有兩種作法:
A,、四川泡菜：
    之所以叫“四川泡菜”，大既是川菜比較有名吧,！其實(shí)此種作法各地都有,。
－、選壇：
    要采用專(zhuān)門(mén)制作泡菜的壇子,，即在壇口帶有水封槽的,。
    先要測(cè)試壇子是否漏氣:在泡菜壇沿里放些水,。再用一小片紙（128開(kāi)大小）點(diǎn)燃后,，放入壇內(nèi),，立即蓋上壇蓋。好的壇子,此時(shí)壇沿里的水,，會(huì)先向外冒氣泡,，接著會(huì)把水吸掉一部分。應(yīng)再等片刻,，如吸進(jìn)去的水不很快返出,，說(shuō)明這個(gè)壇子密閉性好，不漏氣,?？捎谩?br>    壇子用涼開(kāi)水洗凈倒去水.
二,、制作：
    把洗凈后晾干水（甚至可晾至蔬菜本身失去點(diǎn)水）,，一層菜一層鹽（總量為水量的15到20/%左右）放入壇內(nèi)。加入水（一定要涼開(kāi)水）,。上面再撒層鹽（注意鹽的總量）,，并放一小杯白酒、少許糖,。按自己喜好,，放入花椒，新鮮辣椒,。（如有鄰居家的老泡壇酸水,，可少放或不放酒）蓋上壇蓋，21至30天后即可食用,。以后每過(guò)幾月,，可視新放入菜的多少加點(diǎn)鹽。
    只可用普通食鹽或?qū)Ｓ门莶他},。
B,、湖南作法：
    此種作法在東北也有。與上一種方法的區(qū)別在于快（只要三四天）,，而且菜的酸味較淳和,，不那么烈。
一,、制作：
    用－盆（東北用缸）洗凈后，倒去水,。
    將要的菜（原料品種較上一種少,，且多為葉類(lèi)菜）洗凈,，稍控干水滴，放入盆中,。菜上最好壓上于凈的重物（鵝卵石之類(lèi)）,，不讓菜飄起。再倒入剛燒的開(kāi)水,，水量以剛淹沒(méi)菜即可,。將盆蓋上。
    3至4天（夏季1至2天也行）后,，當(dāng)開(kāi)蓋后有酸氣就可食用,。
    注意：制作時(shí)不放鹽！
二,、食用：
    將菜撈出,、洗一下，擠去水后,、切碎,，放入鍋內(nèi)翻炒至干。再鏟出鍋,。
    此時(shí),，按個(gè)人喜好，放入油,、鹽,、糖及配料（肉末、做湯時(shí)可加粉條之類(lèi)）,。炒好即可食用,。