英國(guó)葡萄酒作家羅賓森夫人（J.Robinson）在其所著的《釀酒葡萄》（Vines,， Grapes and Wines）一書(shū)中指出，葡萄酒的香味及特性有百分之九十由其采用之品種所決定,。足見(jiàn)對(duì)各主要品種的認(rèn)識(shí)是喜愛(ài)葡萄酒的朋友們相當(dāng)重要的課題,。

　　在分類(lèi)學(xué)上，所有的釀酒葡萄品種都屬于VinS屬,，在其所屬四十多個(gè)種中,，以原產(chǎn)自高加索山的Vitis vinifera種最為重要，在第三紀(jì)（七千多萬(wàn)年前）以前即已存在,，幾乎所有釀酒品種皆由此種西傳后慢慢發(fā)展而來(lái),，新大陸發(fā)現(xiàn)后又將其傳至全球各地。目前全世界有八千多釀酒品種,，但常被使用的卻僅有一百種左右,。
　　由于各品種有其生長(zhǎng)特性及必須的自然條件，如氣候,、土質(zhì),、日照等等，各產(chǎn)酒區(qū)對(duì)品種的選擇決非偶然,，有時(shí)亦摻雜傳統(tǒng)及市場(chǎng)因素,。例如干燥炎熱且常刮強(qiáng)風(fēng)的法國(guó)隆河谷地南部正是耐乾熱及強(qiáng)風(fēng)的格那希（Grenach）種的主要產(chǎn)地。但早熟且性喜寒冷氣候的黑皮諾種（Pinot Noir）就決不會(huì)種植于炎熱的地中海型氣候區(qū),。相反地,，常有霜害的夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)卻選擇了發(fā)芽早的夏多內(nèi)種（Chardonnay，較易受春霜的威脅）,，主要還是為了傳統(tǒng)和品質(zhì)的緣故,。
　　在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，主要以該區(qū)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味為吸引愛(ài)好者的指標(biāo),，即使采用100％的單一葡萄品種,，其所用品種并不被特別突顯，如勃根第（Bourgogne）,、薄酒來(lái)（Beaujolais）等,。亦有許多產(chǎn)區(qū)或?yàn)榱司频木猓驗(yàn)槭咕聘S富,，經(jīng)?；旌隙喾N以上品種，如波特酒（Port）及教皇新城（Chateauneuf－du－Pape）?；旌鲜畮追N品種以求最佳的和諧,。相反地,，各新興產(chǎn)酒區(qū)由于葡萄種植歷史短，對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)亦較敏感,，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求,，也多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。

 

葡萄酒若以顏色區(qū)分,，可分為白酒,、紅酒和玫瑰紅酒，但無(wú)論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來(lái)的果汁都是沒(méi)有顏色的,，所以白酒可以用紅葡萄釀造,，紅酒是由于在釀造時(shí)連葡萄的皮一起發(fā)酵，吸收紅葡萄皮所釋放出來(lái)的色素而成為有顏色的紅葡萄酒,，如將紅葡萄皮提早分開(kāi),，讓酒的顏色變淡，即成為玫瑰紅酒,。每家酒廠(chǎng)的玫瑰紅酒由于葡萄皮與酒接觸的時(shí)間長(zhǎng)短不一,，故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒(méi)有色素效果,，故釀造時(shí)并沒(méi)有連皮一起發(fā)酵,。 　　葡萄在成熟后便含有果糖,、果酸,，所謂釀造葡萄酒，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，只是把葡萄壓榨后的果汁,，在發(fā)酵過(guò)程中將果糖轉(zhuǎn)換成酒精，如果果糖全部轉(zhuǎn)成酒精,，則我們稱(chēng)這些為不甜或乾(dry)的酒,，如在轉(zhuǎn)換過(guò)程中，提前終止發(fā)酵,，保留多一點(diǎn)糖份,，便變成甜酒。 　　葡萄在發(fā)酵過(guò)程時(shí),，并同時(shí)產(chǎn)生熱能和二氧化碳（汽泡）,，通常一般葡萄酒會(huì)讓汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中,，便成為汽泡葡萄酒(Sparkling wine),，香檳便是名聞世界之代表作（只有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)依規(guī)定釀制之汽泡酒，才能命名香檳,，法國(guó)其它地區(qū)或世界各地之釀制,，只能稱(chēng)作汽泡酒）,。 葡萄酒是有生命的，因酒在開(kāi)瓶前,，酒中的四個(gè)主要元素：丹寧(Tannin),、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) ,、酒精(Alcohol)尚在運(yùn)作,，互相結(jié)合而產(chǎn)生各種不同的新氣味，顏色也同時(shí)產(chǎn)生變化作用,，當(dāng)這四個(gè)主要元素達(dá)到均衡點(diǎn)時(shí),，便是葡萄酒的適飲期。紅酒會(huì)因其丹寧柔順后變得醇和馥香,，白酒變得酸度適中而更能領(lǐng)略其果香和醇美,，各種葡萄品種會(huì)因其特性各異而有不同的成熟期(Mature)。 　　紅酒中的丹寧主要來(lái)自葡萄皮,，少許來(lái)自葡萄籽,有的葡萄酒釀制時(shí)也有可能帶入點(diǎn)葡萄梗,也會(huì)增加些單寧,，木桶陳年(Barrel Aging)時(shí)亦會(huì)增加酒之額外丹寧，是維持紅葡萄酒生命的主要支柱,，白酒中之酸亦有同樣功效,，但無(wú)丹寧持久性。 　　無(wú)論白葡萄酒,、紅葡萄酒或玫瑰紅(Rose),，都可歸類(lèi)于日常餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒或品種葡萄酒。 　　日常餐酒：為供應(yīng)日常一般飲用之餐酒,，并無(wú)限定某一產(chǎn)區(qū)或葡萄品種混調(diào)而成,，當(dāng)然也可能是單一品種的葡萄釀制而成，品質(zhì)口味會(huì)因酒廠(chǎng)采用的葡萄和釀制方法而不同,，一般來(lái)說(shuō),，只要求酒之基本性能和口味認(rèn)可便成。日常餐酒宜盡早飲用,，不宜貯藏,。 　　法定品種或產(chǎn)區(qū)葡萄酒：法定產(chǎn)區(qū)（法）或品種（美）是主要介紹重點(diǎn)之一，是由單一或主要葡萄品種調(diào)配釀制而成,，是所有葡萄酒飲家之最?lèi)?ài)和討論之所在,。因每種葡萄都有其本身特性（香味），加上產(chǎn)區(qū),、氣候,、土壤和釀造方法差異，生產(chǎn)出琳瑯滿(mǎn)目，數(shù)不勝數(shù)之品牌,。但如將世界上最常見(jiàn),、最受歡迎之葡萄酒編列于葡萄品種之下，則不外是十馀種,，或進(jìn)一步數(shù)十種而已,。所以如能了解各葡萄品種之特性，則更容易選擇自己喜歡的口味及體會(huì)不同風(fēng)格的情趣,。