大蔥是廚房里的必備之物，北方以大蔥為主,，南方多以小蔥為主,。大蔥不僅可做調(diào)味品，而且還能防病治病,。
大蔥在烹調(diào)中用途甚廣,。蔥含有具刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能去除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味,，產(chǎn)生特殊香氣,，可以刺激消化液的分泌，增進食欲,。大蔥具有較高的營養(yǎng)價值,。每100克大蔥含蛋白質(zhì)1．7克，脂肪0．3克,，碳水化合物5．2克,，膳食纖維1．3克，胡蘿卜素60微克,，核黃素0．03毫克,，抗壞血酸17毫克,，維生素E0．3毫克，鉀l44毫克,，鈉4．8 毫克,，鈣0．4毫克，鎂l9毫克,，鐵0．7毫克,，錳0．28毫克，鋅0．4毫克,，銅0．08毫克,，磷38毫克。小蔥的營養(yǎng)成分含量較大蔥稍高,。
中醫(yī)認為,，大蔥味辛性溫，有發(fā)表,、通陽,、解毒等功效，能發(fā)表和里,、通陽活血,、發(fā)散風邪、安胎止血,，對感冒風寒頭痛等均有較好治療作用,。蔥還可起到發(fā)汗、祛疾,、利尿作用,。大蔥中還含有前列腺素A，有舒張小血管,、促進血液循環(huán)的作用,，也有防止血壓升高所致的頭暈、使大腦保持靈活和預(yù)防老年癡呆的作用,。經(jīng)常食用大蔥,，能較好地維持血脂正常。大蔥含有的微量元素硒,，對人體中胰島素的合成起一定作用,。所以，糖尿病患者多食大蔥有助于減輕病情,。
大蔥可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用,。大蔥中的揮發(fā)性辣素有較強的殺菌作用,。它在通過汗腺,、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時,，輕微刺激相關(guān)腺體的分泌,，因而起到發(fā)汗、祛痰,、利尿的作用,。患有貧血,、低血壓的人多吃蔥可以補充能量,。眼睛容易疲勞及患有失眠、神經(jīng)衰弱的人,，多吃蔥可以精力充沛,，提高工作效率。
新鮮的大蔥應(yīng)選擇蔥白粗大,、白凈,、緊密堅實；蔥葉是綠色或嫩綠色,，無發(fā)黃,、發(fā)蔫葉片的。老蔥(即用晾曬法存放的大蔥)應(yīng)選擇蔥白部分相對較多,，外表干燥堅實,，有一定分量，蔥根無腐爛,，蔥葉無開花和種子的那種,。
大蔥的保存方法： 清水浸。選蔥白粗大,、不爛的大蔥,，蔥根朝下豎直插在有水的盆中，大蔥不僅不會爛,，還會繼續(xù)生長,。晾曬法。將大蔥的葉子曬蔫,，不要去掉,，捆好把，根朝下放在陽臺的陰暗處,。切記不要沾水受潮,，以免腐爛，太干燥也不好,，會干癟變空,。凍大蔥復(fù)原,。復(fù)原只是相對于凍蔥而言，不可能完全恢復(fù)到以前的質(zhì)感,。大蔥一旦受凍后,，不要挪動，以免外力的擠壓使細胞間隙中的冰粒壓破細胞,，導(dǎo)致細胞液外溢而造成腐爛,。使用凍蔥時，要輕拿輕放,，需拿到室內(nèi)放置一段時間,，使之慢慢解凍，再使用,。
飲食宜忌: 大蔥可直接生食,，如吃烤鴨時食用的蔥絲；也可作為調(diào)味品用于食物的烹調(diào),。蔥葉中含有豐富的胡蘿卜素,，不要輕易丟棄。 大蔥對汗腺的刺激作用較強,，有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食,；多汗的人應(yīng)忌食。過多食用大蔥會損傷視力(原因同大蒜),，推薦量為每人每次10克,。 患有胃腸道疾病，特別是潰瘍病的人不宜多食,。
保健食法:
【蔥爆羊肉丁】將羊肉切成方丁,，放人碗內(nèi)加精鹽、雞蛋清,、濕淀粉攪勻,；將大蔥切段備用；取一空碗放人精鹽,、醬油,、紹酒、味精,、濕淀粉攪勻成芡汁,。炒鍋內(nèi)放入花生油，在旺火上燒至六成熱時,，放人羊肉丁,，用手勺撥散，再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋內(nèi)留少量油,，用旺火燒熱后放人羊肉丁,、蔥段爆炒，接著倒人芡汁翻炒,，淋上芝麻油，顛翻幾下,，速出鍋即成,。
【蔥燒鯉魚】蔥250克洗凈、晾干備用,；鯉魚500克剖開洗凈,，用酒、白糖拌和,，浸腌半小時,，并上下翻動。在鍋中放油燒熱,，將魚放人油鍋中煎香,。另取一只鍋，鋪上一層鯉魚,，一層蔥,，魚及蔥交替放完為止。最后把姜絲撒上,。將浸魚的調(diào)料全部倒入鍋中,，加鍋蓋、置文火上燒40分鐘,，最后淋上香油,，便可盛盤上桌。
蔬菜因可食部位的不同,、顏色的深淺,、生期的差異以及同一株蔬菜的不同部位而導(dǎo)致其營養(yǎng)成分及含量也不一樣，選購時可根據(jù)需要側(cè)重選擇,。
一般來說,，蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類,，此外還有花類和瓜類蔬菜,。
莖葉型蔬菜
有油菜、韭菜,、小白菜,、菠菜等，維生素C和胡蘿卜素含量豐富。菠菜中含有鐵質(zhì),，但同時含草酸,，會妨礙食物中鈣、鐵吸收,，所以烹調(diào)前,，應(yīng)在沸水中略焯。
塊根類蔬菜
有蘿卜,、胡蘿卜,、芋頭、土豆,、番薯等,。蘿卜含維生素C很多，胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素,，土豆,、芋頭含淀粉多，熱量高,，其他營養(yǎng)較少,。塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。如果將蘿卜,、胡蘿卜切成薄片或細條,，放置1~2天后，其粗纖維可增加3倍左右,。所以蘿卜類食物要現(xiàn)切現(xiàn)吃,，不宜切后貯存。
果實類蔬菜
有西紅柿,、豆角,、柿子椒、黃瓜,、絲瓜,、南瓜和茄子等。這類蔬菜除豆角,、南瓜,、絲瓜、茄子外,，最好生吃,，以避免在烹調(diào)過程中維生素被破壞。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C,。豆角,，包括扁豆、豌豆、毛豆等,，蛋白質(zhì)含量較高,，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣,、磷,、鐵、維生素B1的含量也高于其他蔬菜,。南瓜含胡蘿卜素很多,。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐富。
蔥綠比蔥白營養(yǎng)高
同一株蔬菜中不同部位營養(yǎng)成分也有差別,，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)含量高得多。蔥白部分維生素A,、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半,。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖,、稈含有更多的維生素A和維生素C,。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營養(yǎng)含量高,。
由于人體需要“全方位”營養(yǎng),，單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求，所以只有合理,、巧妙搭配,，堅持多品種、多顏色才能確保營養(yǎng)均衡,。
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