常言道:“廚師的湯,戰(zhàn)士的槍,。”也有的說“廚師的湯,唱戲的腔,?！钡跻诲伜酶邷?方顯廚藝底功，更能撥動食貨的味蕾,。

高湯一般分為清湯,、毛湯和奶湯三大類。（吊湯小妙招：無雞不香,，無鴨不鮮,，無皮不稠，無肚不白）,。

清湯的吊法比較繁瑣復雜,。

1、焯生：選老母雞,，配部分瘦豬肉,，冷水蓋過物料，加酒以去腥味,，忌放蔥姜等物,，大火燒沸去沫。

2,、焐湯：冷水蓋過物料,，旺火煮開5分鐘改小火焐（注意：保持湯面微開，翻著碎小水泡,，一定要用小火,，火大則湯不清，煮成白色奶湯,，火候過小,，則鮮香味不濃），一直焐到骨酥肉爛,，泌出湯水,，用紗布濾過雜質(zhì)，冷卻后,，刮去上層的凍油,。

3,、雙吊：高湯重新上火燒沸，蛋清打散慢慢倒入湯中,，邊倒邊攪拌湯水,，蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老撩棄,。再將雞脯肉斬成肉茸,，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯,，旺火加熱攪拌,，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾,。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后泌出,。這種高湯清清爽爽，狀若白水,，卻清澈鮮香,，為湯中上品。（精品菜肴：水煮白菜）

毛湯和奶湯的吊法,，相對簡單一些,。

毛湯的原料一般是雞骨，鴨骨,，豬骨,，碎肉，豬皮等,，冷水煮滾,，去沫，放入蔥姜酒,，小火慢煮幾小時,，連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水,，一般餐館常用于炒菜做湯,。

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪,，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,，滾水先燙過,，放冷水旺火煮開，去沫,，放入蔥姜酒,，文火慢滾至湯稠呈乳白色,。

吊好的高湯，也可以裝入塑料袋冷凍起來,，隨用隨取,，燒菜煮湯，皆為上品,。