任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來(lái)的,。第一鍋湯,，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁,，除主料外,，還應(yīng)加花椒、大料,、胡椒,、肉桂、砂仁,、豆,、丁香、陳皮,、草果,、小茴香、山奈,、白藍(lán),、桂皮、鮮姜,、食鹽,、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥,、蒜,、醬油,、紅糖等調(diào)料（主義要將不易撿出的調(diào)料用紗布包好），以利于湯汁的保存,。將湯盛于搪瓷缸內(nèi),，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存，第二次燉雞,、肉,、或排骨時(shí)，取出倒在鍋中,，放主料加上述調(diào)料（用量減半）,，在添適量清水燉煮，留取湯汁,，如此反復(fù),，多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香,，燉肉有雞味,，妙不可言。 說到這高湯,，可是大有講究,，「高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯,?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方,，若用高湯代替,，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多,。比如那烤麩,，要用到水煮，若是用高湯去煮,，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩裏去,；而那魚翅、鮑魚之類,，本身并不怎麼鮮,，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做「吊鮮」,。高湯的制作,，民間各不相同,，最好的可能要數(shù)老雞,、甲魚兩樣混燉的,；差一點(diǎn)的，用雞殼子,、肉骨頭混燉,。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的,，是用豬下水和豬血混燉,，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥,，為法所不取。 葷菜長(zhǎng)用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時(shí)候,，要用冷水,，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味,，但是切忌放蔥姜等物,，以防和菜奪味，把水燒沸以後,，撇去浮沫,，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛,，方才可以,。焐高湯，一定要用水火,，火大則湯不清,，光是如此，還不夠,，等到燉好了,，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì),，冷卻後,，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸,，放入打散的蛋清,，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水,，那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物,，等到蛋清燒老，撩起棄去,。這才有了清清爽爽的高湯,，這種高湯,，才能當(dāng)做水用。 這湯清的學(xué)問,，一般人不知道,，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候,，從裏面舀上一勺加加,，這種高湯，不清且油,，還是不放的好,。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的,，比如豆腐衣,，就不能用高湯，取其純清之故,；再比如燒海鮮,，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究,，多著呢,。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái),，隨用隨取,，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái),，加熱後放些蔬菜,，就是一道好湯。 3,、鹵制時(shí)放入的砂仁,、豆寇、草果,、陳皮,、肉桂、丁香,、良姜,、厚樸、茴香等十多位藥物,，不但味美可口,，還營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健胃,、順氣,、促進(jìn)食欲之功能。 3,、紅鹵的配方秘籍：生姜500克,、八角60克、三奈40克、小茴香40克,、桂皮40克,、砂仁50克、草果50克,、白寇50克,、高良姜30克、丁香50克,、藿香30克,、陳皮30克、花椒20克,、香葉20克,、紅曲米30克,、生抽40克,、精鹽、料酒,、味精,、骨湯各適量。 選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵,。要熬好湯,，必須選鮮味足、異味小、血污少,、新鮮的動(dòng)物原料,，如雞肉、鴨肉,、豬瘦肉,、豬肘子、豬骨,、火腿,、板鴨、魚類等,。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì),、琥珀酸、氨基酸,、肽,、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源,。 水既是鮮香食品的溶劑,，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化,，用量的多少,，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,，而且要使食品與冷水共同受熱,。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,，肉的表面突然受到高溫,，外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里,。此外,，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里,，湯的味道會(huì)受影響,，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈,。 熬湯時(shí)不宜先放鹽,，因?yàn)辂}具有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出,，蛋白質(zhì)凝固,，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度,，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精,、香油,、胡椒、姜,、蔥,、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多,，以免影響湯本來(lái)的鮮味 原料：A．八角50克,，白豆蔻50克，甘草50克,，沙姜50克,，花椒15克，小茴香10克,，香茅25克,，白胡椒10克，草果8個(gè),，肉豆蔻6個(gè),，草豆蔻6個(gè)，香葉20片,，丁香10克,，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只,，香菜籽50克,，白芷10克，杜仲10克,，南姜10克,，良姜10克，砂仁10克,，桂皮10克,。B．老母雞3000克，金華火腿3000克,，干貝250克,，里脊肉10斤,，豬棒骨10斤。C．清水60斤,。D．小洋蔥750克,，南姜400克，大蒜150克,。E．色拉油1500克,。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克,，冰糖1000克,，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克,，魚露300克,，老抽500克,，蠔油250克,，味精150克，鹽250克,，雞粉150克,。 制作：1、A料用紗布包鍋,，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用,；B料中除干貝外,，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用,。2,、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料,、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出,，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘,。3,、D料洗凈后切成厚片,，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可,。 2bg1L]0P;y3}.c【廚藝交流網(wǎng)】原料：A．八角50克,，花椒20克，香葉30克,，陳皮25克,，草果30克，丁香10克,，甘草15克,，羅漢果3個(gè)，沙姜25克,，白豆蔻25克,，肉豆蔻25克。B．蔥200克,，姜300克，蒜瓣300克,，洋蔥250克,，胡蘿卜250克，西芹200克,，青椒150克,，紅椒100克，整棵香菜600克,，干辣椒絲25克,。C．冰糖1000克，白醬油500克,，魚露150克,，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克,，桂花口急汁250克,，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒500克,，玫瑰露酒150克,，草菇老抽100克,，精鹽400克，味精300克,，雞粉250克,。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克,，老母雞2000克,，老鴨子4500克。E．料包2個(gè),，色拉油2000克,。 9[z,d${@3O.M1w*[【廚藝交流網(wǎng)】制作：1、將A料包入料包種備用,；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用,。2、湯桶加水50斤,，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火,，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出,，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾,。打撈湯油備用。3,、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí),，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油,、兩個(gè)包好的料包,、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。www.chu6.com4p[R:E?0} 原料：A．草豆蔻20克,，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克,，白芷5克,，良姜30克，八角20克,，桂皮25克,，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克,，甘草10克,，草果25克，陳皮15克,，上等紅曲米150克,。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克,，蠔油200克,，冰糖1500克，鹽750克,，味精350克,，料酒500克。C．雞架骨1500克,，豬大骨1500克,，清水25斤。D．生姜片150克,，生蔥100克,，香菜、香芹,、青椒,、洋蔥各50克。E．色拉油100克,。 原料：A．湯骨15斤,，火腿骨10斤，豬爪5斤,，雞爪3斤,，老母雞3只，鳳爪3斤,，肉皮3斤,，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝,、蝦米各1000克,。C．八角185克，蘋果185克,，花椒100克,，小茴香40克，桂皮185克,，沙姜150克,，白胡椒粒120克，甘草80克,，陳皮135克,，羅漢果2只，丁香60克,，當(dāng)歸60克,，香葉40克，南姜500克,。D．生抽2400克,，魚露1100克，冰糖3斤,，玫瑰露酒1000克,，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克,，廣東米酒500克,。蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤,，洋蔥片1斤,。②蔬菜包：香蔥、生姜,、西芹,、胡蘿卜、洋蔥,、南姜片,。 香料：香芋100克，香草50克,，檳榔片50克,，蓽撥50克，草果50克,，八角75克，花椒30克,，桂皮150克,，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克,，肉豆蔻50克,，白芷30克,，大茴香75克,，香葉30克，桂花30克,，枝支300克單放,。中國(guó)廚藝網(wǎng)---專業(yè)廚師交流論壇|原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克,，西芹500克,，去皮鮮南姜1500克,，胡蘿卜500克，干蔥500克,，洋蔥300克,，蒜瓣1000克,，青紅椒各30克。 制作：1,、把老母雞,、老鴨、肘子,、五花肉,、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥,、姜,、香菜、西芹,、鮮南姜,、蛤蚧；另起鍋把南乳汁,、蠔油,、海鮮醬小火煸炒10分鐘,，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁,。2,、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包,；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘,，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分,，用料包包上放入湯桶中,，再放入生抽、冰糖,、魚露,、黃酒、花雕酒,、玫瑰露酒,。3、鍋里放入香油,、色拉油,，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜,、香菜,、蒜瓣、洋蔥,、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi),。4、把青紅椒,、蒜切成小粒,，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋,、玫瑰露酒,、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌,。 原料：A清水25000克,，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克,，棒子骨5000克,，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克,，草果6.5克,，陳皮10克，沙姜片10克,，大料5克,，花椒5克，白胡椒15克,。C.冰糖200克,，精鹽1000克，味精25克,，花雕酒500克,，白醬油50克，瑤柱10克 A原料：豬頭骨、牛骨各4000克,，草果,、桂皮、甘草各20克,，八角,、香茅、砂仁各15克，小茴香25克,，丁香5克,，香葉、花椒各10克,，陳皮6克,，陽(yáng)江豆豉400克，干辣椒50克,，老姜500克,，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克,，鹽100克,，美極雞粉250克，味精100克,，冰糖200克,，醬油1000克，色拉油500克,。 制作：1,、豬頭骨、牛骨洗凈,，入沸水中大火氽10分鐘,，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開,，小火煮5小時(shí),，過濾留湯。2,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)放入草果、桂皮,、甘草,、八角、香茅,、砂仁,、小茴香、丁香,、香葉,、花椒、陳皮,、陽(yáng)江豆豉,、干辣椒小火煸炒15分鐘,，撈出香料，用紗布包起成香料包,，下入湯中小火熬2小時(shí),。3、鍋內(nèi)留油30克,，燒至五成熱時(shí)放入豆腐乳小火翻炒2分鐘,，放鹽、味精、雞粉、冰糖,、醬油小火熬開,，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可,。 原料：A色拉油1500克,。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克,，老鴨2000克,，老母雞2500克。C甜面醬750克,，冰糖300克,。D蔥1000克，姜500克,，羅漢果3個(gè),，大蒜500克，八角,、花椒,、香葉、香菜,、白芷,、良姜、山楂片各50克，小茴香,、肉豆蔻,、山奈、桂皮各75克,，罌粟殼100克,，丁香30克。E料酒300克,，老抽200克,，生抽350克。 制作：1,、500克色拉油放入炒鍋內(nèi),，燒至五成熱時(shí)放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用,。2,、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時(shí)放入D小火翻炒20分鐘,，撈出放入料包內(nèi),。3、牛腿骨,、豬腿骨,、老鴨、老母雞洗凈,，切重500克的塊,，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不銹鋼桶中,，加清水25千克大火燒開,，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬4小時(shí),，離火過濾,。 原料：臘雞,、臘肉、臘鴨各2000克,，豬大骨,、雞骨各2000克,，蔥、姜各100克,，八角15克,，草果、桂皮,、花椒各10克,，干辣椒30克，雞精50克,，味精10克,，胡椒粉、白糖各15克,。中國(guó)廚藝網(wǎng)---專業(yè)廚師 制作：1,、蔥、姜,、八角,、草果、桂皮,、花椒,、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包,。2,、臘雞、臘肉,、臘鴨,、豬大骨、雞骨洗凈,，入沸水中大火氽5分鐘,，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開,，改小火煮5小時(shí),，放入香料包,、雞精,、味精、胡椒粉,、白糖調(diào)味后過濾即可,。 湯料:清水50公斤,豬棒骨10公斤,老鴨3斤,鱔魚骨1斤,老母雞5斤,香料,砂仁,小茴香,桂皮各20克,香葉,黃芪,花椒各15克,八角,良姜各50克,陳皮,甘草5克,豆蔻,黨參,當(dāng)歸各25克,羅漢果4枚,大紅棗,白芷,白胡椒各10克,丁香,紅曲米各30克.【廚藝交流網(wǎng)】 調(diào)料:A廣洲米酒,醪糟,食鹽各500克,黃豆醬,胡玉美,蠶豆醬各250克,郫縣豆瓣醬,南乳醬,秦國(guó)魚露各200克.萬(wàn)字醬油,李錦記生抽各150克,蠔油800克,干尖椒100克,冰糖,美極鮮醬油各300克.B蔥段,姜片,香菜各250克.C豬油100克,無(wú)鹽味精名120克,百味佳雞粉150克. 煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量,，干辣椒要肉厚籽少,，顏色油潤(rùn)紅亮；其次,，要講究辣椒品種的搭配,，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條,，渝黔一帶的小米椒,，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干,，搗成辣椒面子,，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn),、二金條的香醇,、小米椒的烈勁，入眼亮,，入鼻香,，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于最后的煉制,，更是要有一分細(xì)膩和巧思,，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料,，菜油入鍋煉熟,，放入蔥頭、姜塊,、花椒適量,，炸至焦黃后,，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí),，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面,，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制,，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng),，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透,、椒香撲鼻時(shí),，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻,。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈,，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角,、豆蔻之類,。總之如何取舍,，得看煉制的紅油作何用,，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味,。 原料：蔥油250克,，香油200克，清水15千克,。A胡蘿卜,、西芹各150克，蒜頭100克,，干辣椒10克,，香菜25克，青辣椒,、生姜,、大蔥、洋蔥各50克,。B豬筒骨4000克,，老母雞1200克，火腿,、豬皮各400克,。C八角,、桂皮各15克,，香葉,、花椒、小茴香各10克,，陳皮,、草果、良姜,、肉豆蔻各20克,，豆蔻、蓽撥各10克,，羅漢果3只,，丁香、香茅各5克,，山奈,、砂仁各8克。D味精250克,，海天生抽王,、鹽、冰糖,、花雕酒,、魚露各200克。 制作：1,、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出,，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過濾取清湯,。2,、A料洗凈，用紗布包扎好待用,；C料放入清水中浸泡10分鐘,，洗凈、撈出用紗布袋包好待用,。3,、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,，再調(diào)入D料,，加入蔥油、香油調(diào)味即可,。 原料：A老雞、五花肉,、金華火腿各1500克,，肘骨2500克。B干尖椒250克,，廣合香,、白芷、沙姜,、淡香木各30克,，八角70克，桂皮35克,，鮮南姜,、香葉、甘草各50克,，陳皮,、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè),，丁香5克,，黑胡椒粒、辛夷各10克,，羅漢果2個(gè)，香茅4克,。C李錦記豆瓣醬2瓶,，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克,，大蔥,、生姜各100克，蒜,、洋蔥,、洋蔥頭各50克。D精鹽70克,，大橋味精150克,，美極雞粉200克，李錦記生抽500克,，美極鮮醬油550克,，紹興花雕酒600克，紅曲米30克,，冰糖100克,，玫瑰露酒50克。E色拉油500克,。 制作：1,、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘,，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開,，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2,、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大,，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后,。3,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘,，取出用紗布扎緊,，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi),，小火熬40分鐘即可,。 原料：清水50千克,，色拉油5000克。A生姜250克,，干蒜頭500克,，鮮沙姜250克，蒜瓣250克,，香芹300克,，芫須菜150克，洋蔥150克,，干蝦米1斤,，干貝1斤，大地魚2條,，香葉15克,。B老母雞2只，火腿6斤,，湯骨6斤,，豬蹄5只。C香茅草50克,，花椒50克,，草果20克，羅漢果4個(gè),，山奈25克,，白豆蔻50克，砂仁20克,，陳皮100克,，八角200克，桂皮250克,，香葉20克,，丁香10克，肉桂15克,，毛桃20克,，蛤蚧2對(duì),。D花雕酒、片糖各1500克,，雞粉500克,，味精600克，玫瑰露酒150克,，廣東米酒1000克,，白酒250克，美極鮮醬油250克,，生抽750克,。 原料：草果、花椒,、干辣椒各5克,，當(dāng)歸、甘草,、小茴香各3克,，白豆蔻4克，香葉10克,，八角8克,，桂皮2克，胡蘿卜,、精鹽,、芹菜段、香菜段,、青紅椒,、廣東米酒各50克,，姜、蔥各20克,，味達(dá)美醬油100克,，蝦油、冰糖各10克,，海鮮生抽75克,，泰國(guó)魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克,，香糟鹵15克,，雞汁5克，特級(jí)湯王20克,。 制作：1,、將草果、當(dāng)歸,、白蔻,、香葉、小茴,、花椒,、八角、甘草,、桂皮,、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包,。2,、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）,、姜（拍破）,、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用,。3,、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包,、精鹽,、冰糖、味達(dá)美醬油,、蝦油,、海鮮生抽、泰國(guó)魚露,、廣東米酒,、冠佳鹵水汁,、香糟鹵、雞汁,、芹菜段,、香菜段、青紅椒,、姜,、蔥、胡蘿卜大火燒開,，小火加蓋熬半小時(shí),，放涼后過濾即成。 注意事項(xiàng)：1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備,，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味,，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料,，海鮮以清淡為主,，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象,。2,、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過長(zhǎng)，以免海鮮變老,，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理,，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi),，上火燒開后立刻端鍋離火,，放涼后浸泡約2小時(shí),，撈出即可。3,、此鹵水以清淡味鮮為主,，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油,，以增加成品香味,、光澤。4,、因?yàn)楹ｕr的腥味較重,，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，使用兩次以后,，即要更換新鹵水,。 制作：1、老鴨孜,、老母雞,、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開,，撇凈浮沫撈出,，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時(shí),，撈出原料留湯汁,。2、香料洗凈用紗布包起,，放入湯汁中小火煮3小時(shí)撈出,。放入調(diào)料、廣東米酒,、加飯酒,、生抽等調(diào)味。香菜,、蔥,、姜,、西芹,、香蕉、洋蔥,，用油炸,，倒入桶內(nèi)即可。 原料：A八角,、沙姜,、草果,、陳皮各25克，桂皮,、黨參各15克,，花椒、千里香,、枸杞,、砂仁、去殼桂圓各20克,，甘草40克,，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只,，丁香5克,，黑胡椒粒40克，香葉10片,，花旗參30克,，紅棗50克，鮮南姜50克,，小茴香,、良姜、香茅草,、山奈,、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶,，蠔油400克,，魚露50克，酒釀250克,，咖喱醬20克,，郫縣豆瓣醬、老抽各15克,，生抽500克,，味精50克，雞精20克,，冰糖500克,，花生油300克，香油75克,，白酒5克.,。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉,、甘筍各100克,，藥芹15克，青紅椒各10克,，洋蔥150克,。D老母雞3000克，老麻鴨,、金華火腿各1500克,，腿筋骨2000克，野生甲魚750克,，清水50千克,。 原料：A清水50千克，老母雞,、老鴨,、五花肉各1500克，豬棒骨2000克,，雞爪骨1000克,。B紅曲米100克，味精,、料酒各200克,，碎冰糖、自貢井鹽,、老姜,、雞油各500克。C花椒,、小茴香各50克,，八角、山奈,、桂皮,、干姜、草果,、香果,、香葉各30克，丁香,、靈草,、排草各20克，砂仁,、白豆蔻,、胡椒各50克。 制作：1,、A料洗凈,，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時(shí),，過濾去渣,。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,，紅曲米用紗布包好,，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙,，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味,。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊,，放進(jìn)大湯桶里面,，小火熬8小時(shí)即成。 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. １菜油先煉熟,；牛油切成小塊,；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后,，撈出絞成茸,，即成糍粑辣椒；生姜拍破,；大蒜去皮剝成瓣,；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎,；八角,、三奈、桂皮掰成小塊,；草果拍破,。 ３隨即下入八角,、三奈,、桂皮、小茴,、草果,、紫草、香葉,、香草,、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘,，至鍋中香料色澤變深時(shí),，下入冰糖、醪糟汁,，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻,，即成火鍋底 2、鮮骨,、鮮肉：新鮮肌肉有光澤,、因種類不同也顏色不同（牛肉、豬肉紅色均勻,，雞肉因品種不同而呈淡黃、淡紅,、灰白）,，脂肪潔白，外表微干或微濕不粘手,，指壓后的凹陷立即恢復(fù),，具有肉的正常氣味。煮沸后肉湯,，透明澄清,，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味,。鮮骨有光澤,、外表微干或微濕不粘手。增加老湯內(nèi)有機(jī)物蛋白質(zhì),、氨基酸,、肽、核苷酸的含量,，同時(shí)也提高了老湯的傳統(tǒng)風(fēng)味,。 老湯的原料如果直接投入沸水中,，原料表面的蛋白質(zhì)驟受高溫而易于凝固，形成一道屏障,，使原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)不能大量溢出融于湯中,，湯汁就達(dá)不到鮮香醇厚的效果。冷水入鍋,，原料在水中逐步升溫,，通過水分子的對(duì)流傳熱，能使熱力透入原料內(nèi)部，使蛋白質(zhì)最大限度的溶于湯汁中,，使得鮮香味醇厚且純正,。必須注意的是：熬制時(shí)不能先加鹽，因?yàn)辂}有滲透作用,，易滲入原料中去,，使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固,，這樣湯汁的鮮香味就不足了,。
|
