腌菜具有助消化,、消油膩,、調節(jié)脾胃等作用，為都市人所青睞,。但是,，傳統(tǒng)腌菜的加工由于設備簡陋、衛(wèi)生條件差等原因,，導致產品的貨架期短,、腐敗化嚴重和質量不統(tǒng)一，難以滿足現代消費者對食品安全的要求,。因此,，傳統(tǒng)腌菜制品只有走出家庭式的作坊制作，才能有所發(fā)展,。對此,，我們在傳統(tǒng)腌菜加工工藝的基礎上，采用現代化技術進行加工,，既減輕了勞動強度,，降低了生產成本，又徹底改善了衛(wèi)生條件，縮短了加工周期,，收到了良好的效果?，F介紹幾種腌菜制作方法：

    一、山西什錦泡菜

    可根據當地蔬菜資源情況,，特別是在蔬菜集中上市季節(jié),，利用剩余蔬菜進行加工；另一方面也可開發(fā)山野植物資源,，如槐花、香椿葉,、地瓜葉,、山野苦菜和馬齒莧等。采用傳統(tǒng)泡菜工藝與現代技術相結合,，所加工的野生植物泡菜別具風味,，而且大多無污染、純天然,，更適合現代消費者的需求,。

    1、主要設備：腌制缸,、真空吸水機,、控溫發(fā)酵罐等。

    2,、配方：大白菜100公斤,、胡蘿卜10公斤、芹菜8公斤,、野苦菜5公斤,、汾酒2公斤、紅柿椒3公斤,、水100公斤,、食鹽5公斤。

    3,、工藝流程：配鹽鹵→原料處理→真空控水→入罐發(fā)酵→成品,。

    4、操作要點

    ⑴配鹽鹵：將100公斤清水燒開,，加食鹽5公斤溶化,，再將鹽水自然降溫至10℃左右。⑵原料處理：將白菜去根去老幫,，洗凈切成瓣,；將蘿卜洗凈、去皮，切成細條,；芹菜去根,、去葉、洗凈,，切成10-12厘米小段,；大紅柿椒洗凈，用刺孔機或針刺出小孔,；山苦菜去根洗凈,，切成小段。⑶真空控水：用真空吸水機吸去蔬菜表面的水分和組織中的一部分水分,，以便入味和滲透,。⑷入壇發(fā)酵：將鹽鹵水和各種菜料放入發(fā)酵罐中，加入汾酒,，封嚴蓋口,，在溫度為15-20℃條件下發(fā)酵10天左右，即為成品,。

    5,、質量標準：本品質地脆嫩，香氣濃郁,，咸甜適度,，色澤鮮艷美觀，入口清脆,、爽口,。

    二、酸辣白菜

    該產品是比較簡單易制的腌菜類,，適用于普通家庭食用加工,，也可在此基礎上采用現代先進設備進行工業(yè)化生產。

    1,、主要設備：腌制罐,、切菜機等。

    2,、配方：白菜100公斤,、大蒜400克、干紅辣椒5公斤,、姜300克,、白糖400克、胡蘿卜20公斤,、醋600克,、梨40克,、食鹽500克。

    3,、工藝流程：原料處理→制調糊料→入缸腌制→成品,。

    4、操作要點

    ⑴原料整理：先把白菜去掉菜幫,、黃葉及爛葉,，洗凈，切成4瓣,，用開水燙一下,，晾曬，備用,。⑵調糊料：將大蒜,、姜、梨（去果梗）洗干凈,，切碎；將胡蘿卜切成細絲,，加干紅辣椒,、白糖、鹽和醋等調成糊狀,。⑶入缸腌制：將調好的糊均勻地抹在白菜上,，然后將白菜刀口向上擺入缸內，封口,，10-15天后即可食用,。

    此產品也可做醬菜和其他菜的基礎菜坯。

    三,、四川式榨菜

    該產品是在傳統(tǒng)式榨菜的基礎上,，應用更易于人工掌握和控制的控溫發(fā)酵技術使榨菜發(fā)酵，生產環(huán)境安全衛(wèi)生,，不易被雜菌污染,。產品不但味道鮮美、質地嫩脆,，而且發(fā)酵型香氣更加宜人,。

    1、主要設備：切菜機,、清洗池,、腌制缸、發(fā)酵罐等,。

    2,、配方：青菜頭100公斤,、食鹽5公斤、花椒20 克,、辣椒面500克,、香料面560克（其中八角45%、姜片15%,、山奈15%,、肉桂8%、甘草5%,、砂仁4%,、白胡椒5%、白芷3%）,。

    3,、工藝流程：原料處理→腌制→修整、瀝水→拌料,、發(fā)酵→成品,。

    4、操作要點

    ⑴原料處理：將青菜頭的根莖和老皮剝去,，撕去老筋后,，切成380克大小的圓形或橢圓形菜塊，再用線將菜塊穿成串,，搭于架上晾曬,，曬至菜塊回軟后，下架入池腌制,。

    ⑵腌制：將干菜塊分層下池（壇）,，一層菜一層鹽，每層必須壓緊,，壓至菜塊出汁為止,。第1次腌制，大約需鹽1.8千克,，時間為3天,；第2次腌制是利用原池鹽水將第1道腌制菜塊邊淘洗邊撈起，放在帶漏水的架子上,，人工擠壓,，瀝去水分，1天后再入壇,，仍按第1次腌制的方法撒鹽,，鹽量為2千克，腌制時間為5天,。菜塊經鹽浸透后,，再用原池鹽水邊淘洗邊出池,，放在漏架上壓，瀝水時間大約1天,。

    ⑶修整,、瀝水：將菜塊逐塊修剪光滑，抽去未盡的老筋,，再用澄清的鹽水做第3次淘洗,，去盡泥沙，經擠壓瀝去水分,。

    ⑷拌料入發(fā)酵罐：大約24小時后,，將菜塊、香料面,、辣椒面和食鹽等混合,，攪拌均勻，一同裝入罐中,，邊裝邊用力壓緊,，使菜塊之間盡量減少空隙。裝滿后將蓋蓋嚴,，調節(jié)溫度為20℃左右,，發(fā)酵6天左右即為成品。

    四,、甜醬八寶菜

    該產品是在傳統(tǒng)八寶菜的加工基礎上，運用現代化生產設備和工藝精制而成,，其色,、香、味和口感都有了很大的提高,，該產品的研制成功,，使醬菜的規(guī)模化生產具備了成熟的技術,。

    1,、主要設備：多功能切菜機、腌制罐,、真空加壓滲透機等,。

    2、原料配方：苤藍100公斤,、黃瓜20公斤,、藕14公斤、扁豆角14公斤,、心里美蘿卜8公斤,、洋菜根12公斤,、花生仁20公斤、杏仁2公斤,、桃仁6公斤,、姜2公斤、甜面醬200公斤,。

    3,、工藝流程：甜面醬→加水加溫→攪拌裝袋→壓榨取汁→腌菜坯→浸泡脫鹽→壓榨脫鹵→真空滲醬→離心分離→成品。

    4,、操作要點

    ⑴榨取醬汁：面醬呈糊狀,，黏度較大，取汁時須加入面醬質量15%的80℃熱水,，攪拌裝袋,，壓榨擠醬，取出醬汁,。通常100公斤甜面醬能制得醬汁50-60公斤,，其可溶性固形物含量在2%以上。醬汁使用數次后,，還原糖含量降至10%以下時即可停止使用,。⑵脫水脫鹵：把菜坯放入清水缸內浸泡脫鹵，以利于菜坯吸收新的醬液,，起到改善醬菜風味的作用,。排水脫鹵后，咸菜坯組織結構緊密,，呈半透明狀態(tài),。⑶真空滲醬：先將配料中的咸菜坯切開后放入真空罐中，菜坯入罐溫度為30-40℃,。將杏仁,、花生仁和桃仁等預先用慢火煮熟，然后加入真空罐中,，蓋嚴罐蓋,，開啟真空泵，當真空度達到90kPa時關閉閥門,，在負壓下保持0.5小時,，然后打開進液管，使醬汁進入罐中將原料淹沒為好,，此時可破除真空,，加壓，在100kPa下保持24小時,，再把醬汁用泵打出,，將原料取出,，洗去表面醬汁，即為醬菜