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早上眼睛還沒(méi)睜開(kāi)，就被一陣奇香搞的一下精神全來(lái)了 嘴里頓時(shí)口水都充滿了 順著味發(fā)現(xiàn)是樓下一家新開(kāi)的鹵肉店的鹵肉味,，忍不住直接賣了20塊錢的豬蹄當(dāng)早餐,，回家吃到嘴里那個(gè)味道簡(jiǎn)直絕了，好吃的不舍得往下咽 現(xiàn)在回過(guò)神,，往樓下一看,，好家伙，都開(kāi)始排隊(duì)了,！ 于是很快想到一個(gè)問(wèn)題,，這么好吃的東西要是哪天吃不到了怎么辦，還有就是這味道怎么做出來(lái)的,，簡(jiǎn)直驚為天人啊 恩,，是的，作為一個(gè)資深吃貨,， 我去勾搭了鹵肉店的老板,，沒(méi)想到老板很大方的把方子給我了 然后復(fù)述下鹵肉老板說(shuō)的一句讓我頗有感觸的話：“做餐飲，真宗的鹵味敢叫第二,，絕對(duì)沒(méi)有人敢叫第一,。” “一個(gè)好廚師,，不看他顛勺切菜這些基本功,，就看他身邊有沒(méi)有一鍋老鹵。幾十甚至上百年的保養(yǎng),、調(diào)和,，最后達(dá)到五味調(diào)和的境界，又有幾個(gè)人能堅(jiān)持下來(lái),？” 我已經(jīng)調(diào)了快十天的鹵水了,，從一開(kāi)始難以入口，到后來(lái)菜市場(chǎng)賣的五花肉鹵出來(lái)都能唇齒留香,，再到現(xiàn)在鹵湯變味(兩天沒(méi)管,，酸了)，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西真的不是一般人能搞定的,。 不過(guò)如果有條件的吃貨,，可以試試哦。 再次鄭重提醒,，這個(gè)方子一次兩次說(shuō)鹵不出來(lái)東西的,，必須反復(fù)錘煉，鹵到四次以上香味才會(huì)慢慢出來(lái)的。 接下來(lái)是鹵肉師傅配方的出處 (方子是師傅一分錢沒(méi)要免費(fèi)貢獻(xiàn)出來(lái)的,，所以有需要的就花費(fèi)點(diǎn)時(shí)間看看吧,，這也算是歷史了) 這個(gè)鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時(shí)隔壁的一個(gè)老大爺。 起因是鹵肉師傅當(dāng)?shù)?，但是熊孩子各種不吃飯,，但是特鐘情他家隔壁老大爺?shù)柠u肉,。 每次老大爺開(kāi)鹵,，他家熊孩子都會(huì)腆著臉跑去蹭吃的。 于是這個(gè)鹵肉師傅覺(jué)得很丟人,，就去拜師學(xué)鹵肉了。 那老頭兒倒是非常大方,，直接寫了個(gè)方子給他,，并說(shuō)自己是祖輩(弟兄三個(gè))上就是在山東賣鹵肉為生的，后來(lái)被一國(guó)民黨軍官看中,，三個(gè)全都弄去給自己當(dāng)了私廚,。 隨后兄弟三人又隨著國(guó)民黨軍官到了成都，在這期間,，老大在山東鹵味的基礎(chǔ)上融合了一些川鹵的味道進(jìn)去,，讓鹵湯的味道更加醇厚了。 39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日,，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰(zhàn)死 44年,，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個(gè)鹵肉方子,，但是只是這個(gè)軍官自己憑著以前的記憶一點(diǎn)一點(diǎn)摸索出來(lái)的,，并不是老大老二原有的方子了。 后來(lái),，這老頭兒的父親在這個(gè)軍官的安排下,，娶了個(gè)川北妹子，然后在甘肅安家,。 一一年,，其子在我們這一家企業(yè)落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來(lái)了,。后來(lái)實(shí)在是閑的無(wú)聊,，就開(kāi)了這家鹵肉店 至于我能要到這個(gè)方子沒(méi)什么故事，鹵肉師傅說(shuō)了,，當(dāng)年他學(xué)這個(gè)方子的時(shí)候,，老頭兒就告訴他，這不是什么祖?zhèn)鞯拿孛埽腥嗽敢鈱W(xué)盡可告知,，但是有個(gè)先決條件是,，這個(gè)方子里絕對(duì)不可以加添加劑，也不算辱沒(méi)了他家傳下來(lái)的技藝,。 然后呢,，我也征得了老師傅的同意，把這個(gè)方子整理出來(lái)后分享給娘家的吃貨,。(想靠這個(gè)賺大錢的應(yīng)該不靠譜,，成本略高) 恩恩，現(xiàn)在開(kāi)始整理,，稍后放出配方,。 配方在這里 配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了 特別注意丁香這個(gè)東西,，味道很大,，如果你不是做生意，寧可放一丁點(diǎn)也別放多了,，要不麻煩死了,。 一錢等于三克(也可能是一錢等于五克，專門問(wèn)了老師傅,，老師傅不用稱配料,，徒手抓，所以……) 君料： 草果：七錢 (味辛) 肉蔻：八錢 (去異味,，增香) 肉桂：六錢 (味甜辣) 老姜：十二錢 (味辛辣) 香白芷：三錢(味甜) 公丁香：二錢 (防腐抑菌) 香茅草：三錢(酸甜辛辣,，防腐抑菌) 甘松：三錢(味辛甜) 以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外,，還有相互調(diào)和后防腐抑菌,，調(diào)理脾胃、開(kāi)胃健食的效果,。(就是欺騙大腦的效果唄) 臣料： 八角：六錢 (這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是,，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道。) 帶須老蔥：四十錢 香排草：四錢 (增味,，辛,。) 山奈：二錢 (還是增味) 香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道) 千里香：二錢(調(diào)和老姜和肉桂的味道) 小茴香：四錢 (配合老姜開(kāi)胃) 香砂：三錢 (老師傅說(shuō)調(diào)和佐料養(yǎng)胃的？) 陳皮：三錢 (調(diào)和肉桂的辣味) 蓽拔：四錢 (和甘松互相調(diào)理藥性,，為甘松增香) 草寇：二錢 (中和丁香的香味) 花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味) 干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢 檀香：四錢(克,，增香，調(diào)香,，這東西死難買,，我沒(méi)買到,，有買到的大能說(shuō)說(shuō)加進(jìn)去有什么特別的么。) 毛桃：二錢(調(diào)和香茅草的味道) 當(dāng)歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道) 這些佐料也是中藥材,，但是沒(méi)經(jīng)過(guò)炮制,，所以藥性很弱。自然,，買的時(shí)候也別買炮制的,。 炮制的出來(lái)味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味,。 鹵料整體的醫(yī)用效果就是開(kāi)胃,、健脾、抑菌,、順氣的,。 打基礎(chǔ)階段(萬(wàn)丈高樓平地起，好不好全看這步了)： 以上配料全部用紗布包好,。 分兩包,，其中，辣椒和蔥一包,，其他東西一包。佐料一定要去調(diào)料市場(chǎng)買,，中藥房買的炮制的發(fā)苦,。 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開(kāi)水里煮25~30分鐘(水要沒(méi)過(guò)料包,，溫水下料包),。煮好后，料包撈出,，涼水沖洗,，顏色不發(fā)黑后放置待用，煮過(guò)的佐料水倒掉,。(LZ自己的發(fā)現(xiàn)：這個(gè)料包水其實(shí)可以留著呦,，只要是做跟肉有關(guān)的，都可以放一點(diǎn)點(diǎn),，但是放多了就完蛋了) 準(zhǔn)備高湯,，清水三十斤，雞架兩個(gè)(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤 冷水下鍋,，大火燒開(kāi)撇清浮沫,，然后轉(zhuǎn)小火熬制六個(gè)小時(shí)左右。 炒糖色(最難的,，我弄不好,，所以不發(fā)圖片獻(xiàn)丑了) 老冰糖200克,，植物油100克，開(kāi)水一公斤(必須開(kāi)水),。 具體炒制過(guò)程參照某酷視頻吧,，很多的。 需要注意的,，炒糖色時(shí)間很快,，但是是個(gè)很慢很細(xì)的貨。 家里天然氣灶開(kāi)小火,，把鍋燒熱,，倒油進(jìn)去后快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤(rùn)一遍。),，緊跟著就把冰糖放進(jìn)去(千萬(wàn)不要等油太熱啊,，要不炒出來(lái)的很大幾率發(fā)苦) 在這個(gè)過(guò)程中就是不斷的用炒勺翻動(dòng)冰糖，讓他受熱均勻,。這里需要提醒的是,，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭,，并加快翻動(dòng)冰糖的速度,，等溫度稍降下去后，立刻又放回去繼續(xù)炒,。 (不要想著什么調(diào)整火焰的大小,，關(guān)鍵時(shí)刻根本來(lái)不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了,，炒出來(lái)的糖色發(fā)黑) 整個(gè)過(guò)程三分鐘左右,。 最難最難的就是最后階段，師傅給我說(shuō)的炒糖色是分四個(gè)階段的,，拔絲階段,，琉璃階段(這個(gè)階段是用來(lái)做糖人的，跟拔絲階段錯(cuò)了就幾秒鐘時(shí)間,，所以做糖人的也是牛的不得了),，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個(gè)階段的糖色是沒(méi)有甜味的,，但是有過(guò)焦香味,，上色是其一，最關(guān)鍵的還是味道,，這個(gè)階段的糖色是當(dāng)佐料使用的,。) 前面兩個(gè)階段就不說(shuō)了，金色階段和糖色階段的轉(zhuǎn)變也很快,，鹵肉師傅說(shuō)是變成雞血紅,，大泡轉(zhuǎn)小泡就可以下水了,，不過(guò)我覺(jué)得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的,，冒黃煙就炒壞了,。 最后再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會(huì)讓糖色變淡,，還會(huì)讓焦糖凝固,。最關(guān)鍵的是，會(huì)很危險(xiǎn),。 合料階段,。 高湯熬制好后，濾清,，然后再次燒開(kāi)下料包,。之前煮過(guò)的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加100克料酒,。再次小火熬制六個(gè)小時(shí),。在熬制到三個(gè)小時(shí)左右下鹽，350克左右,。 (以上所有的小火都是微微開(kāi)的階段就行) 這期間再準(zhǔn)備一個(gè)小料包,，準(zhǔn)備兩錢甘草，在熬制兩個(gè)小時(shí)的時(shí)候下鍋,。 熬制好后,，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然后關(guān)火,，自然冷卻(千萬(wàn)別在未完全冷卻前蓋蓋子，會(huì)讓鹵湯發(fā)酸) 約莫十個(gè)小時(shí)以后(讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下,，室溫低時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng),，室溫高時(shí)間適當(dāng)縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚,，越肥越好),，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費(fèi)勁可以插進(jìn)去就行,。然后關(guān)火,，自然冷卻，冷卻后蓋鍋蓋,。(此時(shí)鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個(gè),，五花肉若干) 如果室溫較高，則過(guò)十五小時(shí)后再次下五花肉豬蹄等鹵制,。(之后參照上面保存) 補(bǔ)充說(shuō)明,，到第二次鹵煮的時(shí)候,，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環(huán)境,，可以再把料包泡泡,，但是不能煮超過(guò)12小時(shí)，也絕對(duì)不能泡超過(guò)三天,。 此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵,。 如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉,，連著鹵四次,。 如果室溫較低，則隔天鹵一次肉,，但是必須每天燒開(kāi)一次,。 最后確定老湯完成的標(biāo)志是中藥味消失或者很淡很淡。 特別強(qiáng)調(diào)的是,，鹵湯不涼堅(jiān)決不要蓋蓋子 特別注意的：鹵肉的過(guò)程中要不斷打掉里邊的泡沫,，防止湯發(fā)酸！ 調(diào)味階段,，這個(gè)階段是決定個(gè)人口味的階段,。(一旦味道定下來(lái)后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了) 草果：6克 八角：4克 白芷：4克 蓽拔：3克 肉桂：6克 老姜(生姜也行)：6克 花椒：6~15克(別覺(jué)得你能吃麻就使勁放,，15克就蠻多了) 小茴香：5克 香葉：5克 草豆蔻：3克 香砂：3克 山奈：3克 肉豆蔻：5克 丁香：3克 陳皮：1克 干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧,。(七星椒是偏辣，但是不香,，二荊條是香,，但是辣味不夠，兩者可以調(diào)整的) 鹽：看個(gè)人口味啦,。 現(xiàn)在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來(lái)燒開(kāi),，十分鐘就可以，把里面的渣滓徹底濾掉,，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯) 還需注意的是，第一階段下來(lái)后,，鹵湯應(yīng)該是在20斤左右,，如果離這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的很遠(yuǎn)，上面的配料請(qǐng)酌情添加,。(這個(gè)就要靠你對(duì)材料的熟悉程度了,，不過(guò)百度下就知道的七七八八了) 然后就是又開(kāi)鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選,。味大的,，如海鮮一類的千萬(wàn)別放里面,，素食類也不可以。要鹵一定要單獨(dú)起另外一鍋,。 這個(gè)階段鹵湯加水不得超過(guò)一次2公斤,。 肉鹵到七成熟以后，用鹵湯腌制6到12小時(shí),。根據(jù)食材的不同,。 在鹵過(guò)三四遍肉之后，可以鹵一只雞,，給鹵湯提味,。 如果腥味重了，就加料酒,，加料酒的同時(shí)必加甘草,。 鹵禽類和牛肉制品時(shí)，請(qǐng)放三克左右的千里香 香排草和香茅草 最后階段,，關(guān)于鹵湯的養(yǎng)護(hù) 鹵湯是越鹵越好,，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味,， 所以這份鹵湯如果用心做好了,，保養(yǎng)好了，是可以傳宗接代的,。 當(dāng)然鹵湯是很容易壞的,，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，潮濕,，稍不注意就完蛋,。(LZ的鹵湯就是這么GG的，已經(jīng)可以鹵出來(lái)超級(jí)好吃的鹵肉了啊啊?。,。。,?！哭1) 所以長(zhǎng)時(shí)間不用的話,，請(qǐng)高溫加熱十分鐘后倒入陶,、瓷制容器內(nèi)，然后靜置,。常溫環(huán)境如果8個(gè)小時(shí)內(nèi)沒(méi)有凝固就只能一天燒開(kāi)一次了,。 鹵湯凝固后，如果沒(méi)有冷凍的環(huán)境,，請(qǐng)放置陰暗的角落里靜置,。 平時(shí)使用時(shí),，鹵湯里的殘?jiān)仨毲謇砀蓛簦习^對(duì)不能在鹵湯里浸泡超過(guò)三天或者煮超過(guò)18個(gè)小時(shí),。 鹵湯一旦發(fā)黑,，唯一的搶救辦法就是活雞現(xiàn)殺，放血到沸騰的鹵湯里,，如果兩次都未清理掉黑色,，你的鹵湯就永遠(yuǎn)鹵不出好看的顏色了。 所謂君臣佐使是因?yàn)檫@個(gè)方子的主要味道都來(lái)自這幾樣?xùn)|西,，臣的作用只是烘托其味道的,，所以臣料部分的調(diào)料是可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整的。 關(guān)于這個(gè)配方鹵出來(lái)的東西：肉香味很足,，很自然很濃郁的肉香味,。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他異味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致,。所以,，這個(gè)方子的好處在個(gè)人看來(lái)就在這里了，是那些添加劑所達(dá)不到的,。 重要提示：看著厲害試著玩的就放棄吧,，這個(gè)料頭兩次鹵出來(lái)的東西中藥味很重，除了做回鍋肉,，基本上吃不成的,。做好料包放準(zhǔn)備賣的，不想差評(píng)到死也放棄吧,。 老師傅說(shuō)：一鍋湯,，兩分料，三分功,，四分耐性,。 關(guān)于保存方法：如果你成功的把味道穩(wěn)定下來(lái)了，并且你只是小家使用,，找個(gè)罐子把鹵湯裝進(jìn)去,，冷凍起來(lái)就是了。 |
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