結構具有海綿組織的特性,。
其面團的調制方法主要有傳統發(fā)酵面團和利用生物膨松劑發(fā)酵兩種。
傳統發(fā)酵面團
傳統發(fā)酵面團是用老肥面中所含的酵母菌做菌種,，微生物（酵母菌）在一定的條件下,，對有機物中的成份進行分解，產生二氧化物,，并釋放少量能量的一個過程,。因肥面團中含有醋酸菌等其它雜菌，因此在發(fā)酵過程中會有異味產生,，其中較多的是酸味,，所以要通過兌堿來中和面團中的酸味，具體的添加量應根據發(fā)酵面的老嫩程度和面團的種類來判斷,。發(fā)酵面團的種類根據其發(fā)酵的程度可分為：大酵面（將面粉,、肥面和水調成面團，一次性發(fā)足）,，特點是松軟肥嫩,，制品飽滿，色白,。嫩酵面（和面方法同大酵面,，但發(fā)酵時間約占大酵面的1/3)，特點是松發(fā)中帶有韌性,，具有一定的彈性及延伸性,，組織結構較為緊密；根據調制加工面團的方法可分為：碰酵面,，又稱搶酵面,、拼酵面。（用老酵面和水調面團按比例混合在一起,，大致1:1）特點：除色澤略次于大酵面外其它一樣,。嗆酵面（1.在兌好堿的大酵面團中嗆入30－40％的面粉。2.用大量的面肥嗆入50％左右的面粉調制成面團,。）特點：成品柔軟,，沒有嚼勁，表面開花,。燙酵面（先將面粉用沸水燙熟,，拌和成雪花狀,，冷卻后摻入面肥揉和，進行發(fā)酵）,。
特點：吃口軟糯,，爽口，但色澤差,。
采用生物膨松劑與化學膨松劑加工膨松面團
采用生物膨松劑（比如“酵母”）所加工而成的面團其作用機理與特點和發(fā)酵膨松面團基本一致,，不同的地方就在于發(fā)酵膨松面團餳發(fā)所用的時間較長，因此會產生酸味,，需要通過兌堿來中和面團中的酸味,，而堿與酸相結合會產生化學反應，釋方出大量的二氧化碳氣體,。因為發(fā)酵面團發(fā)酵的時間長,，面團中包裹的氣體不但有空氣，而且還有大量的二氧化碳氣體,，所以加工而成的制品組織更加膨松,，暄軟。同時因為有二氧化碳氣體的存在,，還形成了其膨松酥軟的獨特口感,。而用酵母等膨松劑加工成的面團，因為發(fā)酵時間相對較短,，一般不會產生酸味,，不需要兌堿。故只具備前者的優(yōu)點,，卻失去了后者,。
總之，兩者相比較各有優(yōu)缺點,，采用生物膨松劑等膨松材料加工成的面團具有方便操作,，易于撐握，適合大型快速生產的優(yōu)點,，缺點是生產成本高,，口感較差，不易被消費者所接受,。傳統發(fā)酵面團的優(yōu)點是生產成本較底,，口感好。但因為氣溫的高低,，發(fā)酵的時間的長短等多方面因素,，操作者不易于撐握及控制，只有通過長時間的摸索,，積累經驗，才能調制出質量上乘的面團。
發(fā)酵面團的操作流程及饅頭制作 （以第一種發(fā)酵方法為例）
1,、洗凈雙手與和面盆,。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,，根據需要可適量增減,。
3、在和面盆中放入適量酵母粉,，糖用手攪拌均勻,。 （也可先將面粉、酵母,、糖拌勻后再加水）
4,、用瓢挖一大瓢白面，一邊倒入面盆中,，一邊用另一只手攪拌成面穗狀,。
5、手用力扶面盆邊沿,，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿,，直到盆邊無粘著的面為止。
6,、搓雙手,，至雙手無粘著面為止。
7,、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊,，反復倒騰，至面塊柔軟光滑,。
8,、蓋好和面盆，防止上面的面干燥,。
9,、放置向陽的或溫暖的地方發(fā)2個小時左右待用，以后的時間可以做其它的家務,。（以上是和面工序,，注意三光：盆光、手光,、面光,，15分鐘可搞定。）
10,、整理面板,，平整,，干凈干燥，放面撲,，也就是案子上的底面,。
11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板,，把面倒在案子上,，用手抓少量干面蹭面盆內底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起,。
12,、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭,，以手四個指頭并擾的寬度為準,，左手左移，剁下一塊,，依次左移,，不要傷著手。
13,、碼好一塊塊面塊,，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好,，放置10分鐘左右,。
14、在醒饅頭的同時,，可做鍋的整理,。鍋里放入適量的冷水，放篳子及籠布,?；\布要完全浸水后（不要擰水，防止成熟后粘）平整放在篳子上,。
15,、待水響鍋后（要是蒸兌堿的面團要水開后才可以放入饅頭坯子），把饅頭放入整理好的篳子上,，蓋好鍋蓋,。
16、上火燒,，根據饅頭個的大小,，掌握時間25分鐘或30分鐘。
17,、關火,，等待一小會,，可以開鍋了。
蒸饅頭小竅門
(1)蒸饅頭時,，如果面似發(fā)非發(fā),，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒,，停10分鐘后，面就發(fā)開了,。
(2)發(fā)面時如果沒有酵母,，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克,。面團揉軟后,，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,，入口回甜,。
(3)冬天室內溫度低，發(fā)面需要的時間較長,，如果發(fā)酵時在面里放點白糖,，就可以縮短發(fā)面的時間。
(4)在發(fā)酵的面團里,，人們常要放入適量堿來除去酸味,。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊,，上面如有芝麻粒大小均勻的孔,，則說明用堿量適宜。
(5)蒸出的饅頭,，如因堿放多了變黃,，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,，饅頭即可變白，且無堿味,。
(6)蒸饅頭時,，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵,，蒸出的饅頭又白又
蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
(1)用手輕拍饅頭,，有彈性即熟;
(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟,，否則未熟;
(3)手指輕按饅頭后,，凹坑很快平復為熟饅頭,，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟
記住本空間的口號“－－－讓我們從這里伊始,，彼此心與心勾通．不論你年長年幼,，或男或女，相信－－我們都將成為永遠的朋友,。”還有,，您在每篇文章開頭的“分類標簽”中可查找更多的相關美食，我會隨時給您做技術支持,，幫忙解決您在烹飪時遇到的難題,，如有不懂的就來我的空間留言詢問吧。記住我的空間“居家美食坊”在“百度,、谷歌,、雅虎、搜狗”等各大搜索網站鍵入我的空間名稱都可以搜到我哦,。,。。,。,。。,。,。。,。,。。,。,。。
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