牛肉面
主料：面粉30斤、牛肉10公斤,、牛肝3斤,、白蘿卜10斤、花椒7兩,、草果1兩,、桂子5錢、姜皮1兩,、清油0.5斤,、味精3分、食鹽1斤,、醬油4斤,、胡椒粉3錢、香萊,、蒜苗,、蔥花、各半斤,，灰水7兩,、辣子油酌量。
制作方法：
1,、先把牛肉及骨頭用清水洗凈,，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋,，等即將要開時撇去浮沫,，加入鹽4兩，草果5錢,，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后,，也放入鍋里，小火燉五小時即熟,，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁,。
2,、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽,、花椒,、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末,，蘿卜洗凈切成片煮熟,。蒜苗、蔥花切未,、香萊切小節(jié)待用,。
3、將肉湯撇去浮油,，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉,，再將清澄的牛肝湯倒入水少許,，燒開除沫，再加入鹽,、胡椒粉,、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油,。
4,、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻,，用灰水7兩(如果灰水溶則少加,，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,，將面搓成條,，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布,，然后根據每個人善食的愛好,，分別拉成大寬、韭葉,、二細,、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內,，將牛肉湯,、蘿卜、肉丁,、浮油適量,，澆在面條上即成,。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗,、蔥花及辣子油,。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔,、入味,，營養(yǎng)豐富實惠。


排骨面
材料：
面條500克,，大排骨5片，青菜250克,，水l0杯,，蔥2根，大蒜2瓣,，淀粉1杯,，醬油l杯、糖,、酒l大匙,、鹽l小匙、胡椒粉少許,。
做法：
1,、排骨洗凈去，兩面拍松,，用a料腌約15分鐘后沾裹地瓜粉,。
2、油燒熱,，將排骨用中火炸至表面呈金黃后轉大火撈出,。
3、面煮熟,，青菜亦燙熟撈出,，置于碗內。
4,、面碗內加入蔥花,、高湯，再加上排骨即可


擔擔面
材料：　　　　　
富強粉150克,，雞蛋3個,，醬油125克，醋,，冬菜,，蔥花,，花椒面，香油,，紅油辣椒100克,，芝麻醬，豬油,，清湯等,。
做法：
1.將雞蛋打入面粉內，加堿,，清水和勻,，搟成面片，切成細面條,，冬菜洗凈,，切末。
2.將醬油,，醋,，冬菜末，花椒面,，蔥花,，香油，芝麻醬,，分裝在10只碗內,，加少量熱湯，待面條煮熟后,，均勻的撈入10只碗中即成,。


上海中炒面
材料：　　　　　
上海中粗面1/2斤、椰菜4兩(切條),、瘦肉4兩(切絲),、蔥1條(切絲)、姜2片(切絲),、蒜茸1粒,、醬油2湯匙、糖1/2茶匙,、胡椒粉少許,、麻油1湯匙、味粉1/2茶匙,。
做法：
1,、瘦肉切后用1/2茶匙生粉、1茶匙水撈勻。
2,、粗面用滾水煮熟過冷,，瀝干水份，用2湯匙油,、少許醬油撈勻,。
3、燒紅鑊加油2湯匙,，爆香姜絲,，贊酒，倒下瘦肉絲兜勻,，加入椰菜爆炒片刻盛起,。
4、 燒紅鑊加油2湯匙,，爆香蒜蓉,，倒下粗面大火炒透，加入肉絲,、椰菜及調味炒勻下蔥絲上碟。


豬肉炒面
材料：　　　　　
熟豬肉120克,，直剪菜l00克,，姜片l克，油25克,，二湯250克,，精鹽5克，味精2克,，胡椒粉0.l克,，濕淀粉20克，煎面底400克,。
做法：
①將煎面底放在碟中,，用油起鍋，將直剪菜放在鍋中,。熟豬肉切成碎末,；
②注入二湯，用精鹽,、昧精調昧,，放入猜肉末，撒上胡椒粉,，用濕淀粉打芡,，加包尾油和勻，蓋在面上即可。


肉丁炸醬面
主料：豬后臀尖肉300克,，黃醬250克,、面條、青蒜,、綠豆芽,、黃瓜絲、食用油,、精鹽,、白糖、雞精,、蔥花,、啤酒；
做法：
1,、將豬肉洗凈切成黃豆粒大小的丁,，黃醬用啤酒調稀，青蒜切成末,；
2,、坐鍋點火放入清水將面條煮熟撈出待用；
3,、坐鍋點火放入油,，油熱煸炒肉丁，稍微變色倒入調好的黃醬,，反復翻炒,，放入白糖、雞精適口味放入鹽,，待水氣全部蒸發(fā)掉,，放入蔥花出鍋后倒入裝有面條的碗中撒入青蒜末即可。
特點：咸香,。


豆腐湯面
原料：
五香豆腐2件,，雞肉4兩（約160克），芥蘭8兩（約320克）,，面餅2個,，清水4杯，生抽2茶匙,，生粉1茶匙,，胡椒粉、麻油各少許,，水1湯匙,，油1/2湯匙，鮮露1湯匙，生抽1茶匙,，鹽1/2茶匙,，胡椒粉、麻油各少許,。
制作：
1,、五香豆腐洗凈，切絲,。
2,、雞肉切絲，加腌料拌勻,。
3,、芥蘭洗凈，修剪成菜膽,，放入有鹽,、油的沸水中焯熟待用。
4,、面餅用清水浸10分鐘,，再過清水，瀝干,，放滾水中焯熟,，盛上湯盅內。
5,、煮滾清水，放入五香豆腐絲,、雞絲煮熟,，加調味料，澆在面餅上,，再伴芥蘭即成,。


山藥面
原料：
白面粉3000克、山藥粉1500克,、雞蛋10個,、生姜5克、豆粉200克,、食鹽,、味精、胡椒粉,、豬油,、蔥各適量。
制作：
1. 將白面粉、山藥粉,、豆粉放入盆中,，加雞蛋和適量的水、食鹽,，揉成面團,，搟成薄面片，切成面條,。
2. 將鍋內加水適量,，放入豬油、蔥,、生姜,，燒開，再將面條下入,，煮熟,，放入味精、食鹽,、胡椒粉即成,。


羊雜面
原料：
白面粉3000克，羊舌300克,，羊腰子400克,，蘑菇300克，生姜,、食鹽,、胡椒粉、味精各適量,。
制作：
1. 將羊舌,、羊腰子洗凈，除去血水,，切成片,，蘑菇洗凈，切成對開,，待用,。
2. 將白面粉用水發(fā)透，揉成團,，用搟面杖搟薄,，如常規(guī)切成面條。
3. 將羊雜片放入鍋內,，加水適量,，放入生姜,，置武火上燒開，移至文火上燉熬,。羊雜粑爛后,，下入面條、食鹽,、味精,、胡椒粉即成。


炒甜面條
用料：
面粉400克,，薯粉約100克,，白糖350克，花生仁75克,，橘餅50克,，蔥白40克，芫荽葉30克,，清水160克,，生油100克。
制法：
（1）先將面粉用篩斗篩過,，放在案板上,，開成窩形，再將清水倒入面窩內,，用手慢慢把近水旁的面粉逐漸拌入,，使清水全部被面粉吸收，然后放進壓面機,，先壓幾次,，再壓成薄片，再用鉸面機鉸成薄面條（在壓面過程中每次都要拍上薯粉）,。
（2）先把花生仁炒熟,，脫膜，用機或用刀碾成或剁成花生仁碎待用,。橘餅用刀切成細粒狀,，蔥白切成細狀,，將炒鼎洗凈,，燒熱，放入生油50克,，把已切好的蔥白放入鼎內,，煎至金黃色，成為蔥珠油,，倒起待用,。芫荽葉用清水漂洗后待用,。

（3）將炒鼎放進清水，候水沸騰時,，把面條放進開水內煮熟,，撈起，過一下清水,，然后把面條抹上少量生油,，待用。把炒鼎洗凈,，燒熱,，放進生油，隨之把面條放入,，同時加入白糖100克,，用火慢炒，邊炒邊把白糖加入,，使糖受熱溶化,，被面條吸收，至白糖放完為止,。再炒,，炒至白糖完全被面條吸收，再加入蔥珠油,，再攪拌均勻,，用餐盤盛著，把花生仁碎,、橘餅撒在面上,，再把芫荽葉撒在面上和周圍即成。


京味打鹵面
主料：五花肉,、香菇,、黃花、木耳,、口蘑,、雞蛋、手搟面,、蔥,、姜、蒜,、花椒,、水淀粉、雞精,、鹽,、老抽,、香油
做法：
1、香菇,、黃花,、木耳、口蘑,，用熱水浸泡發(fā)開,，洗凈后，不要倒掉發(fā)蘑菇的水,，濾出后打鹵用,；
2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片,，香菇切片與黃花,、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘,，加入鹽,、雞精、老抽,、調味后勾芡,，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆,，鹵就做好了,；
3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾?；ń?，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上,。
4,、煮面澆鹵即可。


豆角蒸面
材料：豆角,、五花肉,、細的濕面條
做法：
1、將豆角切成一寸左右的段,。
2,、五花肉切絲，放油,，油熱后放姜絲,，然后放肉絲,，加醬油,、料酒爆炒,。肉絲炒到8分，加入豆角,，一起炒,。然后加水，剛能沒住豆角,，上面放細的濕面條,，小火蒸熟3、蒸到氣上來,，聽到鍋里水呲喇聲就可以了,，把菜面拌勻即可。
注意：多放油,，否則面條太干,。多方醬油，否則不宜上色,。豆角可多放點,。（扁豆可以換黃豆芽、芹菜,、刀豆等等等等一切耐煮的菜）
或者可以這樣做法,，好控制干濕：　
水是分幾次的潑在最上面的，隔一會潑兩大勺的樣子,，最后看到面熟了就可以了,。火不要太大,，否則會糊的,，油放的多的話就不會干，吃的時候拌均勻,，不會下面濕而上面干的,。配幾瓣生蒜吃著味道更好。


麻油雞面條
材料：
雞腿1只,、姜5片,、面條1小把、麻油5大匙,、酒1杯,、清水1杯
作法：
1.雞腿剁塊，先氽燙,，去除血水再沖凈,。
2.先用麻油爆姜片，姜片焦黃時放入雞塊拌炒,，最后加酒,，炒勻后加清水1杯,，改小火煮15分鐘，使其熟軟并入味,。
3.另將半鍋水燒開,，待雞腿已熟軟，將面條入鍋氽煮,，一熟即撈出,，放入麻油雞內，再煮滾即關火盛出食用,。
【重點提示】
1.這道菜不要用肉雞腿,，肉雞口感較差，沒有勁道,。除了雞腿外,，也可以加雞翅膀或雞塊同燒。
2.雞腿的大小及份量,，可按各人食量而定,。
3.麻油比較香，但爆姜片時,，火要小,，以免變苦。翻動過程中見姜片微焦且卷曲時再放入雞塊,，如果煸得不夠,，姜片的辣味太重不好吃。


三鮮罐罐面（咸鮮味）
原料：熟豬肚２５０克 油炸丸子（或炸酥肉）２５０克 水發(fā)蘭片２００克 水發(fā)香菇２５０克 青筍３５０克 姜片２０克 蔥節(jié)５０克 精鹽,、胡椒粉,、料酒、味精,、鮮湯,、混合油各適量 面條１０００克（每罐１００克）
制法：
１熟豬肚切成條；（炸酥肉切成骨排片）,；水發(fā)蘭片切菱形片,；水發(fā)香菇切斜刀片；青筍去皮切一字條,。
２炒鍋置火上,，放入混合油燒熱，投入姜片,、蔥節(jié)爆香,，摻入鮮湯，燒出味后打去姜蔥不用，下入豬肚,、丸子（或酥肉）,、蘭片、香菇,、青筍，調入精鹽,、胡椒粉,、料酒，燒至原料熟且入味后,，起鍋分別舀入１０個小砂罐內,。
３等顧客來了以后，取一個小砂罐,，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下（以除去堿味）,，再撈起裝入小砂罐內，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上,，煮至罐中面條軟且入味后,，調入味精，將小砂罐離火置于托盤上,，即可上桌,。
注意：若在原料中加入墨魚、蝦米等,，即成“海味罐罐面”,。除此之外，若要簡單,，還可將此面中的豬肚,、丸子、蘭片,、香菇等去掉,，改為雞塊，從而制成“燉雞罐罐面”,。

牛肉罐罐面（家常味）
原料：牛肉７５０克 鮮竹筍７５０克 姜片２０克 蔥節(jié)５０克 郫縣豆瓣２５克 泡辣椒３５克 香菜７５克 精鹽,、胡椒粉、料酒,、醬油,、白糖、味精,、鮮湯,、精煉油各適量 面條１０００克（每罐１００克）
制法：
１牛肉洗凈，切成２厘米見方的塊，入沸水鍋中汆一水撈出,；鮮竹筍刮洗凈,，切成斜節(jié)，亦入沸水鍋中汆一水撈出,；郫縣豆瓣,、泡辣椒均剁細；香菜擇洗凈,。

２炒鍋置火上,，放入精煉油燒熱，投入姜片,、蔥節(jié)爆香,，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒,，放入郫縣豆瓣,、泡辣椒炒出色，調入精鹽,、胡椒粉,、醬油、白糖,，淋入少許鮮湯,，燒至牛肉入味后，摻入鮮湯,，續(xù)燒至牛肉熟時,，下入竹筍，同燒至牛肉軟,、竹筍熟透時,，揀去姜蔥不用，起鍋分別舀入１０個小砂罐內,，再分別往罐中加入適量鮮湯,。
３取一個小砂罐，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下,，再撈起裝入小砂罐內,，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上，煮至罐中面條軟且入味后,，調入味精,，將小砂罐離火置于托盤上，并在罐中撒入香菜,，即可上桌,。
注意：若將原料中的牛肉改為豬排骨,，即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜,，而撒蔥花,。

腸旺罐罐面（麻辣味）
原料：鹵肥腸５００克 豬血旺７５０克 綠豆芽７５０克 姜片２０克 蔥節(jié)５０克 干辣椒節(jié)３０克 花椒５克 蔥花７５克 精鹽、胡椒粉,、料酒,、醬油、白糖,、味精,、紅油、鮮湯,、混合油各適量 面條１０００克（每罐１００克）
制法：
１鹵肥腸切成小節(jié)或小條,；豬血旺切成２５厘米見方的塊,，入沸水鍋中汆一水撈出,；綠豆芽擇洗凈，分別裝入１０個小砂罐中墊底,。
２炒鍋置火上,，放入混合油燒熱，投入姜片,、蔥節(jié),、干辣椒節(jié)、花椒爆香,，摻入鮮湯,，燒至出味后打去料渣不用，將肥腸,、血旺下入鍋中,，調入精鹽、胡椒粉,、料酒,、醬油、白糖,，燒至肥腸,、血旺入味且燙時，起鍋分別舀入１０個小砂罐內,。
３取一個小砂罐,，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下，再撈起裝入小砂罐內,，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上,，煮至罐中面條軟且入味后，調入味精，淋入紅油,，將小砂罐離火置于托盤上,，并在罐中撒入蔥花，即可上桌,。
注意：若要味道更加鮮美,，還可在面中澆上用豬肉末成的脆臊。

酸菜豆花罐罐面（酸辣味）
原料：豆花１３００克 泡酸菜３００克 泡姜５０克 泡辣椒５０克 野山椒５０克 蔥花７５克 精鹽,、胡椒粉,、料酒、味精,、鮮湯,、香油、混合油各適量 面條１０００克（每罐１００克）
制法：
１豆花先在鍋中煮熱保溫,；泡酸菜切碎,；泡姜切片；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形,；野山椒去蒂,。
２炒鍋置火上，放入混合油燒熱,，投入泡姜,、泡辣椒、野山椒炒香,，再下泡酸菜炒出味,，摻入鮮湯，調入精鹽,、胡椒粉,、料酒，略燒至出味后,，起鍋分別舀入１０個小砂罐內,，再往每個砂罐內舀入一份豆花。
３取一個小砂罐,，先將１００克面條下入沸水鍋中稍煮一下,，再撈起裝入小砂罐內，然后將小砂罐置于煲仔爐的火眼上,，煮至罐中面條軟,、豆花入味且燙后，調入味清,，淋入香油,，將小砂罐離火置于托盤上,，并在罐中撒入蔥花，即可上桌,。
注意：如果自己不能制作豆花,，可將豆花改為嫩豌豆或豌豆，名稱也相應地變成“酸菜豌豆罐罐面”,。不過制作時要注意兩點：一是豌豆要下鍋與泡酸菜一起炒,，二是其用量也要相應減少。