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　　做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油,，蒸出來的饅頭不僅潔白,、松軟,，而且味香。 -

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　　蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香,。 -

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　　蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙,，再蒸10～15分鐘可變白,。 -

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　　蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉,，等它發(fā)了之后就做形,，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸,。 -

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　　蒸好饅頭有哪些竅門,？ -

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　　（1）蒸饅頭時,，如果面似發(fā)非發(fā),，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒,，停10分鐘后,，面就發(fā)開了。 -

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　?。?）發(fā)面時如果沒有酵母,，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克,。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起,。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,，入口回甜。 -

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　?。?）冬天室內(nèi)溫度低,，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖,，就可以縮短發(fā)面的時間,。 -

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　　（4）在發(fā)酵的面團里,，人們常要放入適量堿來除去酸味,。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊,，上面如有芝麻粒大小均勻的孔,，則說明用堿量適宜,。 -

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　　（5）蒸出的饅頭,，如因堿放多了變黃,，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克,，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘,，饅頭即可變白，且無堿味,。 -

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　?。?）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水,，可以促使發(fā)酵,，蒸出的饅頭又白又宣 -

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　　怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力,？ -

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　　竅門如下： -

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　　1,、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面,，冬季和面,、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水,。 -

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　　2,、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,，表成的面筋真心性好,。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 -

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　　3,、當面已漲發(fā)時,，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,，有許多小也,，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,，說明酵發(fā)得越老,，甚至要發(fā)過頭了。 -

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　　4,、饅頭上籠蒸煮前,，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘,，夏季則短些,。饅頭上籠時,，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣,。 -

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　　5,、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴,。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊,。 -

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　　6、蒸饅頭時,，鍋內(nèi)須用冷水加熱,，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱,。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 -

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　　如何用安琪酵母發(fā)面,？ -

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　　1,、按說明用量，冬天可稍多些,。 -

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　　2,、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖,，用溫水化開,。倒入面粉中揉勻，面稍軟些,。蓋濕布放溫暖處靜置,。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了,。 -

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　　3,、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘,。 -

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　　4、水開入蒸鍋,，大火蒸15分鐘--20分鐘,。 -

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　　蒸饅頭用開水還是用冷水？ -

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　　特別注意的是上鍋開蒸這道工序,，一定要中火,，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也,。要是像平常那樣大火開水,，出來的絕對是死面團,。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面-

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　　蒸饅頭勿用熱水 -

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　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快,。其實這并不科學,。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié),，容易使饅頭夾生,。 -

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　　正確的方法應是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后,，再加熱升溫,，可使饅頭均勻受熱，松軟可口,。 -

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　　蒸饅頭怎樣知道生熟,？ -

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　　蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： -

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　　（1）用手輕拍饅頭,，有彈性即熟,； -

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　　（2）撕一塊饅頭的表皮,，如能揭開皮即熟,，否則未熟； -

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　?。?）手指輕按饅頭后,，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的,，說明還沒蒸熟,。 -

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　　怎樣蒸出暄松的饅頭？ -

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　　制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵,。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化,，生成糖、醇和酸等,，并且放出二氧化碳氣,。但是，加熱方法如果不適當,，比如直接放在鍋上烙,，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”,；要想得到暄松的饅頭,，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以后,，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,，從四周給饅頭均勻地加熱,。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來,，只能在里面鉆來鉆去,，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄,。如果在面里放些糖,，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高,，供汽又猛,，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,，富有彈性,，吃起來香甜可口。 -

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　　如何發(fā)面才又松又大,？ -

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　　做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. -

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　　南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉.這種饅頭做法是: -

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　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) -

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　　注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. -

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　　做法: -

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　　1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, -

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　　2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. -

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　　3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. -

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　　4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展. -

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　　5\面團靜置10分鐘,成型. -

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　　6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風干了-

　　7\水開后蒸15分鐘即可. -

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　　如何快速發(fā)面,？ -

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　　酵母用量適當加大些，面粉的2%,。用之前,，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下,。 -

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　　溫度最重要,，30度左右最好，更高雖然塊,，但是面團質(zhì)量會下降,。面要揉勻，適當加些糖,。 -

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　　溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋,，暖氣，發(fā)酵箱,，有熱水的微波爐,，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定,，還要保證必要的濕度,。 -

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　　發(fā)面做饅頭用什么面粉？ -

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　　做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉, -

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　　比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. -

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　　南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明是糕點粉. -

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　　這種饅頭做法是: -

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　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) -

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　　注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. -

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　　做法: -

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　　1\面粉與發(fā)酵粉混合均勻, -

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　　2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. -

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　　3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. -

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　　4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展. -

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　　5\面團靜置10分鐘,成型. -

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　　6\醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風干了. -

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　　7\水開后蒸15分鐘即可. -

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　　發(fā)面： -

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　　原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙 -

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　　制作： -

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　　1,、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后,，再加干酵母,，室溫放置10分鐘后,，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中,，拌勻,，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，并且達到“三光”(即手光,面光及盆光),。 -

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　　2,、發(fā)酵：將面團放入盆內(nèi)，加蓋,，在30oC左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時,，表明面團已發(fā)好,。 -

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　　3、成形：發(fā)好的面團使用前要再揉一次,。做成饅頭,、包子等成品后，要擱置15~20分鐘,，叫做醒面,，然后再蒸-

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　　4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘,。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右,，再打開鍋蓋，取出成品,。 -

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　　注意： -

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　　1,、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻,，主要是揉,，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋,，從而能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失,，使發(fā)好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要,，切不可馬虎,。一定要揉透。 -

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　　2,、發(fā)面的最佳溫度,。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性,；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死,。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫度下,，2~3小時便可發(fā)酵成功,。為了達到這個溫度，冬季可將面團放入烤箱中,，但不必加熱,。 -

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　　3、蒸饅頭時,，人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭,，這樣，饅頭急劇受熱,，外部先熱,，容易使饅頭夾生。我的做法是,，饅頭做好后就上屜,，放置20分鐘醒面后，再開火蒸,，這樣溫度慢慢上升,，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟,，而且還能彌補面團發(fā)酵的不足,。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋,，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭,，突然間縮了，皮也皺了,。 -

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　　4,、面團發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大,，表面有象死面一樣的泡點,。這是因為面團發(fā)過頭，酵母沒有后勁了,?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F中揉進些面粉。 -

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　　5,、饅頭放入蒸籠時,，應將蒸籠布打濕,，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故,。 -

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　　說明： -

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　　1,、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內(nèi)過去常用的方法是用老酵發(fā)面,，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”,、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團,，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面,，往往容易混入雜菌,。面團發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此,，要加堿中和,。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在,，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵，因為干酵母是由純的培養(yǎng)菌制備而成的,，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌,、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程,，面團發(fā)起后不發(fā)生變酸,，因此，不必加堿中和,。但是,，如果發(fā)面時間拖長后，也會因沾染在面粉,、水,、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸,。實踐證明,，用鮮酵母發(fā)面時，至少在四小時以內(nèi)是不會變酸的,，尤其是當溫度不超過30℃時,，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利,。 -

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　　2,、國內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級西式糕點才用牛奶發(fā)面，我想這是因為過去國內(nèi)牛奶貴,。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多,，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖,，有助于它的繁殖,、生長。 -

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　　怎樣自制面肥,？ -

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　　在溫水中加點酒,，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方,，5-6小時后即可使用,； -

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　　將一小碗面粉，加水和成較軟的面團,，放置在溫度較高的地方,，10小時后即可使用； -

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　　如何用蜂蜜代替面肥,？ -

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　　將蜂蜜倒入和面的水中,，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙,，冬季用溫水,，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)）,，和成面團,，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布,，放在溫暖處2-3小時,，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 -

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　　發(fā)酵的要訣是什么,？ -

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　　加面肥要適量,，用自制的面肥可多加些，每500克面粉,，加面肥80克左右,，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可,； -

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　　如用鮮酵母,，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻,，置溫暖處,，待其發(fā)酵,，如用面肥，可分兩步進行,，先用小半碗面粉加面肥揉勻,，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入,，再發(fā)2-3小時即可,，如時間有限，可將兩個步驟合二為一 -

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　　面肥多,，環(huán)境溫度高,，發(fā)酵快，反之,，則發(fā)酵慢； -

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　　和面時可加少許鹽,，可促使酵母菌更快繁殖,，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁,，香甜可口,，也可加點啤酒，效果更好,。 -

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　　如何鑒別發(fā)酵的程度,？ -

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　　用手按面團，筋力大,，彈性好,，說明發(fā)酵好，如果切開面團后,，面團的孔洞小而又少,，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足,，還需繼續(xù)發(fā)酵,； -

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　　用力按面團有彈性，略有下陷,，有一定筋力,，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看,，孔洞較多,，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好,； -

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　　面發(fā)起后,，用手摸面團立即下陷,，筋力差，切開后,，面團象棉絮,，孔洞較大又密，酸味重,，說明發(fā)酵過火,，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定,。 -

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　　面沒發(fā)好怎么辦,？ -

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　　在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒,，再和一下,，即可成形上屜； -

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　　在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片,，揉勻后即可,； -

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　　如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖,，不僅起發(fā)快,，而且饅頭可口。 -

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　　怎樣掌握下堿量,？ -

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　　如加多了味多苦,，面食不膨脹，顏色不好看,，加少了味酸發(fā)硬,，一般情況下，每500克面粉,，80克左右的面肥,，下堿4-5克為宜； -

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　　下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩,，氣溫等靈活掌握,，如天熱溫度高，面肥多,，酵母菌易繁殖,，可多些；天冷溫度低,，面肥少,，應少下 -

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　　些；如下堿后,，未及時使用,，面團中的酵母菌還會繁殖,，面團又顯酸性,，還應下堿中和,。 -

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　　怎樣發(fā)面1？ -

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　　1,、發(fā)酵粉用溫水泡,，水溫最好在35度左右 -

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　　2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面,，一定要揉15分鐘,。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低,，可以連著裝面團的盆子,，一起放進裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋,。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時,，最好2小時。 -

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　　3,、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻,，揉成型,，進行2次發(fā)酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里,，不能少于半小時,。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包,，夏天一般至少發(fā)2小時,，冬天發(fā)4小時。 -

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　　怎樣發(fā)面2,？ -

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　　發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程,。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲,，從而使面團變白變軟,。 -

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　　其過程如下： -

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　　1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽 -

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　　2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) -

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　　3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里) -

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　　4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯) -

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　　5.用該“泥湯”和面,，至手感舒服,。 -

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　　6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母,，就發(fā)不起來了)-

　　7.等15~20分鐘,。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈,。 -

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　　8.加少許干面調(diào)整手感 -

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　　9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快,，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長,，但不會死掉,。 -

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　　10如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻,，讓酵母繼續(xù)生長,。 -

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　　11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘,，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定,。 -

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　　112.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮,，影響質(zhì)量,。等3分鐘 -

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　　想吃饅頭了，又未發(fā)面,，怎么辦,？ -

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　　有個辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例,，把面和好,，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面,，使勁揉,，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟,。***這個是應急的辦法,，一般不用。 -

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　　如何使用小蘇打發(fā)面,？ -

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　　小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉,，家庭時經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好,。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì),，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味,，色澤發(fā)黃,，維生素被破壞,，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足,。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體,，而且也不會有很大的堿味。 -

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　　將1斤面粉倒入盆內(nèi),，放入3兩小蘇打,，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團,，稍醒后,，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟,。***這個是偷懶的辦法,，沒有發(fā)酵粉時可用。 -

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　　如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面,？ -

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　　按每500克面粉加水250毫升,、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面,，將面團揉勻后,，放入盆內(nèi)，蓋上濕布,，放在較溫暖的地方,，讓其發(fā)酵4～6小時。等面團脹發(fā)到原來體積的2倍時,，即可使用,。如果聞到面團有酸味,，可適當加些堿水,，揉勻后再使用。***這個是創(chuàng)新的辦法,。 -

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　　怎樣使饅頭松軟,？ -

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　　啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）,，這樣蒸出來的饅頭格外松軟,。 -

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　　用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時,，若放一點鹽水調(diào)和,，可以縮短發(fā)酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口,。 -

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　　冷天用發(fā)酵粉發(fā)面,，加上一些白糖,，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好,。***這個是有效的辦法,。 -

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　　發(fā)面的最佳溫度是多少？ -

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　　發(fā)面最適宜的溫度是27～30度,。面團在這個溫度下,，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這個溫度,，根據(jù)氣候的變化,，發(fā)面用水的溫度可作適當調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水,；冬季可用60～70度熱水和面,，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方,。***這個是專業(yè)的,，供參考。 -

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　　怎樣用老面發(fā)面,？ -

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　　每一次做饅頭留下一小塊,，這就是老面-

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　　加一點老面，和面,，加水,，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱,，那就成燙面了）的地方,，別忘了用完了剩一點，放到冰箱里,，下次發(fā)面的時候把這塊放進去和面就成了,，再下次，再拿出一塊來,，對了,，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚,，你試一次就行了,，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經(jīng)驗。***這個是傳統(tǒng)的辦法,。 -

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　　如何檢測發(fā)面的酸堿度,？ -

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　　面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻,?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度： -

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　　（1）拍,。用手拍面團,，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適,；如果聽到“空空”聲,，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒,，叭嗒”的聲音,，說明堿放多了。 -

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　?。?）看,。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,，說明堿放得合適,；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形,，面團顏色發(fā)黃,，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔,，面團顏色發(fā)暗,，說明堿放少了。 -

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　?。?）嗅,。扒開面團嗅味，如有酸味,，說明堿放少了,；如有堿味，說明堿放多了,；如只聞到面團的香味,，說明堿放得正合適,。 -

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　?。?）抓。手抓面團,，如面團發(fā)沉,，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘,，也不發(fā)沉,，而且有一定彈性，說明堿放得正好,。 -

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　?。?）嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味,，如有酸味說明堿放少了,；如有堿澀味，說明堿放多了,；如果覺得有甜味,，就是堿放得合適。 -

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　　如何用安琪酵母發(fā)面,？(通常是快速發(fā)面法) -

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　　配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. -

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　　做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. -

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　　2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團稍醒.大約1小時左右. -

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　　3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. -

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　　4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右,，如果蒸花卷17分鐘) -

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　　泡打粉可以用來做發(fā)面做饅頭么？ -

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　　能,。蒸饅頭用料比例：面粉10斤,，泡打粉一兩，酵母一兩,，白糖適量,。 -

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　　方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中,，和面揉勻,。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘,，看一看如果醒好了就可上屜蒸了,，30分鐘就好了。 -

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　　只用泡達粉能發(fā)面蒸饅頭嗎,？ -

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　　不能,。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）?；蛘哂美厦妫c心店的做法）,。 -

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　　做饅頭如何發(fā)面 -

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　　蒸饅頭小竅門 -

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　　(1)蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā),，可在面團中間挖個小坑,，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后,，面就發(fā)開了,。-

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　　(2)發(fā)面時如果沒有酵母,，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克,。面團揉軟后,，蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,，入口回甜,。 -

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　　(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長,，如果發(fā)酵時在面里放點白糖,，就可以縮短發(fā)面的時間。 -

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　　(4)在發(fā)酵的面團里,，人們常要放入適量堿來除去酸味,。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊,，上面如有芝麻粒大小均勻的孔,，則說明用堿量適宜。 -

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　　(5)蒸出的饅頭,，如因堿放多了變黃,，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,，饅頭即可變白，且無堿味,。 -

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　　(6)蒸饅頭時,，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵,，蒸出的饅頭又白又 -

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　　蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: -

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　　(1)用手輕拍饅頭,，有彈性即熟; -

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　　(2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟,，否則未熟; -

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　　(3)手指輕按饅頭后,，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的,，說明還沒蒸熟 -

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　　如何使用小蘇打發(fā)面 -

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　　小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉,，家庭經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟,，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好,。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì),，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味,，色澤發(fā)黃,，維生素被破壞，效果很不理想,。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足,。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味,。 -

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　　將1公斤面粉倒入盆內(nèi),，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋,，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團,，稍醒后，做成饅頭,，上屜用旺火蒸30分鐘即熟,。-