真正的高湯

風輕如夢 2010-10-12

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為你的家人學會制作真正的高湯吧。
養(yǎng)好家人的胃,，全家都幸福安康,。
煲湯的幾種絕招一定要學會哦！
一,、用雞,、鴨、排骨等肉類煲湯時,，先將肉在開水中氽一下,，這個過程就叫
“出水”或“飛水”不僅可以除去血水,，還去除一部分脂肪,，避免過于肥膩。 1,、煲魚湯不能用出水的方法,，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié),，就不易碎爛了,，而且還不會有腥味。冷水下料比較好,，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,，不易出鮮味。　　
2,、煲湯以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜,，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來,，有害健康,。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。
3,、瘦肉煲湯后,，肉質(zhì)較粗糙?？梢赃x半肥半瘦的肉,，但豬前腳的瘦肉,，煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食?！　?
4,、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果,。做肉湯時要先用大火煮開,，然后用小火煮透，再改大火,。做魚湯時要先用油煎透,，然后加入沸水，用大火,。還要注意水要一次加足,，中間再補水，湯就泄了,?！　?
5、煲湯最好不要放香料,，大多數(shù)北方人煲湯認為要加香料,，諸如蔥、姜,、花椒,、大料、味精,、料酒之類,，事實上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看,，喝湯講究原汁原味,，這些香料大可不必。如果需要,，一片姜足矣,。鹽應當最后加，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固,，有礙鮮味成分的擴散,。　　
6、煲湯時間不要過長,，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì),，營養(yǎng)反而被破壞,，一般魚湯1小時左右,，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣,。
7,、要想讓煲湯不油膩，可以把湯煲好后熄火,，待冷卻后,，油浮在湯面，或凝固在湯面,，用勺羹除去,，再把湯煲滾。　
8,、飯前喝點煲湯,，可促進胃液分泌，幫助消化吸收,，但有淺表性胃炎的人應飯后喝,，以免加重癥狀。　　
9,、很多人認為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里,，所以煲好的湯就只喝湯，對于里面的肉類就棄之不要了,，其實,，無論煲湯的時間有多長,，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里,，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開,，以生抽,、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,，入口很美味,。　　
二,、不同的湯有不同的功效,，下面介紹如下；

（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進微循環(huán),，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期,，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效,。

（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,，它具有抗炎作用,，可以治療肺呼吸道炎癥，預防哮喘發(fā)作,，對兒童哮喘病最為有效,。

（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進入人體內(nèi)可使體液環(huán) 境呈正常的弱堿性狀態(tài),，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解,，隨尿排出體外。

（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分,，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán),，增強粘液分泌，及時清除呼吸道病毒,，緩解咳嗽,、咽干、喉痛等癥狀,。

（5,、海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。
下料最佳時間：
　煲湯時是在冷水時下料比較好,，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,，不易肴出鮮味
三、高湯的做法
         一鍋好湯,，關鍵要有好的湯底,，形象點說，湯底就好像湯的靈魂,。這樣講,，足見湯底在煲湯時起到了多么關鍵的作用。
下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法：
1,、豬骨高湯：
       豬骨高湯制作方法,，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,，入滾水鍋中汆湯去血味,，撈出后，放入加有開水的湯鍋中,，加蔥段,、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,，
還可以作為基礎味來調(diào)味,。
2、雞高湯：
         雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈,，入滾水鍋中焯透,，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸,，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時,，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了,。雞高湯用來做葷素湯品都可以,，根據(jù)個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭,。
3,、牛骨高湯：
           牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊,，入滾水鍋中汆湯去血味,，撈出后，放入加有開水的湯鍋中,，加蔥段,、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時,。湯汁乳白濃稠時就可以了,。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要,，用牛腱肉或牛雜加陳皮,、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。
4,、熏骨高湯：
          熏骨高湯制作方法,，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱,，烤到呈褐色,，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,，加香葉,、百里香、丁香,、陳皮煮滾后,，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時，撇清湯面,，用紗布過濾一下即可,。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味,。
5,、肉骨香湯：
         肉骨香湯制作方法,，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味,，撈出后,，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香,、肉桂,、百里香,、陳皮,、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味,。
掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，就可以在煲湯時靈活運用,，
煲制各種美味可口的湯品了,。
6、什錦果蔬高湯：
         什錦果蔬高湯制作方法,，以個人喜好,，將各種蔬菜水果，放入果汁機中,，加適量清水,，攪打成汁，再回鍋煮開即可,。什錦果蔬高湯色彩變化多樣,，由于蔬菜水果的配比不同，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲,，用于海鮮,、果蔬的汆煮調(diào)理湯。
7,、蘑菇高湯：
         蘑菇高湯高湯制作方法,，將松茸、蟲草,、羊肚菌,、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟,，用紗布包扎好,，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個小時,，關火即可,。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底,，菌味鮮香濃郁,，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了。
8,、香菇高湯：
          香菇高湯高湯制作方法,，干香菇用清水沖洗、泡軟,，去蒂洗凈,，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可,，或者放入湯鍋中,，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,，一般不單獨使用,，而是加入輔料調(diào)味品進行調(diào)味。
9,、柴魚高湯：
         柴魚高湯高湯制作方法,，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘,，中火煮沸,，轉(zhuǎn)文火，放入柴魚片滾沸,，打去浮沫,，離火，濾出清湯即可,。柴魚高湯,，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調(diào)味湯底,，應用廣泛,，可用于各種湯品。
掌握以上幾種風味湯湯底的制作方法,，可以在煲湯時靈活運用,，無論提鮮、增色,，既美味又營養(yǎng)。
       煲湯的調(diào)料雖多，但切忌不可胡亂搭配,，
否則不但味道混淆不明,，口感也無從談及獨特鮮美純厚。
四,、煲制不同口味的湯品,，所用到的調(diào)料搭配的簡單法則：
1、咸鮮味湯品：一品鮮醬油,、料酒,、雞精、鹽依次放入,。
2,、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油,、辣醬,、鹽依次放入。
3,、酸辣味湯品：醋,、紅辣椒、胡椒粉,、鹽,、香油、蔥姜依次放入,。
4,、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸,、蔥末,、姜末、醬油,、鹽,、白糖、味精依次放入,。
5,、五香味湯品：八角、桂皮,、小茴香,、花椒、白芷粉,、鹽,、蔥姜依次放入,。
6、咖喱味湯品：姜黃粉,、芫荽,、白呼叫、肉豆蔻,、辣椒,、丁香、月桂葉,、姜末,、鹽、料酒依次放入,。
7,、甜酸味湯品：番茄醬、白糖,、醋,、檸檬汁、鹽,、料酒,、蔥姜依次加入。
8,、蔥椒味湯品：洋蔥,、大蔥、紅辣椒末,、鹽,、雞精、料酒,、香油依次加入,。
9、麻辣味湯品：麻椒,、干辣椒,、辣醬、熟芝麻,、料酒,、鹽、味精依次加入,。
10,、醬香味湯品：豆豉、鹽,、雞精,、蔥油,、姜末、蒜末,、黑胡椒依次放入,。
五,、胡辣湯做法,；逍遙胡辣湯
         胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當時,，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻給皇帝，以燒湯飲之,。該湯美味無窮,，龍顏大喜，命名為“御湯”,。明朝亡后,，御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)），將此方傳到了該地,。該地人因此湯辣味俱全,，遂改名為“胡辣湯”
逍遙胡辣湯的功效是：
　　該湯具有消食開胃，化痰止咳,，祛風祛寒,，活血化淤，清熱解毒,，行氣解瘧,，祛蟲滯泄，利尿通淋,，除濕疹,。祛搔癢等功效。
胡辣湯原料：
羊（牛）肉,、羊（牛）骨頭,、面粉、海帶,、黃花菜,、花生米、粉條
胡辣湯調(diào)料：
八角,、胡椒,、桂皮、白芷,、陳皮,、胡椒粉,、鹽、料酒,、香醋,、香油
主配料：
　　一鍋高湯（雞湯或者排骨湯），二兩面粉加水朝一個方向攪打,，成為淀粉與面筋分離的面糊待用,，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳,、海帶,、香菇、金針菜各少許,，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物,，類似粉絲和米線）一兩，生花生米十幾粒,。調(diào)料：食鹽,、味精、胡椒粉,、辣椒粉
胡辣湯做法：
　　1,、燉湯：將羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1個小時,，再放清水鍋種加熱至沸,，撈出肉、骨,，浸泡肉,、骨的血水倒進鍋中，攪勻,，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面,，將浮沫除凈，繼續(xù)將肉,、骨放入湯中,，加八角、胡椒,、桂皮,、白芷、陳皮包成的香料包,，中火燉2個小時,，將肉、骨,、香料包撈出,，肉切小片（塊）,。
2、洗面筋：面粉加少許鹽和清水,，和成面團,，醒30分鐘，再反復揉揣,，然后徐徐加水揉揣,，將面筋析出。
3,、準備材料：海帶,、黃花菜分別浸泡回軟,，洗凈,，海帶切絲，黃花菜去老根,；花生米洗凈,；粉條浸泡回軟，洗凈,，切10cm的條,；面筋放水中煮熟，撈出切小片,。

4,、做湯：燉好的肉湯放入海帶、黃花菜,、花生米,、面筋片、羊（牛）肉片,、鹽,、料酒、胡椒粉燉30分鐘,，加入粉條繼續(xù)燉10分鐘,，將洗面筋時析出的面水徐徐攪入湯中，燒沸5分鐘,，盛入碗中,，點香醋、淋香油即可,。

　　5,、將高湯置火上，待水沸騰,，放入除面粉以外的其它主配料,。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊,，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成,。
注意事項：
　　面粉要適量,，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個人喜好添加,。肉絲也可以用羊肉,。
煲湯所用藥材屬性一覽

藥材類：
陳皮：調(diào)中帶滯、順氣消痰,、宣通五臟,。（要刮瓤洗凈）
田七：又名三七，止血,、散瘀,。（洗凈，樁碎）
枸杞子：又名杞子,，益精明目,、潤肺清肝、滋腎益氣,。（洗凈）

淮山：補脾肺,、清虛熱、固腸胃,。
銀耳：滋陰養(yǎng)胃,、潤肺生津、養(yǎng)顏,，不含膽固醇,。（清水浸1小時，撕碎）
木耳：補氣血,、潤肺止血,，對動脈硬化有療效。（清水浸1小時,，入滾水5分鐘,，取出過冷水）
南杏仁：又名甜杏仁，潤肺平喘,、生津開胃,、潤大腸。（入滾水5分鐘)

北杏仁：又名苦杏仁,，去痰寧咳,、潤腸。（同南）
清補涼：清補（包括玉竹、百合,、蓮子,、龍眼肉、薏米,、淮山,、芡實）
北芪：又名黃芪，補血,、補脾益氣,、壯筋骨。
花旗參：益血補脾肺,。黨參：補脾補氣,、生津益氣。
沙參：養(yǎng)陽潤肺,、益胃生津,、清熱。高麗參須：補氣,。蓮葉：去暑,。
人參：性甘、微苦,、微溫；含有人參素,，人參副素,、鈣質(zhì)、鎂質(zhì),、皂素,，可安神養(yǎng)心，補肺氣,、補五臟,，健脾胃，皂素有溶血作用,，可散發(fā)風濕性心臟引起的各種瘀血,。
桂枝：性甘、辛,、溫,，能增強代謝剌激粘膜充血，利關節(jié),、出汗,，本經(jīng)溫筋、通脈去風溫。
靈仙：性辛,、苦,、宜五臟、散風濕,、利關節(jié),，疏通全身筋脈。
何首烏：性味苦,、甘,，微澀，所含大黃酸有明顯促進腸管蠕動作用,，
所含卵磷脂用于神精衰弱,，促進血液新生發(fā)育，有強心作用,。
夜交藤：性味苦,、甘，微溫,，可治風濕頭暈,、貧血、失眠,。
烏藥：性辛,、香、苦,、溫,，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用。
淮山：性味甘,，平,，含有豐富淀粉液質(zhì)，可充五臟,、健脾胃,、補虛弱、解消渴,、補脾利水之效,。
熟地：性甘、溫,、微苦,，含有糖質(zhì)甘露密酵，地黃素及鐵質(zhì)等,，可滋腎補血,、益髓填精，為滋養(yǎng)，強壯補血劑,，有壯強神經(jīng)之效,，適用于貧血體虛，神經(jīng)衰弱,、呼吸困難等,。
園珠草：性熱、辛,，有去寒濕,、壯陽、強心,，助氣之效,。
護心藤：性苦、溫,、微香,、邪氣痛腫、破堅血,、利水暢通血脈,。
茯芩：性甘、淡,、平,，含有茯苓酶、植物纖維素,、葡萄糖,、果糖及灰粉等，除胸助逆氣心下結(jié)氣,、治疼痛、寒熱煩滿,、咳逆,、利小便、利水濕和脾胃,，為緩和劑,，適于心下悸、小便不利,、皮下水腫,、睡眠不安癥。
麥芽：性甘,、平,，含有豐富維生素，麥芽糖和卵磷脂?？珊臀赶?、破冷氣，去心腹?jié)M脹,、消食和中,，為能助消化、治傷食,、停食積滯去苦厚膩,，胸腔滿悶。

玉竹：養(yǎng)陽潤燥,、生津,、清熱。
川貝：潤心肺,、清熱痰,。
百合：補肝肺清熱益脾。（清水浸1小時）
支竹：清肺補脾,、潤燥化痰,。（清水浸10分鐘，切4CM塊,，最多煲半小時）
夏枯草：清肝熱,、降血壓。（最多煲2小時）

生地：涼血解毒,、利尿,。
羅漢果：清肺潤腸。
老莧菜梗：解毒清熱,、補血止血,、通利小便。（中藥店有賣,，洗凈切短）
白果：益肺氣,。（去殼，入滾水5分鐘取起去衣,，去心）芡實：補腎固精,、健脾止瀉。
無花果：潤肺清咽,、健胃清腸,。（切片）

竹蔗：潤燥、和胃,、清熱解毒,，可辟去蛇等腥味,。土茯苓：清熱去濕、解毒利尿,。
當歸：補和血,、調(diào)經(jīng)止痛。
天麻：祛風,、定驚,。
冬蟲草：補損虛,、益精氣,、化痰。
茉莉花：提神醒腦,，清虛火、去寒積,。
雪蛤：滋腎,、補肺,、健脾,。（清水浸發(fā)5小時，入蔥姜水滾5分鐘取起,，入燉盅一個半小時）
高湯，又稱鮮湯,，一般可分為毛湯,、奶湯及清湯三大類,。
　　1,、毛湯；原料多為雞骨,、豬骨,、鴨骨、碎肉,、豬皮等,，先用冷水煮滾，然后去沫,，再放入蔥,、姜、酒,，小火慢煮幾小時即可,。
　　奶湯；多選用雞,、鴨,、豬骨、豬蹄,、豬肘等容易出白湯的原料,，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后,，去沫,，放入蔥、姜,、酒,，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。
　　清湯,；分為普通清湯和精制清湯兩種,。
　　2、普通清湯,，采用自然放養(yǎng)的老母雞,，配以瘦豬肉，用滾水燙過,，放冷水,，旺火煮開，去沫,，放入蔥,、姜、酒,，隨后改小火,，保持湯面微開,，翻著小水泡即可?；鸷蜻^大,，會煮成白色奶湯；火候太小,，則鮮香味不濃,。
　　3、精制清湯,，先將普通清湯用紗布過濾備用,。再取雞肉斬成肉茸，放蔥,、姜,、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內(nèi),，旺火力口熱攪拌,，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾,。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,，除盡雞茸，這一精制過程叫“吊湯”,。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”,。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香,，常被用于魚翅,、海參或高檔清湯菜肴中。
　　自己熬制高湯,，雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美,，可是沒有任何添加劑，實實在在地讓人心里塌實,。每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉,，放太久了，也不好,。
下面開始制做高湯,。煉制高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨,。
步驟：　1,，做開水后，燒旺火,，放入骨頭煮兩三分鐘,，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈,。
　　2,，重新接水，放入骨頭,，為了保持原味,，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后,，再掠去浮末，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個到兩個半小時后，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘,，這樣湯會更白些,。
　　3，湯徹底涼后,，撈出骨頭,。
　　4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上,。
　　5,，將湯過濾。
　　6,，濾去肉渣和雜質(zhì)后,，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量,。把袋子系個扣子,。
　　7，連著碗一起放入冰箱里冷凍,。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂,。
　　8，用的時候,，把肉湯冰取出,，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。
　　精制高湯：
　　說到高湯大有講究,，「高湯,，就是凍起來會成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西,，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替,，這菜做出來,，就會鮮美許多,。無論做什么用高湯都會把鮮味引出來，這叫做「吊鮮」,。高湯的制作,，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞,、甲魚兩樣混燉的,；差一點的，用雞殼子,、肉骨頭混燉,。最不濟的，也是民間飯店用得最多的,，是用豬下水和豬血混燉,，據(jù)說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,，就像給極虛之人用極補之藥,，為法所不取。
　　燉高湯的時候,，要用冷水,，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味,，但是切忌放蔥姜等物,，以防和菜奪味，把水燒沸以后,，撇去浮沫,，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛,，方才可以,。一定要用小火燉。等到燉好了,，要把湯水泌出,，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后,，刮去上層的凍油,。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清,，倒入蛋清的時候,，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老,，撈起棄去,。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯,，才能當做水用,。
　　這湯清的學問，一般人不知道,，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候,，從里面舀上一勺加加,，這種高湯，不清且油,，還是不放的好,。而且，也不是什么菜都可以用高湯的,，比如豆腐衣,，就不能用高湯，取其純清之故,；再比如燒海鮮,，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究,，多著呢,。
　　燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來,，隨用隨取,，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來,，加熱后放些蔬菜,，就是一道好湯。高湯,，是烹調(diào)的基本,，因此，哪怕是凈素的菜,，也用素高湯一說,。素高湯，多用胡蘿卜,、黃豆芽,、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常,，而且那香味較之葷湯,，更有一種高雅的品味。
　　素高湯的做法：
　　（一）材料：黃豆芽900克胡蘿卜1.5個芹菜2（或者白蘿卜1個）香菇蒂90克做法：1胡蘿卜去皮,，洗凈,，切塊；芹菜洗凈,，切小段,，香菇蒂洗凈泡軟備用。2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開,，改小火繼續(xù)煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙）3待涼過濾,，留下湯汁，冷藏后即可應用,。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗凈,，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開,。2.改小火熬煮1小時,，待涼過濾。（加入適量的蠶豆,，味道更醇厚）,。
　　注意；高湯的制做及食用方法誤區(qū)：
　　冬天很多家庭都會燉湯,，雞湯,、羊肉湯、魚湯等,。很多人都會認為湯比肉更有營養(yǎng),，可是營養(yǎng)師甘玲說這是一個誤解，其實肉湯的營養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里,，連吃帶喝是最好選擇,。
　　有很多人認為，肉和其他原料通過長時間熬煮,，營養(yǎng)成分都會進入湯中,，所以喝湯比吃肉有營養(yǎng)。其實這是錯誤的,。因為除了水,，湯的營養(yǎng)全部來自原料，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素之分,。如水溶性維生素C,、礦物質(zhì)會部分進入湯內(nèi),，而非水溶性的蛋白質(zhì)90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數(shù)的10％,。
　　在這里強調(diào)一下,；燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質(zhì),，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳,。另外，肉湯也不宜過量飲用,。因為肉中含有大量脂肪,，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂,，對心腦血管健康不利,。血脂偏高者如果要補充蛋白質(zhì)，可以用豆腐菜湯取代肉湯,；同時，肉湯中嘌呤含量高,，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食,。
　注意；　哺乳期的嬰兒應以母乳為主,，千萬莫食用大量高湯,。
總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色,，營養(yǎng)并不全面,，應注意食品的搭配。
　　燉肉湯選料原則：白肉好于紅肉,，肉的大小,，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
　　肉湯常用原料功效
　　1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度,，豬肉補腎養(yǎng)血,，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁,、干咳,、便秘和難產(chǎn)。
　　2.牛肉具有補脾胃,、益氣血,、強筋骨、消水腫等功效,。牛肉加紅棗燉服,，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
　　3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃,、身體瘦弱,、畏寒等癥；溫補肝腎,，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛,、陽痿等癥；補血溫經(jīng),，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛,。
　　4.雞肉可溫中益氣，補精添髓,。用于治療虛勞瘦弱,、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào),、產(chǎn)后乳少,、消渴、水腫,、小便數(shù)頻,、遺精、耳聾耳鳴等,。
　　熬制高湯注意的七細節(jié)：
　　想要喝湯喝出健康的身體,，在湯的制作細節(jié)上就要注重科學，做到“七要”,。
　　一,、選料要精湛
　　選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,，必須選鮮味足,、異味小、血污少,、新鮮的動物原料,，如雞肉、鴨肉,、豬瘦肉,、豬肘子、豬骨,、火腿,、板鴨、魚類等,。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì),、琥珀酸,、氨基酸、肽,、核苷酸等,，它們也是湯的鮮味的主要來源。
　　二,、食品要新鮮
　　即選用鮮味足,、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮,，是指魚、畜禽死后3~5小時,，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì),、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),，不但營養(yǎng)最豐富,，味道也最好。
　　三,、炊具要選好
　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳,。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成，具有通氣性,、吸附性強、傳熱均勻,、散熱緩慢等特點,。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,，而相對平衡的環(huán)境溫度,，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長,，鮮香成分溢出得越多,，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛,。
　　四,、火候要適當
　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨,。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多,，而且湯色清澈,，味道濃醇,。
　　五、配水要合理
　　水既是鮮香食品的溶劑,，又是食品傳熱的介質(zhì),。水溫的變化，用量的多少,，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響,。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱,。熬湯不宜用熱水,，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫,，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固,，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外,，如果熬湯的中途往鍋里加涼水,，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響,，不夠鮮美,，而且湯色也不夠清澈。
　　六,、搭配要適宜
　　有些食物之間已有固定的搭配模式,，營養(yǎng)素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”,。最值得一提的是海帶燉肉湯,，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”,。為了使湯的口味比較純正,，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
　　七,、操作要精細
　　熬湯時不宜先放鹽,，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出,，蛋白質(zhì)凝固,，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精,、香油,、胡椒,、姜、蔥,、蒜等調(diào)味品,，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味