一、“料頭”在粵菜的配料中能起三種作用
一是增加菜肴的香味和鑊氣,；
二是清除某些原料的腥臊氣味,；
三是便于識別味料配搭、提高工作效率,。
但“料頭”要用得恰當,，如錯用或多用，也會弄巧反拙,，調(diào)不好菜肴的香氣和鑊氣,。 [/color]
二,、“料頭”的分類
“料頭”的主要原料是姜,、蔥、蒜,、辣椒,、蕪茜（香菜）、料菇,、 火腿,、五柳（瓜英,、錦菜、紅姜,、白姜,、酸蕎頭）、青蒜,、洋（甜）蔥等,，這些原料經(jīng)過刀工處理，便可分為多種類別,。
1．生姜：姜米,、姜花、姜絲,、姜件,、“姜舊”、“指甲片”等,。
2．生蔥：蔥米,、蔥花、蔥絲,、短蔥欖,、長蔥欖、蔥段（俗稱蔥度）,、蔥球,、蔥條等。
3．洋蔥：洋蔥米,、洋蔥粒,、洋蔥絲、洋蔥件等,。
4．青蒜：青蒜米,、青蒜段、青蒜欖等,。
5．蒜頭：蒜茸,、蒜子等，
6．蕪茜：芫茜段,。
7．辣椒：椒米,、椒絲、椒件,、椒粒等,。
8．五柳：五柳粒、五柳絲等,。
9．陳草菇：陳菇件,。
10．料菇：菇粒,、菇絲、菇件,、菇米等,。
11．火腿：腿茸、腿絲,、腿條,、腿片、腿粒,、大方粒等,。
三、“料頭”的使用
“料頭”的使用,，是根據(jù)菜肴中不同的物料,，作恰當?shù)呐浯睿偟膭澐质莾纱箢悾?br>
1．大料類
大料：蒜茸,、姜花,、蔥度、料菇片,。
菜炒料：蒜茸,、姜花或姜片。
蛇油牛料：姜片,、蔥段,。
前汁牛料：蒜茸、洋蔥件或蔥段,。
魚球料：姜花,、蔥段。
白灼料：姜件,、長蔥,。
紅燒料：（燒肉）蒜茸、姜米,、陳皮未,、料菇片（大鱔、水魚等,，加蒜子）,。
糖醋料：蒜茸、蔥段,、椒件（八塊雞,、馬鞍鱔等，加日字筍）,。
草菇蒸雞料：姜花,、蔥段、陳草菇件或料菇件,。
清蒸魚料：姜花,、料菇片、火腿片,、長蔥,。
鼓油蒸魚料：姜件、長蔥,。
清湯肚料：火腿片,、菜遠、偎料（姜件,、長蔥）,。
2．小料類
小料：蒜茸、姜米,、蔥米,。
蝦醬牛料：蒜茸、姜絲,、蔥絲,。
咖哩牛料：蒜茸、姜米,、洋蔥米,、辣椒米。
臆汁牛料：蒜茸,、姜米,。
油泡料：姜花、蔥欖（油泡蝦仁,，不用姜花）,。
滑蛋牛料：蔥花。
油浸料：蔥絲,。
鼓汁料：蒜茸,、姜米、蔥段（鼓汁）,。
炒丁料：蒜茸,、姜米、短蔥欖,。
炒絲料：蒜茸,、姜絲、蔥絲,、料菇絲,。
炒桂花翅料：蔥米,、火腿茸。
蒸魚料：肉絲,、姜絲,、蔥絲、菇絲,。
紅燜魚料：菇絲,、姜絲、蔥絲,、肉絲,、蒜茸或蒜子。
