菜豆腐乳

主料:豆腐,、大白菜各適量。

調料:鹽150克,，辣椒粉150克,，花椒粉150克，白酒300克,。

作法:(1)把豆腐切成厚2鐳踝,，4鐳踝見方的塊，豎著放在一個鋪有一層干凈稻草的竹篩子上,，再用紙或蓋蓋住封嚴(不能接觸豆腐)放在溫度較高處約1周左右,，待豆腐長出毛即可掀去蓋，等兩天毛干倒下豆腐即霉好,。

(2)將霉好的豆腐在白酒內浸潮,，再用鹽、辣椒粉,、花椒粉混合物滾滿之后,，逐個用白菜葉包了，整齊地放入壇內,，把壇口封嚴1個月后即可食用,。

特點:麻辣鮮香,，有特殊菲。

五香魚

主料：桂魚(或鯉魚,、草魚)500克,。

調料：植物油800克(實耗約80克)，凈蔥,、料酒各50克,，凈姜、香油,、白糖,、醋各25克，醬油30克,，鹽5克,，味精5克，五香粉2克,，湯250克,。

作法：(1)魚去鱗、鰭,、鰓和內臟后洗凈,，用刀由脊背劈成兩半，再用斜刀改切成塊后,，用少量蔥(切長段),、姜(切大片)、炸油,、鹽腌1小時左右,。

(2)用炒勺將植物油燒熱，把魚炸熟撈出瀝油(若油溫低易粘在一塊),。再把香油注入,，油熱后下蔥、姜煽一下,，即下入湯,、醬油、白糖,、料酒,、醋、五香粉和魚,，文火約15～20分鐘,，將汁收濃即成。

特點：肉質鮮嫩,，香甜味咸,。

陳皮鰭魚

主料：活鱔魚500克(死的不能用),。 蔥辣魚條做法

調料：植物油800克(實耗約80克)，陳皮(干桔皮)25克,，醬油,、料酒、香油,、干辣椒各25克,，鹽、醋各5克,，白糖10克,，凈姜25克，味精3克,，花椒20粒,，湯250克，凈蔥40克,。

作法：(1)用1根大釘將活鱔魚由眼部扁釘花木案上,，左手揪住尾部拉直，右手用一小刀由背面鰓根直切到骨,，再把刀平過來沿魚體直劃到尾部剔去脊骨,，去腸洗凈控水，剖成兩半,，切成3～4鐳踝長段,。(2)洗凈陳皮掰成塊。辣椒切3鐳踝長的節(jié),，蔥剖開切長段,。姜切成大片,。(3)用蔥25克,，姜10克、鹽5克,，(ke _)料酒10克把收拾好的鱔魚腌1小時左右,，控去汁，去掉蔥,、姜,。(4)用炒勺燒熱植物油，把鱔魚炸去水分后,，撈出,。用另鍋燒熱，倒入植物油400克,，待油熱將花椒炸煳撈出棄之,，再下陳皮,、辣椒，待辣椒變黑色,，加進余下的蔥姜稍煽一下,，再加入余下的糖、醋,、醬油,、味精、料酒,、湯和鱔魚,，收汁澆上香油即成。

特點：具有陳皮香味,，麻辣可口,。

風活鯉魚

主料 活鯉魚1條(2公斤左右)。

調料 香油,、料酒各50克,，蔥段25克，姜塊,、花椒各25克,，鹽16克，味精10克,。

作法(1)在鯉魚兩胸鰭間刺一刀放血,，去鰓刮鱗，從脊部開膛取出內臟后洗凈然后用花椒,、料酒,、鹽、味精,、姜(拍松),、蔥腌兩天。

(2)用鐵絲串住魚尾,，把腌好的魚掛在蔭晾處風干(約需1個月左右),。

(3)餐時將風干的魚產在盤里，加入香油上屜蒸熟后,，剁成塊,，裝在盤內晾涼上桌。

特點 味道鮮美,，久食不膩,。此菜在嚴冬天制作，春天食用為宜。

油浸咸魚

主料 偏口魚2.5公斤,，植物油2.5公斤(實耗約500克),。

調料 料酒100克，鹽50克,，花椒13克,，姜塊、蔥段各125克,。

作法(1)將偏口魚洗凈,，把鱗刮去，除去鰓和內臟用料酒,、鹽,、蔥和姜(柏松(bai song))、花椒腌7天左右,。然后掛在通風蔭涼處風干透,，剁成方塊，浸在植物油盆中1個月左右,，并將盆口用油紙封好,。

(2)將油浸好(jiang1 you2 jin4 hao3)的魚塊上民屜蒸熟，取出晾涼即可,。

蔥辣魚條做法

特點 魚味咸香,，別具一格，冬委制作,，不會腐敗,。

蔥辣魚條

主料:鯉魚(草魚、桂魚,、鰱魚均可)600克,，凈蔥50克，干辣椒10個,。

調料:植物油800克(實耗約120克),，香油12克，凈姜15克,，醬油40克,，鹽5克,，

料酒30克,，味精5克，湯260克,，白糖少許,。

作法:(1)魚去鱗、鰭、鰓和內臟,，洗凈,，再將脊骨去掉，世成寬1.5鐳踝,、長4鐳踝的條,。蔥剖開切6鐳踝長段。姜切片,。干辣椒去籽,。好收拾好的魚用7克姜、10克蔥,、5克鹽,、15克醬油、20克料酒拌勻后,，腌60分鐘芋右,，然后將汁控去。(2)用炒勺將植物油燒到8成熱,，把魚條下入,，炸成8成熟后撈出控油。(3)炒勺上旺火燒熱,，注入植物油25克,，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒,、白糖和余下的醬油,、料灑把炸好的魚條也放進去，用火煽待汁濃澆入香油即成,。吃時挑去蔥,、姜。

特點:色澤紅潤,，味香鮮辣,。

豆魚

主料 油皮2張， 綠豆芽250克,，雞蛋1個,。

調料 植物油50克，麻醬,、白糖,、濕淀粉各15克，辣椒油15克,，凈蔥,、醋各10克，醬油40克，味(ke _wei)精3克,。

作法 (1) 將綠豆芽去根洗凈,，漂除豆皮之后用開水氽透晾涼。再把雞蛋去黃,，用蛋清和濕淀粉調成稀糊,。蔥切末。(2) 將油皮鋪平抹上蛋糊,，放上豆芽,，懼萆筒狀。每張圓形油皮可卷6卷,。(3) 將卷好的豆芽卷,，放入熱植物油炒勺中，把卷兩面煎成黃色,，取出切成段,。(4) 將上列調料(除植物油)對成汁，澆在豆芽菜卷上即成,。 http://bmfw.

特點 質在酥脆,，麻辣鮮香。

怪味雞

主料 公雞(或大筍雞)肉500克,。

調料 香油25克,，凈蔥、白糖,、辣椒,、芝麻各15克，味精3克,，醬油40克,，花椒粉1克，醋10克,，麻醬15克,。

作法 (1) 芝麻炒黃研成粗面。蔥切成末,。(2) 將雞肉用白水煮熟后泡上涼透,，撈出后擦去水分，抹上香油,。(3) 將調料對成汁,，澆在盆內的雞上，最后撒上芝麻面拌勻即成,。

特點 各味齊全,，具有麻辣鮮香

椒麻雞

主料 公雞1只(雞500克左右為好),，花椒20粒,。

調料 味精,、鹽各5克，香油,、白糖各10克,，蔥、醬油,、湯各25克,。

作法 (1) 雞的加工處理與棒棒雞作法相同。(2) 將蔥,、花椒合在一起剁碎,，加上述其它調料對成汁。(3) 將煮熟抹好香油的(jiang1 zhu3 shu2 mo3 hao3 xiang1 you2 de0)雞去骨剁成塊盛盤,，澆上對好的汁,，吃時拌勻即可。

特點 有蔥椒香味,，清淡適口,。

芥茉雞

主料(zhu liao) 公雞(或大筍雞)肉500克。

調料 香油15克,，芥茉15克,，醋15克，鹽10克,，味精5克,。

作法 (1) 將雞肉用涼水下鍋白水煮熱，撈出用水泡涼擦去水分,，抹上香油,。

(2) 芥茉用水調濕晾涼，用上述調料對成汁,。

(3) 將煮熟的雞肉去骨盛盤,，澆上對好的汁和芥茉即成。

特點 通七竅,，清淡爽口,。

棒棒雞

主料：公雞1只(750克左右為宜)。

調料：香油10克,，辣椒油15克,，芝麻5克，味精5克,，白糖15克,，醬油50克,，麻醬10克，蔥15克,，花(ke _hua)椒粉1克,。

作法：(1)將宰殺去毛的雞開膛，除去內臟,、頭,、爪、雞臊,，沖洗干凈后,，把絨毛拔光，下入開水鍋煮15分鐘,，加些涼水再煮15分鐘,，直到用根竹筷扎入腿內拔出繞出血現(xiàn)象則標明雞已煮熟(否則再煮)。而后撈出用涼開水泡上,，涼透后取出,，晾去皮上水分，抹上點香油(2)將蔥切末,。芝麻炒酥,，壓(jiang1 cong1 qie4 mo4 _zhi1 ma2 chao3 su1 _ya1)成粗粉，

加上其余各種調料對成汁,，盛入碗中備用,。把雞腿、胸脯,、動剔骨后,，用木棒捶至松軟，撕成肉條盛盤,。吃時蘸汁即可,。

特點：肉嫩味鮮適口，樂山菲馳名,。

烤扁擔肉

主料 去骨扁擔肉400克,。

調料 香油25克，鹽7克,，料酒,、蔥各(ke _liao jiu _cong ge)25克，凈姜15克,，味精5克,。

作法 (1) 將肉用竹扦等尖銳物扎許多小眼(jiang1 rou4 yong4 zhu2 qian1 deng3 jian1 rui4 wu4 zha1 xu3 duo1 xiao3 yan3)(以便進味和烤時熟得快些)，用鹽,、味精揉搓,，放于容器內,，加入料酒、蔥,、姜,、腌2小時左右。

(2) 將腌好的肉放(jiang1 a1 hao3 de0 rou4 fang4)于烤盤中用烤箱烤,，隨時注意防止烤焦,。如烤時出現(xiàn)色深淺不均時,，可用菜葉蓋住深色處再烤,，待快熟時刷是香油，直烤至顏色一致熟透為止,。吃時切片擺入盤中即成,。

特點 味鮮香，肉細嫩,。

臘肉

主料 豬肉5公斤,。

調料 鹽150克，花椒25克,，松柏鋸末1.5公斤,。(花生殼亦可)

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作法 (1) 腌漬。先把豬肉切成5鐳踝寬的長條,，用竹扦扎上許多小眼,，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味后,，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具),，在最上層的應皮向上肉朝下，并壓以重視,。春,、冬放在不結凍處，夏,、秋季節(jié)放于涼爽處,，雞腌5天，每天倒翻一次,。腌好后把肉的一端用

繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半干,。

(2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中,，鍋內底部放上鋸末,，蓋好鍋蓋。用火燒鍋,，用據(jù)末早的煙把肉熏上色,。熏好后掛于通風處,，待水分全干。

(3) 食用,。將熏好的肉皮在火上燒黃,，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的培士,，將皮的黃面用刀刮凈,，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出,，切片(fen zhong qu chu _qie pian)盛盤即成,。

特點 肉色紅亮，鮮有煙香味,。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質),。

怪味白肉

主料 豬肥瘦肉1公斤

調料 芝麻醬、白糖,、蔥,、香菜各25克，甜面醬10克,，醬油15克,，辣(ke4 _la4)椒油、米醋少許,，蒜泥5克,，熟芝麻、椒麻各少許,。

作法 (1) 把熟芝麻用刀碾碎,。蔥切蔥花(ba shu zhi ma yong dao nian sui _cong qie cong hua)。香菜切段,。把豬肉煮熟晾涼,。

(2) 將蒜泥、蔥花,、香菜段放入碗中,，加入醬油、甜面醬,、米醋,、白糖、芝麻醬,、辣椒油,、熟芝麻和椒麻調拌均勻，并對成汁待用,。(3) 把煮好的肉切成長約3鐳踝,、厚0.6鐳踝的肉條,，放入盤內，澆上對好的汁即可,。 一路通便民服務

特點 肉咸甜麻辣香俱全,，味道特別鮮美。

麻辣牛肉

主料 瘦牛肉500克,。

調料 植物油900克(實耗約(shi2 hao4 yue1)80克),，凈蔥、料酒各40克,，凈姜,、白糖、辣椒油各25克,，鹽5克,，醬油30克,，芝麻10克,，味精5克，干辣椒15克,，湯150克,，花椒粒20個。

作法 (1) 將干辣椒切成節(jié),。姜切片,。蔥切段。芝麻炒酥,。

(2) 把牛肉切成兩塊用旺火上籠屜蒸爛,。蒸前先用蔥、料酒各25克,、姜10克放在一起拌勻腌50分鐘蒸爛后取出晾涼，切成長4鐳踝，寬1鐳踝的長方條,。

(3) 炒勺將植物油燒把牛肉炸干(chao3 shao2 jiang1 zhi2 wu4 you2 shao1 ba3 niu2 rou4 zha4 gan1),，撈出。留下約25克底油燒熱,，把花椒粒炸成紫黑色,，再加上蔥、姜煽炒一下,，然后注入湯,、醬油、白糖和牛肉,、料酒,、當汁快濃時放入味精,，撒上芝麻澆上辣椒油后翻炒均勻即可。

特點 味鮮麻辣,，肉質酥香,。

水 豆 鼓

主料 干黃豆500克。

調料 辣椒粉50克,，姜100克,，鹽150克，花椒粉15克,。

作法 (1) 將生黃豆清除雜質,、泡透、洗凈,，控去水分,。而后用清水把豆煮爛，撈出晾涼(煮豆水留下待用),，裝入布袋,，再用棉絮或其它保溫材料包嚴，放在溫度較高處約36小時左右,。用手控溫若已很熱即取出,。

(2) 把姜搗成泥與辣椒粉一起下入煮豆湯內，再把發(fā)酵的豆加入在一塊攪拌均勻,，放在溫度較低處,，1周后即可食用。

特點 有豆香味，咸辣可口

四川泡菜

主料 黃瓜,、青筍,、蓋菜、元白菜,、芹菜,、嫩蒜、扁豆,、辣椒,、苦瓜、茭白,、蒜臺等各適量,，清水5公斤(gong1 jin1)。

調料 紅糖、干辣椒各100克,，花椒15克,，白酒50克，鹽200克,，姜150克,。

作法 (1) 將泡菜壇洗凈擦干，把清水倒入壇內,，放進鹽,、白酒、紅糖,、干辣椒(去柄洗凈),、姜(去皮洗凈)。

(2) 把要泡的菜(主料)加工(jia1 gong1)洗凈,，該削皮的削去外皮,，晾去水分泡入壇內。以后續(xù)泡的也要洗凈晾蔫再入壇,，并要把壇蓋好,，沿蓋邊倒入清水，以免空氣進入壇內,。壇沿內的水每周換1次,，以保持清潔。

(3) 泡進味后即可食用,，取菜(pao4 jin4 wei4 hou4 ji2 ke3 shi2 yong4 _qu3 cai4)要有清潔的專筷,，不要把帶油和不潔的東西帶入壇內,。要隨泡、隨取,、隨續(xù),，并注意加鹽，以保持一定感味,，達到既保持有適當咸味又有酸味不好,。

特點 色澤艷麗，味美酸甜,，鮮香爽口,，很受歡迎。

干煽苦瓜青椒

主料 苦瓜250克(要青色的不要發(fā)紅熟透的),，小青椒250克,。

調料 香油50克，鹽15克，味精5克,。

作法 (1) 將苦瓜剖開挖去籽瓤,，斜切成厚片。小青椒去柄,，與苦瓜一并清洗干凈

(2) 炒勺將苦瓜,、小青椒干炒，去水分后倒出,。再將油注入燒熱,，隨之下苦瓜、小青椒煽炒,，繼下鹽和味精調即成,。

bmfw.

特點 味咸辣苦香，清署爽口,，夏令良菜,。

糖醋紅柿椒

主料 紅柿椒500克。

調料 香油40克,，醋40克,，鹽5克，白糖60克,。

作法 (1) 將紅柿椒用清水洗凈,，去柄和瓢，切成長塊,。(2) 將炒勺燒熱注油,，先下紅柿椒炒熟，再加鹽和糖翻炒,，隨后加醋炒勻即成,。

特點 色紅美，味鮮香,。

五香扁提肉

主料 去骨扁提肉又名里脊,、豬排)400克。

調料 植物油800克(實耗約80克),，凈蔥,、白糖各25克，凈姜,、香油各15克,，鹽5克，醬油30克,，味精5克,，五香粉2克,，料酒30克，湯250克,。

作法 (1) 蔥剖開切段,。姜切大片。扁擔肉去筋切寬為3鐳踝,、長4鐳踝,、厚0.2鐳踝的片。

(2) 用蔥10克,、姜5克,、鹽、醬油15克,，料酒25克,，把肉拌勻腌50分鐘。

(3) 把腌好的肉控去汁,，倒入燒熱的植物油炒勺里,，炸成金黃色，撈出,。把油倒去,，另注入香油和下余的蔥、姜煽炒,，隨即加入湯,、白糖、五香粉,、味道和所余的醬油,，料酒，翻炒幾下后,，再把肉放入,，文火收濃汁即成。

特點 色澤金黃,，香而不膩。

煙熏排骨

主料：帶肉肋骨500克,。

調料：植物油800克(實耗約80克),，香油5克，料酒,、(ke _liao jiu _)凈姜各25克,，凈蔥50克，鹽10克,，花椒30粒,。

作法：(1)鹵,。以3條肋骨為一組順切下來，剁成5鐳踝長的塊,，搓上鹽放于容器內,。然后，再放入蔥(切段),、姜(切大片),、料酒、花椒,，上屜以旺火(_liao jiu _hua jiao _shang ti yi wang huo)開水蒸熟(勿爛),，挑去蔥、姜,、花椒,，控去汁。把蒸熟的排骨放入煮開的鹵湯內鹵爛取出晾上,。

(2)炸,。用炒勺燒熱植物油把鹵好的排骨放入，逐漸回溫,，炸至梢干即可撈出,。

(3)熏。將炸好的排骨放于鐵篦子上,，再置于鐵鍋內,，鍋內底部放好鋸末，蓋上鍋蓋,。點上火燒鍋,，鋸末冒出煙把排骨熏上煙味和顏色，取出稍涼刷上香油,。

(4)食,。上桌前順骨縫處改刀成三塊即成。

特點：煙香味,，酥脆可口,。

芝麻千張絲

主料：千張250克，芝麻10克,。

調料：辣椒油40克,，味精、鹽各5克,，花椒粉1克,，白糖3克，料酒25克,。

作法：(1)用刀把千張切細絲約5鐳踝長,，并用開水氽一次晾干,。芝麻炒酥備用。

(2)將炒勺燒熱注入辣椒油,，再將千張絲下入,，用小火翻炒，待把水分炒干后再下鹽,、味精翻勻,，然后再加入料酒、白糖,，花椒粉,，芝麻，翻炒均勻即成,。

特點：麻辣鮮香,，酥脆適口。

冷豆腐

原料：絹豆腐1盒250克,、紅綠海草少許

配料：柴魚絲5克,、蔥5克、海苔絲少許,、生姜泥5克,、冷豆腐醬油

制作：

1、將豆腐切成若干塊,、放入凈水,、再放入幾根紅綠海草點綴。

2,、上桌時將冰塊放入凈水中,，以保持豆腐的溫度。

吃法：在小碗中盛入特制冷豆腐醬油,，用漏勺將豆腐舀入醬油中,，再根據(jù)個人口味將柴魚絲、

蔥,、海苔,、生姜泥適量放入，即可享受到味道鮮美,、清清爽爽的豆腐美味了,。

蔥辣魚條做法

紅花鴨子

主料 鴨子一只(重約2.5公斤)，藏紅花15克,。

調料 植物油1.5公斤(實耗約100克)，香油100克,，白糖,、料酒各50克,，鹽25克味精10克，姜塊20克,，蔥段25克,，雞湯2公斤。

作法(1)用清水把紅花煮成稠汁,，過籮將紅汁濾出備用,。把鴨子開膛取出食管內臟和氣管將鴨掌剁去，洗凈后料酒5克抹在鴨身上,。

(2)炒鍋上火,，把植物油燒至7成熱時放入鴨子，炸至金黃色,，撈也瀝油,。

(3)另用炒勺上火，放入50克植物油,，燒熱后投入蔥,、姜(拍松)煸出香味，烹入料酒45克,，加入雞湯,、鹽白糖和味精。然后把紅花汁和炸好的鴨子也放入湯內,，用小火把鴨子煨至酥爛盛出,，刷上香油晾涼。食用時把鴨子剁成塊或片均可,。

特點 紅花味濃,，鴨肉紅亮，營養(yǎng)豐富,。

酒醉冬筍

主料 鮮冬筍1公斤,，江米酒50克。

調料 凈蔥25克,，凈姜15克,，鹽、味精各5克,，生雞油25克,。

作法 (1)將冬筍殼和內皮、頂部老硬部分均去掉,，切成約1鐳踝薄片,，拍松后掰成條。將(lei huai bo pian _pai song hou bai cheng tiao _jiang)蔥切段,、剖開,。姜切成片,。

(2)將冬筍放在盆中，加入江米酒,、味精,、姜、鹽,、蔥攪拌均勻后,，再放生雞油，最好用張油紙把盆口封嚴,，上屜用旺火蒸30分鐘芋右,，而后取出晾涼。

(3)食用時挑去雞油渣和蔥,、姜,，即可盛盤上桌。 蔥辣魚條做法

特點 筍條鮮嫩,，酒香味濃,，宴客佳肴，馳名中外

烤麩

主料 面粉2.5公斤,，水發(fā)木耳15克,，水發(fā)香菇50克，凈冬筍100克,。

調料 植物油900克(實耗允100克),，香油100克，鹽,、味精各5克,，凈姜25克，白糖15克,，料酒,、醬油各15克，糖色少許,，雞湯400克,。

作法(1)將蔥破開切成段，姜切成大片,。香菇一切兩半,。冬筍切成片。木耳洗凈,。然后,，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中,，涼后再撈出,，把水控干凈。

(2)制面筋,。將面粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合(gong jin qing shui he)軟,，再加些水用手反復揉搓面團,，使面滋潤，直到揉透后醒30分鐘,。(fen1 zhong1 _)再將面團放入大盆中,，加涼水反復搓洗，當水變混時,，把水倒出換入清水繼續(xù)揉搓,，直到搓至水清時即成為面筋。一般可出500克面筋,。

(3)炒鍋上火,，把植物油燒至7成熱，將面筋塊放入,，炸至金黃色時撈出控出油,。

(4)用原鍋把香油燒熱，先放入蔥,、姜,，煸炒出香味，再烹入料酒,、醬酒,，加入雞湯、鹽,、白糖,，并用糖色把湯調成金黃色，湯開后把浮沫撇去,。(5)把炸好的面筋,、冬筍、香茹,、木耳均放入湯內,，用水火麩到面筋已軟，轉大火收汁,，加味精,，揀出蔥、姜、晾冰即成,。

特點 味甜咸香,，鮮美可口。

羅漢肚

主料 豬肚1個,，豬肥瘦肉500克,，肘頭500克，豬肉皮250克,，罐頭冬筍100克,，水發(fā)口蘑50克。

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調料 凈姜50克，醬油,、料酒,、凈蔥各100克，鹽200克,，白糖25克,，花椒10克桂皮15克，米醋150克,，五香粉10克,，大料250克，糖色少許,，雞湯2.5公斤,。

作法 (1)將豬肚的油脂去掉，用醋和175克鹽揉搓,，使肚上的粘液去掉,，控去水份?？谀?、冬筍切成片。蔥50克切段,，另50克蔥切成末,。姜用一半切成片另一半切成末。把肘頭皮上的毛刮凈,，放入開水中氽透,，撈出后洗凈。把洗凈的豬肚腌好,，腌時用20克鹽,、25克蔥段、15克姜片和花椒拌勻即可。

(2)炒鍋上火,，放入雞湯,，加入桂皮、料酒,、白糖,、大料、10克姜片,、25克蔥段,、和5克鹽。把肘頭放入雞湯內,，燒開后撇去浮沫，用小火燉至8成熟,，撈出肉,、肉皮、肘頭晾涼,，將肘頭切成厚片,，肉切成片，肉皮切成絲,。

(3)把肘(ba3 zhou3)頭片,、肉片、肉皮絲,、口蘑片,、冬筍片放在盆內，加入蔥,、姜末,、五香粉、味精,，拌勻后裝入豬肚內,，把肚口用線縫好或扎緊，放入開水中燙一下,，刮去粘液,。

(4)在原鍋中放入清水1公斤，調好味,，把裝好料的肚放鍋內煮2小時,，并用竹扦扎小眼放氣，以免脹破,。撈出后將豬肚用木或凈石板壓扁晾涼后,，拆去扎口線食時切片裝盤即成。

特點 五香味濃厚，乃佐酒佳肴

面醬拌牛舌

主料 牛舌1公斤,，面醬100克,。

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調料 植物油900克(實耗約100克)，香油100克,，蔥段,、姜塊各25克，味精5克料酒15克,，白糖25克,，鹽3克，雞湯250克,。

作法 (1)把牛舌洗凈,，用開水稍燙后，刮去外皮,，再放入開水鍋中煮熟(筷子可以扎透為度),，撈出后將舌骨剔除，切成3鐳踝的長條,。而后將舌條放入燒至7成熱的植物油炒(cheng2 re4 de0 zhi2 wu4 you2 chao3)勺中稍炸一下,，撈出瀝油。

(2)炒勺再上火,，放入50克植物油燒熱,，加入(ke4 zhi2 wu4 you2 shao1 re4 _jia1 ru4)蔥、姜(拍松),，煸出香味后,，再加入味精、料酒,、香油,、面醬，繼續(xù)煸炒,，待面醬被炒散后加入雞湯,、鹽，同時牛舌也放入湯內,，用小火把湯▲成濃汁,，顛翻幾下使汁滾住牛舌，揀出蔥,、姜,，盛盤晾涼即可。

特點 色棗紅鮮艷(se zao hong xian yan),，味咸甜爽口,。

三絲拌洋粉

主料 洋粉100克,， 熟金華火腿50克，熟雞肉200克,，黃瓜250克,。

調料 香油15克，味精3克,，米醋10克,，醬油25克。

作法 (1)將洋粉用溫水洗凈,，剪成長約6鐳踝的段,，泡在水中待用。把調料裝碗調成三合油,。

(2)把黃瓜,、雞肉切成絲放在一起拌勻，把泡好的洋粉放在上面再把火腿切絲放在洋粉段上,，最后把配好的三合油澆上即可,。

特點 色彩分明，清鮮爽口,，別有菲

素雞

主料 油皮400克。

調料 香油,、料酒各25克,，味精、鹽各5克,。

作法(1)用50克清水和味精,、料酒、鹽對成汁,。把4張油皮疊在(zhang1 you2 pi2 die2 zai4)一起,，放在汁內浸泡透，然后取出油皮,，把香油撒在平疊在一起,，放在汁內透泡，然后取出油皮,，壓扁約3鐳踝寬,。

(2)把油皮卷放在搪瓷盤中，上面用干凈的重物壓上,。然后上屜用旺火大汽蒸約15分鐘,，取出晾涼，刷上香油,，用原汁泡上,。食時以斜刀切成厚片即可,。

特點 色澤金黃，味似雞肉,。

粉腸

主料 豬肥瘦肉2.5公斤,，豬小腸適量，干淀粉1公斤,。

調料 香油250克,，鹽12克，醬油120克,，蒜末,、蔥末各75克，米醋120克,，花椒粒12克,，肉料而(豆蔻、丁香,、桂皮,、砂仁、白芷(10)克,，食品紅色適量,。

作法(1)克絞刀把豬肉絞成細肉渥，加入各種調料拌勻制成餡,。

(2)用870克干淀粉開后,，攪成稠糊。然后將稠稀糊和食品紅色全部倒入肉餡中,，攪拌均勻,，使肉餡成為粉紅色。

(3)將豬小腸用米醋加花椒,，反復揉搓,，除去腸上粘液，用清水反復洗凈后,，將肉餡用漏斗徐徐灌入腸中,，將腸兩頭系起來纏在一起，放在微開水鍋里煮30分鐘(不超過100℃),，取出晾涼,，切片食用即可。

特點 五香味濃,，爽口不膩,，熏制之后，便于保存,。

拌脆鱔

主料:凈鮮魚絲250克,。

調料:植物油800克(實耗約60克),，味清2克，香油,、油各15克,。

作法:(1)將鱔魚絲放入燒至9成熟的油炒勺內炸半分鐘即撈出，之后放入熱水中稍泡一下,，再放熱油勺中炸脆,，撈出后瀝去油盛盤。(2)用醬油,、香油,、味精調成汁，燒在炸好的鱔魚絲即成,。

特點:色澤黃黑,，鮮香酥脆。

拌雞冠肚皮

主料:豬肚頭2個,。

調料:香油15克,，姜汁、味精各3克,，料酒2克,，鹽2克，胡椒粉1克,。

作法(1)把肚頭去皮,，洗凈去雜質，在肚肉上豎剞數(shù)力,，然后頂頭斜著批成雞冠型，放進清水內反復漂洗幾次,。(2)將肚皮下入開水鍋內,，氽熱后撈出，瀝去水分,，放容器中,，加入姜汁、料酒,、味精,、鹽、胡椒粉,、香油,，拌勻裝盆即成。

特點:色白,，嫩脆,。

凍鴨掌

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主料:凈鴨掌500克,。

調料:蔥、姜各10克,，料酒,、植物油各25克，鹽5克,，大料2棵,，糖3克，味精3克,，香油5克,，醬油15克。

作法:(1)先把鴨掌洗凈,，放入鍋內煮至8成熟時撈出,，冷卻后拆凈大小骨頭。原湯留用,。

(2)把炒勺燒熱注油,，放入大料和蔥、姜,，用熱油煽香,，烹入料酒加進原湯、糖,、鹽,、醬油、味精,，把鴨掌下入勺內煮爛,。然后，轉大火把湯收濃,，去掉蔥,、姜和大料，淋入香油,，盛入盆中,，冷卻后改刀盛盤即成。

特點:色澤微黃,，鮮香適口,。

佛手海蜇皮

主料 海蜇皮250克。

調料 香油25克,，味精3克,，醬油10克，香醋5克,，鹽3克,。

作法 (1)先用水(xian yong shui)將海蜇皮浸泡,，而后洗凈去掉泥沙，用刀切成3鐳踝寬的長條,。然后沿長條縱向每切4刀連刀(切斷第5刀,，即成五指手掌(dao _ji cheng wu zhi shou zhang)形狀的條)，切好后用清水泡上,。

(2)上桌前,，把加工好的海蜇皮，放入開水鍋中燙一下,，即成佛手狀,，迅速去水分裝盤，澆上用香油,、醬油,、味精、鹽,、香醋等調料調勻的鹵汁即可,。

特點色(te4 dian3 se4)澤淡黃，鮮脆爽口,。

姜類刀豆

主料 嫩生姜25克,，嫩刀(ke _nen dao)豆250克。

調料 味精3克,，鹽2克,，香油25克。

作法 (1) 將刀豆去梗,、筋,，洗凈放入開水鍋中氽熟后撈出，瀝去水分,。生姜切成碎米粒樣,。 http://bmfw.

(2) 用炒勺把香油燒熱，將姜米煽一下后,，倒入刀豆，加入味精,，稍翻炒后取出,，冷卻后改刀裝盤即成。

特點 色翠綠帶黃點,，味鮮香脆微辣,。

如意筍

主料:凈冬筍400克，青椒20克,，雞蛋清30克,，雞胸脯肉100克,，火腿條25克。

調料:料酒5克,，鹽4克,，味精5克，蔥姜汁25克,，干淀粉3克,。

作法:(1)用開水先把冬筍煮熟，然后用滾刀切成約20鐳踝長的薄片,。雞胸脯肉剁成雞茸,，加入味精、鹽,、蛋清,、料酒和蔥姜汁，攪拌均勻,。把青椒挖去籽洗凈,，切成與火腿條一樣粗(筷子粗)的長條。

(2)把筍片攤平,，抹上干淀粉和一層雞茸,，然后把兩根火腿條放在筍片的一端，把兩根青椒條放在另一端,，由兩端向中間卷起,。其它按同法去做，卷好后上亂籠屜蒸熟取出,，淋上香油,。冷卻后把兩頭切去，并切成0.5鐳踝厚的片裝盤即成,。

特點色白,、脆嫩。

松子魚米

主料:桂魚1條(重約750克),，松子肉50克,。

調料:植物油500克(實耗約50克)，鹽5克,，味精3克,，料酒25克，蔥,、姜汁25克,。

作法:(1)將桂魚皮、骨去掉，把肉切成象松子大小的肉粒放碗內,，加入蔥,、姜味精、鹽,、料酒,、拌勻腌上味。(2)炒勺上火,，把植物油燒至4成熱時,，將松子肉倒入勺內，炸呈金黃色時撈出,。再把魚米投入5成熱的油勺中劃熟,，用漏勺將油瀝去，放于盤中,，和松子肉拌均勻,，裝盤即成。 蔥辣魚條做法

特點色澤黃白,，味香清口,。

辣黃瓜皮

主料 嫩黃瓜500克，紅辣椒25克,， 干辣椒2克,。

調料 生姜25克，鹽3克,，味精3克,，香油50克，花椒10粒,，白糖2克,。

作法 (1) 將黃瓜洗凈切成5鐳踝長段，順長剖成4片,，摳去黃瓜籽和白色瓜肉,，只留下薄薄的瓜皮放在盤中，用少許鹽腌下,，腌好后瀝去水,。生姜去皮清洗干凈與辣椒均切成小菱形的片。

(2) 把炒勺燒熱,，注入香油,，再投入干辣椒、花椒炸出香味時取出棄之,。再把瓜皮、紅辣椒、生姜一起下鍋,，加進鹽少許和味精白糖稍翻炒幾下后取出,。紅辣椒、生姜可在黃瓜皮上擺成各種花紋即成,。

特點 色翠綠紅,，鮮脆帶辣。

糖醋京蔥

主料 凈京蔥 500克,。

調料 植物油800克(實耗約25克),，香油100克，味精3克,，白醋50克,，白糖150克

作法 (1) 把京蔥切成6鐳踝長段。(2) 炒勺上火,，把植物油燒至7～8成熱時,，將京蔥下勺拉至淡黃色時取出，投入沙鍋中,，同時放清水50克,、香油、味精,、白糖,，用小火 一下，把鹵汁收干加入白醋,，冷卻裝盤即成,。

特點 色澤淡黃，味香酸甜,。

五香禾花雀

主料 禾花雀500克,。

調料 植物油800克(實耗約70克)，香油50克,，鹽,、白糖各5克，醬油10克,，料酒25克,，蔥、姜各10克,，桂皮1小塊,，大料2架，五(jia4 _wu3)香粉2克,。

作法 (1) 先將禾花雀宰殺,、去毛，剁掉頭、爪,、翅膀,，掏出內臟，洗凈后放在盤中,，用料酒,、桂皮、大料,、鹽,、蔥、姜,、醬油腌30分鐘,。

(2) 將腌好的禾花雀放入腌禾花雀的原汁及糖放入，再加清水,，燒開后,，下入炸過的禾花雀，改大火將汁收濃,，撒上五香粉,，淋入香油，取出裝盤即成,。

特點 色澤深紅,，脆香味濃。

香脆(xiang1 cui4)斑鳩絲

主料:斑鳩 4只,。

調料:植物油800克(實耗雞25克),，鹽5克，味精3克,，醬油5克,，蔥、姜各10克糖2克,，料酒25克,。

作法:(1) 將斑鳩干拔去凈毛污，開膛除去內臟,，洗凈,，用刀將胸脯肉和里脊肉切下來。去筋,、皮,，切成長絲。將長絲用調料(植物油除外)腌30分鐘,，然后去掉(fen1 zhong1 _ran2 hou4 qu4 diao4)蔥,、姜,，凈汁瀝凈。(2) 把植物油倒入燒熱的炒勺中(ba zhi wu you dao ru shao re de chao shao zhong),，待油溫達7成熱時,，將腌好的長絲倒入油中劃散，炸至脆香時撈出,，控去油后裝盤即成。

特點 色澤金紅,，鮮香酥脆,。

鹽水蝦

主料 新鮮河蝦500克。

調料 鹽15克,，花椒4粒,，姜2片，蔥3段,，料酒50克,，味精5克。

作法 (1) 將蝦去須,、腳,，洗凈后下入開水鍋內。在燒開之前,，鍋內先加入蔥,、姜 味精、料酒,、鹽,、花椒等調料，燒開后將浮沫撇去,，約3分鐘芋右蝦即可煮熟,。而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內即可,。

特點 鮮紅美觀,，鮮嫩清口。

鹽水鴨

主料 凈肥鴨1只(2公斤左右),。

調料 鹽150克,，蔥、姜各50克,，干淀粉花椒100克,，干淀粉大曲酒25克，味精7克,。

作法 (1) 將鴨子內臟去凈,，清洗后,，在鴨子腹壁里外抹上鹽，腌2小時左右,。

(2) 把鍋燒熱加入清水,、花椒、鹽,、蔥,、姜，將鴨子下鍋,，燒開后轉文火煮至四成熟時,，再加入曲酒、味精,，繼續(xù)煮至鴨子全熟時取出,。煮鴨子的鹵汁，也同時離鍋(下次再用),，待鴨子冷卻后,，再浸入鹵內，臨吃時取出,，切成長方塊裝盆,，澆上少許鹵汁即成。

特點 色白微黃,，醇香鮮嫩,。

楊梅球

主料 雞胸脯肉250克，干淀粉熟云南火腿50克,，雞蛋清60克,，香菜2克。

調料 香油3克,，鹽1克,，干淀粉料酒15克，蔥,、姜各10克,，味精1克。

作法 (1) 先把雞胸脯肉剁成茸,，加入蛋清,、料酒、鹽,、蔥,、姜汁、味精用力拌勻,?！霸仆取鼻谐赡?。把拌勻的雞茸，用手擠成一個小球,，滾上火腿末放入盆內,。

(2) 將粘滿火腿末的小肉球隨盆上籠屜用小火蒸熟。把洗凈消毒過的香菜葉逐個插上作葉子,，淋上香油即成,。

特點 形似楊梅，色紅美觀,，味香鮮嫩,。

芝麻條

主料 精白挎粉250克，芝麻50克,，雞蛋3個。

調料 植物油900克(實耗約(shi hao yue)80克),，干淀粉50克,，綿白糖150克。

作法 (1) 將面粉放在案板上,，中間扒一個凹窩,，將雞蛋打入窩中，放進芝麻,、白糖,、拌勻揉透。將揉好的面團用搟面杖搟成薄片(0.5鐳踝厚),，注意邊搟邊撒干淀粉,，以免粘住。然后將搟好的薄征,，切成5鐳踝長,、0.5鐳踝寬的條待用。

(2) 將炒勺燒熱注油,，待油達7～8成熱時,，把芝麻條放入，炸至金黃色,、松脆時撈也,，冷透裝盤即可。

特點 色澤金黃,，味香酥脆,。

涼拌五絲

主料：紫白菜、黃瓜,、胡蘿卜,、海蜇

輔料：青蒜,、雞蛋

調料：白糖、鹽,、醋,、香油、醬油,、雞精,、料酒

做法：

1、 將紫白菜,、黃瓜,、胡蘿卜、海蜇洗凈切成細絲,，用沸水焯一下?lián)瞥鲅b入器皿中待用,；

2、 青蒜洗凈切成末,；

3,、 雞蛋去清留黃，坐鍋點火將蛋黃倒入鍋中攤成薄餅切成細絲,；倒入裝有紫白菜,、黃瓜、胡蘿卜,、海蜇的器皿中,，加入鹽、醋,、香油,、白糖、醬油,、料酒,、雞精、青蒜末拌勻即可,。

特點：清脆爽口,、色澤艷麗

爆腌蘿卜皮

主料：青皮心里美蘿卜

輔料：五香花生米（煮(fu3 liao4 _wu3 xiang1 hua1 sheng1 mi3 _zhu3)熟）、白芝麻

調料：鹽,、紅醋,、生抽、白糖,、麻油

做法：

1,、 將蘿卜洗凈去皮，放入器皿中用鹽腌15分鐘,；

2,、 坐鍋點火,，倒入芝麻炒熟，碾碎加鹽調成芝麻鹽,；

3,、 再將腌好的蘿卜皮撿出放在器皿中，加入紅醋,、白糖,、生抽、花生米撒上芝麻鹽拌勻即可,。

特點：清脆酸辣甜咸,。

怪味花生米

主料：花生