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　　酒店成本主要是指酒店的運營成本,，即酒店在日常經營過程中所發(fā)生的相關成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結成本等成本,。它不僅包括在酒店實體內部發(fā)生的成本,，還包括上游成本和下游成本。酒店是個特殊的企業(yè),，其成本構成較為復雜,。 企業(yè)內部發(fā)生的成本就是酒店在直接為客人提供服務，包括住宿,、餐飲,、娛樂、休閑的過程中所發(fā)生的成本,。從酒店價值鏈角度來看,，即價值活動中的基本活動所產生的成本。上,、下游成本包括采購成本,、技術開發(fā)成本、人力資源管理成本,、信息化成本等等,。

　　（二）酒店成本管理

　　酒店成本管理,，就是對酒店成本進行的管理,。這里所要強調的是成本管理不等同于單純的成本降低。成本降低是以成本最小化為目標,，不停的降低,、降低再降低。成本管理關注是企業(yè)整體的效益和長遠的發(fā)展,。

　　成本管理在本質上并不是關注成本本身,，而是要注意識別那些企業(yè)成功的關鍵因素。成本管理具有以下三個重要特征：

　　其一,、全局性,。成本管理不僅關注部門成本，更關注企業(yè)作為一個整體的長遠效益,，它實際上是一種價值管理,，涉及到企業(yè)價值活動的任何方面，而不是僅僅局限于對產品成本進行管理,。將成本管理定義為對產品成本的管理,，縮小了成本管理的范圍,，限制了成本管理作用的發(fā)揮，也是對成本管理對象的片面理解,。

　　其二,、綜合性。成本管理不僅關注財務信息,，更需要利用非財務指標為管理決策提供服務,；

　　其三、管理性,。成本管理不僅是一項控制工作,，更是一項管理工作，需要站在企業(yè)戰(zhàn)略管理的層面進行操作,。

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　　企業(yè)在構建成本管理體系和方法的時，為了發(fā)揮好成本管理的作用,，實現(xiàn)成本管理目標,，應遵守這樣一些基本原則：及時性原則,、節(jié)約性原則,、責權利相結合原則、互相協(xié)調原則,。

　　及時性原則,。及時性原則是指成本管理系統(tǒng)能及時反映成本管理過程中實際發(fā)生與管理標準之間的偏差，使之能及時消除偏差,，恢復正常,。當成本管理系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒有及時發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時，間隔越長,，企業(yè)遭受的經濟損失就越大,。因此，在成本管理過程中,，應及時糾正偏差,，以減少失控期間的損失。

　　節(jié)約性原則,。實施成本管理一般會產生一些費用,，如人員工資費、辦公費等,，這些費用一般稱為管理成本,。實施成本管理的目的就是通過實行有效的管理活動，在花費一定支出的同時為企業(yè)帶來更大收益,，如果管理成本超出管理收益,，則該項管理活動是不可行的,。實施成本管理一定要符合節(jié)約性原則。

　　責權利相結合原則,。為調動企業(yè)內部各單位積極性,，許多企業(yè)都在推行責任會計制度。在實施成本管理時,，就要同企業(yè)所實行的責任會計制度相結合,，對于成本管理的結果要進行具體的分析，落實獎懲措施,，才能促進成本管理和責任會計制度的加強,，調動各單位的積極性。

　　互相協(xié)調的原則,。成本管理是一項系統(tǒng)工程,，既然是一項系統(tǒng)工程，就會涉及企業(yè)的各個部門,、每個職工,。要做好成本管理工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的,。在實施成本管理工作中,，成本管理部門要加強與其他部門溝通協(xié)作，確保成本管理工作能實現(xiàn)目標,。

　　二,、我國酒店成本管理存在的主要問題

　　當前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化,、成本管理弱化,，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴重,，成本水平高居不下,，嚴重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展,。我國酒店企業(yè)成本管理存在的問題,，具體體現(xiàn)在如下幾個方面：

　　（一）管理責任不明確,，企業(yè)內部成本管理主體確立失誤

　　長期以來,，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認為成本,、效益都應由企業(yè)領導和財務部門負責,，而把各部門、班組的職工只看作生產者,，廣大員工對于成本管理等問題無意也無力過問,，成本意識淡漠,。員工認為干好干壞一個樣，感受不到市場的壓力,，管理成本的積極性無法調動起來,，浪費現(xiàn)象嚴重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理群體,，成效當然不會明顯,。沒有全員性的參與，要想實現(xiàn)成本管理的目標只是空談,。某賓館屬典型的國有企業(yè),，其經營機制基本維持過去的一套，在崗位設置上,，沒有充分考慮科學經營的需要,，甚至對因人設崗，在人員使用上沒有引入競爭機制,，不是能者上,，而是看你有無關系、有無背景,，整個酒店人事關系錯綜復雜,，各有各的山頭，各有各的靠山,，形成許多派系,。這里為了照顧各級領導的關系,，安排了大量關系人員,，而許多關系人員能力不行，干活不積極,，卻要指定位子,、待遇。許多人有后臺有關系可以不干,、少干,，但待遇卻比在崗的人還好。對于有關系的人員自然要供著,、養(yǎng)著,，而對于沒有關系的一般員工，表現(xiàn)不稱職卻不能解職,，因他們都是正式工,，誰都不服誰，否則就撒潑,、耍賴,，可以鬧翻天,。該酒店對一位不稱職的洗衣房副經理降職調離原崗位，結果此人大鬧總經理辦公室,，向上級各部門寫信,、上訪，鬧得滿城風雨,，影響了酒店正常經營,。[論文網 Www.LunWenNet.Com]

　　（二）對成本管理對象與內容認識不清

　　在成本管理過程中,，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電,、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內,，忽視潛在的損失,，尚未對成本實行全方位的管理。目前,，許多酒店企業(yè)對人力資源耗費缺乏重視,，企業(yè)內存在大量冗員，人員配置不合理,。勞動條件相對較差的一線生產崗位如客房服務員,、餐廳服務人員相對不足，勞動強度較大,，而薪酬卻最低,；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標準卻很高,。作為酒店這種勞動密集性的服務性企業(yè),，服務質量好壞取決于一線服務人員的質素、服務意識,，而一般酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此相抵觸,。同時，不少酒店忽視對人力資源的培養(yǎng)如對職工進行相關職業(yè)培訓,，導致員工業(yè)務不熟,，工作效率低，造成人工費用相對過高,?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費，如對人員安排學非所用,，對人力外流重視不夠,，這些情況導致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費嚴重。

　　（三）適應市場經濟要求的管理模式沒有確立

　　首先,，成本管理基礎工作薄弱,，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全,，資產定期盤點制度執(zhí)行不嚴,，定額管理、計量驗收等基礎管理制度不完善,，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設,，完全失去監(jiān)督、考查作用,。有些企業(yè)成為無收支計劃,、無正常審批手續(xù)、無報領制度的三無企業(yè),。這種花架子式的管理,，其結果自然是管而無效的。

　　其次,，過分依賴現(xiàn)有成本會計系統(tǒng),，無法適應企業(yè)實行全面成本管理的需要。現(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法,，導致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀?，無法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經營過程,，不能提供各個作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息,，反映不了各個環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關系，結果誤導企業(yè)經營戰(zhàn)略的制定,。另外,，現(xiàn)有成本管理對象局限于酒店產品財務方面的信息，不能提供管理人員所需的資源,、作業(yè),、產品、原料,、客戶、銷售市場等非財務方面的信息,，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息,。

　　第三，考核制度不完善,，力度不大,。具體表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門一級,，沒有落實到個人,，對于考核結果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義,；獎懲措施力度不夠,，起不到調動員工積極性的作用。對酒店內部業(yè)績的考核只是粗略的以部門為單位,，但由于下達考核指標的制定缺乏科學依據,，基本上只是在上年實際發(fā)生的基礎上上浮一定比例即成為下一年度指標，且在運行過程中也不會隨實際市場情況變化如按季或按半年作相應調整,，考核指標往往嚴重偏離實際情況,，起不到真正考核的作用。

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　　目前,，國內外很多酒店企業(yè)成本計量與核算上取得了長足進展，但這些計量與核算還并沒有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中,。

　　在成本管理理論中,，把成本視為可用貨幣表示的一種成本。如果把信譽損失,、社會損失等也列入成本,，則成本面則不是單一的貨幣計量形式所能表示的成本。還要兼用其它計量形式,，從社會,、經濟的各個角度反映酒店成本的內在屬性。即使是按傳統(tǒng)的成本范疇進行統(tǒng)計核算,，得到的也只是一個近似數(shù)據,。因為成本的核算方法是因企業(yè)而異，沒有固定的模式,，其數(shù)據的來源是多層次,、多方面的，特別是有些成本是屬于隱性的,，它獨立于財務會計核算之外,。如：酒店會大量采購肉類食品，而且大都使用冷凍車運輸,，如果運輸人員在肉上灑水,，經過冷凍后就可以增加肉的重量，而運輸人員就可以把多出來的貨物據為已有,，這種情況在實務中很常見,，驗收人員一定要嚴把質量關,，盡快查明肉上形成冰塊的原因，并及時上報給管理人員,。

　　三,、我國酒店成本管理存在問題的原因分析

　　（一）企業(yè)管理者素質偏低,，不能適應市場經濟新形勢

　　在我國酒店企業(yè)中,，屬于國有或國有控股的酒店多達酒店企業(yè)總量的90%。這些企業(yè)從計劃經濟體制轉向市場經濟體制的時間很短,，這些企業(yè)的管理者還未能實現(xiàn)脫胎換骨,，樹立適應市場經濟中的市場競爭觀念。對一些國有企業(yè)管理者的任命甚至是任人唯親,，而非任人唯賢,，這些人通過種種非正常方式走上企業(yè)領導崗位后，個人素質無法適應企業(yè)經營管理需要,，使成本管理起不到應有作用,。這些人在經營中的決策不是經過科學嚴格的可行性論證，而是盲目地“拍腦門,、拍胸脯”就可敲定,，草率的決策給企業(yè)的經營帶來的后果是不言而喻。甚至有一部分企業(yè)領導將職權作為謀私手段,，不擇手段侵吞國有資產,，導致企業(yè)員工人心渙散，無法加強成本管理,。

　?。ǘ┢髽I(yè)技術水平影響了成本降低

　　企業(yè)技術水平的高低對降低成本影響較大。通過加強管理降低成本是有限度的,，為了改進成本,，企業(yè)管理者還應不斷提高技術水平。高科技的應用現(xiàn)已成為酒店競爭力的重要指標之一,，它和酒店的管理相結合可形成新的生產力,。由于許多國企管理者流動性強，對短期內投入較大,、回收期較長的高科技投入缺乏積極性,，只注重任期內企業(yè)利潤的高低，不注重長期投入,，影響了企業(yè)對高科技的應用,，結果設備老化、陳舊,，無法提高企業(yè)運作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。

　?。ㄈ┤狈Τ杀炯s束和激勵機制

　　酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度,，也缺乏成本管理的內部制約機制。管理者為了不正當目的,，可較容易對成本資料進行人為調整,，使企業(yè)的成本管理無法獲得準確的資料，對這類企業(yè)的評價也是不真實的,。同時,，對成本進行有效管理，經濟效益顯著的企業(yè)激勵也不到位,，不能充分調動管理者和員工的積極性,。

　　（四）財務人員地位低,，直接影響成本管理的成效

　　財務人員作為企業(yè)成本管理的關鍵人員,，其對成本管理成效起著至關重要作用。在許多企業(yè)中,，財務人員地位較低,，無法參與企業(yè)的經營決策，僅作為后勤人員,。財務人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經營情況,，對企業(yè)成本事前、事中控制只是空談,。許多管理者只認為企業(yè)經營活動“開源”的重要性,，而意識不到“節(jié)流”對于一個企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財務人員面臨上述窘境,，工作積極性也受到極大影響,，許多高素質的財務專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行,，導致目前企業(yè)財務戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質普遍偏低,，直接影響企業(yè)成本管理的成效。

　　四,、改進我國酒店成本管理的建議

　　要提高我國酒店的管理水平,，強化成本管理，就必須從抓酒店外部運營環(huán)境與強化內部管理等多方面一起著手,。通過多管齊下,，不斷理順酒店運行環(huán)境，提升管理水平,，我國酒店的成本管理水平便有望得到長足的提高,。

　?。ㄒ唬┎捎孟冗M技術，降低酒店企業(yè)經營成本

　　新經濟時代的來臨正悄然改變著人們的價值觀念,、工作環(huán)境和生活方式,，酒店是最敏感的產業(yè)，應該最先體察客人的需求和消費觀念的變化,，跟上時代步伐,，利用高科技來提高酒店的創(chuàng)新能力，加強企業(yè)的信息化建設和管理,，以提高營運效率和準確把握市場需求變化,，既及時滿足了客人的需求，又加強了企業(yè)成本管理,，提升了自己的競爭優(yōu)勢,。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內就不停運轉,，無論是否有客人使用,，結果會浪費一些能源、加快電梯的磨損,。采用先進的電腦自動監(jiān)控設施后,，當無客人使用時，電梯會自動暫停,，直至有客人使用時才會重新啟動,，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損,，同時也可降低大廳噪音,，真是一舉三得。

　　1,、重視運用信息技術,，提升酒店競爭水平

　　今天，信息技術已廣泛用于前廳接待,、收銀,、問詢、客房預訂,、銷售,、餐飲、保安,、報表,、門鎖等各個方面。隨著信息技術的廣泛運用和不斷更新,，旅游酒店管理也應向更廣,、更深層次發(fā)展,。運用現(xiàn)代信息技術在原有酒店管理系統(tǒng)上建立一個高效、互動,、實時的內部信息管理系統(tǒng)可以使原有組織結構打破部門界限,，使用跨部門的團組,，把決策權放到最基層,。從而飯店的整個服務過程，可以以顧客為中心來設計工作流程,。在這個過程中,，員工能夠了解整個服務過程，了解他們的決策如何影響整個飯店的績效,。

　　2,、重視新技術運用，降低能源成本

　　由于酒店能源具有易耗性,、不易察覺性,、分散性等特點，管理起來較其他成本要困難些,，但通過引進先進的中央能源管理系統(tǒng),，就可大幅降低酒店能源成本。該系統(tǒng)科技含量高,，通過中央電腦控制器及各房間分控制器,，可自動探測房間有無客人并自動關啟電源開關。采用該系統(tǒng)后,，酒店客房部只需配備一名操作人員,，工程部不用派專人值班監(jiān)控，這樣可以降低人工成本,，又能使能源成本管理效果好,。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內就不停運轉,，無論是否有客人使用,，結果會浪費一些能源、加快電梯的磨損,。采用先進的電腦自動監(jiān)控設施后,，當無客人使用時，電梯會自動暫停,，直至有客人使用時才會重新啟動,，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損,，同時也可降低大廳噪音,，真是一舉三得,。

　　（二）人工成本管理與調動員工積極性并重

　　針對酒店作為服務性企業(yè)的特點,，穩(wěn)定員工隊伍,，降低人力資源成本，調動員工參與成本管理的積極性,。

　　酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的,。許多服務性企業(yè)的經驗表明：員工的滿意感和忠誠感會影響服務的消費價值，進而影響顧客的滿意感和忠誠感,，并最終影響企業(yè)的經濟效益,。優(yōu)秀的員工是服務性企業(yè)最寶貴的資產。要提高服務質量和企業(yè)的經濟效益,，服務性企業(yè)管理人員應高度重視員工的作用,，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動性，關心員工的職業(yè)發(fā)展前途,，加強服務文化建設工作,，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強員工工作滿意度和敬業(yè)精神,，激勵員工為顧客提供優(yōu)質服務,。這樣不僅能提高顧客的忠誠度，降低營銷成本,；也能減少員工跳槽率,，減少員工培訓費用，提高企業(yè)經濟效益,。

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　　雖然采購本身的成本在企業(yè)整個生產經營成本只占很少一部分,，但在采購環(huán)節(jié)就已確定下來的所采購物品的價格和質量對企業(yè)以后的經營成本和經營業(yè)績都將產生深遠的影響,。因此，做好酒店采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié),。

　　1,、相關部門配合，確定最優(yōu)采購批量

　　采購成本與采購批量之間存在負相關關系,，而在采購批量和儲存成本之間存在著正相關關系,，為了使企業(yè)采購成本與儲存成本之和最小，需要在采購部門與倉儲部門之間確定一個最優(yōu)的經濟訂貨量,。這個經濟訂貨量雖然不能使采購成本或儲存成本中的任何一方達到最小,，但卻可使二者之和達到最小。經濟訂貨量模型應該根據存貨的成本、儲存成本和缺貨成本建立,，最優(yōu)訂貨批量是使訂貨成本,、儲存成本和缺貨成本三者之和達到最低的訂貨量。通過模型計算出經濟訂貨量后,，可以很容易找出最適宜的進貨時間,。經濟訂貨批量模式適合于在不同階段使用，數(shù)量比較平穩(wěn),，能夠長時間保存,，并且事先能夠預測出基本數(shù)量的產品，如餐具,、客房用品,、飲料等。

　　2,、建立完善的采購制度

　　為保證采購活動的順利進行，規(guī)范采購人員在采購過程中行為,，最大限度降低成本,，需要建立完善的采購制度，以監(jiān)督整個采購過程,，并建立獎懲制度,，激勵采購人員進行合法、高效率的采購,。這是實行有效采購成本管理的前提,。

　　完善的成本管理制度應包括：采購部門內部合理的職責分工，使責任落實到每個采購人員,；采購單的批準和下達方式,；采購范圍的劃分；詢價,、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序,，監(jiān)督到貨、質檢入庫,、采購統(tǒng)計的規(guī)定等等,。在采購制度中，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系是一個重要內容,。如果價格超過檔案,，應該仔細分析。當然,，由于酒店的某些飲食具有一定時令性,，價格波動也很正常。故酒店建立的價格檔案應考慮這一波動性的特點,。為強化對采購人員的管理,，應建立采購人員業(yè)績考核制度,。鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質量,、數(shù)量和時間要求的產品,。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務的采購人員,，如無特殊原因,，則應該給予懲罰。

　　3,、提高酒店信息化水平,，利用互聯(lián)網降低采購成本

　　互聯(lián)網和信息技術的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購系統(tǒng)提供了技術支持。運用互聯(lián)網技術可以更好地實施成本管理,，降低采購成本,。利用互聯(lián)網可將信息進行整合和處理，統(tǒng)一從供應商訂貨,，以獲得最大批量折扣,。利用互聯(lián)網技術可將生產信息、庫存信息和采購信息連接在一起,，可以實現(xiàn)實時采購,。企業(yè)可根據需要采購，最大限度降低庫存,，從而減少資金占用和倉儲成本,。這對酒店業(yè)來說意義重大，因為酒店采購產品的易損性決定了酒店不能有過多的積壓庫存,，酒店應該根據經營需要實施實時采購,。因此，提高酒店信息水平,，充分發(fā)揮互聯(lián)網作用,，是酒店降低采購成本的一個有效途徑。目前,，我國酒店中,，真正能利用互聯(lián)網技術來達到實時采購的還很少，這說明我國酒店在提高信息化方面還需引起重視,、加快步伐,。

　　（四）全面引入戰(zhàn)略成本管理體系,，提升酒店核心競爭力

　　戰(zhàn)略成本管理是強化現(xiàn)代酒店成本管理的必然要求和趨勢,，它將豐富現(xiàn)代酒店成本管理體系的內容，開拓成本管理的視野，提升現(xiàn)代酒店成本管理的水平,。在戰(zhàn)略成本管理模式下,，現(xiàn)代酒店必將構建起全新的酒店成本管理體系，綜合運用價值鏈分析,、成本動因分析,、戰(zhàn)略定位分析等戰(zhàn)略成本管理的工具、對酒店物流,、資金流,、信息流、價值流等進行全面的成本分析與管理,。確?，F(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進整個酒店的全面發(fā)展,。

　　現(xiàn)代酒店成本管理是對酒店成本進行全員管理,、全過程管理、全環(huán)節(jié)管理和全方位管理,，是酒店物資流程和產品（服務）價值流程相結合的管理,，是管理技術和信息技術相結合的管理。在現(xiàn)代酒店成本管理中,，戰(zhàn)略成本管理應占有十分重要的地位，即突破將傳統(tǒng)成本管理局限在微觀層面上的現(xiàn)狀,，把重心轉向酒店整體戰(zhàn)略這一更為廣闊的領域,，通過對內部物資流程、外部采購模式,、服務產品定位,、財務運作模式、競爭對手及市場環(huán)境等的成本分析,，有利于酒店正確地進行成本預測,、決策、從而正確地選擇酒店的經營戰(zhàn)略,，正確處理酒店發(fā)展與加強成本管理的關系,、提高酒店整體經濟效益。