【菜名】 蛤蜊鯽魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 滋味鮮美,原味醇香 【原料】 原料：活鯽魚1尾，約6兩，活蛤蜊6兩,，熟火腿,、筍肉、水發(fā)香菇,、綠葉菜等各適量,。調(diào)料：紹酒、胡椒粉,、精鹽等各適量,。 【制作過(guò)程】 1.將凈鯽魚在背肉上剞幾刀。下清水鍋中加調(diào)料和蔥結(jié),、姜片,、筍片燒開(kāi)、再改用小火煮熟,。 2.將蛤蜊下清水鍋中燒開(kāi),，烹入紹酒，待其外殼張開(kāi)后撈出置湯盆中,。 3.將煮蛤蜊的湯倒入鯽魚湯內(nèi),，加入香菇、熟火腿片,、綠葉菜和調(diào)料燒開(kāi),，注入蛤蜊湯盆內(nèi)，放入煮好的鯽魚,，其上排放筍片,、熟火腿片和香菇即成。

【菜名】 豆瓣鮮魚 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮魚(鯽魚最好)1公斤,，豆瓣辣椒醬50克,植物油800克(實(shí)耗約140克)濕淀粉20克,，辣椒粉1克，胡椒粉少許,，豬骨頭湯420克,，白糖15克，料酒30克,，鹽3克,，醋8克，醬油10克,，蒜末15克,，蔥末6克，味精2克,。 【制作過(guò)程】 (1) 把鮮鯽魚的鱗,、鰓去掉,，開(kāi)膛掏出內(nèi)臟后洗干凈，在魚身兩面坡刀剞成梯格形花刀,，每隔1～2厘米寬一刀,。 (2) 在炒勺內(nèi)倒入植物油，在旺火上燒7～8成熱,，放入魚炸1分鐘左右,，兩面呈黃色后，撈出瀝去油,。 (3) 在炒勺內(nèi)留約70～80克油,，用旺火燒到微熱，下入豆瓣辣椒醬和辣椒粉煽炒幾下,。 (4) 當(dāng)油炒成紅色時(shí),，放入姜末、豬骨頭湯,、白糖,、料酒、胡椒粉,、鹽,、蒜末、醬油等攪拌均勻,，再放入炸好的魚,。待湯燒開(kāi)后,，移入文火上煨7～8分鐘(中間把魚翻動(dòng)一次),。然后把魚撈出來(lái)放入盤里。 (5) 用濕淀粉調(diào)稀勾芡,，加入蔥花,、醋,、味精等攪拌均勻，澆在魚上即成

【菜名】 泡菜魚 【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 鯽魚細(xì)嫩,，咸鮮適口,，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風(fēng)味特色,。 【原料】 鮮活鯽魚三條（每條約150克）,。 泡青菜50克,。泡辣椒15克,、姜、蒜各10克,、蔥15克,、菜油5側(cè)克,、醒糟汁10克、料酒10克,、醬油10克,、鮮湯150克、香油10克,、淀粉15克,。 【制作過(guò)程】 鯽魚去鱗、鰓,，剖腹去內(nèi)臟后洗凈,，在魚身兩面各立劃幾刀。泡青菜（只用菜幫）切成1.5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲,。泡辣椒,、姜、蒜剁細(xì)末,。蔥切成細(xì)花,。炒鍋置旺火上，倒菜,、,。油燒熱至約200℃，放入鯽魚炸約3分鐘至兩面略黃,，潷去部分油,，鍋內(nèi)留油約100克，將魚推至鍋邊,，下泡辣椒,、姜、蒜,、醒糟汁,、蔥煵出香味。再依次放入料酒,、醬油,、湯等，魚推回鍋中,，用中火燒沸,，放入泡青菜燒約10分鐘（燒的過(guò)程中翻面），待魚入味后撈起裝入盤內(nèi),，鍋內(nèi)放蔥花,、香油，勾薄芡后,，將汁澆在魚上即成,。

【鯽魚蘿卜絲湯】的做法： 1. 鯽魚宰殺制凈,，備用； 2. 白蘿卜去根須洗凈,，切成蘿卜絲,，待用； 3. 鍋里放少許油,，將蘿卜絲略炒,，盛起； 4. 放油,，將鯽魚略微煎一下,； 5. 放水一大碗，放鹽,、姜絲,，煮約5分鐘； 6. 放蘿卜絲,，再煮約3分鐘,； 7. 放金針菇，在鍋里翻動(dòng)幾下,，這時(shí)可放自己喜歡的調(diào)料,，如上品鮮、雞精等,； 8. 出鍋,，撒上蔥花、香菜及成. 鯽魚蘿卜絲湯的制作要訣：可將蘿卜絲換成嫩豆腐,。

【菜名】 竹筍鯽魚湯　　 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 益氣,、清熱。適用于水痘初起,、小兒麻疹,、風(fēng)　　　疹等。 【原料】 主料：鯽魚500克,。配料：鮮竹筍100克,。 【制作過(guò)程】 ①將鯽魚去鱗及去臟，洗凈,。鮮竹筍洗凈切片,。　　?、趯Ⅵa魚,，筍片放入鍋內(nèi)，加入適量清水,，旺　　　火燒開(kāi),，撇凈浮沫，改用文火,，煮熟即成,。

【菜名】 蘿卜氽鯽魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 魚肉鮮嫩，蘿卜軟糯,，湯汁似奶,，鮮香濃郁。 【原料】 鯽魚一條（重約500克）,、蘿卜150克,。 蔥結(jié)一個(gè)、姜一塊,、精鹽5克,、紹酒25克、味精4克,、熟雞油15克廠熟豬油25克,、姜末醋一碟。 【制作過(guò)程】 將鯽魚宰殺,，在脊背兩邊各剞一長(zhǎng)刀,、蘿卜切長(zhǎng)絲，用水氽熟,。炒鍋洗凈置火上燒熱,，用油滑鍋后放入豬油，鯽魚先用沸水稍燙,，然后下入四成熱（約88℃）的油鍋中略煎,，迅速翻身，放入紹酒,、蔥結(jié),、姜塊及沸水1500克，加蓋氽約4分鐘至熟,。用漏勺撈起裝入品鍋,，去掉蔥姜。鍋中的湯汁放入精鹽,、蘿卜絲及味精,，沸起即可把蘿卜絲撈出放在魚的上方，澆入湯汁,，淋上熟雞油即成,。食用時(shí)帶姜末醋碟。

【菜名】 鯽魚汆白玉 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 魚湯鮮美,，豆腐白嫩,，香辣開(kāi)胃,。 【原料】 活河鯽魚（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒,，生姜片3片,，青蒜葉切粒10克，紹酒10克,，精制鹽4克,，味精1克，胡椒粉1克,，熟豬油50克 【制作過(guò)程】 1,、鯽魚殺洗干凈，兩面魚背肉上用刀切成橫刀紋,，豆腐切成小方塊,，用涼水沖干凈備用。 2,、炒鍋放旺火上,，下熟豬油燒熱，投入鯽魚略煎,，即刻翻身再稍煎另一面,，烹入紹酒，加鍋蓋燜一下,，加入生姜片,、開(kāi)水（750克），蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒2分鐘,，改用中火燒6分鐘,，下豆腐塊、鹽,、味精,，同燒2分鐘至豆腐塊浮上湯面發(fā)脹時(shí)，大碗內(nèi)撒入胡椒粉,，先把鯽魚撈入碗內(nèi),，豆腐鍋內(nèi)放青蒜葉粒用勺推一下，立即舀入鯽魚碗內(nèi)即可,。操作關(guān)鍵：鯽魚必須活殺,，煎魚時(shí)魚皮不宜煎黃，加水初燒時(shí)必須用旺火,，使豬油乳化,。

【菜名】 百合鯽魚湯 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 滋補(bǔ)清降。適合于虛熱、虛咳,、虛腫或肺陰虛,、肺燥、干咳,、癆嗽,、吐血以及熱病后期的虛煩、驚悸,、神志恍惚、 【原料】 主料：鯽魚多尾,，約1000克,。配料：百合200克。調(diào)料：精鹽,、胡椒粉,、生油各適量。 【制作過(guò)程】 ①鯽魚去鱗,、鰓,、內(nèi)臟，洗凈,，控干水分,，經(jīng)油炸后，加開(kāi)水,，鹽煮爛,，湯濾清。百合去掉雜質(zhì),，在清水中浸泡半小時(shí),。②將魚、百合,、魚湯放入沙鍋中,，旺火燒開(kāi)，撇凈浮沫,，改用小火 煮熟,，撒上胡椒粉，調(diào)好味,，盛入湯碗即成,。

【醬燜鯽魚】的制作材料： 主料：小鯽魚若干條（以家里食客數(shù)定） 調(diào)料：生姜30克,大蒜30克,豆瓣醬30克,蔥花20克,醪糟30克,黃酒50克,醬油10克,醋5克,白糖5克,菜油30克左右。 教您醬燜鯽魚怎么做,，如何做醬燜鯽魚 制作方法： 1,、 把小鯽魚宰殺洗凈，碼上黃酒去腥。 2,、 把生姜,、大蒜、豆瓣醬切成碎末后,，拌在一起,， 3、 炒鍋上火后,，放菜油燒熱,。將小鯽魚在鍋里炸一下，撈起,。 4,、 把生姜、大蒜,、豆瓣醬的碎末混合物放入油鍋里炒香,。 5、 將魚放入鍋里,，加入冷水,，使其剛好沒(méi)過(guò)魚。 6,、 慢火燜煮15分鐘,，加入醬油、醋,、白糖,、醪糟。 7,、 再煮5分鐘后把魚撈起裝盤,。 8、 在鍋里加入蔥花,，收干湯后,。把鍋里的湯汁淋到魚上即可。

【糖醋鯽魚】的制作材料： 主料：小活鯽魚500克, 調(diào)料：凈蔥姜各50克,植物油1000克(約耗100克),料酒50克,糖100克,醋100克,醬油10克,鹽5克,麻油15克,。 糖醋鯽魚的特色： 甜酸香酥,，味道可口。 教您糖醋鯽魚怎么做,，如何做糖醋鯽魚 制法: (1)將鯽魚的鱗,、鰓、鰭去掉,，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈,，用料酒、鹽腌半小時(shí)，用漏勺瀝干水分,。 (2)姜切片,。蔥切長(zhǎng)段 (3)鍋內(nèi)放入油，燒至六成熱,，把腌好的魚下入油鍋,，炸酥呈金黃色撈出。 (4)另用鍋墊底箝,，放蔥姜,，再放入炸好的鯽魚和上列調(diào)料和水，在旺火上燒開(kāi),，再轉(zhuǎn)用小火煨到魚刺酥軟為準(zhǔn),，收干汁。 (5)食用時(shí)砍成條(小個(gè)魚不改刀),，裝盤淋麻油即成,。

【清蒸鯽魚】的做法： 1,、將魚宰殺洗凈,，在魚體兩面劃上花刀，放在抹過(guò)油的盤子上,；辣椒洗凈切絲,；姜洗凈切片；蔥洗凈后1 棵切絲,，另2 棵打成蔥結(jié),； 2、把料酒,、魚露,、豬油、胡椒粉淋入盤中,，放入蔥結(jié),、姜，蒸10 分鐘,； 3,、魚蒸好后取出，揀去蔥,、姜,，把辣椒絲、蔥絲撒在魚身上,； 4,、在炒鍋內(nèi)燒熱香油和食用油，淋在魚上即可。

【重慶郵亭鯽魚】 用料：活鯽魚1500克,，郫縣豆瓣250克,，花椒15克，色拉油250克,，料酒20克　　泡蘿卜100克,，魚湯2000克，碎米榨菜50克,，泡紅辣椒250克,，姜米50克，辣椒粉25克,，精鹽4克,，味精1克，芹菜500克,，碎米花生100克,，蔥花20克。 　　 制作步驟： 　　 1,、鯽魚剖洗干凈,，泡紅辣椒、郫縣豆瓣斬細(xì),，芹菜洗凈切成節(jié),。 2、制時(shí)先入鍋干煎成兩面黃,。 　　 3,、炒鍋下油燒至五成熱，下泡紅辣椒,、郫縣豆瓣,、辣椒粉、姜米,、花椒炒香,，油呈紅色，下鮮湯,、料酒,、泡蘿卜、味精熬出味,。 4,、鍋內(nèi)下煎好的鯽魚、芹菜燒至魚熟連鍋端入火鍋?zhàn)郎希ɑ疱仩t不點(diǎn)火）,。 5,、食用時(shí),，將整條鯽魚用筷夾入魚盤內(nèi)，撒上碎米花生,、碎米榨菜,、蔥花，再舀入一瓢鹵汁,，即可,。 6、鯽魚食完,，火鍋爐可另加蔬菜等湯食,。 　　 特點(diǎn)： 　 味鮮美，魚肉細(xì)嫩,。

【鯽魚燉蛋】 原料： 鯽魚2條（約500克）,，雞蛋1個(gè)，生姜絲5克,，精鹽6克,，植物油15克。 制作： 1,、將鮮活鯽魚去鱗,、鍶、內(nèi)臟,，用清水洗凈,，在魚身兩側(cè)劃幾道斜刀花,。 2,、煲置火上，放入適量清水,，旺火燒開(kāi),，下鯽魚及精鹽5克，燒1分鐘左右,，連湯盛入碗內(nèi),，等用。 3,、雞蛋磕入碗內(nèi),，加清水125克、精鹽1克,，攪打均勻,，上籠蒸至凝固，取出,，隨即將鯽魚放上,，澆入煮魚原湯,，撒上姜絲，淋上植物油,，再放蒸籠里,，上火蒸5-10分鐘，即可取出食用,。 特點(diǎn)：味鮮美,，嫩香。