2018-12-18 15:28 來源：美食導報

在粵菜的烹飪過程中,，料頭的作用跟佐料一樣重要,。少了哪一樣，都不是那個味兒,！

蒜子,、蒜蓉

姜件、姜片,、姜米,、姜花、姜絲

蔥花,、蔥絲,、蔥欖、蔥度

以上這些

都是粵菜的常見料頭

“油泡類菜式的料頭一般是姜花,、蔥欖,，而且講求呈現的是食材主料的本色，不需要上任何醬色,，但你看看這碟油泡鮮魷和油泡腎球,，不僅料頭用了青紅椒、芹菜,、荷蘭豆,，芹菜的用量比主料——鮮魷的用量還多,，而且炒到上了醬色，腎球甚至炒到發(fā)黑了,?！?/p>

——食家黃女士在一次閑聊中提到如今不少粵菜酒樓的菜品在料頭的使用上存在亂用、漏用的情況,。

就是這碟炒成了“醬爆腎球”的“油泡腎球”,。  

記者走馬廣州城內的部分粵菜酒樓發(fā)現

這一情況還不是個案而是普遍存在

料頭在粵菜中擔當著怎樣重要的作用,？

不正確使用會對廚師烹制過程

和菜品成菜產生怎樣的影響,？

為此，記者請教了廣州餐飲業(yè)內的行家,。

【調查一】

酒樓：亂用漏用料頭普遍存在

“油泡雙魷”顯然料頭多過雙魷

記者在廣州沿江路一家以傳統粵菜為主打的酒樓就餐時,，點了該店一道售價為48元的“油泡腎球”和58元的“油泡雙魷”。當菜品上桌時,，記者發(fā)現,，確實如上述食家黃女士所言，“油泡雙魷”“油泡腎球”的料頭用了青紅椒件,、蔥度,、芹菜、荷蘭豆等,，料頭與主料的用量比例不合理,，“油泡腎球”還炒到上了醬色，“油泡”儼然變成了“醬爆”,。

油泡的菜式應體現食材的本來色澤

對比黃女士提供的另一家知名粵菜館所制作的“油泡東星斑”的照片可以發(fā)現,，傳統的油泡菜品所用的料頭僅為姜花、蔥欖,，而且東星斑魚肉雪白誘人,。

炒桂花翅傳統上配的料頭是姜米、蔥米和火腿蓉

隨后,，記者在紡織路一家粵菜館的菜牌上看到,，“金珧炒桂花翅”所用到的材料包括珧柱、韭黃,、銀芽,、雞蛋碎等，并沒有見到（吃到）傳統炒桂花翅料所需用到的料頭——姜米,、蔥米,、火腿蓉。

咕嚕肉所需的料頭——蒜蓉,，如今也卻失了

咕嚕肉是不少粵菜館常備的傳統粵菜之一,，近兩年冰鎮(zhèn)咕嚕肉還曾風靡一時,。記者在盤福路一家老牌粵菜館吃飯時發(fā)現，咕嚕肉所配的料頭為青紅椒件和洋蔥件,，但殊不知,，從傳統來說，糖醋類的菜品所配的料頭應為蒜蓉,、蔥度,、椒件，蒜蓉,、蔥度已經被省略了,。

清蒸魚所需的料菇件、火腿片等料頭如今也不見了

另外,，清蒸魚所用的料頭,，應為姜花、料菇件,、火腿片,、長蔥條，如今,，不少酒樓出品的清蒸魚就只見姜花,、長蔥條，難見料菇件,、火腿片的身影,。

食家黃女士還提到，燜煲的料頭,，如今很多酒樓已經忽略了水發(fā)冬菇片,。她坦言，如今基本上是看料頭就能大概判斷出該酒樓廚師的年齡和是否做慣粵菜,。

【調查二】

行家：廚師根基不夠

對此,，廣州餐飲業(yè)資深行家梁先生認為，這是餐飲行業(yè)流動性大而必然出現的技術缺失,。他表示,，早在上世紀90年代，粵菜在全國風行,，餐飲業(yè)對粵菜烹飪人才的需求很大,，時至今日，這種需求依然強烈,，這導致了許多粵菜廚師根基還沒打好就出外接場,，而由這批廚師教出來的徒弟，根基自然更不穩(wěn),，如此一批一批傳下去,，就把傳統都弄丟了,。

“如今‘當打’的這批40多歲的粵菜廚師，本身對粵菜的傳統技法,、料頭使用都沒有深入解讀,，30多歲這批也是知其然而不知其所以然，就更別說20多歲這批廚師了,，他們可能連料頭是啥都不知道,。”

他舉例稱,，某粵菜學徒在某知名五星級賓館工作了3個月,，連埋鑊炒菜都還沒學會，就從該賓館辭職了,，往后打著該賓館的名號出外謀生便容易得多,。

同時,，梁先生還指出,，消費市場在這其中也起了一定的催化作用。大多食客只追求菜品的味道和價錢,，只要味道還可以就行了,，對于某道菜品的料頭亂用、漏用自然懵然不知,，而對于粵菜廚師來說,，除了要應對老板提出的每月推新菜的任務外，只要客人對出品沒有投訴就算過關了,。尤其不少新派粵菜酒樓,，半中半西不按常理出牌的，料頭亂搭的情況更甚,。

“目前整個餐飲消費市場是以客人為主導,，客人覺得菜品顏值夠、味道不差就行,，卻沒有對客人消費的正確引導,。”梁先生說,，以前的粵菜老師傅們大多醉心在廚房,，一發(fā)現徒弟料頭配錯，就會狠狠地指出來,，但現在的師傅們基本不會這樣了,。”

【解讀一】

料頭是粵菜特有的

就是這本書

廣東財經大學副教授,、廣東省中式烹調師職業(yè)技能鑒定專家組組長黃明超從事中式烹飪教育30多年,，曾在課堂上多次提到料頭在粵菜烹飪中的重要作用,。而他所編著的《廣東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝（粵菜）》是歷年來廣東技工院校烹飪專業(yè)教師的教材和相關職業(yè)能力競賽的指定教材。 

百度百科對“料頭”的解釋

在“百度百科”中對“料頭”的解釋是這樣的：料頭基本僅限于粵菜的叫法,。在其它菜系里,，“料頭”則有著不同稱謂。料頭,，籠統地說就是用來熗鍋的,，然而對于粵菜來說，它的里面卻蘊藏著極其豐富的內涵,。

對此,，黃老師表示認同。他指出,，料頭是粵菜特有的一種菜品配料,，已有很長的使用歷史，是粵菜老師傅們創(chuàng)造出來的,。

“一道菜品由主料和輔料構成,，輔料則包括負料（例如菜軟）、調料（例如鹽,、糖,、豉油等）和料頭，只有粵菜意識到料頭的重要性而將其獨立出來,，而其它菜系是沒有‘料頭’這個說法的,，因為他們將料頭放入調料中簡而概之?！?/strong>

【解讀二】

料頭作用大不可忽視

粵菜中,，“料頭”是獨立于調料之外的  

粵菜老師傅們提出“料頭”的概念并將其獨立于調料之外，是不無道理的,。

黃老師表示,，料頭在粵菜烹飪中有著質量和工作兩大功能。

首先,，從質量功能來說,，第一，料頭例如姜,、蒜等,，放在鍋內加油爆炒，能夠產生濃烈的香氣,，與菜料一同在鍋里烹制,，料頭的香氣和滋味必定滲透到菜料里，使菜品芳香美味,，這是料頭作為輔料的基本作用,；

第二,，料頭大多含有芳香的化學成分，能夠對原料腥膻異味起破壞作用,，如姜能夠消除魚和其它水產品的腥味,，能夠消除雞的臊味，陳皮可以消除水產品的泥味和腥味,，蒜常用于消除畜肉的臊味并增加香氣,，許多料頭都因為比較芳香，從而可以掩蓋原料的異味,，這是料頭對于主料而言的特殊作用,；

第三，料頭可以利用自身鮮艷的色彩裝點菜品,，使菜品更加美觀,，例如“油泡蝦仁”“香滑鱸魚球”等菜品，成菜色澤都非常潔白,，這是高質量的標準,，雖然蝦仁、鱸魚球本身很美,，但是,，菜品整體上看色彩略顯單調,，如果點綴幾段翠綠的蔥段,，菜品的色彩感受就完全不同，這是料頭對于菜品的美化作用,。

其次,，從工作功能來說，料頭的存在,，便于廚房師傅識別菜品的烹調方法和味料搭配,，從而提高工作效率。在從事教師這一職業(yè)之前,，黃老師曾在廣州南園酒家當廚師,。

他表示，以前廣州餐飲業(yè)興旺,，酒樓生意好,，廚房經常被樓面催促著出菜，為了節(jié)省詢問,、看菜單的時間,，粵菜老師傅們創(chuàng)造出“料頭”，通過看打荷師傅準備的料頭就知道接下來要制作什么菜品,，故而行內又有“看料頭就知燜蒸炒”之說,。

這是因為料頭是固定的組合,，通過料頭可以輕易地知道配好的原料用什么方法烹制、應該用什么調料,。例如,，一條宰殺好的生魚，如果所配料頭是姜件,、長蔥條,、姜絲、蔥絲,，這條生魚是蒸的,；如果配的料頭是蔥絲，那么,，這條生魚就應該是油浸的方法進行烹制,。

一份腌好的牛肉會根據料頭的不同有不同的演繹方法

一份腌制好的牛肉，配的料頭不同,，烹調方法或味型就會不同,，配蒜蓉、洋蔥件或蔥度——茄汁牛肉,，配蒜蓉,、姜絲、蔥絲——蝦醬牛肉,，配蒜蓉,、姜米、洋蔥米,、辣椒米——咖喱牛肉,，配蒜蓉、姜米——喼汁牛肉,，配姜片,、蔥度——蠔油牛肉，配洋蔥絲——黑椒牛肉,，配蔥花——滑蛋炒牛肉 ,。 這是料頭對生產的效率作用，也是料頭應用的拓展作用,?！傲项^的這種工作功能被保留至今?！秉S老師指出,。

【解讀三】

料頭的形狀規(guī)格大有講究

料頭在粵菜烹飪中不僅有著重要作用，而且其形狀規(guī)格還大有講究，馬虎不得,。記者發(fā)現,，料頭中常用到的姜，有姜米,、姜花,、姜絲、姜片（即指甲片）,、姜件,、姜塊之分，生蔥有蔥花,、蔥絲,、蔥欖、蔥度,、短蔥條,、長蔥條之別，而火腿則有腿蓉,、腿片,、腿粒、大方粒之分,。

光是蔥的不同部位也是不同的料頭（由左到右分別是蔥花,、蔥絲、蔥欖,、蔥度）

黃老師解釋,，料頭加工成這么多的形狀規(guī)格，其原因有兩個,，方便使用和食用,。首先，料頭是根據菜品的原料性味,、加熱方法和調味方法進行搭配組合的，組合方法很多,，只有盡量多的料頭形狀才能滿足搭配組合的需要,。其次，料頭是可以吃的,，有些菜品的料頭與主料,、輔料同吃才能體現設計的風味特色，這類菜品若不同吃,，料頭的滋味就有很大差異,。有些料頭是不供吃的，僅僅是起輔助性作用，在設計料頭時需要根據料頭是否被同吃來確定其形狀的大小,。

白切雞配姜蓉,，燉雞湯用姜件

例如“白切雞”，需要雞塊與佐料同吃,，所以配姜蓉比較合適,，配姜塊、姜件都不合適,；燉雞時,，姜不僅不需要吃，而且還需要在上席前把它們取出,，因此要配用姜件而不是姜蓉,。“姜蔥煀鯉魚”與“蒸鱖魚”都需要用姜,、蔥,，兩道菜品所選用的姜、蔥的形體就有很大差別,，煀鯉魚烹制時間長,，姜、蔥味能夠充分滲透到鯉魚肉中,，鯉魚肉不需要與姜蔥同吃,，所以配用姜塊和短蔥條，配形體大的姜塊,、蔥條還能夠把姜蔥煀鯉魚的風味凸顯出來,。蒸的鱖魚如果與姜、蔥同吃味道甚佳,，所以要配姜絲和蔥絲,，以方便與魚肉同吃。

【設想】

研究一套通用簡便的使用方法

對于目前不少粵菜酒樓師傅亂用,、漏用料頭的情況,，甚至有人覺得料頭可有可無，黃老師認為,，這是行業(yè)沒有充分認識到料頭在烹飪生產過程中的重要作用,、不重視料頭存在的意義而導致的?！霸凇稄V東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝（粵菜）》中列出的料頭使用僅是平日最常用的且有代表性的,，而按照以前粵菜老師傅的總結，料頭的使用更加復雜,、搭配更多,。”黃老師指出，料頭這一內容還是粵菜烹飪職業(yè)技能考試的必考題,。

在烹飪生產中,，料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是以菜品的烹調方法和原料的性味為搭配依據,。這需要大廚用心記住并熟能生巧,，但不少新生代廚師往往不想記下這些條條框框，在使用料頭時求快,、求順手,。另外，隨著新原料,、新菜品的不斷出現,，慣用的料頭搭配如何適應新“食”代的發(fā)展？

“料頭是粵菜區(qū)別于其它菜系的工藝特色之一,，大家要對料頭的功用,、使用意義有高度的重視，只有在此基礎上才能形成行業(yè)共識,?！?nbsp;

黃老師表示，正在研究一套通用的,、大家認可,、使用簡便的方法。類似于英語單詞中詞根的使用,，看料頭就知烹飪方法,，再根據原料性質添加或刪減。就像粵菜前輩所創(chuàng)造的芡湯一樣,，是一種萬能汁類,，即基礎醬汁，使用時再進行適量搭配,，也能適應新菜品的出現,，“只有使用起來更方便，才能更好地發(fā)揮料頭的功用”,。黃老師指出,，粵菜要往科學發(fā)展，就得做到科學烹飪,，料頭也一樣，要科學地使用也要使用起來更科學,，不然,，到最后退出粵菜烹飪，就非常可惜了,。

延伸閱讀

 在黃明超老師編著的《廣東省職業(yè)教育特色教材——中式烹飪工藝（粵菜）》中對料頭的使用有著較為詳細的敘述,，并對使用時間長、具有一定代表性的料頭組合進行了列舉?，F摘錄部分以饗讀者,。

【熱菜類料頭】

1.油泡料：姜花、蔥欖

2.菜炒料：蒜蓉,、姜花或姜片

3.蠔油料：姜片,、蔥度

4.茄汁牛料：蒜蓉、洋蔥件或蔥度

5.蝦醬牛料：蒜蓉,、姜絲,、蔥絲

6.咖喱牛料：蒜蓉、姜米,、洋蔥米,、辣椒米

7.喼汁牛料：蒜蓉、姜米

8.滑蛋牛料：蔥花

9.黑椒牛料：洋蔥絲

10.油浸料：蔥絲

11.豉汁料：蒜蓉,、姜米,、椒米、蔥度（豉汁）

12.炒丁料：蒜蓉,、姜米,、短蔥欖

13.炒絲料：蒜蓉、姜米,、蔥絲,、料菇絲

14.炒桂花翅料：姜米、蔥米,、火腿蓉

15.蒸魚料：肉絲,、蔥絲、姜絲,、菇絲（生燜魚料基本相同,，加蒜蓉）

16.咸芡料：蔥花、菇粒

17.炸雞料：蒜蓉,、蔥米,、椒米

18.走油田雞料：姜米、蒜蓉,、蔥度

19.煎封料：蒜蓉,、姜米、蔥花

20.紅燜魚料：菇絲,、姜絲,、蔥絲,、肥肉絲、蒜蓉或蒜子

21.煎芙蓉蛋料：（筍絲）,、蔥絲,、菇絲

22.五柳料：蒜蓉、椒絲,、瓜英絲,、錦菜絲、紅姜絲,、酸姜絲,、蕎頭絲、蔥絲

23.魚球料：姜花,、蔥度

24.白焯料：姜件,、長蔥條（即煨料）

25.紅燒料：（燒肉）、蒜蓉,、姜米,、陳皮米、料菇件（大鱔,、水魚加蒜子）

26.糖醋料：蒜蓉,、蔥度、椒件（八塊雞,、馬鞍鱔等加日字筍）

27.蒸雞料：姜花,、蔥度、陳菇件或料菇件

28.清蒸魚料：姜花,、料菇件,、火腿片、長蔥條

29.豉油蒸魚料：姜件,、長蔥條,、姜絲、蔥絲

30.煀雞料：料菇,、蔥條,、姜件、厚筍片

【湯菜類料頭】

1.清湯肚料：菜軟,、姜件,、長蔥條、瘦火腿片（火腿絲）

2.川湯料：料菇件,、筍花,、菜軟、火腿片

3.湯泡料：蔥絲或芫荽

4.魚頭湯料：姜片,、芫荽

5.肉片湯料：菇片

6.燴羹料：姜件,、蔥條

7.西湖牛肉羹料：芫荽葉

【燉品類料頭】

1.一般燉品料：姜件,、蔥條,、大方粒（火腿,、瘦肉）

2.雞吞翅（吞燕）料：姜件、蔥條,、瘦肉大方粒,、火腿絲