酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營管理中要研究的永恒話題。因為加強成本控制是我國酒店餐飲企業(yè)成本管理的關(guān)鍵,，就整個中國酒店業(yè)現(xiàn)狀來說,，降低成本，促進我國酒店餐飲企業(yè)整體經(jīng)濟效益的提高,，才能在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地,。
　　
　　一、 制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制,，利用計算機系統(tǒng),，以控制采購成本
　　
　　做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。為保證采購活動的順利進行,，應(yīng)制定完善的采購制度,，包括科學(xué)的采購管理組織機構(gòu)、合理的崗位職責(zé)分工,，使責(zé)任落實到每個采購人員,；規(guī)范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價,、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序,；嚴(yán)格的驗收入庫管理辦法等等。
　　在采購制度中,，運用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù),，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制,，降低采購成本,，提高采購效率。利用互聯(lián)網(wǎng),，及時掌握采購物品的價格,，第一時間調(diào)整檔案價格，另外,，要和供應(yīng)商建立良好的戰(zhàn)略合作關(guān)系,，采購到最低價格和新鮮的原材料,。同時，對供應(yīng)商的詳細(xì)資料進行備案整理,，以備查閱和評估,。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息,。酒店還要根據(jù)需要進行實時采購,，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本,。
　　為強化對采購人員的管理,，應(yīng)建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性,，爭取以最低價格買到符合質(zhì)量,、數(shù)量和時間要求的產(chǎn)品。同時,，對不能以標(biāo)準(zhǔn)采購價格或高于檔案價格完成采購任務(wù)的采購人員,，如無特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰,。
　　
　　二,、領(lǐng)導(dǎo)以身作則，帶動員工提高成本控制意識,，建立成本約束和激勵機制
　　
　　企業(yè)成本控制措施能否全面徹底執(zhí)行,，與領(lǐng)導(dǎo)的表率作用關(guān)系密切。在執(zhí)行各項成本控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行,，自然會使成本控制深入公司日常各項具體運作中,。
　　企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)的帶動下重要的是要培養(yǎng)全員成本控制意識。加強飯店餐飲成本控制,，首先要培養(yǎng)全員成本控制意識,，加強成本效益觀念。參與成本發(fā)生過程的全體員工樹立節(jié)約開支,、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎(chǔ),。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作,，因此,，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理,，全面考核,。對那些造成成本節(jié)約的個人進行獎勵，對那些造成成本超支的個人進行必要的懲罰。在各個工作環(huán)節(jié),、各個工作崗位的員工來說,，是成本費用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過程中,，培養(yǎng)員工的“股東精神” ,，樹立“成本控制”意識，強化“廉潔奉公”的價值觀,，使成本控制制度深入人心,，可以說沒有員工積極主動的參與,，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果,。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店,，處處講效益的氛圍,，才能使其在競爭中勝出。
　　
　　三,、制定完善的內(nèi)部控制機制,，實行分權(quán)控制，責(zé)任到人,，進行有效的獎懲
　　
　　酒店成本控制落實到具體工作中,，需要有完善的組織機構(gòu)，在組織建設(shè)中,，需要組建各部門總監(jiān),、經(jīng)理、專業(yè)技術(shù)人員等,，以增強成本控制組織的權(quán)威性,。各個部門崗位確定明確的職責(zé)和分工，實行分權(quán)控制,，責(zé)任到人,，以便可以隨時或定期考核獎懲各部門人員。
　　有了完善的組織機構(gòu)的同時還需要建立符合本酒店實際的各項制度,。如日?？记诳己酥贫取⒏黜楅_支消耗的審批制度,、各項設(shè)施的維修保養(yǎng)制度,、各種材料物資的采購、驗收,、保管,、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報審批制度、毛利率控制辦法,、比價采購辦法,、集中采購辦法和定期成本報告分析制度等成本費用控制制度，在各項制度中還要包括獎懲制度,，對成本控制效果顯著的予以重獎,，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動員工節(jié)約成本,、降低消耗的積極性,。

四、探索酒店價值創(chuàng)新,，提升核心競爭力,，開拓利潤空間
　　
　　在世界經(jīng)濟日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業(yè)的初始競爭條件如硬件設(shè)施,、服務(wù)水平在企業(yè)競爭中起著重要作用,，但一些新因素也開始發(fā)揮作用，那就是創(chuàng)新的思想和技術(shù),。根據(jù)我國酒店餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與國際酒店業(yè)的發(fā)展趨勢,，要想既實現(xiàn)成本控制的目標(biāo)，又能獲取競爭優(yōu)勢,，當(dāng)務(wù)之急必須實施價值創(chuàng)新,。
　　所謂價值創(chuàng)新是酒店企業(yè)基于對現(xiàn)實產(chǎn)品和顧客需求的分析，為顧客提供更大的價值,，同時降低酒店企業(yè)的成本,。其關(guān)鍵在于要敢于打破酒店行業(yè)慣例，去發(fā)掘全新的能給顧客帶來價值的渠道,，在不同的細(xì)分市場上提供差異化的產(chǎn)品與服務(wù),。酒店企業(yè)進行價值創(chuàng)新，可以通過以下方法首先是創(chuàng)造酒店新的價值曲線,。酒店企業(yè)管理者應(yīng)在考慮本行業(yè)提供的設(shè)施與服務(wù)哪些是可以取消的,、哪些可以削減到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之下、哪些應(yīng)該提升到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之上,、哪些是從未提供過而應(yīng)由企業(yè)自身創(chuàng)造,。并以此為基礎(chǔ)創(chuàng)造酒店業(yè)新的價值曲線，為顧客提供更大的價值,。其次是讓顧客參與服務(wù)過程,。例如在酒店設(shè)置流水線和靈活的登記入住和結(jié)帳離店過程，在商務(wù)客房增設(shè)傳真機,、國際互聯(lián)網(wǎng),、電腦等商務(wù)設(shè)施與服務(wù),，讓顧客參與服務(wù)。這種做法可以削減在價值傳遞過程中的不一致性,，在員工不足的情況下也可以增加服務(wù)項目,，既節(jié)約了人工成本，也提高了顧客滿意率,。
　　通過實施價值創(chuàng)新,，重點是抓住服務(wù)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既降低了酒店經(jīng)營成本,，也為顧客節(jié)約了不必要的支出,，讓顧客獲得的服務(wù)物有所值，贏得了顧客的滿意,，讓酒店在細(xì)分市場的競爭中獲得競爭優(yōu)勢,。
　　
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