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民間一直有”一鴿勝九雞“的說法,，可見鴿子極高的營養(yǎng)價(jià)值，老鴿子的營養(yǎng)價(jià)值更是豐富,，鴿肉為高蛋白,、低脂肪食品，鴿子蛋被人稱為“動物人參”含有豐富的蛋白質(zhì),。石斛具有滋陰養(yǎng)血的功能,，清代《藥性論》說石斛能補(bǔ)腎積精、養(yǎng)胃陰,、益氣力,，與鮑魚三者同堂燉制，不愧是您首選的養(yǎng)生佳品,。 原料：老鴿100克 輔料：中鮑魚1只,、石斛3克、黃芪2克,、瘦肉30克,、姜片3克,。 調(diào)料：勁味高湯粉4克、礦泉水200克,、鹽2克,、白糖2克。 制作方法： 1,、將老鴿切塊,、瘦肉切塊,、中鮑魚宰殺洗凈待用。 2,、炒鍋下水將老鴿,、瘦肉,、中鮑魚加姜汁酒焯水洗凈裝入紫砂壺,，加入石斛、黃芪待用,。 3、凈鍋下礦泉水燒開下高湯粉,、鹽、料酒調(diào)味淋入紫砂壺中蒸50-55分鐘即可,。 特點(diǎn)：鮮香美味,，營養(yǎng)豐富,。
熬湯百寶箱
既要用湯增鮮又要降低成本，是目前很多餐飲人不得不面對的問題,。為了降低成本,，他們更充分地利用葷類原料的下腳料和油脂研發(fā)了很多新的湯汁出來，在應(yīng)用上也進(jìn)行了很多大膽的嘗試,，從而達(dá)到了徹底遠(yuǎn)離增鮮添加劑的目的,。 |
低檔湯+甜米酒可增鮮
說到增鮮，我們只用一種低成本的清湯,。它的用料是我們從市場上采購到的豬碎骨及我們烹調(diào)雞菜割下的雞腳,。
★低成本清湯
制作雞腳1千克、豬碎骨3千克分別焯水,，放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水30千克，大火燒開,，改用小火熬4小時(shí),，過濾取湯。
說到湯的用法我們還有個(gè)小竅門,，那就是用吊好的清湯搭配江西人最喜歡的甜米酒進(jìn)行烹調(diào),。米酒有遮蓋異味、提升鮮味的作用,。二者搭配,，增鮮效果自然是事半功倍。不過針對菜肴的不同，米酒和清湯的搭配比例也是不同的,。下面舉例說明：
燒淡水魚—清湯和甜米酒按照2:1的比例混合燒雞,、鴨、豬手—清湯和甜米酒按照1:2的比例混合燒上湯菜—僅用清湯香菇,、姜塊皆油炸
我們酒店根據(jù)菜品的不同,，使用到兩種低成本湯料，一種是專門搭配葷料的濃湯,，一種則是專門搭配素料的清湯,。先給大家介紹一下湯的制作方法：
★濃湯
制作雞架2個(gè)、老雞2只,、筒子骨1.5千克分別斬成大塊,，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)。姜塊300克,、野生小香菇500克分別放入燒至六成熱的熟豬油（800克）中,，小火浸炸至色澤金黃、質(zhì)地酥脆,，撈出控油,，然后也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入過濾后的熟豬油和清水30千克,，大火燒開,，改用小火吊制4-6小時(shí)，過濾即可,。吊湯時(shí)不能加入蔥段,，否則吊好的湯汁不容易存放。
★清湯
制作黃豆芽1千克,，芹菜,、胡蘿卜塊各500克分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)。姜塊,、小香菇蒂各800克分別放入燒至六成熱的色拉油（800克）中,，小火浸炸至色澤金黃、質(zhì)地酥脆,，撈出控油,，然后也放入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入過濾后的色拉油,、烤香的牛骨2根,、香菜200克和清水30千克，大火燒開,，改用小火吊制3小時(shí),，過濾即可,。
介紹完了兩種湯料的制作方法后，我再給大家介紹一下它們的使用方法,。如果要燒制羹類的菜肴,，比如銀魚羹、西湖牛肉羹,，只用清湯增鮮,；如果用來蒸鱖魚或者一些海鮮原料，則可以在清湯中加入少許蒸魚豉油,；如果用來制作燴菜,，那么清湯和濃湯要1:1搭配使用,；如果是燒制或炒制素料,，則要加入一小勺清湯；如果是燒制或炒制葷料,，則要選擇濃湯,。
烹五類菜用五種專屬湯
我們根據(jù)酒店菜品的檔次和要求，分別吊制了五種不同的湯汁,，用來搭配五種不同的菜品,。雖然看起來有些麻煩，但是用專屬的湯料烹調(diào)適合的菜肴,，勢必能最大限度地提升菜肴的鮮味,。這五種湯料分別是：清肉湯、清雞湯,、魚湯,、骨香濃湯和萬能高湯。
★清肉湯
制作豬碎骨4千克,、五花肉1000-1500克分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi),，倒入清水25千克，大火燒開,，改小火一直加熱6小時(shí),，待湯汁約剩余15千克時(shí)離火過濾。對應(yīng)菜品滑炒菜或燴菜,。
★清雞湯
制作老母雞1只（要求凈重控制在2千克以上）斬成大塊,，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水20千克,，大火燒開,，改小火一直加熱6小時(shí)，待湯汁約剩余12千克時(shí)離火過濾,。
對應(yīng)菜品各類上湯菜,。
★魚湯
制作鍋內(nèi)放入熟豬油500克,，燒至六成熱時(shí)，分別放入魚頭,、魚骨,、魚皮等下腳料約5千克，小火浸炸至原料色澤金黃,，甚至是有點(diǎn)酥脆后連油脂一起倒入不銹鋼桶內(nèi),，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小時(shí),，過濾即可,。
對應(yīng)菜品主料是魚或其他海河鮮的湯類菜肴。
★骨香濃湯
制作老母雞2只,、老鴨1只分別斬成大塊,，焯水后放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃,。豬筒子骨2500克焯水,。老姜200克、豬五花肉1千克和金華火腿500克分別油炸至色澤金黃,。將處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi),，再下入大地魚干500克、瑤柱300克,、白胡椒粒100克,，倒入清水50千克，大火燒開,，改小火一直加熱6小時(shí),，再用大火加熱1小時(shí)，待湯汁約剩余15千克時(shí)離火過濾,。
對應(yīng)菜品堂灼菜和高檔的濃湯菜,。
★萬能高湯
制作老母雞2只、豬瘦肉1千克分別斬塊后焯水,。豬筒子骨1500克和雞腳800克分別焯水,。將所有處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克,，下入姜塊300克,，大火燒開，改小火一直加熱4-5小時(shí),，待湯汁約剩余40千克時(shí)離火過濾,。
對應(yīng)菜品各類菜品均可，但是由于成本較高,，所以一般制作比較高端的菜肴,。
湯料搭配用效果佳
我們酒店里常用的湯料有五種,，菌湯、高湯,、濃湯,、魚湯和清湯。高湯,、濃湯和清湯的應(yīng)用方法想必大家都非常了解,，這里特別要說明的是菌湯和魚湯的應(yīng)用方法。
★菌湯
制作干茶樹菇150克,、干牛肝菌100克,、干姬松茸50克混合后放入烤箱內(nèi)（250℃），烤至菌類干香,，取出后加入當(dāng)歸50克混合,，用紗布包好。鍋內(nèi)放入普通清湯5千克,，下入菌包,，大火燒開，改小火熬制2小時(shí),，過濾即可。菌湯一般都要跟清湯搭配使用,，它的用量占到湯料總重量的1/3,，適用的多是加入菌菇（菌菇一般都用來做配料）烹調(diào)的菜品。如果菌菇單獨(dú)成菜,，那么菌湯則可以單獨(dú)使用,。
除了制作菌類菜肴外，菌湯還用來制作其他的菜品,，比如菊花豆腐,，在清湯的基礎(chǔ)上，摻入少量菌湯,，能夠起到提升鮮味的作用,。在燉雞湯時(shí)，也可以加入少許菌湯,，一來提升鮮味,，二來調(diào)整雞湯的色彩。
★魚湯
制作鍋內(nèi)放入豆油和熟豬油各100克,，下入清洗干凈的魚下腳料2千克,，小火煎至原料焦黃，倒入開水20千克,，大火熬制,，直至湯汁變成奶白色,，過濾取湯。
魚湯的使用方法也是很另類的,，基本上都要搭配濃湯烹調(diào)菜品,。如果制作的菜肴沒有魚或者其他的江鮮原料，比如大煮干絲,、一鍋鮮,，那么魚湯和濃湯的比例為
1∶2。如果菜肴中加入了魚或者其他的江鮮原料,，那么魚湯和濃湯的比例為2∶1,。
做牛肉菜用牛肉專用湯
跟大家相似的湯料我就不介紹了，這里想要跟大家分享一下我們烹調(diào)牛肉菜品的專用湯料—牛肉清湯,。這款牛肉清湯鮮味非常濃,，成本也不高，是我們給牛肉菜增鮮的制勝法寶,。
★牛肉清湯
制作牛骨5千克斬成大塊,，用流動水沖去血水，放入沸水中大火焯透,，撈出放入不銹鋼桶內(nèi),。牛肉邊角料1500克洗凈，也放入不銹鋼桶內(nèi),，加入清水15千克,，大火燒開，改用小火熬煮3個(gè)小時(shí),，過濾取湯即可,。如果你感覺牛肉的風(fēng)味不夠濃郁，也可以采用烤制的方法處理牛骨,。
低成本菌皇湯
我們酒店用到的菌皇湯和特色鯽魚湯很有特色,，吊制方法也有別于傳統(tǒng)方法，下面跟大家分享一下：
★菌皇湯
制作干松茸50克略微清洗,，但不要浸泡,，撈出直接放入不銹鋼桶內(nèi)，加入鮮松茸500克,，鮮口蘑和鮮草菇各25克,，干貝50克，倒入清水5千克,，大火燒開,，改用小火加熱1.5-2小時(shí)，過濾取湯,。用此湯可以制作各類菌類菜肴,，比如杏鮑菇炒牛柳,。
同樣的比例，將原料放入沙鍋內(nèi),，采用隔水燉的方法加熱3小時(shí),，過濾取湯，即高級菌皇湯,。與熬煮的菌湯相比,，它的清澈度更高，適合用來制作比較高檔的菌類菜肴,。
★特色鯽魚湯
制作活鯽魚5千克宰殺治凈,。鍋內(nèi)放入橄欖油300克，將活鯽魚分別下入,，小火煎至
原料兩面金黃（煎的時(shí)候要同時(shí)下入姜塊250克）,。將鯽魚和姜塊放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入白胡椒粒30克,、陳皮15克,，倒入清水12.5千克，大火一直加熱,，直至湯汁剩余約一半時(shí),，離火過濾。
制作這款魚湯有四個(gè)注意事項(xiàng)：第一,，鯽魚的宰殺方法,。首先我們要從魚鰓和魚尾處各切一刀，然后將魚放回清水中,，讓它繼續(xù)游動，直至體內(nèi)的血液全部流盡,。吊制鯽魚湯,，不能采用傳統(tǒng)的殺魚方法。第二,，魚內(nèi)的黑膜要去掉,。第三，一定要用橄欖油來煎制,，這樣做好的魚湯雖然不夠潔白,，湯汁濃稠度也略遜色與用熟豬油煎制的，但口感還是非常清爽的,，不會有油膩感,。第四，一定要加入少量陳皮,，可以有效祛除鯽魚的腥味,。
這種鯽魚湯可以制作各種魚類菜肴,，用其來燒制河豚，效果尤其出眾,。另外,，在制作煎火局魚嘴時(shí)，加入少許這種魚湯,，做出來的菜品格外鮮美,。
特制素湯蒸海鮮
我們酒店蒸海鮮會用到一種特制素湯，它的制作方法非常簡單,，全部是用蔬菜料熬制而成,。
★特色素湯
制作鍋內(nèi)放入色拉油200克，燒至五成熱時(shí),，放入菜椒塊300克,，大蒜、胡蘿卜塊各500克,，小火煸炒出香味后,，加清水12千克，倒入生姜500克,，香菜100克,，香芹、香蔥各300克,，發(fā)好的香菇150克,，大火燒開，改用小火熬制2小時(shí),，過濾即可,。
★萬能湯
制作豬大骨5千克斬成大塊，沖水后放入沸水中焯透,，撈出放入不銹鋼桶內(nèi),，下入蔥段、姜片各100克,，倒入清水15千克,，大火燒開后用小火加熱3-4小時(shí)，過濾即可,。
如果用來燒素菜,，可以直接加入少量萬能湯；如果用來燒葷菜,，那么萬能湯要跟初加工葷料的原湯按照1:1的比例混合后烹調(diào),。比如燒牛腩，萬能湯要跟加工牛腩的原湯混合后使用。 |
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廣東燉湯的做法  | | 吃肉不如喝湯,，煲湯不如蒸湯（廣東人將此方法叫燉湯）,，“隔水”的蒸湯品質(zhì)最高：將原料初加工后放入湯盅，倒入寬水,，加蓋放入蒸箱隔水蒸4小時(shí)以上,，食用時(shí)再調(diào)味。 | 通過燉盅外的高溫蒸汽,，間接使盅內(nèi)溫度升至沸點(diǎn),，將原料的精華全部逼入湯中，即使蒸再久,，湯色依然清澈,，味道異常甘甜，全無老火湯的混沌之感,。
選料 滋補(bǔ)的葷料 標(biāo)配的輔料
蒸湯講究“清潤滋補(bǔ)”,，所以主料一般選用有滋補(bǔ)作用的葷料，如水魚,、竹絲雞,、乳鴿、水鴨,、鮑魚,、花膠等，輔料有兩款標(biāo)準(zhǔn)配置——豬瘦肉和中藥,。
豬瘦肉要選豬的小腿肉,，片掉表面的一層白色筋膜，剩下的是純瘦肉,，即使長時(shí)間隔水蒸,，肉質(zhì)仍然嫩滑可食，沒有粗韌的口感,；中藥則根據(jù)季節(jié)而變化,，春夏講究“清補(bǔ)”，要用除濕護(hù)肝的雞骨草,、護(hù)肝草，或者潤嗓清熱的枇杷花,、麥冬等,；秋冬要“滋補(bǔ)”，要選用蟲草,、人參,、海馬、杞子、紅棗等,。
水量 水∶料=2∶1
煲湯以火為傳熱媒介,，小火煨3小時(shí)以上，湯汁會消耗,，但是蒸湯的傳熱介質(zhì)是蒸汽,，不存在湯汁消耗的情況，所以蒸湯時(shí),，水量為原料的2倍即可,。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，為防香味揮發(fā),，蒸湯時(shí)盛器需要密封,，中途不能開蓋，所以要一次性加足涼水,。
火候 全程猛火
廣東有“三煲四燉”的說法,，意思是煲湯至少需要3小時(shí)，蒸湯至少需要4小時(shí),，全程使用猛火,，成品湯液清鮮，味道香濃,。
菜例：仙女下凡
制作：1,、仙人掌50克洗凈，去皮去刺,，洗凈后改刀成條,，用淡鹽水浸泡15分鐘去苦澀味；豬瘦肉250克改刀成塊,，焯去血水,。
2、瓦煲里添純凈水900克,，下入豬瘦肉,，加入姜1片、陳皮碎10克,，旺火燒沸,，加蓋改小火煲3小時(shí)，關(guān)火開蓋下入仙人掌條,，繼續(xù)煲約20分鐘,，下鹽8克攪勻即成。 |
濃湯勾芡新招  | | 在西餐廳中,，我們經(jīng)常吃到各種濃湯,，這些湯并不是用生粉勾芡，而是以面糊做成，在冷了以后,，湯汁不會變稀,，可保持原有的濃稠狀 | 面糊是以面粉與豬油一塊去煮成的糊狀物。以二分的面粉,、一分的豬油放到鍋中,，以小火去慢慢去煮。將這些面醬煮到起泡,，散發(fā)出香味時(shí)即可盛起,。做濃湯，一次可多做一些,，用瓶蓋裝起來,，在要用時(shí)調(diào)些水，慢慢地去攪和,，等面糊完全溶于水后,，再倒入湯中，即成香釀的濃湯了,。
廣東煲湯制作方法菜譜大全
| 廣東人喜歡喝老火靚湯,，煲湯是廣東人的絕活，材料要精,，搭配要科學(xué),，火候要夠。喜歡喝老火靚湯的廣東人,，無論是在餐桌上還是生意場上,，講究喝“頭啖湯”——第一撥出鍋的、最鮮美的那口湯,。 | 蟲草花花膠燉烏雞
主料介紹：蟲草花性平和,，不寒不燥，有益肝腎,、補(bǔ)精髓,、止血化痰的功效，主要用于治療眩暈耳鳴,、健忘不寐,、腰膝酸軟等癥。蟲草花含有豐富的蛋白質(zhì),、氨基酸以及蟲草素等,，能夠綜合調(diào)理機(jī)體內(nèi)環(huán)境，對增強(qiáng)人體免疫能力,、提高人體抗病能力有一定作用。
材料：蟲草花50克，花膠100克,，烏雞半只（約350克）,，豬瘦肉200克，桂圓,、陳皮,、姜適量。
適用：此湯分量適合4-6人飲用
做法：1.烏雞宰凈切成大塊,，連同豬瘦肉置沸水中稍滾沸,，焯去血水。
2.蟲草花,、花膠用清水洗凈,。
3.除花膠外所有材料放入燉盅，加入6海碗水,，以保鮮膜封住,，隔水燉3小時(shí)，加入花膠,，再燉1小時(shí)即可,。
大廚提醒:泡洗蟲草花的水呈淡褐色，或經(jīng)燉煮后湯和肉也會呈現(xiàn)出與蟲草花一致而清澈的顏色,，這是正?，F(xiàn)象。值得注意的是,，品質(zhì)優(yōu)良的蟲草花具有獨(dú)特的香味,，做菜或做湯味道都非常鮮美；如果水洗時(shí)脫色,，有異味,，吃時(shí)口感變差，就可能是染色蟲草花,。
靈芝茯苓燉蝎子蛇龜
主料介紹：蝎子具有很高的藥用價(jià)值,，也是食療珍品。蝎子有祛風(fēng),、通絡(luò),、解毒的功能，可治驚風(fēng)抽搐,、癲癇,、中風(fēng)、半身不遂,、偏頭疼,、破傷風(fēng)等癥,。醫(yī)學(xué)證明，蝎子對心腦血管疾病和多種類型的癌癥有一定的療效,，對預(yù)防許多慢性病也有顯著的效果,。
材料：靈芝50克，茯苓100克,，蝎子30克,，蛇200克，龜1只,，豬瘦肉500克,，桂圓、枸杞,、姜適量,。
適用：此湯分量適合6-8人飲用
做法：1.茯苓洗凈切片；蛇,、龜宰凈,，連同豬瘦肉置沸水中稍滾沸，焯去血水,；其他材料用清水洗凈,。
2.將所有材料放入燉盅，加入6海碗水,，以保鮮膜封住,，隔水燉3小時(shí)即可。
大廚提醒：蝎子體內(nèi)含有人體所必需的17種氨基酸和14種微量元素,，是一種滋補(bǔ)的佳品,。蝎子可調(diào)節(jié)人體機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝,，增強(qiáng)細(xì)胞活力,，對神經(jīng)系統(tǒng)疾病、心腦血管疾病,、乙肝,、腎炎、胃炎,、皮膚病及肝癌等多種疑難病癥有獨(dú)特的預(yù)防和治療作用,，具有滋補(bǔ)健身之功效。
蓮子百合玉米煲豬肚
主料介紹：玉米味甘,、性平,，具有調(diào)中開胃、益肺寧心,、清濕熱,、利肝膽,、延緩衰老等功能。玉米含有豐富的不飽和脂肪酸,、維生素,、微量元素和氨基酸等營養(yǎng)成分。現(xiàn)代研究證實(shí),，玉米中的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達(dá)60%以上,，它和玉米胚芽中的維生素E協(xié)同作,，可降低血液膽固醇濃度，并防止其沉積于血管壁,，因此,，玉米對冠心病、動脈粥樣硬化,、高脂血癥及高血壓等都有一定的預(yù)防和治療作用,。
材料：蓮子30克，百合30克,，玉米300克,，豬肚半個(gè)，豬脊骨300克,，豬瘦肉300克,，蜜棗4粒。適用：此湯分量適合4-6人飲用
做法：1.蓮子,、百合,、蜜棗洗凈；玉米洗凈切成段,。
2.豬肚去油,，用鹽清洗干凈，豬脊骨,、豬瘦肉切成大塊,，一同置沸水中焯去血水。
3.湯煲內(nèi)加入6-8海碗水,，水開后將所有材料放入,，大火煲開后轉(zhuǎn)文火煲1.5小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火煲30-45分鐘即可,。
大廚提醒：一般人常用鹽擦洗豬肚,，但效果并不理想，可在清洗過程中加入一些醋,，效果會更好,。因?yàn)橥ㄟ^鹽,、醋共同作用，可把豬肚的腥味除去,，還可以去掉表皮的粘液,，從而起到清除污物和去除異味的作用。
石斛眉豆煲老鴨
主料介紹：鴨肉含豐富的蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)等,。經(jīng)常食用,，除了能補(bǔ)充人體必需的多種營養(yǎng)成分外，還可以祛除暑熱,、保健強(qiáng)身,，對食少體弱、水腫,、盜汗,、咽干口渴者尤為適合。用于調(diào)補(bǔ),、食療時(shí),，多選用老鴨。一般來說鴨年齡在一年以上的為老鴨,。選擇老鴨時(shí),，以氣管硬著為佳。
材料：老鴨600克,，石斛50克,，眉豆100克，枸杞10克,，姜適量,。
適用：此湯分量適合3-5人飲用
做法：1.老鴨宰凈斬塊，置沸水中稍滾沸,，焯去血水,；其他材料洗凈。
2.湯煲內(nèi)加入3-5海碗水,，水開后將所有材料放入,，大火煲開后轉(zhuǎn)文火煲1.5小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火煲30-45分鐘即可,。
大廚提醒：老鴨有滋陰,、健脾、益胃,、補(bǔ)血的功效,，與滋陰,、清熱、填精,、生津的石斛同煲為湯,，滋陰功效更強(qiáng)，是時(shí)令食用的最佳湯品,。
食材要鮮活
煲湯用的食材鮮活,，并不是指的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。頭啖湯規(guī)定,，魚,、畜、禽殺后3-5小時(shí)才能用于煲湯,，因?yàn)榇藭r(shí)魚或禽肉的各類酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸,、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好,。
水質(zhì)很關(guān)鍵
好湯也要有好水,，煲一煲好湯，其實(shí)并不容易,。頭啖湯專門選用山泉水煲湯,，每天從帽峰山取來山泉水用來煲湯。
炊具要選好
煲湯以陳年瓦罐煨的效果最好,。
瓦罐是由不易傳熱的石英,、長石、黏土等材料配合成的陶土,，經(jīng)過高溫?zé)贫?，其通氣性、吸附性好,，還具有傳熱勻稱,、散熱遲緩等優(yōu)點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí),，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳送給內(nèi)部材料,，保持相對平衡的環(huán)境溫度，水分子與食材能夠相互滲透,。滲透的時(shí)間越長,，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯味就越鮮醇,，被煨食材的質(zhì)地就越酥爛,。
配水要合理
水溫的變化,、用量的多少，對湯的風(fēng)味有直接影響,。用水量一般是主要食材重量的3倍,，同時(shí)應(yīng)使食材與冷水共同受熱。想煲出好湯,，既不能直接用沸水煨湯,，也不能半途加冷水，這樣,，食材中的養(yǎng)分物質(zhì)才能夠慢慢地溢出,，達(dá)到湯色清澈的效果。
搭配要合適
很多食材之間已經(jīng)有固定的搭配模式,，起到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用,。李鴻定說，食材是有“黃金搭配”的,，例如,，海帶燉肉湯，酸性食材—肉與堿性食材—海帶搭配,，形成“組合效應(yīng)”,。同時(shí)，要想使湯的口味更為純粹,，一般不用很多種類的動物食材一起煲,。
不放任何味料
要喝出健康，除了用料足,，火候夠,，湯料搭配合理外，不放任何味料也是關(guān)鍵,。把食材的原味煨出來,，湯的味道就是食材的原味，這樣的湯才原汁原味,，最健康,。在頭啖湯，先猛火煲45分鐘,，再慢火煲2小時(shí),，然后用中大火煲45分鐘，不放味料,。
技術(shù)細(xì)節(jié)把握好
煲湯和炒菜一樣,，技術(shù)細(xì)節(jié)和火候把握好，煲出的湯才別具風(fēng)格。比如,，用雞,、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí),，先將肉在開水中氽一下,，既可以去除脂肪，還能防止過于肥膩,；煲魚湯要先用油把魚兩面煎一下,，魚皮定結(jié)就不易碎爛了，而且還不會有腥味,，冷水下料比較好,，開水會使蛋白質(zhì)凝固，不易出鮮味,；瘦肉煲湯后,，肉質(zhì)較毛糙，可以選半肥半瘦的肉,，但豬前腿的瘦肉,，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍十分鮮嫩；要想讓煲湯濃一點(diǎn)兒,，可以把湯煲好后熄火，冷卻后,，油浮在湯面或凝固在湯面,，用勺羹除去，再把湯煲滾,；煲湯時(shí)間不要過長,，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長,，會產(chǎn)生新的物質(zhì),，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時(shí)左右,，雞湯,、排骨湯3小時(shí)左左。
要懂醫(yī)學(xué)知識
頭啖湯的廚師必須同時(shí)也是醫(yī)師,，要懂中草藥的藥性,，合理用在煲湯中。定期都要和中藥醫(yī)師溝通學(xué)習(xí),，識草藥,，懂藥性，這樣做出的湯品不僅好喝，還能用于治病養(yǎng)生,。
喝湯有“講究”
廣東人在飯前都要先喝湯,，這是很好的習(xí)慣，飯前喝點(diǎn)煲湯,，可增進(jìn)胃液分泌,，輔助消化吸收，是很好的養(yǎng)生方法,。
很多人都以為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里,，所以只喝湯，對湯里面的肉類就棄之不要了,。但在頭啖湯,，有些湯是搭配料渣一起上桌給顧客吃的。他解釋說,，無論煲湯的時(shí)間有多長,，肉類的營養(yǎng)也不能完整溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉,，把煲過湯的肉料取出撕開,，以調(diào)料調(diào)配一下，美味又營養(yǎng),。 |
煲湯的做法
| 一,、用雞、鴨,、排骨等肉類煲湯時(shí),，先將肉在開水中氽一下，這個(gè)過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水,，還去除一部分脂肪,，避免過于肥膩。 | 1,、煲魚湯不能用出水的方法,，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié),，就不易碎爛了,，而且還不會 有腥味。 冷水下料比較好,，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,，不易出鮮味。
2,、煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜,，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,，煮酸性食物時(shí)容易溶解出 來，有害健康,。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用,。
3、瘦肉煲湯后,，肉質(zhì)較粗糙,。可以選半肥半瘦的肉,，但豬前腳的瘦肉,，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食?！ ?nbsp;
4,、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果,。做肉湯時(shí)要先用大火煮開,，然后用小火煮透，再改大火,。做魚湯時(shí)要先用油煎透,，然后加入沸水，用大火,。還要注意水要一次加足,，中間再補(bǔ)水，湯就泄了,?！ ?nbsp;
5、煲湯最好不要放香料,，大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥,、姜,、花椒、大料,、味精,、料酒之類，事實(shí)上,，從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看,，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必,。如果需要,，一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固,，有礙鮮味成分的擴(kuò)散,。
6、煲湯時(shí)間不要過長,，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,，加熱時(shí)間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì),，營養(yǎng)反而被破壞,，一般魚湯1小時(shí)左右，雞湯,，排骨湯3小時(shí)左右就足矣,。
7、要想讓煲湯不油膩,，可以把湯煲好后熄火,，待冷卻后，油浮在湯面,，或凝固在湯面,，用勺羹除去，再把湯煲滾,。
8,、飯前喝點(diǎn)煲湯，可促進(jìn)胃液分泌,，幫助消化吸收,，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀,。
9,、很多人認(rèn)為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯,，對于里面的肉類就棄之不要了,，其實(shí)，無論煲湯的時(shí)間有多長,，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里,，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉 料取出撕開,，以生抽,、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,，入口很美味,?！ ?nbsp;
二、不同的湯有不同的功效,，下面介紹如下,；
（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進(jìn)微循環(huán)，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期,，骨骼老化速度快,，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。
（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,，它具有抗炎作用,，可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作,，對兒童哮喘病最為有效,。
（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進(jìn)入人體內(nèi)可使體液環(huán) 境呈正常的弱堿性狀態(tài),，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解,，隨尿排出體外。
（4）雞湯抗感冒：雞湯特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分,，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán),，增強(qiáng)粘 液分泌，及時(shí)清除呼吸道病毒,，緩解咳嗽,、咽干、喉痛等癥狀,。
（5,、海帶湯御寒：海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。
下料最佳時(shí)間：
煲湯時(shí)是在冷水時(shí)下料比較好,，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,，不易肴出鮮味
三、高湯的做法
一鍋好湯,，關(guān)鍵要有好的湯底,，形象點(diǎn)說，湯底就好像湯的靈魂,。這樣講，足見湯底在煲湯時(shí)起到了多么關(guān)鍵的作用,。
下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法：
1,、豬骨高湯：
豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨,、脊骨洗干凈斬大塊,，入滾水鍋中汆湯去血味,，撈出后，放入加有開水的湯鍋中,，加蔥段,、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,，
還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味,。
2、雞高湯：
雞高湯制作方法,，將雞架沖洗干凈,，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中,，加入適量清水煮沸,，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥,，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了,。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味,，可在其他湯里提鮮湯頭,。
3、牛骨高湯：
牛骨高湯制作方法,，將牛骨洗干凈斬大塊,，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后,，放入加有開水的湯鍋中,，加蔥段、姜塊旺火燒沸,，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí),。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,，也可以根據(jù)湯品的需要,，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯,。
4,、熏骨高湯：
熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂,，斬?cái)喾湃肟鞠?，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,，加香葉,、百里香,、丁香、陳皮煮滾后,，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí),，撇清湯面,，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨(dú)特的熏骨的焦香味,。
5,、肉骨香湯：
肉骨香湯制作方法,，將肉骨洗凈剔除多余脂肪,，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后,，放入加有開水的湯鍋中煮2個(gè)小時(shí),，加入丁香、肉桂,、百里香,、陳皮、丁香煮到入味,。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品,，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。
掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法,，就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用,，
煲制各種美味可口的湯品了。
6,、什錦果蔬高湯：
什錦果蔬高湯制作方法,，以個(gè)人喜好，將各種蔬菜水果,，放入果汁機(jī)中,，加適量清水，攪打成汁,，再回鍋煮開即可,。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同,，既營養(yǎng)又引發(fā)食欲,，用于海鮮、果蔬的汆煮調(diào)理湯,。
7,、蘑菇高湯：
蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草,、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗,、泡軟,，用紗布包扎好，放入湯鍋中,，加清水大火煮沸后,，轉(zhuǎn)文火煲煮2~3個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可,。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品,，作為湯底，菌味鮮香濃郁,，調(diào)味一般無需其它的鮮味調(diào)味品了,。
8、香菇高湯：
香菇高湯高湯制作方法,，干香菇用清水沖洗,、泡軟，去蒂洗凈,，再用清水浸泡50分鐘,，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中,，加清水大火煮沸,。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨(dú)使用,，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味,。
9、柴魚高湯：
柴魚高湯高湯制作方法,，將海帶洗凈,，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸,，轉(zhuǎn)文火,，放入柴魚片滾沸，打去浮沫,，離火,，濾出清湯即可。柴魚高湯,，由于干得象一條柴而得名,，是日式料理的基本調(diào)味湯底，應(yīng)用廣泛,，可用于各種湯品,。
掌握以上幾種風(fēng)味湯湯底的制作方法,，可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用，無論提鮮,、增色,，既美味又營養(yǎng)。
煲湯的調(diào)料雖多,，但切忌不可胡亂搭配,，
否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨(dú)特鮮美純厚,。
四,、煲制不同口味的湯品，所用到的調(diào)料搭配的簡單法則：
1,、咸鮮味湯品：一品鮮醬油,、料酒、雞精,、鹽依次放入,。
2、鮮辣味湯品：蔥末,、蝦油,、辣醬、鹽依次放入,。
3,、酸辣味湯品：醋、紅辣椒,、胡椒粉,、鹽、香油,、蔥姜依次放入,。
4、香辣味湯品：辣豆瓣醬,、蒜茸,、蔥末、姜末,、醬油,、鹽、白糖,、味精依次放入,。
5、五香味湯品：八角、桂皮,、小茴香,、花椒、白芷粉,、鹽,、蔥姜依次放入。
6,、咖喱味湯品：姜黃粉、芫荽,、白呼叫,、肉豆蔻、辣椒,、丁香,、月桂葉、姜末,、鹽,、料酒依次放入。
7,、甜酸味湯品：番茄醬,、白糖、醋,、檸檬汁,、鹽、料酒,、蔥姜依次加入,。
8、蔥椒味湯品：洋蔥,、大蔥,、紅辣椒末、鹽,、雞精,、料酒、香油依次加入,。
9,、麻辣味湯品：麻椒、干辣椒,、辣醬,、熟芝麻、料酒、鹽,、味精依次加入,。
10、醬香味湯品：豆豉,、鹽,、雞精、蔥油,、姜末,、蒜末、黑胡椒依次放入,。
五,、胡辣湯做法；逍遙胡辣湯
胡辣湯原始于明朝嘉靖年間,。當(dāng)時(shí),，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心，從一個(gè)高僧手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝,，以燒湯飲之,。該湯美味無窮，龍顏大喜,，命名為“御湯”,。明朝亡后，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至逍遙（今西華縣逍遙鎮(zhèn)）,，將此方傳到了該地,。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”
逍遙胡辣湯的功效是：
該湯具有消食開胃,，化痰止咳,，祛風(fēng)祛寒，活血化淤,，清熱解毒,，行氣解瘧，祛蟲滯泄,，利尿通淋,，除濕疹。祛搔癢等功效,。
胡辣湯原料：
羊（牛）肉,、羊（牛）骨頭、面粉,、海帶,、黃花菜,、花生米、粉條
胡辣湯調(diào)料：
八角,、胡椒,、桂皮、白芷,、陳皮,、胡椒粉、鹽,、料酒,、香醋、香油
主配料：
一鍋高湯（雞湯或者排骨湯）,，二兩面粉加水朝一個(gè)方向攪打,，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩,，水發(fā)好的木耳、海帶,、香菇,、金針菜各少許，粉條（河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物,，類似粉絲和米線）一兩,，生花生米十幾粒。調(diào)料：食鹽,、味精,、胡椒粉、辣椒粉
胡辣湯做法：
1,、燉湯：將羊（牛）肉,、羊（牛）骨放清水中浸泡1個(gè)小時(shí)，再放清水鍋種加熱至沸,，撈出肉,、骨，浸泡肉,、骨的血水倒進(jìn)鍋中,，攪勻，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面,，將浮沫除凈,，繼續(xù)將肉、骨放入湯中,，加八角,、胡椒,、桂皮、白芷,、陳皮包成的香料包,，中火燉2個(gè)小時(shí)，將肉,、骨,、香料包撈出，肉切小片（塊）,。
2,、洗面筋：面粉加少許鹽和清水，和成面團(tuán),，醒30分鐘,，再反復(fù)揉揣，然后徐徐加水揉揣,，將面筋析出,。
3、準(zhǔn)備材料：海帶,、黃花菜分別浸泡回軟,，洗凈，海帶切絲,，黃花菜去老根,；花生米洗凈；粉條浸泡回軟,，洗凈,，切10cm的條；面筋放水中煮熟,，撈出切小片,。
4、做湯：燉好的肉湯放入海帶,、黃花菜,、花生米、面筋片,、羊（牛）肉片,、鹽、料酒,、胡椒粉燉30分鐘,，加入粉條繼續(xù)燉10分鐘，將洗面筋時(shí)析出的面水徐徐攪入湯中,，燒沸5分鐘,，盛入碗中,，點(diǎn)香醋、淋香油即可,。
5,、將高湯置火上，待水沸騰,，放入除面粉以外的其它主配料,。沸騰后均勻倒入已經(jīng)攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋,，沸騰后加入適量的配料即成,。
注意事項(xiàng)：
面粉要適量，太稠和太稀都不好喝,。辣椒和胡椒粉要根據(jù)個(gè)人喜好添加,。肉絲也可以用羊肉。
煲湯所用藥材屬性一覽
藥材類：
陳皮：調(diào)中帶滯,、順氣消痰,、宣通五臟。（要刮瓤洗凈）
田七：又名三七,，止血,、散瘀。（洗凈,，樁碎）
枸杞子：又名杞子,，益精明目,、潤肺清肝,、滋腎益氣。（洗凈）
淮山：補(bǔ)脾肺,、清虛熱,、固腸胃。
銀耳：滋陰養(yǎng)胃,、潤肺生津,、養(yǎng)顏，不含膽固醇,。（清水浸1小時(shí),，撕碎）
木耳：補(bǔ)氣血、潤肺止血,，對動脈硬化有療效,。（清水浸1小時(shí)，入滾水5分鐘,，取出過冷水）
南杏仁：又名甜杏仁,，潤肺平喘,、生津開胃、潤大腸,。（入滾水5分鐘)
北杏仁：又名苦杏仁,，去痰寧咳、潤腸,。（同南）
清補(bǔ)涼：清補(bǔ)（包括玉竹,、百合、蓮子,、龍眼肉,、薏米、淮山,、芡實(shí)）
北芪：又名黃芪,，補(bǔ)血、補(bǔ)脾益氣,、壯筋骨,。
花旗參：益血補(bǔ)脾肺。黨參：補(bǔ)脾補(bǔ)氣,、生津益氣,。
沙參：養(yǎng)陽潤肺、益胃生津,、清熱,。 高麗參須：補(bǔ)氣。蓮葉：去暑,。
人參：性甘,、微苦、微溫,；含有人參素,，人參副素、鈣質(zhì),、鎂質(zhì),、皂素，可安神養(yǎng)心,，補(bǔ)肺氣,、補(bǔ)五臟，健脾胃,，皂素有溶血作用,，可散發(fā)風(fēng)濕性心臟引起的各種瘀血。
桂枝：性甘,、辛,、溫,，能增強(qiáng)代謝剌激粘膜充血，利關(guān)節(jié),、出汗,，本經(jīng)溫筋、通脈去風(fēng)溫,。
靈仙：性辛,、苦、宜五臟,、散風(fēng)濕,、利關(guān)節(jié)，疏通全身筋脈,。
何首烏：性味苦,、甘，微澀,，所含大黃酸有明顯促進(jìn)腸管蠕動作用,，
所含卵磷脂用于神精衰弱，促進(jìn)血液新生發(fā)育,，有強(qiáng)心作用,。
夜交藤：性味苦、甘,，微溫,，可治風(fēng)濕頭暈、貧血,、失眠,。
烏藥：性辛、香,、苦,、溫,，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用,。
淮山：性味甘，平,，含有豐富淀粉液質(zhì),，可充五臟、健脾胃,、補(bǔ)虛弱,、解消渴、補(bǔ)脾利水之效,。
熟地：性甘,、溫,、微苦，含有糖質(zhì)甘露密酵,，地黃素及鐵質(zhì)等,，可滋腎補(bǔ)血、益髓填精,，為滋養(yǎng),，強(qiáng)壯補(bǔ)血劑，有壯強(qiáng)神經(jīng)之效,，適用于貧血體虛,，神經(jīng)衰弱、呼吸困難等,。
園珠草：性熱,、辛，有去寒濕,、壯陽,、強(qiáng)心，助氣之效,。
護(hù)心藤：性苦,、溫、微香,、邪氣痛腫,、破堅(jiān)血、利水暢通血脈,。
茯芩：性甘,、淡、平,，含有茯苓酶,、植物纖維素、葡萄糖,、果糖及灰粉等,，除胸助逆氣心下結(jié)氣、治疼痛,、寒熱煩滿,、咳逆、利小便,、利水濕和脾胃,，為緩和劑，適于心下悸、小便不利,、皮下水腫,、睡眠不安癥。
麥芽：性甘,、平,，含有豐富維生素，麥芽糖和卵磷脂,?？珊臀赶场⑵评錃?，去心腹?jié)M脹,、消食和中，為能助消化,、治傷食,、停食積滯去苦厚膩，胸腔滿悶,。
玉竹：養(yǎng)陽潤燥,、生津、清熱,。
川貝：潤心肺,、清熱痰。
百合：補(bǔ)肝肺清熱益脾,。（清水浸1小時(shí)）
支竹：清肺補(bǔ)脾,、潤燥化痰。（清水浸10分鐘,，切4CM塊,，最多煲半小時(shí)）
夏枯草：清肝熱、降血壓,。（最多煲2小時(shí)）
生地：涼血解毒,、利尿。
羅漢果：清肺潤腸,。
老莧菜梗：解毒清熱,、補(bǔ)血止血、通利小便,。（中藥店有賣,，洗凈切短）
白果：益肺氣,。（去殼,，入滾水5分鐘取起去衣，去心）芡實(shí)：補(bǔ)腎固精,、健脾止瀉,。
無花果：潤肺清咽,、健胃清腸。（切片）
竹蔗：潤燥,、和胃,、清熱解毒，可辟去蛇等腥味,。土茯苓：清熱去濕,、解毒利尿。
當(dāng)歸：補(bǔ)和血,、調(diào)經(jīng)止痛,。
天麻：祛風(fēng)、定驚,。
冬蟲草：補(bǔ)損虛,、益精氣、化痰,。
茉莉花：提神醒腦,，清虛火、去寒積,。
雪蛤：滋腎,、補(bǔ)肺、健脾,。（清水浸發(fā)5小時(shí),，入蔥姜水滾5分鐘取起，入燉盅一個(gè)半小時(shí)）
高湯,，又稱鮮湯,，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類,。
1,、毛湯；原料多為雞骨,、豬骨,、鴨骨、碎肉,、豬皮等,，先用冷水煮滾，然后去沫,，再放入蔥,、姜、酒，小火慢煮幾小時(shí)即可,。
奶湯,；多選用雞、鴨,、豬骨,、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,，用滾水燙過,，再加入冷水旺火煮開后，去沫,，放入蔥,、姜、酒,，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可,。
清湯；分為普通清湯和精制清湯兩種,。
2,、普通清湯，采用自然放養(yǎng)的老母雞,，配以瘦豬肉,，用滾水燙過，放冷水,，旺火煮開,，去沫，放入蔥,、姜,、酒，隨后改小火,，保持湯面微開,，翻著小水泡即可?；鸷蜻^大,，會煮成白色奶湯；火候太小,，則鮮香味不濃,。
3、精制清湯,，先將普通清湯用紗布過濾備用,。再取雞肉斬成肉茸,，放蔥、姜,、酒及清水浸泡片刻,。把雞肉茸放人清湯內(nèi),，旺火力口熱攪拌,，待湯將沸時(shí)改用小火，切莫讓湯翻滾,。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,，除盡雞茸，這一精制過程叫“吊湯”,。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”,。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香,，常被用于魚翅,、海參或高檔清湯菜肴中。
自己熬制高湯,，雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美,，可是沒有任何添加劑，實(shí)實(shí)在在地讓人心里塌實(shí),。每次做出的湯最好十天內(nèi)用掉,，放太久了，也不好,。
下面開始制做高湯,。煉制高湯原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨,。
步驟： 1,，做開水后，燒旺火,，放入骨頭煮兩三分鐘,，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈,。
2,，重新接水，放入骨頭,，為了保持原味,，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后,，再掠去浮末,，然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個(gè)到兩個(gè)半小時(shí)后,，轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘，這樣湯會更白些,。
3,，湯徹底涼后，撈出骨頭,。
4,，將一個(gè)個(gè)保鮮袋子分別套在一個(gè)個(gè)碗或者塑料盒上。
5,，將湯過濾,。
6，濾去肉渣和雜質(zhì)后,，把湯入包著碗的保鮮袋子中,，每個(gè)袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時(shí)需要的量。把袋子系個(gè)扣子,。
7,，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂,。
8,，用的時(shí)候，把肉湯冰取出,，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了,。
精制高湯：
說到高湯大有講究，「高湯,，就是凍起來會成膏的湯,。」高湯是烹調(diào)必不可少的東西,，大抵是可以用水的地方,，若用高湯代替，這菜做出來,，就會鮮美許多,。無論做什么用高湯都會把鮮味引出來，這叫做「吊鮮」,。高湯的制作,，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞,、甲魚兩樣混燉的,；差一點(diǎn)的，用雞殼子,、肉骨頭混燉,。最不濟(jì)的,，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉,，據(jù)說味道相當(dāng)鮮,，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥,，為法所不取,。
燉高湯的時(shí)候，要用冷水,，蓋過里面的物料,，加酒以去葷物的腥味,，但是切忌放蔥姜等物,，以防和菜奪味，把水燒沸以后,，撇去浮沫,，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛,，方才可以,。一定要用 小火燉。等到燉好了,，要把湯水泌出,，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后,，刮去上層的凍油,。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清,，倒入蛋清的時(shí)候,，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物,，等到蛋清燒老,，撈起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,，這種高湯,，才能當(dāng)做水用。
這湯清的學(xué)問,，一般人不知道,，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候,，從里面舀上一勺加加,，這種高湯,，不清且油，還是不放的好,。而且,，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣,，就不能用高湯,，取其純清之故；再比如燒海鮮,，宜用雞湯不能用肉湯,；這里面的講究，多著呢,。
燒好的高湯,，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取,，如果下班沒有時(shí)間做湯,，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜,，就是一道好湯,。高湯，是烹調(diào)的基本,，因此,，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說,。素高湯,，多用胡蘿卜、黃豆芽,、芹菜和香菇根燉成,；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常,，而且那香味較之葷湯,，更有一種高雅的品味。
素高湯的做法：
?。ㄒ唬┎牧希狐S豆芽900克胡蘿卜1.5個(gè)芹菜2（或者白蘿卜1個(gè)）香菇蒂90克做法：1胡蘿卜去皮,，洗凈，切塊,；芹菜洗凈,，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用,。2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開,，改小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)（鍋蓋需要留縫隙）3待涼過濾,，留下湯汁，冷藏后即可應(yīng)用,。（二）材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗凈,，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開,。2.改小火熬煮1小時(shí),，待涼過濾。（加入適量的蠶豆,，味道更醇厚）,。
注意；高湯的制做及食用方法誤區(qū)：
冬天很多家庭都會燉湯,，雞湯,、羊肉湯、魚湯等,。很多人都會認(rèn)為湯比肉更有營養(yǎng),，可是營養(yǎng)師甘玲說這是一個(gè)誤解,，其實(shí)肉湯的營養(yǎng)絕大多數(shù)還在肉里,，連吃帶喝是最好選擇。
有很多人認(rèn)為,，肉和其他原料通過長時(shí)間熬煮,，營養(yǎng)成分都會進(jìn)入湯中，所以喝湯比吃肉有營養(yǎng),。其實(shí)這是錯(cuò)誤的,。因?yàn)槌怂瑴臓I養(yǎng)全部來自原料,，原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素之分,。如水溶性維生素C、礦物質(zhì)會部分進(jìn)入湯內(nèi),，而非水溶性的蛋白質(zhì)90％-93％以上仍然留在肉里,，湯里的含量不足總數(shù)的10％。
在這里強(qiáng)調(diào)一下,；燉湯不宜過長時(shí)間,，否則容易引起蛋白變質(zhì)，燉料選擇有機(jī)肉和蔬菜為上佳,。另外,，肉湯也不宜過量飲用。因?yàn)槿庵泻写罅恐?，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中,，多喝湯容易增加血脂,，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補(bǔ)充蛋白質(zhì),，可以用豆腐菜湯取代肉湯,；同時(shí)，肉湯中嘌呤含量高,，嘌呤代謝失常的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食,。
注意； 哺乳期的嬰兒應(yīng)以母乳為主,，千萬莫食用大量高湯,。
總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色,，營養(yǎng)并不全面,，應(yīng)注意食品的搭配。
燉肉湯選料原則：白肉好于紅肉,，肉的大小,，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。
肉湯常用原料功效
1.從中醫(yī)養(yǎng)生角度,，豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血,，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁,、干咳,、便秘和難產(chǎn)。
2.牛肉具有補(bǔ)脾胃,、益氣血,、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效,。牛肉加紅棗燉服,，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
3.羊肉溫補(bǔ)脾胃,，用于治療脾胃虛寒所致的反胃,、身體瘦弱、畏寒等癥,；溫補(bǔ)肝腎,，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥,；補(bǔ)血溫經(jīng),，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。
4.雞肉可溫中益氣，補(bǔ)精添髓,。用于治療虛勞瘦弱,、頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào),、產(chǎn)后乳少,、消渴、水腫,、小便數(shù)頻,、遺精、耳聾耳鳴等,。
熬制高湯注意的七細(xì)節(jié)：
想要喝湯喝出健康的身體,，在湯的制作細(xì)節(jié)上就要注重科學(xué)，做到“七要”,。
一,、選料要精湛
選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯,，必須選鮮味足,、異味小、血污少,、新鮮的動物原料,，如雞肉、鴨肉,、豬瘦肉,、豬肘子、豬骨,、火腿、板鴨,、魚類等,。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸,、氨基酸,、肽、核苷酸等,，它們也是湯的鮮味的主要來源,。
二、食品要新鮮
即選用鮮味足,、無膻腥味的原料,。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚,、畜禽死后3~5小時(shí),，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸,、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好,。
三,、炊具要選好
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫?zé)贫?，具有通氣性,、吸附性?qiáng)、傳熱均勻,、散熱緩慢等特點(diǎn),。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,，而相對平衡的環(huán)境溫度,，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長,，鮮香成分溢出得越多,，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛,。
四,、火候要適當(dāng)
熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨,。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多,，而且湯色清澈,，味道濃醇。
五,、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑,，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化,，用量的多少,，對湯的營養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,，而且要使食品與冷水共同受熱,。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫,，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固,，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外,，如果熬湯的中途往鍋里加涼水,，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響,，不夠鮮美,，而且湯色也不夠清澈。
六,、搭配要適宜
有些食物之間已有固定的搭配模式,，營養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”,。最值得一提的是海帶燉肉湯,，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”,。為了使湯的口味比較純正,，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七,、操作要精細(xì)
熬湯時(shí)不宜先放鹽,，因?yàn)辂}具有滲透作用，會使原料中的水分排出,，蛋白質(zhì)凝固,，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長時(shí)間維持在85~100攝氏度,，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精,、香油,、胡椒、姜,、蔥、蒜等調(diào)味品,，但注意用量不宜太多,，以免影響湯本來的鮮味
瓦罐煨湯一問一答技術(shù)全揭秘
 | | 瓦罐湯，完全采用民間傳統(tǒng)煨湯方法,，以瓦罐為器,，精配食物加以天然礦泉水為原料，以硬質(zhì)木炭火恒溫傳統(tǒng)式六面受熱，煨制達(dá)七小時(shí)以上,。 | 終于演譯成倍具民間傳統(tǒng)特色又合乎現(xiàn)代人口味的美食,。瓦罐之妙處在于土質(zhì)陶器，秉陰陽之性含五行之功效,，久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分充分溶解于湯中,，其味鮮香淳濃，食后令人久而難忘,。今天我們以問答的形式,，詳細(xì)介紹瓦罐煨湯中的技術(shù)要領(lǐng)。
問：葷類原料只清洗不焯水嗎,？
答：為了保證原料的鮮味和風(fēng)味都能全部融入水中,，所以一般只進(jìn)行改刀和去血水的處理，而不需要焯水,，或者長時(shí)間浸泡,。
問：瓦罐里的水要全部灌滿嗎？
答： 一般很多廚師認(rèn)為水加到瓦罐的八成滿為宜,，這種說法實(shí)際并不準(zhǔn)確,，將水加到瓦罐的“頸部”，也就是九成滿才是最正確的操作方式,。加水太多,，湯沸后產(chǎn)生的水蒸氣很容易就將錫紙頂開，影響湯的風(fēng)味,；加水太少,，經(jīng)過8小時(shí)的加熱后，湯受熱蒸發(fā),，湯量太少,。
問：用什么來調(diào)味呢？
答：調(diào)味時(shí)只要鹽,、米酒和姜片就好,，其他調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)不需要。如果湯汁味道不夠鮮美,，也可以加入少許雞粉調(diào)味,。調(diào)料要跟原料一起放入瓦罐內(nèi)，而不是最后調(diào)味,。
問：可以加入一些藥材增加湯汁的滋補(bǔ)效果么,？
答：理論上是可以的，但是我們一般不添加,，主要是體現(xiàn)食材的原汁原味,。
問：蓮藕或者山藥等素料經(jīng)過長時(shí)間的加熱后會不會軟爛,，而導(dǎo)致湯汁變得很渾濁呢？
答：不會,。因?yàn)樵跍瓱泻?，我們就會關(guān)閉風(fēng)門，同時(shí)采用小火加熱,。 在加熱過程中,，湯始終保持似開非開的狀態(tài)，所以即使是蓮藕或者山藥這樣的原料,，也不會軟爛,。
問：以前我們曾經(jīng)介紹過瓦罐煨湯的做法，在加熱過程中不需要調(diào)整瓦罐所處的位置嗎,？
答：瓦罐不需要上下移動,，只需要將瓦罐向火面調(diào)整一下即可。 |
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