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發(fā)酵面團(tuán)的制作 分摻水,、揉面、發(fā)酵,、吃堿等幾個(gè)步驟,。
1.摻水：面粉中摻水的比例一般是2比1，即一公斤面粉加0.5公斤左右的水,，具體還應(yīng)根據(jù) 面粉質(zhì)量,，氣候干濕，面粉中是否加有糖,、油,、蛋等而有所增減。摻水的溫度應(yīng)根據(jù)季節(jié),、 氣候變化而定,，一般是冬天用熱水，夏天用冷水,，春秋天用溫水,。 2.發(fā)酵：制作發(fā)酵面團(tuán)所用的發(fā)酵方法，一般有老酵,、鮮酵母,、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是 鮮酵母和發(fā)酵粉,。 鮮酵母或發(fā)酵粉的用量多,，發(fā)酵力就強(qiáng),，發(fā)酵的時(shí)間亦縮短,。鮮酵母一塊一般夏天可發(fā)面粉 2～2.5公斤,，冬天可發(fā)面粉1～1.5公斤。發(fā)酵時(shí)間,，夏天2小時(shí)左右，冬天3～4小時(shí)發(fā)酵粉 50克可發(fā)面粉2公斤,，不能多用,，多了就要發(fā)苦。用發(fā)酵粉發(fā)的面團(tuán)只須放置半小時(shí)左右即 可使用,。面團(tuán)加入水,、發(fā)酵料后，應(yīng)充分揉和,，待發(fā)至松軟,，內(nèi)部起泡后才能使用。用老酵 發(fā)的面團(tuán),，發(fā)后還需加適量堿水,，揉透后再使用，以避免發(fā)酵,。 餡料制作 1.豆沙餡心：赤豆500克揀凈洗清后,，用清水浸一天，倒入鍋中燒開(kāi)后改用小火煮 爛,。然后倒在淘羅中用手搓細(xì)出殼，讓豆沙泥濾入另一容器中,。待豆沙沉淀后，將清液再次 倒入淘羅中沖洗出剩余的豆沙(可反復(fù)多次),。然后將豆沙漿倒入龍布袋或細(xì)布袋中，濾出水 分,。把100克豬油放入鍋中，燒熱后倒入糖750克,，熬至糖水起韌性再把豆沙泥倒入，炒至豆 沙厚薄符合需要時(shí)倒出冷卻即成,。 炒豆沙時(shí)也可用水代油，但色澤及吃口較差，糖與水的比例是9比1,。炒時(shí)豆沙和糖不能同時(shí) 放,，否則不爽口，且發(fā)膩,。豆沙炒成后如需加入豬油丁,、桂花或玫瑰，可在冷卻后加入,。 2.鮮肉餡心：鮮肉餡有二種：一種是混水肉,，即在肉餡中拌入肉皮凍,，目的是增加鹵汁,，但 吃口發(fā)膩；另一種是清水肉,，事在肉餡中摻清水,，入口也有一包鹵，吃口好,，但成本較大,。 混水肉餡做法是，先將鮮肉皮150克,，放冷水燒沸,，用刀刮凈雜毛洗凈，入鍋略煮一下?lián)?br>出,，放入冷水中浸一下,，這樣可使肉皮易酥，隨后再放回鍋中,，用小火煮爛后撈出,，用刀剁 細(xì)，再放回原湯中,，加蔥,、姜末、料酒,，用旺火邊燒邊掏(以防粘鍋底),，燒至肉發(fā)成糊狀有 粘性，能粘附在筷上,，即倒在肋里,，待冷卻后放入搖肉機(jī)搖碎，或用刀切細(xì)備用,。然后把夾 心肉1公斤左右剁成肉醬后倒在缸中,，放入醬油、糖、鹽,、味精,、料酒，朝一個(gè)方向攪拌至 調(diào)料全部吸進(jìn)肉中為止,，再加入清水150克，朝一個(gè)方向攪拌至水全部吃進(jìn),，然后再加清水 150克,，順一個(gè)方向拌透后靜放10分鐘左右，讓肉繼續(xù)吸水發(fā)漲,，最后把剁細(xì)的皮凍末倒入 拌和即成,。 3.三丁餡心：豬肉100克煮至七成熟，雞肉250克煮至九成熟,，撈出切成?。还S250克煮熟后 也切成丁,。鍋燒熱,，放入雞湯，再把雞丁,、肉丁,、筍丁、醬油,、白糖放入,，燒至成熟，放入 味精,，淋上水菱粉著黃后加入少量熟油,，盛出冷卻后即成。 4.蝦肉餡心：把蝦仁250克剁成醬放在碗中,，加2只蛋清,，用筷子攪拌成泥，再加入生粉拌和 成蝦茸,。把豬肉250克切成丁,，筍125克、叉燒75克切成絲,，再加適量的鹽,、糖、醬油,、味精 等,，加入蝦茸中調(diào)和即成。 5.蟹粉餡心：豬油150克燒至七成熟，投入蔥,、姜末煸至蔥色泛黃,。蟹肉100克，先將蟹黃投 入熱油中,，用鐵勺掏碎,，使油變成橙黃色，然后倒入蟹肉,、鹽一起熬拌后起鍋,，拌入已拌好 的肉餡中即成。 6.菜餡心：青菜1公斤,，投入開(kāi)水中氽一下,，立即撈出投入冷水中冷卻(以免發(fā)黃)，再撈出 剁碎后裝入布袋內(nèi)擠去水分,。把面筋50克切成丁,，香干2塊切成末。然后把菜倒在缸中抖 松,，加入糖,、鹽、味精,、麻油,、生油、面筋丁,、香干末一起拌勻即成,。 7.水晶餡心：豬油撕去外層薄膜后切成丁，用綿白糖拌和即成,。在包餡時(shí),，可在餡心里加入 少量水使糖稍溶，蒸熟后豬油丁就顯得晶瑩雪白,，似水晶,。 8.百果餡心：什錦蜜餞剁成細(xì)末，然后加綿白糖,、板油丁,、瓜子仁、松子仁,、杏仁,、胡桃肉 等，攪勻即成,。 包子制作 發(fā)好面團(tuán)入包各種餡子即成各色包子,。一般成餡蒸時(shí)包口向上,，甜餡蒸時(shí)包口向 下，以示區(qū)別,。 包好的包子,，上籠后置沸水上用旺火蒸約15～20分鐘即成。 薄皮包 薄皮包是南京劉長(zhǎng)興面館的著名小吃之一,，至今已有60多年的歷史,。制作餡心時(shí)只加醬油， 不加鹽和味精,，以保持原汁原味,，成品皮薄餡大，鹵汁盈口,，花紋明細(xì)，造型美觀,，為顧客 所稱贊,。 原料配方(制80只) 上白面粉900克 香蔥末15克 酵種150克 姜末15克 凈豬肉1公斤 食堿15 克 胡椒粉1克 豬皮凍600克 紹酒25克 醬油200克 芝麻油50克 綿白糖35克 制作方法 1.豬肉三成肥七成瘦，把豬肉洗凈,，剔去筋膜,，用刀剁成肉茸后放盆內(nèi)，加醬 油,，紹酒,、綿白糖、香蔥末,、姜末攪拌,，再將清水300克二次放入，攪至上勁,，再將豬皮凍 攪成末,，同芝麻油放入，拌勻,，即成餡心,。 2.面粉倒案板上(留150克作撲面用)，中間扒窩,，將酵種撕碎放入,，春秋季節(jié)用40～60℃的 熱水375克和勻、揉成面團(tuán),，用布蓋好,，銷餳。將面團(tuán)扒窩,，把食堿用沸水溶化后倒在面團(tuán) 里,，再揉至面團(tuán)光滑柔潤(rùn),，搓成長(zhǎng)條，分面面劑80只,，上面撒一層撲面,。 3.將面劑逐只撳扁，用小搟面杖搟成直徑約8厘米的邊緣微薄中間稍厚的圓形面皮,，平放在 右手中,，將餡心(約25克)放在皮子中心，左手拇指按住餡心,，右手拇指和食指順著面皮邊 緣,，配合轉(zhuǎn)動(dòng)，捏出24個(gè)明細(xì)花紋,，留一小洞口似鯽魚(yú)嘴成生包坯,。 4.將生包坯逐只放入墊有席草并抹過(guò)油的蒸籠內(nèi)，每籠12只,，置旺火沸水鍋上蒸約10分鐘,， 揭開(kāi)籠蓋，見(jiàn)包口鹵汁外溢,，包皮色白光亮,，無(wú)水汽，不粘手時(shí)即成,。 產(chǎn)品特點(diǎn) 皮薄餡大,，鹵多肉嫩，咸甜適口,，宜現(xiàn)做現(xiàn)吃,，如同姜絲、米醋同食,，其味更 佳,。 開(kāi)花包
開(kāi)花包是地方名點(diǎn)，蒸熟后包子上面會(huì)開(kāi)裂,，里面含有大量豬油丁,、糖、入口甜,、肥,、松、 香,、別有風(fēng)味,，且色澤觀。 1.揚(yáng)式豬油開(kāi)花包 已發(fā)足的大酵面(應(yīng)比各色包發(fā)得還要足)750克,，放在作臺(tái)板上,，加一羹 匙堿水,，揉勻后加入糖粉200～250克，揉和揉透后靜放15分鐘左右,，接著加入2羹匙發(fā)酵粉 揉勻,，揉時(shí)由于糖溶化，酵面很爛且粘手,，可邊揉邊撒少許干面粉,。把酵面搓成直徑約3厘 米左右的長(zhǎng)條，用刀在上面順長(zhǎng)劃兩條溝,，用手向兩邊翻開(kāi),，在溝中放入糖豬油丁(也可放 些青梅、紅瓜,、棗子丁),，隨后再把溝邊捏攏，包住餡心,，再輕輕用雙手搓成直徑約3厘米左 右的圓條,。在籠格里放幾張油紙，把圓條按規(guī)格摘坯,，邊摘邊放在油紙上,，斷面須朝上,，以 利開(kāi)花,。用旺火將水燒至蒸汽直冒，然后把籠格放上,，蒸約12分鐘左右,，見(jiàn)包子開(kāi)花、發(fā) 松,、有彈性即可,。 酵面一定要發(fā)足發(fā)透，寧可發(fā)過(guò)頭,，否則影響開(kāi)花,。酵面中放糖后必須靜放一些時(shí)間，放發(fā) 酵粉后不宜多揉,，以免把酵面中的孔眼揉死,，影響開(kāi)花。摘坯時(shí)不要捏得太緊,，否則要影響 開(kāi)花,，摘落上籠后應(yīng)立即上蒸，不然要軟塌,，影響成形,。 2.廣式奶油開(kāi)花包 把面粉750克倒在作臺(tái)板上,，中間挖一個(gè)凹塘，再把白糖300克,、熟豬油 100克,、牛奶375克、發(fā)酵粉37.5克放入,，用雙手迅速攪拌均勻,，此時(shí)由于糖溶化，所以面團(tuán) 軟爛,、粘手,，可邊揉邊用括板鏟，并在臺(tái)板上撒少許干面粉,，一直攪拌到糖全部溶化,，面團(tuán) 光滑為止。把酵面搓成長(zhǎng)條并摘成坯,，隨后把坯子用手掌撳一下,，包入糖板油丁，在包子底 面上填一張油紙,，隨即上籠,，放在旺火沸水鍋上蒸約13分鐘左右，見(jiàn)包子開(kāi)花即成,。面粉,、 糖、發(fā)酵粉的比例必須恰當(dāng),，面粉中加糖,、發(fā)酵粉后不能多揉，否則不能開(kāi)花,。 天津包子(狗不理包子) “狗不理”包子在天津負(fù)有盛名,，已有100多年歷史。相傳該包子因創(chuàng)制人天津德聚號(hào)包子 鋪店主高貴友的乳名狗不理而得名,。狗不理包子以較好的豬肉,，加姜，醬油,、湯,、香油、味 精,、排骨湯等拌餡,，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,，不掉底,，不漏油,，個(gè)個(gè) 呈菊花形狀。其風(fēng)味特點(diǎn)是選料精良,、皮薄餡大,、口味醇香、鮮嫩適口,、肥而不膩,。1956年 春天，定名為天津包子,。在長(zhǎng)期流傳過(guò)程中,，制作技術(shù)不斷改進(jìn)，已成津門(mén)一絕,，聲譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng) 海外,。 原料配方 面粉750克 凈豬肉500克 生姜5克 醬油125克 水422毫升 凈蔥62.5克 香油60克 制作方法 1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈,，用大眼篦子攪碎或剁碎,，使肉成 大小不等的肉丁。在攪肉過(guò)程中要加適量生姜水,，然后上醬油,。上醬油的目的是找口(調(diào)節(jié) 咸淡)，醬油用量要靈活掌握,。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn),，以使醬油完全摻到肉里，上完醬 油稍停一會(huì),，如在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好,。如有拌餡機(jī)攪餡,，上完醬油的肉不用停,，緊接著上水 即可。上水也要分次少許添進(jìn),，否則餡易出湯,。最后放入味精，香油和蔥末攪拌均勻,。 2.和面時(shí)面與水的比例是2∶1,，用老肥和堿的比例成正比。一般說(shuō)面粉25公斤,，冬季用老肥 20公斤左右,，堿面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右,，堿面135克,。夏季用老肥7.5公斤左 右,，堿面130克。和面后要揉均勻,，避免出現(xiàn)花堿現(xiàn)象,。放劑子時(shí)要揉出光面，750克水面出 劑子40個(gè),，每個(gè)劑子重18.75克,。 3.把劑子用面滾勻、滾圓,，雙手按搟面棍平推平拉,，推到頭、拉到尾,，用力均勻,，搟成薄厚 均勻，大小適當(dāng),，直徑為8.5厘米的圓皮,。 4.左手托皮，右手撥入餡15克,，掐褶15～16個(gè),。掐包時(shí)拇指往前走，拇指與食指同時(shí)將褶捻 開(kāi),，收口時(shí)要按好,，不開(kāi)口，不擁頂,，包子口上沒(méi)有面疙瘩,。 5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘,；用煙煤蒸灶需5分鐘,；用家庭煤球火，上屜時(shí) 火旺,、水開(kāi),，汽足需6分鐘，如蒸過(guò)火,，飽了癟,，流油，不好看,，不好吃,；欠火則發(fā)粘，不 能吃。 此面點(diǎn)采用水打餡,，半發(fā)面,。面嫩，味香,。 三丁大包 三丁大包是由揚(yáng)州100“年老店”“富春茶社”廚師殷長(zhǎng)山所創(chuàng),，距今已有50年歷史。餡心 是用雞肉,、豬肉和筍等按一定比例搭配而成,；在刀工上，要求雞丁大于肉丁,，筍丁小于肉 丁,，并用雞湯燴制，素有“荸薺鼓形鯽魚(yú)嘴,，三十二紋折味道鮮”之贊,，是群眾喜愛(ài)的維揚(yáng) 特色小吃品種之一。 原料配方(制100只) 上白面粉4.5公斤 綿白糖500克 酵種750克 食堿65克 凈豬肋條肉6公 斤 濕淀粉150克 熟雞肉850克 香蔥50克 熟冬茸850克 姜50克 蝦籽30克 紹酒15克 醬油650 克 雞湯1.5公斤 制作方法 1.將香蔥,、姜洗凈,，放容器內(nèi)搗碎后加清水100克，浸泡成姜蔥汁水,。將豬肋條肉 放入沸水鍋出水,，撈出洗凈，放入鍋中,，加滿清水煮至七成熟撈出,，待冷卻，切成0.7厘米 見(jiàn)方的丁,，再將雞肉,、熟冬筍分別切成0.8厘米和0.5厘米見(jiàn)方的丁。鍋置火上,，放入筍丁,、 豬肉丁、雞肉丁煸炒幾下,，放入紹酒及姜蔥汁水,，再放入醬油,、蝦籽,、綿白糖、雞湯,、用旺 火煮沸后,，用濕淀粉勾芡，待鹵汁漸稠時(shí)起鍋即成三丁餡。 2.取面粉(4.25公斤)倒入缸內(nèi),，中間扒窩,，將酵種撒碎放入，倒入75℃熱水2.25公斤(春,、 秋季節(jié)35～45℃,，夏季20℃左右)，搋勻揉成面團(tuán),，放入木桶中,，用棉被(夏天用單布)蓋好 發(fā)酵約3小時(shí)，用手摁面團(tuán)時(shí)感覺(jué)松軟,，扒開(kāi)面團(tuán)見(jiàn)里面有許多小孔洞,，可嗅到酒香味，即 成發(fā)面,。 3.撒少許撲面在案板上,，放上面團(tuán)攤開(kāi)。將食堿放碗中用沸水100克化成堿液,，分?jǐn)?shù)次倒入 面中,，用雙手搋揉面團(tuán)，至面團(tuán)表皮光滑,，嗅之無(wú)酸堿味,，用手拍擊面團(tuán)有“嘭嘭”空松之 聲則兌堿正常，可以使用,。 4.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,，摘成面劑100只，撒上少許撲面,，逐只用手掌拍撳成邊薄中間稍厚,，直 徑約12厘米的圓形面皮，平放在左手心,，挑餡心(70克)在面皮中間,，左手端平讓面皮合攏， 以拇指按住餡心,，左手使面皮自左向右轉(zhuǎn)動(dòng),，捏成32道折紋，收口捏攏成鯽魚(yú)嘴,，荸薺肚 形,，放入墊有馬尾松針的蒸籠內(nèi)，置旺火沸水鍋上蒸約15分鐘,，至包口濕潤(rùn),，包皮不粘手時(shí) 即成。 餡心中如再加入水發(fā)海參和蝦仁，即成五丁大包,。 產(chǎn)品特點(diǎn) 包子大,，餡心多，雞肉鮮,，冬筍嫩,，豬肉香，油而不膩,，甜咸可口,。 加蟹小籠包 加蟹小籠包是常州季節(jié)性傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年中秋節(jié)前后,，桂花盛開(kāi)之際上市供應(yīng),。 原料配方(制50小籠，每籠12只) 上白面粉4.6公斤 鮮豬肉皮1.5公斤 酵種25克 紹酒175克 食堿75克 食鹽50克 蟹粉350克 精鹽75克 蟹黃350克 醬油375克 凈豬肉4.5公斤 綿白糖100 克 味精40克 蔥75克 姜100克 熟豬油1.5公斤 豆油75克 制作方法 1.將炒鍋置中火上燒熱,，放入熟豬油,，燒至五成熱，倒入蟹黃,，用鐵勺溜動(dòng),，待 香味溢出，油呈金黃色時(shí),，再倒入蟹粉,，15分鐘后，起鍋裝在2只缽中,，凝凍成蟹油(2.1公 斤),。 2.鍋內(nèi)放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈,，入鍋煮至五成熟,，撈出并洗凈,。撤去鍋內(nèi)浮 沫,，放回肉皮煮至七成爛,，撈出，切成米粒狀,，再入鍋,，加食鹽、蔥結(jié)(25克),、姜塊(50 克),、紹酒(75克)、綿白糖(50克),、醬油(125克),，煮沸后撤去浮沫,，再煮30分鐘成皮湯,，撈 去蔥,、姜，起鍋盛裝于缽內(nèi),，凝成皮凍(4.5公斤),。 3.將豬肉洗凈，切成米粒狀,，放入盆內(nèi),，加綿白糖(50克)，紹酒(100克),、精鹽,、味精和剁 成末的蔥、姜(各50克)拌勻,。再將皮凍切成米粒狀,，放入肉盆內(nèi)，拌和成餡(9公斤),。 4.將面粉(1公斤)放入面缸,，中間扒窩，把酵種撕碎放入,，用60℃熱水400克揉合成面團(tuán),，用 刀劃開(kāi)透氣，涼后仍揉合,，蓋上一層布,，發(fā)酵約4小時(shí)即成發(fā)面。另將面粉(3.3公斤)和60℃ 熱水1.3公斤,，揉合成嫩面,，略劃開(kāi)透氣后仍揉合。用熱水100克將食堿溶化,，然后將發(fā)面和 嫩面分別蘸堿液(俗稱蘸堿法),，反復(fù)使勁揉勻成面團(tuán)。 5.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,，摘成600只面劑(每只重10克),，撒上撲面(300克)，分別將面劑撳成直徑 5厘米,，邊薄中厚的圓皮,，包上餡心(15克)，再加上蟹油(3.5克),，逐只捏成16至18個(gè)花紋的 小包子,。用刷子將豆油分刷在50只小籠的底墊上(防粘),，每籠裝12只，然后上旺火沸水蒸鍋 蒸約8分鐘即成,。同時(shí)備姜絲,、香醋佐食。 產(chǎn)品特點(diǎn) 油黃金亮,，汁水汪汪,，蟹香撲鼻，鮮美濃郁,，為季節(jié)性佳品,。 什錦素菜包 原料配方(制200只) 發(fā)面7公斤 凈鮮筍200克 上白面粉200克 芝麻屑50克 豆腐干250克 綿 白糖100克 青菜8公斤 味精30克 水發(fā)黃花菜150克 精鹽50克 凈白果100克 醬油200克 栗子 100克 水發(fā)香菇100克 山藥500克 食堿60克 豆油500克 芝麻油50克 制作方法 1.將山藥去皮洗凈，與香菇,、筍,、白果、栗子,、黃花菜,、豆腐干等分別切成小丁 (簡(jiǎn)稱七丁)。把炒鍋置旺火上,，舀入豆油(250克)燒至七成熟,，放入“七丁”煸炒，加醬 油,，精鹽(25克),、綿白糖(50克)及清水250克燒沸，待鹵汁稠濃時(shí)起鍋盛入缽中,，冷卻待 用,。青菜擇洗干凈，放沸水鍋中焯至色呈翠綠,，撈入冷水中,，涼后撈出瀝去水，剁碎放入潔 布中裹起擠干水分,，倒入盆中,，加豆油(250克)、芝麻油,、精鹽(25克),、綿白糖(50克)、味 精,、芝麻屑拌勻,，再放入“七丁”拌成餡。 2.將發(fā)面放在撒有撲面的案板上,，將食堿加沸水100克化成堿液,，分?jǐn)?shù)次兌入面中,，用雙手 將面團(tuán)揉至表皮光滑，搓成長(zhǎng)圓條,，摘成200只面劑,。用撲面少許，撒在面劑上,，逐只用手 掌撳成中間略厚周邊稍薄(直徑約7厘米)的圓形面皮,，將面皮平放在左手四指上,，挑餡心 (27.5克)放在面皮中間,，用右手轉(zhuǎn)捏成20至24個(gè)折紋，收口如鯽魚(yú)嘴狀,。放入蒸籠中用旺火 蒸約15分鐘,，至包皮不粘手即熟。 產(chǎn)品特點(diǎn) 面皮綿軟,，餡心油綠,，香脆鮮嫩，清爽利口,。 蝦肉小籠 杭嘉湖地區(qū)系江南魚(yú)米之鄉(xiāng),，盛產(chǎn)魚(yú)蝦。“知味觀”利用當(dāng)?shù)睾吁r,，制作出蝦肉小籠,，滋味 鮮美，風(fēng)味獨(dú)特,。 原料配方 上白面粉75克 清蝦仁70克 夾心豬肉60克 鮮豬肉皮15克 姜末0.5克 小蘇打0.5 克 精鹽2克 醬油2.5克 味精2克 芝麻1克 芝麻油10克 制作方法 1.將豬肉皮上的毛刮凈,，下沸水鍋焯過(guò)撈出，倒去污水,，肉皮放回原鍋,，加水50 毫升，用旺火燒沸,，移至小火上燜至六成熟時(shí)起鍋,，趁熱與姜末一起軋碎，放回原鍋,，用旺 火煎至成濃乳汁時(shí)(約40克),，起鍋盛入缽頭，冷卻成皮凍(夏季需用冰箱凍結(jié)),。 2.將夾心豬肉切碎,，軋成肉末,，加入鹽1.5克,，醬油2.5克,，味精0.5克，芝麻1克(淘洗干 凈,，炒得略老一些,，軋成粉末)，攪勻,。再將皮凍軋碎后拌入,，制成100克左右肉餡。將蝦仁 放入碗內(nèi),，加入味精,、鹽、芝麻油與肉餡拌勻,。 3.將面粉70克(5克留作燥粉用),，制成酵面，摘成10個(gè)劑子,，用手按扁,，用搟面棒搟成直徑6 厘米,，中間厚邊緣薄的圓形皮子,。再將調(diào)好的餡分為10份(每份約17克),，每張皮子上放一 份,，用左手托住皮子，右手拇指和食指輕輕提起皮子邊緣,，沿邊捏一圈褶(13個(gè)褶左右,，呈 菊花形)，捏攏收口,，放進(jìn)小籠屜,，在旺火水鍋上蒸約5分鐘即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 成品表皮薄韌,，餡心香鮮多汁,。 小籠灌湯包 開(kāi)封小籠灌湯包已有百年歷史，創(chuàng)始人是黃繼善?，F(xiàn)有國(guó)營(yíng)第一樓包子鋪經(jīng)營(yíng)，是著名風(fēng)味 面點(diǎn),。 原料配方 精粉5公斤 豬后腿肉5公斤 小磨油1250克 醬油400克 料酒150克 姜末150克 味精 55克 鹽100克 白糖35克 制作方法 1.將豬后腿肉絞成餡,，放入盆內(nèi),，加上醬油、料酒,、姜末,、味精、鹽,、白糖,。冬 季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升,，分5～6次加入餡內(nèi),，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨 油攪勻,。 2.將面倒入盆內(nèi),，兌入2.5升水(冬季用熱水,，春秋季用溫水,，夏季用涼水)，把面和勻,。和 面時(shí)不要將水一次倒入,，先下少許水，抄成面穗,，再逐步把水下足和成面塊揉勻,。反復(fù)墊面 三次，將面由軟和硬,。再用手沾水扎面,，和成不軟不硬的面塊。 3.將和好的面從盆里抄在案板上,，反復(fù)揉,，根據(jù)面的軟硬情況適當(dāng)墊入干面，反復(fù)多盤(pán)幾 次,，搓條,，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片,，包入20克重的餡,，捏18～21個(gè)褶。 4.將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里,，用旺火蒸制,。蒸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)了包子易 掉底,、跑湯,，要隨吃隨蒸,，就籠上桌。食用時(shí)配香醋,、蒜瓣,。 產(chǎn)品特點(diǎn) 皮薄餡大，灌湯流油,，成品出籠后提起來(lái)像燈籠,，放下去像菊花。 蟹黃包子 原料配方 富強(qiáng)粉500克 老酵面150克 豬前夾心肉300克 蟹黃60克 蟹肉90克 醬油200克 綿 白糖25克 姜蔥末適量 熟豬油150克 精鹽15克 紹酒25克 食堿6克 麻油10克 清水375毫升 制作方法 1.將炒鍋燒熱后放進(jìn)熟豬油,，油溫達(dá)到二成左右時(shí),，放入姜蔥末、紹酒,、10克精 鹽,，再放入蟹黃和蟹肉反復(fù)炒拌，用溫水充分熬透,。待蟹黃,，蟹肉收縮，油內(nèi)不再冒出大量 水氣時(shí),，可即盛起,，任其冷透，成為蟹黃油,。 2.將豬肉剁成細(xì)泥,，盛入缽內(nèi)。加醬油,、精鹽5克,、糖15克，攪拌均勻,，稍待入味,，分兩次 加入清水150毫升，順一個(gè)方向攪拌上勁,，再倒入麻油,、蟹黃油，拌勻,。 3.用面粉500克和225毫升溫水調(diào)和,，摻入老酵面揉透(制此面點(diǎn)宜用嫩酵)。為防止面團(tuán)表面 干硬開(kāi)裂,，用濕布蓋好,，并保持適宜的溫度。待面發(fā)好后，加堿水揉至無(wú)黃色斑點(diǎn),，再用布 蓋上稍餳一會(huì)兒,。而后摘成12只面坯，拍成直徑11厘米左右的圓形坯皮,。拍制時(shí)需注意,，使 皮子四周稍薄，中間稍厚,。 4.將涼透的蟹肉餡用竹刮子加進(jìn)皮子,，左手略凹，使餡心加在正中,，而后托起加好餡心的皮 子,，用右手拇指和中指捏住皮子邊緣，食指和拇指自右向左依次捏出28～32個(gè)皺褶,。每次捏 褶子時(shí),，拇指和中指捏攏不要分開(kāi)，而拇指和食指略微向外拉一拉,，以使包子最后形成頸 項(xiàng),。 5.包好的包子上籠，置旺火沸水鍋上,，蒸約10分鐘即可,。 產(chǎn)品特點(diǎn) 形態(tài)飽滿，褶紋均勻,，色澤金黃，蟹油浮溢,，皮松鹵多,，鮮美異常。 豬肉蟹點(diǎn)(包子) 原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵種350克 凈豬五花肉2公斤 生肉皮500克 蟹肉500 克 菜籽油100克 綿白糖125克 醬油150克 精鹽10克 食堿22.5克 姜15克 香蔥結(jié)26克 熟豬 油150克 芝麻油7.5克 制作方法 1.把炒鍋放旺火上,，加入菜籽油,。油沸后，將炒鍋離火,，待油溫降至七成熱時(shí),， 將蟹肉入鍋，再將炒鍋放回火上,，加入熟豬油,，炒炸2分鐘左右，盛入盆中冷卻,，即成蟹油 (如需長(zhǎng)期保存,，必須將蟹肉內(nèi)水分熬盡，放入適量精鹽)。 將生肉皮去毛洗凈,，放入鍋中,，加入適量清水(以淹沒(méi)為度)，煮沸后,，撈出洗凈,，重?fù)Q清水 1.75公斤，加入肉皮,，香蔥結(jié)和姜塊,，置旺火上煮至肉皮約六成熟時(shí)，撈出肉皮和蔥結(jié),、姜 塊,。將肉皮切成細(xì)末，再入原湯,，加入醬油,，沸后，出鍋冷卻成皮凍(約1.5公斤),。 將豬肉洗凈,，絞成肉末，置于盆內(nèi),。將皮凍絞碎,，和蟹油、芝麻油,、綿白糖,、精鹽一并與肉 末拌勻，即成餡心,。 2.將面粉倒入缸內(nèi),，中間扒窩，將酵種撕碎后放入,，用80℃熱水(春秋季用30～40℃溫水,， 夏季用冷水)1.1公斤，分?jǐn)?shù)次倒入,，將面粉,，酵種和勻搋勻，揉成面團(tuán),，放入木桶內(nèi),，用棉 被(夏季用單布)蓋好保溫，靜置發(fā)酵約3小時(shí)左右,，即成酵面,。將食堿用沸水50克溶成液 體,，倒入發(fā)起的面團(tuán)中，搋揉均勻,，待用,。 3.用少許面粉撒在面劑上，逐只用手掌撳成邊沿薄,，中間稍厚(直徑約6,、7厘米左右)的圓形 面皮，平放在右手指跟上,，挑餡心(約50克)在面皮中心,，左手四指微彎曲，用右手拇指和食 指捏著面皮的邊沿,，從右至左轉(zhuǎn)動(dòng)捏成約30個(gè)折紋,，收口捏攏。 4.將包好的包子,，放入有草墊的蒸籠中,，用旺火蒸約10分鐘，見(jiàn)捏攏口濕潤(rùn),，湯汁外滲,，皮 不粘手即熟。 產(chǎn)品特點(diǎn) 面皮松軟,，蟹油外溢映黃,，肉餡起團(tuán)離殼，蟹味鮮美,，油潤(rùn)適口,。 野鴨灌湯包 原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵種375克 熟野鴨肉500克 豬瘦肉1公斤 綿白糖150 克 白醬油150克 味精7.5克 蝦籽10克 精鹽25克 紹酒75克 白胡椒粉1.5克 姜末25克 香蔥 末50克 食堿30克(夏季50克) 濕淀粉200克 野鴨湯750克 豬皮凍250克 芝麻油100克 熟豬油 150克 制作方法 1.將豬瘦肉洗凈，放鍋內(nèi),，加清水煮至七成熟,，取出冷卻后切成6.7毫米見(jiàn)方的肉 丁，再將熟鴨肉切成同樣大小的丁,，一起放鍋內(nèi)并放入野鴨湯和綿白糖、蝦籽,、姜末,、蔥 末、紹酒,、白胡椒粉,、精鹽、白醬油,。燒沸后,，用濕淀粉調(diào)稀勻芡，炒和均勻，待湯汁起稠 時(shí)出鍋,，盛入容器內(nèi)冷卻,，臨用時(shí)再加味精、芝麻油,、熟豬油和絞碎的皮凍,，拌勻成餡。 2.在面粉(2.15公斤)內(nèi)加85℃熱水1.25公斤,，與酵種一起和勻,，搋揉成面團(tuán)放入木盆內(nèi)，用 棉被蓋好,，成為發(fā)面,。 3.發(fā)面團(tuán)的揉制，摘?jiǎng)?，拍皮,，包捏，蒸制等制作過(guò)程同“三丁大包”,，每只包入餡心30 克,。 產(chǎn)品特點(diǎn) 鴨肉嫩滑，湯液鮮美,，是冬季時(shí)令佳點(diǎn),。 生肉包 原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵種350克 凈豬肋條肉1.9公斤 綿白糖150克 醬油 400克 蝦籽10克 紹酒10克 食堿30克 香蔥50克 姜50克 芝麻油125克 制作方法 1.將香蔥、姜搗碎后放容器內(nèi),，用清水100克浸泡成蔥姜汁水,。 把肋條肉洗凈，放砧板上用雙刀剁成豌豆大小時(shí),，加入醬油(150克),，拌勻后繼續(xù)剁至綠豆 大小時(shí)，鏟入缽內(nèi),，加蝦籽,、綿白糖、紹酒,、蔥姜汁水和醬油(250克),，再放入清水900克， 用力攪拌均勻,，直至肉餡上勁時(shí),，加入芝麻油拌勻，即成生肉包餡心(重約3.5公斤),。 2.和面,、發(fā)酵,、對(duì)堿的方法同“三丁大包”。完成上面過(guò)程后,，把面搋揉成團(tuán),，搓成長(zhǎng)條， 摘成面劑100只,，將撲面(100克)撒在面劑上,，逐只用手掌拍成邊薄中間稍厚、直徑約8厘米 左右的圓形面皮,，平放在左手心,，挑餡心(35克)在面皮中間，左手端平,，以拇指按住餡心,， 配合右手使之自左向右轉(zhuǎn)動(dòng)，右手拇指和食指捏著面皮邊緣,，配合左手的轉(zhuǎn)動(dòng),，捏成28個(gè)折 紋，收口捏攏,，放入墊有馬尾松針的竹籠內(nèi),，置旺火沸水鍋上蒸約8分鐘左右，至包口濕 潤(rùn),，皮不粘手時(shí)即成,。 產(chǎn)品特點(diǎn) 皮綿軟薄勻，肉餡鮮嫩可口,。 雪筍包 原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵種350克 雪里蕻1.5公斤 凈筍300克 凈豬肋條肉1 公斤 綿白糖200克 醬油150克 蝦籽10克 紹酒10克 蔥花25克 姜末25克 食堿30克 熟豬油 900克 制作方法 1.將豬肋條肉在沸水鍋出水,，洗凈后換清水煮至七成熟，撈出冷卻,，切成一分見(jiàn) 方的丁,，凈筍也切成3毫米的丁。 把雪里蕻削去根,，擇去黃葉,，洗凈，切碎,，然后裝入布袋內(nèi),，擰干水分，備用,。將鍋置旺火 上，放入熟豬油(50克),、蔥花,、姜末略炸后再放入筍丁,、肉丁煸炒幾下，加紹酒,、醬油,、綿 白糖、蝦籽和清水250克,，煮沸后放入雪里蕻菜末,，炒拌均勻，放入熟豬油(850克),。鍋沸 后,，用小火煮5分鐘左右，盛入容器,，冷卻的使用,。 2.和面，發(fā)酵,，對(duì)堿,，成坯，蒸制等制作過(guò)程同“三丁大包”,。 產(chǎn)品特點(diǎn) 菜鮮嫩,，筍脆香，油潤(rùn)可口,，是冬季小吃佳品,。 蟹黃湯包 蟹黃湯包是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，現(xiàn)以宴春酒樓和京江飯店所制最佳,。此包制作精細(xì),，用料嚴(yán) 格，成品已達(dá)到色,、香,、味、形俱佳的境地,。食時(shí),，若佐以鎮(zhèn)江香醋，其味更美,。 原料配方(制100只) 上白面粉750克 酵種350克 凈豬肋條肉950克 蟹油250克 鮮豬肉皮500 克 豬腿肉500克 綿白糖50克 醬油150克 紹酒25克 精鹽40克 味精0.5克 姜50克 香蔥100 克 蔥末25克 蔥姜汁水50克 白胡椒粉1.5克 食堿10克 熟豬油250克 芝麻油75克 制作方法 1.將鮮豬肉皮拔凈毛,，鏟去肥膘，刮洗干凈后與豬腿骨同入沸水略燙,，撈起瀝水 后入鍋,，舀入清水2公斤，加香蔥,、姜,，燒至肉皮爛(夏季七成爛,，冬季八成爛)，取出肉皮 用絞肉機(jī)絞碎,，裝入另一只鍋內(nèi),，加原湯750克和白胡相當(dāng)粉(0.5克)、紹酒(25克),、醬油 (50克),、綿白糖(25克)、精鹽(25克),、香蔥末燒沸,，撇去浮沫，熬至粘稠,，裝入缽中,，冷卻 后入冰箱凝結(jié)成皮湯凍，取出改刀成條,，入紋肉機(jī)絞碎待用,。 2.將豬肉剁成肉茸，加綿白糖(25克),、精鹽(15克),、醬油(100克)、芝麻油(25克),、白胡椒 粉(0.5克)攪拌均勻待用,。 3.取缽一只，放入蟹油,、熟豬油,、味精、芝麻油(50克),、白胡椒粉(0.5克)及蔥姜汁水,，再 放入皮湯凍及肉茸攪拌成餡心。 4.將面粉(650克)倒在案板上(留100克作撲面用),，中間扒開(kāi),，將酵種撕碎放入，然后倒入 30℃的溫水350克(夏季用冷水,，冬季用50℃溫水),，再把食堿用15克冷水化開(kāi)倒入，用力搋 透揉勻至表面光滑,，搓成圓長(zhǎng)條,，摘成100只大小相等的面劑。 5.用撲面少許，撒在面劑和案板上,，逐只用手掌撳成中間厚四邊薄,，直徑約5厘米的圓形面 皮，平放在左手彎曲的四指上,，挑入餡心(25克)，將邊皮捏攏成20至25道花紋,，收口如鯽魚(yú) 嘴狀,，放入籠屜中，上旺火蒸約7至8分鐘,，待包口濕潤(rùn),，皮不粘手即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 形態(tài)美觀悅目,，皮薄餡大,，蟹油外溢映黃，蟹味濃,，肉鮮嫩,，湯多味美 文樓湯包 文樓湯包選料嚴(yán)格，工藝獨(dú)特,，制做精細(xì),，味極鮮美，遠(yuǎn)近馳名,，經(jīng)久不衰,。 原料配方(制100只) 上白面粉2.5公斤 活母雞一只(2.5公斤) 豬凈五花肉1.5公斤 螃蟹1.5 公斤 鮮豬肉皮1.5公斤 豬骨頭1.5公斤 蔥末25克 姜末25克 白胡椒粉1.5克 精鹽90克 紹酒 100克 綿白糖15克 白醬油100克 食堿10克 熟豬油300克 制作方法 1.將母雞宰殺，去毛,、血,、內(nèi)臟后洗凈，把豬肉皮,、豬骨頭洗凈,，豬肉切成3毫米 厚大片，將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起,，鍋內(nèi)換成清水,，將雞、豬肉皮,、豬肉,、豬骨 等用大火煨煮。當(dāng)豬肉六成熟時(shí)起鍋,，冷后改切成3毫米大的?。浑u八成熟時(shí)起鍋拆骨,，也 切成3毫米大的??；肉皮爛時(shí)起鍋，趁熱剁碎,，越細(xì)越好,；豬骨撈出暫不用。 2.把螃蟹洗凈,、蒸熟,，剝殼取肉，晾干后碾成粉,。鍋內(nèi)放入熟豬油,，投入蔥末、姜末(各15 克),，油炸起香,，倒入蟹粉略炒，加紹酒(25克),、精鹽(15克)和白胡椒粉炒勻后裝入碗內(nèi),。 3.將肉湯5公斤過(guò)濾一次，倒入鍋內(nèi)加進(jìn)肉皮茸燒沸,。再將湯過(guò)濾一次,，如有較大顆粒狀的 豬皮丁，復(fù)剁一遍下鍋燒沸,，撇盡浮沫(準(zhǔn)備一小盆冷湯澆沸鍋,，以便撇沫)。湯稠濃時(shí)(用 勺舀不斷絲),，即放入雞丁,、肉丁燒沸，再撇盡沫,，放蔥,、姜末(各10克)、紹酒(75克),、精 鹽(60克),、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉,。湯沸時(shí)用湯燙盆(湯仍倒入鍋中),，再燒沸即可將 湯餡均勻地裝入4只盆內(nèi)(盆底墊空以利散熱)，用筷子在盆內(nèi)不斷攪動(dòng),，使湯不沉淀,，餡料 不沉底。待湯餡冷卻，凝成固體后,，用手在盆內(nèi)將餡揉碎,，待用。 4.將面粉(2.25公斤)倒入缸內(nèi)(留250克作撲面),，用冷水800克溶化精鹽(15克),、食堿，分?jǐn)?shù) 次倒入,，將面粉拌成顆粒狀,，再搋揉成團(tuán)，置案板上餳透,，邊揉邊疊，每疊一次在面團(tuán)接觸 面蘸水少許,，如此反復(fù)多次至面團(tuán)由硬回軟,，搓成粗條，盤(pán)成圓形,，用濕毛巾蓋好待用,。 5.將搓好的條摘成面劑，每只面劑撒撲面少許,，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米,，中間厚邊 皮薄的圓形面皮，左手拿皮,，右手挑入餡心(100克),，將面皮對(duì)折起、左手夾住,，右手前推 收口,，摘去劑頭，成圓腰形湯包生坯,。然后放入小籠內(nèi),，每只間隔3厘米，置旺火沸水鍋上 蒸7分鐘即熟,。 6.將盛湯包的盤(pán)子用沸水燙熱,，抹干。抓包時(shí)右手五指分開(kāi),，把包子提起,，左手拿盤(pán)隨即插 入包底，動(dòng)作要迅速,。每盤(pán)放一只,。 產(chǎn)品特點(diǎn) 包大皮薄而不破，口張湯滿而不溢，用湯制餡,，獨(dú)創(chuàng)一格,，肥厚鮮美，爽滑不 膩,。食時(shí)以佐以姜末,、香菜、香醋則味更佳,。 王興記餛飩 無(wú)錫王興記餛飩店開(kāi)業(yè)于1913年,，當(dāng)時(shí)設(shè)在崇安寺大雄寶殿旁，僅一間門(mén)面三張桌子,。但因 其注重餛飩質(zhì)量,，精工細(xì)作，故生意日漸興隆,。1964年遷至繁體的中山路,，逐漸發(fā)展為無(wú)錫 市內(nèi)最大的一家點(diǎn)心店。其餛飩質(zhì)量日臻精美,。無(wú)錫人以品王興記餛飩為快,。 原料配方(制50碗) 上白面粉2.5公斤 紹酒30克 綿白糖50克 凈豬腿肉2.25公斤 味精80克 香干絲125克 青蒜末100克 蛋皮絲100克 肉骨湯10公斤 四川榨菜150克 食堿15克 青菜葉 500克 干淀粉100克 精鹽50克 熟豬油150克 制作方法 1.把面粉入缸，倒入用沸水125克化開(kāi)的堿渣,，再加清水850克拌勻成雪花面,。然 后用壓面機(jī)反復(fù)軋3次(可撒些干淀粉防粘增滑)，壓成約1毫米厚的薄皮,，疊層切成上寬7厘 米,、下寬10厘米的梯形皮子。 2.將豬腿肉洗凈,，絞成肉末,，加精鹽(50克)、紹酒(30克)拌勻,，把青菜葉洗凈,，燙過(guò)擠去水 分，與榨菜分別剁成末,，放入肉末中,，加味精(7.5克)、綿白糖,、清水500克攪拌上勁,，即成 肉餡。 3.取皮子一張放左手,，右手挑餡,，逐個(gè)包成餛飩,。煮時(shí)水要寬，火林大,，水沸后下入餛飩,。 其間可添加一二次冷水，使湯保持微沸,，以保持面皮不爛,。待餛飩?cè)扛∮谒婕春谩?br>4.碗中放入味精、熟豬油,、青蒜末,、肉湯(200克，另制,，有咸味),，約七成滿。撈入餛飩(每 碗10只),，再撒上蛋皮絲,、香干絲即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 皮薄爽韌,，湯汁濃醇，肉餡鮮美,。 三鮮餛飩 三鮮餛飩由江蘇常州王紹興師傅創(chuàng)制,，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁 肉,、鮮活青魚(yú)肉及鮮豬腿肉制成,，并以老母雞調(diào)湯，其味鮮美,，深受群眾喜愛(ài),。 原料配方(制50碗) 上白面粉2.5公斤 食鹽25克 鮮蝦仁250克 凈青魚(yú)肉250克 蛋皮絲500克 雞蛋清300克 鮮雞蛋5個(gè) 青蒜末75克 紹酒75克 凈豬腿肉1.75公斤 精鹽50克 味精50克 雞 清湯(咸味)10公斤 熟豬油300克 干米粉500克(約耗75克) 制作方法 1.將面粉放入面缸，中間扒窩,，把食堿用清水550克溶化后倒入,，加進(jìn)雞蛋清(如 夏天制作，清水減50克,，雞蛋清減100克),，揉成雪花面，餳20分鐘后再反復(fù)搋揉,，然后上面 機(jī)軋制(雙層2次,，單層3次。在單層軋制時(shí),，撒干米粉防粘),。待面皮軋好,，攤放在面板上， 疊成數(shù)層,，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子,，共500張。 2.將豬腿肉,、青魚(yú)肉洗凈,，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內(nèi),，加雞蛋,、紹酒、精 鹽,、味精(25克)和清水600克,，攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。 3.將面皮斜放在左手掌上,，挑入餡心(6.5克),，然后將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面 皮的一半(呈三角形),，將翻卷處兩端搭住,，捏成“元寶狀”的生餛飩。 4.將味精(25克),、熟豬油,、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內(nèi)加清水10公斤,，用旺火燒沸,，將 生餛飩分3批煮，至沸時(shí)略加少許清水,，待餛飩浮起,，每只碗中先沖入事前調(diào)制的雞湯200 克，然后將餛飩撈出裝于碗內(nèi),，再撒上蛋皮絲(10克)即成 主要材料：
面粉1000克,、發(fā)酵粉適量、肉餡750克,、蔬菜適量,、植物油50克、香油少許,、雞精適量,。 作法： 一、發(fā)面： 有兩種發(fā)面的方法 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻,，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍,，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味,，稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味，再醒半小時(shí)既可,，蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋 以免蒸出的包子皮有花點(diǎn),， 一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電. 2.用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a.配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. b.做法: 1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 二、制作包子餡兒 1,、肉包子餡 買(mǎi)一斤豬肉餡（羊肉,、牛肉）,大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起,，在倒入醬油,、香油、植物油鹽,、味精（雞精）攪勻即成為包子餡 2,、三鮮包子餡 用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁 5-6個(gè)(切碎成泥),雞蛋半個(gè)炒碎,白菜心適量(2兩),香菇 一個(gè)(切碎)蔥、姜,、鹽,、香油適量，自發(fā)面一小時(shí)前弄好 待用,料酒少量,。 做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉,、 肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡,。包子溫火蒸15-20分鐘,。 特點(diǎn):包子松軟,吃時(shí)似灌湯,味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,適合 而且，包子也有說(shuō)人笨或長(zhǎng)得難看的意思 灌湯包做法一
主料：面粉1000克,、溫水600克、豬五花肉700克,、肉皮凍280克,、蟹肉160克、蟹黃,、醬油各40克,、豬油100克 輔料：料酒6克、香油8克,、白糖,、蔥花、姜末各5克,、精鹽15克,、胡椒粉、味精各1克 制作： 1)將面粉加水和勻揉透,，放置片刻,； 2)豬肉剁成肉茸,，蟹肉剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱,，放入蟹肉,、蟹黃、姜末煸出蟹油,，與肉茸,、皮凍、醬油,、料酒等調(diào)拌成餡,； 3)將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成每50克4個(gè)的面坯,，搟成圓皮,，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可,。 ========================== 灌湯包做法二 水晶灌湯包 原料：新鮮豬皮500克,，冬瓜600克，魚(yú)糝150克,，火腿30克,，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張,，生姜25克,，大蔥50克，精鹽,、胡椒粉,、料酒、味精,、雞精,、干濕淀粉、香油,、鮮湯各適量,，蔥葉、紅櫻桃各少許,。 制法： 1．豬皮洗凈,，放入高壓鍋中，摻入鮮湯,，加入生姜,、大蔥、精鹽,、胡椒粉,、料酒,、雞精，加蓋,，上火壓至豬皮化成汁后,，待冷卻開(kāi)蓋，打去料渣,，將湯汁倒入方形盤(pán)中,，晾涼后再入冰箱中冷藏，即成皮凍,，然后將其修切成直徑為2厘米的圓球,，共12個(gè)。 2．冬瓜去皮,，切成15厘米見(jiàn)方的大塊,，再片成大薄片，共12片,，放入鹽開(kāi)水中浸泡約10分鐘,；火腿、黃瓜皮,、蛋皮均切細(xì)絲,；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細(xì)絲,；紅櫻桃剁成細(xì)末,。 3．將修切成圓球的皮凍先滾上一層干淀粉，再裹上一層魚(yú)糝,，然后均勻地沾上火腿絲,、黃瓜皮絲、蛋皮絲,，將其包入浸泡過(guò)的冬瓜片中,，再用蔥葉絲捆扎成石榴包，并在上面點(diǎn)綴上櫻桃末,，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘,，取出擺入盤(pán)中,。 4．凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸,，調(diào)入精鹽,、胡椒粉、味精,，用濕淀粉勾薄芡,，淋入香油,，起鍋澆在盤(pán)中水晶灌湯包上即成。 ====================================== 灌湯包做法三 豬后腿精肉,豬肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面婁,食鹽,飽和堿水,豬皮,制凈后,加入料酒,老抽,蔥姜,煮制成皮湯,冷切后,凍五個(gè)小時(shí),成皮凍,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黃,蟹肉,拌入適量的鹽,雞粉,待用,高筋粉一斤,加入食鹽適量,要感到口感有點(diǎn)咸,飽和堿水一勺,加入冷水和成面團(tuán),放醒發(fā)兩個(gè)小時(shí),下坯子,可心搟皮,包制成形即可上籠,這種湯包雖然個(gè)大,但是一個(gè)是湯多,傳熱快,別外也說(shuō)明不能蒸過(guò)了,湯太過(guò)了,變成水蒸氣,體積變大,也會(huì)使湯包開(kāi)裂,旺火,足氣,六分鐘足夠,但是這種做法必須有維揚(yáng)包點(diǎn)的包子手法作基礎(chǔ),不然的話,很容易出現(xiàn)湯破的情況, 天津包子原料：面粉5公斤,，面肥500克,，水2.5公斤，堿適量,；豬肥瘦肉（3：7）4公斤,，口蘑湯1.2公斤,醬油800克，香油400克,，蔥花,、姜末、味精適量,。制法： ①.將面肥用水解開(kāi),加面粉和成面團(tuán),靜置發(fā)酵,。②將豬肉剁（絞）成肉茸，分3次加入醬油拌勻,。然后邊攪邊加口蘑湯,，直至湯加完，肉餡發(fā)粘成糊狀,，再加入蔥花,、姜末、香油,、味精,，拌勻成餡。③將發(fā)酵好的面團(tuán)對(duì)堿揉勻,，搓成長(zhǎng)條下成每50克4個(gè)的面劑,。④將面劑搟成圓形成，抹上餡,，捏成圓形包子,，上屜用旺火蒸約10分鐘即熟。特點(diǎn)：皮薄餡嫩一包漿,，鮮香清口順嘴流湯,。山東包子原料：面粉5公斤，面肥500克,，水2.5公斤,，堿適量；豬五花肉3公斤,，白菜5公斤,，鹿角菜500克，甜面醬、豬油,、香油,、蔥花、姜末,、香菜,、鹽、味精,、胡椒面適量,。制法：①將面肥用水解開(kāi)，加面粉和成面團(tuán),，靜置發(fā)酵,。②豬肉切成赤豆大小的丁，白菜剁碎擠凈水,，鹿角菜泡開(kāi)切成末,，香菜切末，然后混合一起加鹽,、香油等攪拌均勻,，最好加蔥花拌勻即成餡。③將發(fā)好的面團(tuán)對(duì)堿揉勻,，搓條下劑（每50克2個(gè)）,，搟成圓成，上餡捏成包子,，上屜用旺火蒸約15分鐘即熟,。特點(diǎn)：肥而不膩，具有山東風(fēng)味,。 揚(yáng)州三丁包子的制作方法
原料：發(fā)酵面團(tuán)650g,，豬肋條肉500g，熟雞肉100g,，鮮筍100g,，醬油75g，白糖50g,，蝦籽5g,， 淀粉20g，姜蔥米適量,。 制法：1,、將豬肋條肉洗凈焯水，放入湯鍋,，投入蔥、生姜、酒,，煮至七成熟,，撈出晾涼，改刀成0.7cm見(jiàn)方 的肉丁,，將熟雞肉切成0.8cm的雞丁,，熟筍改刀成0.5cm的筍丁，另將炒鍋上火火,，放入底油,，蔥姜 米煸香，倒入三丁加入醬油,、白糖,、蝦籽，加進(jìn)雞湯適量,，大火煮沸,，中火煮至上色入味，改用大火 加入濕淀料勾琉璃芡,，上下翻動(dòng)使三丁充分吸收鹵汁,，盛起晾涼備用。 2,、將面團(tuán)搓條,，摘成12只面劑，用手掌拍成10厘米直徑的圓皮,，刮上涼透的餡心,，左手掌托住皮子， 掌心略凹,，左手將包皮平托于胸前,，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個(gè)皺褶；用右手的中指與 拇指捏住起皺褶的皮子邊緣,，每次捏褶子時(shí),，拇指和中指捏攏，不要分開(kāi),；拇指與食指略微向外拉一 拉,，使包子最后形成“頸項(xiàng)”，如鯽魚(yú)嘴,，放放籠內(nèi)醒一會(huì)兒,，置于籠鍋，蒸約12分鐘即可,，待皮 子不粘手,，即至嘴內(nèi)略汪出鹵汁即可出籠。 特點(diǎn)：皮子吸時(shí)了餡心的鹵汁，松軟鮮美,。餡心軟硬相應(yīng),，咸中帶甜，甜中有脆,，油而不膩,，包子造型美觀 ，是維揚(yáng)點(diǎn)心的代表品種,。 玉米窩窩頭的玉米饅頭的制作方法（圖片） 玉米窩窩頭 原料：玉米粉500克,，糯米粉50克。
調(diào)料：白糖50克,，熱水,。
制作方法：將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團(tuán),，下劑后用手捏成窩窩形狀,，上籠蒸熟即成。
風(fēng)味特色：玉米香味濃郁,，甜香軟糯,。
技術(shù)要領(lǐng)：玉米粉要選用糯玉米制作的粉。
玉米饅頭
主料：玉米粉,、面粉,、糖、酵母
做法：將面粉.玉米粉.糖.還有酵母揉成面團(tuán),發(fā)酵2個(gè)小時(shí),然后揉成饅頭放在蒸鍋里在發(fā)酵十分鐘,點(diǎn)火,水開(kāi)后蒸10分鐘即可,。
備注 ：高梁粉,、黑米粉、蕎麥粉都可以類似的做法做成饅頭,，香味淳樸,、風(fēng)味獨(dú)具。
教你蒸饅頭
１,、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜,。先把籠屜上蓋揭開(kāi)，繼續(xù)蒸３～５分鐘,。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后,，卸屜翻扣案板上，取下屜布,。這樣,，饅頭既不粘屜布，也不粘案板,。稍等１分鐘再卸第二屜,，如是依次卸完,。 ２,、發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是２７～３０度,。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，２～３小時(shí)便可發(fā)酵成功,。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化,，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水,；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和面,，蓋上濕布,，放置在比較暖和的地方。 ?。?、發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液,，揉勻,。可用以下方法來(lái)檢測(cè)其酸堿度：
?。ǎ保?拍,。用手拍面團(tuán)，如果聽(tīng)到“嘭嘭”聲,，說(shuō)明酸堿度合適,；如果聽(tīng)到“空空”聲，說(shuō)明堿放少了,；如果發(fā)出“叭嗒,，叭嗒”的聲音，說(shuō)明堿放多了,。
?。ǎ玻?看。切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看,，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,，說(shuō)明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小,，呈細(xì)長(zhǎng)條形,，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了,；如出現(xiàn)不均勻的大孔,，面團(tuán)顏色發(fā)暗,，說(shuō)明堿放少了。
?。ǎ常?嗅,。扒開(kāi)面團(tuán)嗅味，如有酸味,，說(shuō)明堿放少了,；如有堿味，說(shuō)明堿放多了,；如只聞到面團(tuán)的香味,，說(shuō)明堿放得正合適。
?。ǎ矗?抓,。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉,，無(wú)彈性,，說(shuō)明堿放多了；如不發(fā)粘,，也不發(fā)沉,，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放得正好,。
?。ǎ担?嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味,，如有酸味說(shuō)明堿放少了,；如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了,；如果覺(jué)得有甜味,，就是堿放得合適。
美味的餃子的制作過(guò)程是這樣的： 第一,、首先要把面發(fā)好,，說(shuō)到發(fā)面，就要掌握好和面的技術(shù),，一般來(lái)說(shuō)是一斤面要加0.7公斤的水,，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和,，面發(fā)的時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系,，一般來(lái)說(shuō)，天氣越冷,，用的時(shí)間越長(zhǎng),。在攝氏20度下,，一般需要2個(gè)小時(shí)。注：用溫水和面,，蒸出來(lái)的饅頭和包子比較軟和,。老人孩子都喜歡?？疵姘l(fā)酵最簡(jiǎn)單方法用手按一下,，如果按下的面坑很快鼓起來(lái)那就證明面發(fā)好了。 第二,、要做好餡兒：對(duì)包子來(lái)說(shuō),，做餡是有技術(shù)的了，制作過(guò)程如下： 1,、把餡的主料做好，如肉餡或素餡,，肉餡的要把肉切成丁,，用麻油、醬油,、花椒粉,、味精等伴好，養(yǎng)至少一個(gè)小時(shí),； 2,、輔餡要做好，如用韭菜的,，就要先洗好涼干,，再來(lái)切好，放在一邊,，等待使用,； 第三、伴餡：把上述的餡伴起來(lái),，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好,，放入的食鹽要適中，這時(shí)餡就做好了,； 第四,、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸,，等待包子包好后放入,； 第五、包包也有技術(shù),，要皮薄,，一兩能包10個(gè),，一個(gè)包上的皺褶有20個(gè)，這樣的包子又好看又好吃,；把包好的包子放入蒸籠,，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可,； 第六,，要旺火，蒸15分鐘后啟籠,，再稍涼一會(huì)兒,。 七：開(kāi)吃，不過(guò)不要撐著啊,。 我覺(jué)得用自發(fā)面粉發(fā)面效果一點(diǎn)都不好,，不適合咱們中國(guó)人的包子，饅頭,。我是用的酵母粉發(fā)面,。每次做20---30 個(gè)包子只要放一小勺酵母粉就夠了。先把面粉倒進(jìn)一個(gè)大點(diǎn)的盆里,，再用一個(gè)杯子或小碗,，放一小勺的酵母粉，用少量溫水化開(kāi),，水不能太熱,，會(huì)把酵母燙死。打開(kāi)冷熱水,，先用手摸一下,，有點(diǎn)溫度就好?；_(kāi)的酵母水均勻倒進(jìn)面粉中,，再加點(diǎn)涼水或溫水化開(kāi)的白糖，這樣包子皮有一點(diǎn)點(diǎn)甜味,，比較好吃,。揉成比較光滑的面團(tuán)，我比較懶,，只揉兩三分鐘,，不影響成品。蓋住蓋,。發(fā)酵,。
沒(méi)有蓋的容器用保鮮模，我一般用我家的小高壓鍋或蒸米飯的鍋當(dāng)容器,，然后把鍋蓋蓋嚴(yán),。自然室溫下要等一到兩個(gè)小時(shí)才能發(fā)起來(lái),，我試過(guò)大家說(shuō)的放在烤箱里保溫的辦法，不好用,，溫度控制不好的話,，底下的面粉很容易熟掉，我總結(jié)的訣竅是作飯前揉好面(五分鐘全準(zhǔn)備好) ,，然后做飯,，用電爐子，這時(shí)把這個(gè)要發(fā)酵的容器放在爐子面兒上,，因?yàn)橐蛔鲲?，整個(gè)爐子表面是熱的，所以20分鐘面就發(fā)好了,，一大鍋,，起碼體積漲了一倍多，手一戳,，里面都是蜂窩狀的大孔,。
這時(shí)不急著揉面，拿點(diǎn)蘇打,，一小撮就夠了，撒進(jìn)發(fā)好的面里,，把發(fā)好的面揉緊(又恢復(fù)到?jīng)]發(fā)前的大小,，這是必然的，不用擔(dān)心) ,，這時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)手上沾了面粉,，比較黏，那么再往里加點(diǎn)干面粉,，直到揉成光滑面團(tuán),，不沾手，揉兩分鐘,，放在案板上,，盆或鍋扣起來(lái)，省一會(huì)(大概十分鐘) ,，桿皮,，包陷。皮兒桿的厚一些,，皮放案板上,，把陷放中間，右手拿著皮的任意一處,，左手把旁邊隔半厘米的皮往右手拉,，這就是折子,，一次貼著陷把左邊的皮都折想右手原點(diǎn)，而后把這些聚起來(lái)形成的奶嘴一樣的頭兒一轉(zhuǎn),，順便捏緊,，這樣怎么蒸都不會(huì)開(kāi)。我一鍋只能蒸10個(gè)大包子,。所以每批包十個(gè),，包好后，千萬(wàn)不能立刻放鍋蒸,，會(huì)蒸死掉,，我就放在案板上，下面撲些干面粉,，以免沾底,。用保鮮模蓋住所有包好的包子，邊上用東西壓住,，以防風(fēng)干,。放上20分鐘，最多25分鐘,，這就是所謂的“二次發(fā)酵” ,。
然后鍋里放涼水，一定要涼水,，有蒸籠最好,，我用的是“凈片” ，中間有圓孔的鐵片,，上面墊紗布,。紗布水里沖一下，弄濕,。再擰干,，放上包子，這樣包子蒸出來(lái)皮不會(huì)沾在紗布上,。大火蒸15--20分鐘,，關(guān)火。過(guò)5--10分鐘再揭開(kāi)蓋子,，這樣包子不會(huì)縮,。白白胖胖的包子蒸好了！??！
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