鮮的面粉摻水在盆內(nèi)攪拌成面團,放置數(shù)小時,看面團膨脹的全部是蜂窩狀就可以了.
2.其次是包子餡要調(diào)的好,油、鹽,、醬油和少量的調(diào)味品要加入的恰好,，然后混合攪拌好，備用,。
3.把發(fā)好的面團在面板上用少量堿面（超市有賣的,，蒸饅頭用的）中和，驅(qū)除面酸味,，然后在面板上撒少許面粉反復(fù)揉搓面團（使面團筋道），然后用搟面杖搟成直徑大概為10厘米的面餅,，把包子餡放入,，用面餅包好捏折，一定不能漏餡,。包好后放入蒸鍋,，蒸10～15分鐘就好了。
1》蒸包子的全過程
美味的餃子的制作過程是這樣的：
第一,、首先要把面發(fā)好,，說到發(fā)面,，就要掌握好和面的技術(shù)，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水,，要事先把發(fā)面的引子泡好,，與面一起和，面發(fā)的時間與季節(jié)有關(guān)系,，一般來說,，天氣越冷，用的時間越長,。在攝氏20度下,，一般需要2個小時。注：用溫水和面,，蒸出來的饅頭和包子比較軟和,。老人孩子都喜歡?？疵姘l(fā)酵最簡單方法用手按一下,，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發(fā)好了。
第二,、要做好餡兒：對包子來說,，做餡是有技術(shù)的了，制作過程如下：
1,、把餡的主料做好,，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁,，用麻油,、醬油、花椒粉,、味精等伴好,，養(yǎng)至少一個小時；
2,、輔餡要做好,，如用韭菜的，就要先洗好涼干,，再來切好,，放在一邊，等待使用,；
第三,、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中,，這時餡就做好了,；
第四、把爐火調(diào)整好,，蒸鍋放入水至沸,，等待包子包好后放入；
第五,、包包也有技術(shù),，要皮薄，一兩能包10個,，一個包上的皺褶有20個,，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠,，包子與包子間要有適度的間隙,，一般要有1.5公分即可；
第六,，要旺火,，蒸15分鐘后啟籠，再稍涼一會兒,。
七：開吃,，不過不要撐著啊。
2》包子
配料：一斤富強粉,，6兩溫水,，2錢酵母，2錢泡打粉,，餡料自備
方法：1.將面粉和泡打粉混在一起倒在案板上,，中間扒個窩。
2.將酵母與溫水混和后倒進面粉窩中,，由里向外慢慢將面粉混和成面團,。軟硬相當于比烙餅面硬點，比饅頭面軟點,。和好面后蓋一塊濕布醒著,。
3.過20分鐘再揉一遍，使其表面光滑,。
4.當面團發(fā)大到原來的一又二分之一倍時,，就可以下劑子搟皮了。
注意：包時就把蒸鍋點上火,，包子包好一個往上放一個。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了,。
3》做包子
原料：
５００g精粉,，４００g豬肉，香油醬油各１００,，蔥,、姜、精鹽,、味精少許,，老面肥，堿適量,。
做法：
水面和肥面要七三開,，面不要發(fā)的太過，只要發(fā)起就行,。兌好堿揉均,。加工成５０g面的小劑子，然后用搟面杖搟成外邊薄中間厚的圓皮,。豬肉餡用姜末,、醬油、蔥花及水攪拌均勻,，攪好再放香油,、精鹽、味精,，拌勻待用,。
包包子時把適量的餡放到搟好的皮上，用右手手指捏成摺,，左手托皮隨之轉(zhuǎn)動,，一個包子捏十五六個摺為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸１０分鐘即可,。
4》做包子
第一步：包子發(fā)酵面團制作
材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于擴張面筋筋度及增加面團體積）7.5g,，泡打粉（由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末,，能產(chǎn)生膨脹及松軟的效果）7.5g,，白糖7.5g，水375ml
制作：
1. 將面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗內(nèi)混合均勻,。
2. 加水 375ml﹐再攪拌成塊,。
3. 用手揉搓成面團﹐放在臺面上反復(fù)揉搓。直至面團光潔潤滑,。
4. 用濕布把面團蓋上﹐待發(fā)大后就可做包子了,。
第二步：餡制作
首先,，肉、菜比例要適當,。一般來說,，餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0。5為宜,。
其次,，不要把菜汁倒掉。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上,。為了避免營養(yǎng)損失與浪費,，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置于盆中,，拌肉時和醬油陸續(xù)加入,，充分攪拌，使菜汁滲入肉中,，然后放上菜攪勻,。若是素餡，也可以先把菜餡剁好后,，倒入鍋(盆)里,，加入食鹽(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來,，再放食鹽和作料,。這樣，即保留了營養(yǎng),，餡也會鮮嫩可口,，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后,，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,，混合均勻即可。菜餡先拌油,，被一層油膜所包裹,，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子,，吃起來菜很鮮,，又有一點菜汁的清香味。
最后是肉餡,。將豬肉按肥瘦3：7匹配,。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎,，使肉成大小不等的肉丁,。在攪肉過程中要加適量的生姜水,。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入,。上醬油的目的是調(diào)節(jié)咸淡,，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進,，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍等一會,，如能在冰箱內(nèi)放一會更好,，緊接著上水（如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌）即可,。上水也要分次少許添加,，否則餡易出湯。之后放入花椒粉,、五香油,、食鹽、鮮姜末,、味精,、香油攪拌均勻。最后,，再將菜餡倒入攪拌均勻即可,。
第三步：包
1、將發(fā)面團揉光,，搓成長條,，切成小團，搟成外薄內(nèi)厚小圓片成為包子皮備用,。
2,、皮包餡，捏成細花紋的包子,。底墊白紙,，放溫暖處醒45分鐘。
第四步：蒸
包子上蒸籠,，移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可,。
5》灌湯包子的做法。,。
1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死面包子,。。直接放水把面和均勻直到三光（手光,，盆光,，面光）,。。其實就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已,。,。
2：面要摔。,。摔到有勁度（吃過拉面的應(yīng)該知道,，但是不用太大的勁度，要適中）
3：桿皮大家一般都會就不用多說了,。,。面和好就是陷了。,。灌湯包子陷的配料是一定的,。。都是用秤來稱（秘方不意多說,。,。大家見量）一般都是按十斤計算。,。然后放入高湯打到陷里（一斤陷四兩湯的比例）,。。
4：再說包法,。,。會發(fā)面包子不一定會死面包子。,。但是會死面包子一定會發(fā)面包子,。。我們都是一籠十個面和陷加一起一般在二兩左右,。,。其特點是提起似燈籠。,。放下象菊花,。。皮薄陷大,。,。灌湯流油。,。軟嫩鮮香,。。
6》三香包子
原料：
精面粉250克,，面肥,、堿適量,，鮮肉餡、洗沙餡,、白糖餡各100克,。
制作方法：
蒸。精面粉加面肥,、溫水揉勻,，發(fā)酵后加堿揉勻待用。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖,、油炒成洗沙餡,，豬肉剁成肉末加鹽、味精,、胡椒粉、蔥花,、香油拌勻成肉餡,。將揉好的面團搓成粗條下劑子12個，每個約重20克,，壓扁包入肉餡,、豆沙餡、白糖,、捏成十八折皺紋,，并在收頭處用筷子點4點食紅水，上籠蒸熟即可,。
風(fēng)味特色：
造型美觀,、甜咸相間，鮮香爽口,。
技術(shù)要領(lǐng)：
面團加堿必須適量,，發(fā)成“大酵面”。
7》排骨包子
包子是中國老百姓最喜歡的一種傳統(tǒng)方便食品,，北方是以豬肉大蔥餡最為常見,，其次是以羊肉、韭菜,、豆沙,、香菇、小白菜等作餡,。最有名的是天津狗不理,。南方包子中較有特色的有蟹肉、蟹黃包,。至于開封灌湯包,、重慶冠生園蛋黃包,、南翔小籠、成都小籠包子等則各具特色,，種類繁多,，不勝枚舉。我要介紹的這款包子可能鮮為人知,，但它別具匠心,，風(fēng)味獨特，讓我們從眾多的包子中,，找到新的感覺,。
美味排骨包子大體是這樣：將新鮮的排骨洗凈控干水分，再剁成小塊,。用醬油,、鹽、料酒,、蔥,、姜、味精腌三至四小時,。面皮用溫水和自發(fā)面,，面要揉勻揉透。等面醒發(fā)泡后待用,。另外準備扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗凈,，將其整根整根地上籠屜蒸熟，涼后把扁豆剁成蓉,。一切準備就緒,，每個包子包一小塊排骨和少許扁豆餡。包好的包子,，上籠屜先用小火蒸數(shù)分鐘,，然后用旺火蒸二十五分鐘，蒸熟后不要忙著打開鍋蓋,，悶一會兒為好,。當揭開蓋時，一股香氣撲鼻而來,，頓時使人饞涎欲滴,，食欲大增。美味排骨包子肥而不膩,，百吃不厭,。我雖患糖尿病也吃好幾個，兒子吃了六個贊不絕口。中國是美食之國,，本來很尋常的食品,，經(jīng)過有心人的發(fā)掘培植，就會讓人耳目一新,，我們的餐桌上會平添一道美味佳肴,。如果您感興趣的話，不妨按我的介紹試驗一下,，有志者開一家美味排骨包子鋪,，將與南翔小籠齊名，也未可知,。 | |
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