中國居民膳食指南建議,，成年人每天應(yīng)吃蔬菜300～500克，這個(gè)對關(guān)注營養(yǎng)關(guān)注健康的人來說也不新鮮了,。

　　可是事實(shí)往往是,，你吃夠了數(shù)量，卻吃不夠營養(yǎng),。

　　我們知道,，新鮮蔬菜含65％~95％的水分，同時(shí)還含纖維素,、果膠,、淀粉等，是胡蘿卜素,、維生素B,、維生素C、葉酸,、鈣,、磷、鉀,、鐵等的良好來源,。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝，能提高免疫力,，降低患肥胖、糖尿病,、高血壓等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn),。但是，專家表示,，如果蔬菜烹調(diào)不當(dāng)導(dǎo)致葉酸,、維生素等流失，一個(gè)直接的后果是可能導(dǎo)致中風(fēng),。

　　烹調(diào)誤區(qū)：營養(yǎng)素的殺手

　　蔬菜應(yīng)該提供的營養(yǎng)可能會因?yàn)樾⌒〉耐祽星榫w,、不必要的節(jié)約思想而流失,。來，先檢討一下我們?nèi)粘Ｉ钪械牟涣剂?xí)慣,，對照一下,，自己是否有這樣的誤區(qū)。

　　誤區(qū)一：工作忙,，沒時(shí)間買菜,，一次采購夠一周食用。

　　解析：蔬菜放置時(shí)間長了,，營養(yǎng)會流失,，絕大多數(shù)維生素特別是維生素C，遇到空氣容易氧化分解而損失,。許多B族維生素和脂溶性維生素對光敏感,，受日光直射會發(fā)生損失。

　　誤區(qū)二：剩菜舍不得扔掉,，反復(fù)加熱,。

　　解析：反復(fù)加熱，會導(dǎo)致蔬菜中的維生素大量流失,。

　　誤區(qū)三：先切后洗,，用水浸泡切過的蔬菜，或切好后放置很長時(shí)間再炒,。

　　解析：蔬菜經(jīng)水浸泡后,，其所含的水溶性維生素容易流失。蔬菜切過后,，接觸空氣,，維生素易被氧化而損失。

　　誤區(qū)四：老年人為了便于咀嚼,，長時(shí)間燉煮蔬菜,，將蔬菜做得熟爛。

　　解析：蔬菜燉煮時(shí)間過長,，其中的維生素會遭到高溫破壞,，例如，蔬菜中的葉酸在高溫和強(qiáng)光的環(huán)境中均不穩(wěn)定,，反復(fù)加熱后損失率可達(dá)50％～90％,。

　　危害：增大中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)

　　這些誤區(qū)如果長時(shí)間存在，很可能影響人體對維生素等營養(yǎng)素的吸收,。久而久之,，營養(yǎng)素吸收不足極有可能對健康造成威脅。這里舉個(gè)例子說明,。很多人認(rèn)為高血壓,、高血脂,、喝酒、吸煙是引起冠心病,、中風(fēng)等疾病的元兇,，但臨床上也有一些腦出血、腦栓塞患者的血壓,、血脂指標(biāo)都正常,，也沒有吸煙、喝酒的不良嗜好,。唯獨(dú)血漿中的同型半胱氨酸增高,。同型半胱氨酸是動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立致病因子，而動(dòng)脈粥樣硬化也是引起中風(fēng)的重要因素,。

　　同型半胱氨酸增高的原因一方面是遺傳因素,，一方面是飲食因素。飲食當(dāng)中的B族維生素,、葉酸的缺乏,，可導(dǎo)致血漿中同型半胱氨酸升高，有可能引起腦出血,、冠心病等,，還可引起糖尿病患者發(fā)生并發(fā)癥等。

　　因此,，除了科學(xué)合理地食用蔬菜外,，要按照中國居民膳食指南的要求，做到食物多樣,、飲食結(jié)構(gòu)合理,。

　　建議：科學(xué)烹調(diào)重在刀功

　　上面所說的幾個(gè)誤區(qū)可以改正，但對牙口不好的老年人來說,，既要能咬得動(dòng)又要能最大限度地保存營養(yǎng)的吃蔬菜方法是什么呢?在刀功上下工夫,，盡可能將蔬菜切碎，不要烹調(diào)加熱時(shí)間過長,，就可以做到這一點(diǎn),。