高湯是用老母雞,、雞骨、鴿子,、豬骨,、瑤柱、冰糖,、白胡椒粒,、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯,，其熬制考究,、用料豐富、味道鮮美,、營養(yǎng)豐富,，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料，主要用于烹調(diào)上湯菜心,、上湯時蔬,、魚翅撈飯,、煲仔翅、煲仔飯等菜肴,。[1]
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料,，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香,。記得烹飪課上老師教過一句關(guān)于制作高湯的話：“無雞不香,，無鴨不鮮，無皮不稠,，無肚不白,。” 說到這高湯,，可是大有講究,，「高湯，就是凍起來會成膏的湯,?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方,，若用高湯代替,，這菜做出來，就會鮮美許多,。比如那烤麩,，要用到水煮,，若是用高湯去煮,，這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅,、鮑魚之類,，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來,，叫做「吊鮮」,。高湯的制作，民間各不相同,，最好的可能要數(shù)老雞,、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的,，用雞殼子,、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的,，也是民間飯店用得最多的,，是用豬下水和豬血混燉,，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥,，為法所不取。
高湯一般分為毛湯,、奶湯,、清湯三大類；清湯分普通清湯和精制清湯,。
毛湯大量用于普通烹調(diào),，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮,，連續(xù)取用補(bǔ)水,。原料一般是雞骨、鴨骨,、豬骨,、碎肉、豬皮等,。冷水煮滾,，去沫，放入蔥姜酒,，小火慢煮幾小時,，沒什么特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨,、豬爪,、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,，滾水先燙過,，放冷水旺火煮開，去沫,，放入蔥姜酒,，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
普通清湯：選老母雞,，配部分瘦豬肉,，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫,，放入蔥姜酒,，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡,?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃,。
精制清湯：取普通清湯用紗布過濾,，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻,，用紗布包好雞肉茸放入清湯,，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,，不能讓湯翻滾,。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸,。這一精制過程叫“吊湯”,，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。燉高湯的時候,，要用冷水,，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味,，但是切忌放蔥姜等物,，以防和菜奪味，把水燒沸以后,，撇去浮沫,，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛,，方才可以,。焐高湯，一定要用水火,，火大則湯不清,，光是如此,，還不夠,，等到燉好了，要把湯水泌出,，再用布濾過雜質(zhì),，冷卻后，刮去上層的凍油,。然后把湯重新燒沸,，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水,，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物,，等到蛋清燒老，撩起棄去,。這才有了清清爽爽的高湯,，這種高湯，才能當(dāng)做水用,。
這清湯的學(xué)問,，一般人不知道，只是拿個雞煮煮,，燒菜的時候,，從里面舀上一勺加加，這種高湯,，不清且油,，還是不放的好。而且,，也不是什么菜都可以用高湯的,，比如豆腐衣，就不能用高湯,，取其純清之故,；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯,；這里面的講究,，多著呢。燒好的高湯,，可以裝入塑料袋冷凍起來,，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯,，只要拿出一包來,，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯,。高湯,，是烹調(diào)的基本，因此,，哪怕是凈素的菜,，也用素高湯一說。素高湯,，多用胡蘿卜,、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,，果真鮮美異常,，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味,。這樣精制過的湯是湯中上品,，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作,，代表菜肴：開水白菜（巨貴,，而且還要很高檔的餐廳才有！）
煲高湯注意七事項
1.選好原料
高湯的原料可以選擇一般性的原料,，如雞肉,、豬蹄、火腿骨,、魚類等,。也可以選擇比較高檔的原料，如鮑魚,、海參,、干貝等。要注意所選原料的新鮮,、衛(wèi)生,。
2.注意焯水
煲高湯前要注意將肉類原料焯水，以去除肉中的血沫和浮污,，去除膻味,，保證湯色純正。
3.控制水溫
煲高湯時,，肉類原料最好冷水下鍋,。肉類原料與冷水一起受熱，肉外層蛋白質(zhì)才不會馬上凝固,，蛋白質(zhì)可以充分地溶解到湯里,。水溫適宜，湯的味道才鮮美,。
4.用水合理
原料與水的最佳比例為1∶2左右,。水分過多，湯的濃度降低,，鮮味變淡,；水分過少,，則不利于原料中營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分的浸出,。注意中途不要添加冷水。
5.巧投調(diào)料
蔥、姜,、料酒等調(diào)料可以提前放入,，但鹽應(yīng)在高湯做成后再加入定味，注意少鹽原則,。如果分次食用,，鹽可以在制作每道菜時再加入。
6.掌握火候
煲湯時間并非越久越好,。煲的時間過長,，容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高,，而營養(yǎng)成分大量流失,。雞湯、排骨湯的最佳熬制時間在1~2小時,，魚湯在1小時左右,。若湯料中蔬菜類原料較多時，要注意煲的時間不能太久,，以免造成營養(yǎng)的破壞與流失,。
7.注意儲存
每次制作的高湯，一般不會一次全用完,，剩余的高湯可以冷卻,、分裝后，放入冰箱冷藏,，隨用隨取,。高湯不宜存放太久，一般3~4天食用完最好,。
