“料頭”的使用

“料頭”的使用,，是根據(jù)菜肴中不同的物料，作恰當(dāng)?shù)呐浯?，總的劃分是兩大類?/p>

1,、大料類大料：蒜茸、姜花,、蔥度,、料菇片。菜炒料：蒜茸,、姜花或姜片,。蛇油牛料：姜片、蔥段,。前汁牛料：蒜茸,、洋蔥件或蔥段。魚(yú)球料：姜花,、蔥段,。白灼料：姜件、長(zhǎng)蔥,。紅燒料：（燒肉）蒜茸,、姜米、陳皮未,、料菇片（大鱔,、水魚(yú)等，加蒜子）,。糖醋料：蒜茸,、蔥段、椒件（八塊雞,、馬鞍鱔等,，加日字筍）。草菇蒸雞料：姜花、蔥段,、陳草菇件或料菇件,。清蒸魚(yú)料：姜花、料菇片,、火腿片,、長(zhǎng)蔥。鼓油蒸魚(yú)料：姜件,、長(zhǎng)蔥,。清湯肚料：火腿片、菜遠(yuǎn),、煨料（姜件,、長(zhǎng)蔥）。

2,、小料類小料：蒜茸,、姜、蔥,。蝦醬牛料：蒜茸,、姜絲、蔥絲,?？оＡ希核馊住⒔?、洋蔥,、辣椒。

臆汁牛料：蒜茸,、姜米,。油泡料：姜花、蔥欖（油泡蝦仁,，不用姜花）,。滑蛋牛料：蔥花,。油浸料：蔥絲,。鼓汁料：蒜茸、姜米,、蔥段（鼓汁）,。炒丁料：蒜茸、姜米,、短蔥欖,。炒絲料：蒜茸,、姜絲、蔥絲,、料菇絲,。炒桂花翅料：蔥米、火腿茸,。蒸魚(yú)料：肉絲、姜絲,、蔥絲,、菇絲。紅燜魚(yú)料：菇絲,、姜絲,、蔥絲、肉絲,、蒜茸或蒜子,。