蘑菇的生物學性狀
　　平常叫做蘑菇的是真菌中的一類,，即擔子菌的子實體,。子實體是擔子菌長出地面的地上部分，樣子很象插在地里的一把傘,。地下還有白色絲狀,，到處蔓延的菌絲體，這是擔子菌的營養(yǎng)體部分,，即非繁殖器官,。在一定溫度與濕度的環(huán)境下，菌絲體取得足夠的養(yǎng)料就開始形成子實體,。子實體初期象個雞蛋露出地面,，迅速發(fā)育成子實體，有菌蓋,、菌柄,、菌托、菌環(huán)等。成熟子實體的形狀,、大小,、高低、顏色,、質(zhì)地等差別很大,。大的直徑可達40厘米左右，高可達50厘米左右,；小的直徑不過半厘米,，高不過1厘米。現(xiàn)將它各部分的性狀說明如下： 菌蓋是子實體最明顯的部分,，好像一頂帽子,。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形,、斗笠形,、半球形、平展形,、漏斗形等,。菌蓋顏色十分復雜，雖然可以基本上辨別出白,、黃,、褐、灰,、紅,、綠、紫等顏色,，但是各類顏色中又有深,、淺、淡,、濃的差異,，更常見的是混合色澤。幼小與老熟時它們的顏色可以不同,，中央與邊緣顏色更是常有差異,。表面有干燥的、有濕潤的,、有粘的,，有光滑的、有粗糙的,，還有的具有各種附屬物：如纖毛、環(huán)紋,、各種鱗片等,。這些附屬物的形狀,，大小、色澤又各有種種變化,。菌蓋邊緣的形狀也不一樣,，幼小時與成熟后的形狀可以完全不同。成熟后一般可分成內(nèi)卷,、反卷,、上翹、延伸等,。周邊有全緣而整齊的,，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。菌蓋表面有皮層,。在皮層菌絲里含有不同的色素,，因而使菌蓋呈現(xiàn)各種不同色澤。皮層下面便是菌肉,，一般由長型的絲狀菌絲組成,，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷后顏色的變化,，常因種類不同而不同,。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黃色或紅色等,。例如牛肝菌菌肉受傷后多變?yōu)榍嗨{色,，稀褶黑菇先變成紅色后變黑色，卷邊網(wǎng)褶菌傷后變褐色,，而變黑蠟傘傷后變成黑色,。
　　子實層體是長在菌蓋下面產(chǎn)生子實層的部分，有的呈葉狀,，叫作苗褶,。有的呈管狀，叫作菌管,。菌褶呈放射狀排列,，向中央連接菌柄的頂部，向外到達苗蓋邊緣,、子實層就排列在苗褶兩側(cè),，或存在于菌管里面的周圍。
　　1 菌褶 經(jīng)?？匆姷木揞伾?，一般是孢子的顏色。幼嫩時一般是白色，老熟后變成各種不同的顏色,。菌褶的形狀有寬的,、窄的，三角形的,。有等長的,、不等長的、分叉的等,。苗褶與菌褶間,，有的有橫脈連接，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網(wǎng)狀等,。菌褶的邊緣通常完整平滑,，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的,。菌褶與菌柄連接的方式是分類的重要依據(jù)之一,。通常有以下幾種。
　?。?） 離生：菌褶不與菌柄連接,，因而在菌褶與菌柄之間有距離。
　?。?） 彎生：菌褶與菌柄連接處稍微向上彎,。
　　（3） 直生：菌褶直接與菌柄連接,，不向下延長,，也不向上彎曲。
　?。?） 延生：菌褶沿菌柄向下延伸,。
　　2 菌管 菌管可長可短，與菌柄連接的方式一般與菌褶與菌柄連接方式相似,。也有離生,、彎生、直生和延生等方式,，有的容易和菌肉剝離,，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的,，就不容易相互分離,。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同,。
　　3．子實層 菌褶的兩側(cè)和菌管的里面布滿子實層,。子實層中有擔子,、囊狀體等。擔子通常棒狀,，有四個小梗,，上面各生一個擔孢子。有時只生兩個小梗,，產(chǎn)生兩個擔孢子。擔孢子簡稱孢子,。它的形狀,、顏色、大小,、花紋是蘑菇分種的重要依據(jù)之一,。其形狀有圓的、卵圓的,、橢圓的,、圓筒形的、多角形的,、星狀的等,。它們的外面有一層或兩層膜，膜光滑或粗糙,，有小疣,、小刺、網(wǎng)紋,、棱紋等,。囊狀體生在擔子間，它們的起源多數(shù)如同擔子,，分布在菌褶的整個表面,，因為它著生位置不同，又給以不同名稱,。生在菌褶兩側(cè)的叫囊狀體,，生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體。它們通常沒有顏色,，但在有些種內(nèi)部有顏色,，它的形狀有多種，如棒狀,、紡錘狀,、梭狀、瓶狀,、洋梨狀等,。頂端有尖細呈尾狀的,、有頭圓的、有角狀的,、也有頂端有結(jié)晶體的,，等等
　　食用蘑菇
　　食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通稱為蘑菇,，學名為雙孢蘑菇,。從野生種類中進一步篩選馴化優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)菌種大有潛力。中國曾在世界上首次馴化并人工栽培成功了香菇,、木耳,、金耳、銀耳,、草菇,、金針菇、猴頭菌,、竹蓀等,，現(xiàn)已馴化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌,、羊肚菌,、香杏麗蘑、鉚釘菇,、粘蓋牛肝菌,、正紅菇等等也可以大量采集，供銷于國內(nèi)外市場,。
　　藥用蘑菇
　　目前中國藥用及包括試驗有藥效的大型真菌有500余種,，除了傳統(tǒng)藥用的茯苓、冬蟲夏草,、靈芝外,，近些年新發(fā)現(xiàn)并作為藥用的有云芝、樹花,、古尼蟲草等,，以及假蜜環(huán)菌、安絡小皮傘,、槐栓菌,、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等,。
　　藥用部分主要是子實體,，但有一些是通過現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)技術(shù)大量反制菌絲體來加工制藥。國內(nèi)外研究試驗表明,，天然的藥用真菌具有其獨特的優(yōu)越性,。目前在尋找治療高血壓,、高血脂、糖尿病等現(xiàn)代文明病的藥物方面,，從包括真菌在內(nèi)的中藥中篩選,，無疑是前景看好的。
　　毒蘑菇
　　中國的毒蘑菇(毒菌)種類多,，分布廣泛,，資源豐富。在廣大山區(qū)農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn),，誤食毒蘑菇中毒的事例比較普遍,，幾乎每年都有嚴重中毒致死的報告。曾經(jīng)被作為多發(fā)性食物中毒的原因之一,。因此，長期以來鑒別毒蘑菇是人們十分關(guān)心的事,。有關(guān)方面曾做了大量的科普知識宣傳工作,，但誤食中毒者仍屢有發(fā)生。因為鑒別毒菌并不容易,，所以唯一的辦法,，在野外最好不要輕易嘗試不認識的蘑菇，同時不偏聽偏信,。必須在分辨清楚或請教有實踐經(jīng)驗者之后,，證明確實無毒時方可食用。如果吃了蘑菇發(fā)生了身體不舒服的感覺,，應該及時到醫(yī)院診治,，千萬不可大意。
　　我們可以把蘑菇中毒病例分成6種類型：
　?。?）胃腸中毒型：通常的中毒癥狀是強烈惡心,、嘔吐，腹痛,、腹瀉等,，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇,，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒,，已知有80余種。
　?。?）神經(jīng)精神型：已知有60余種,。中毒癥狀是精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀,。如毒蠅鵝膏菌,、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻覺反應,。
　　（3）溶血型：主要癥狀是在1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血,，癥狀是突然寒戰(zhàn),，發(fā)熱，腹疼頭疼,，腰背肢體疼,，面色蒼白，惡心,，嘔吐全身虛弱無力,，煩躁不安和氣促。此類中毒癥狀主要由鹿花菌引起,。
　?。?）肝臟損害型：引起這類中毒有關(guān)的種約20余種。除上述已提到含毒肽,、毒傘肽的種類外,，如環(huán)柄菇屬的某些種。
　?。?）呼吸與循環(huán)衰竭型：引起這種類型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇,。死亡率較高。
　?。?）光過敏性皮炎型：我國目前發(fā)現(xiàn)引起此類癥狀的是葉狀耳盤菌,。
　　值得提及的是，在現(xiàn)代高科技發(fā)展中,，人們發(fā)現(xiàn)鵝膏菌毒肽對真核生物細胞的RNA聚合酶Ⅱ具有專一性抑制作用,，而鬼筆毒肽對肌動蛋白具有束縛作用。它們被用于現(xiàn)代生命科學的研究中,，起到了積極的作用,。
　　木腐菌
　　中國比較明確記述為木腐菌的有500種左右。使本材發(fā)生白色腐朽的主要有多孔菌屬,、云芝屬,、層孔菌等等，引起木質(zhì)褐色腐朽的有牛舌菌,、樺剝管菌等,，另外常見的傘菌類木腐菌有側(cè)耳屬、香菇屬,、猴頭菌屬等等,。
　　白腐菌或褐腐菌所引起樹木或木材腐朽，可以說是有害的大型真菌,，然而有害和有益往往是相對的,。木腐菌和許多真菌被視力森林清潔工,，它們能使枯枝、落葉分解歸還于大自然,，參與物質(zhì)循環(huán),，同時促使森林樹木天然的新陳代謝，維持生態(tài)平衡,。而白腐菌是目前己知能夠?qū)⒛举|(zhì)素徹底降解為二氧化碳和水的唯一生物,。人們正在研究如何利用它們來降解木質(zhì)素。白腐菌產(chǎn)生的漆酶能降解造紙廢液中的難分解物質(zhì),。
　　外生菌根菌
　　中國有極為豐富的外生菌根菌,，已知600種以上，例如傘菌類中的紅菇屬,、乳菇屬,、鵝膏菌屬、牛肝苗屬,、腹苗類的硬皮馬勃菌屬,、豆包菌以及子囊菌類的塊菌屬等。外生菌根菌的研究應用,，對于發(fā)展林業(yè)育苗，促進林木生長發(fā)育以及綠化荒山,、礦廠廢地有重要意義,。
　　試驗表明；利用外生菌根可使樹木提前4～5年成材,。另外,，對外生菌根菌及其菌根關(guān)系的研究對進一步馴化野生食用菌，擴大優(yōu)質(zhì)食用菌栽培生產(chǎn)也具有實際意義,。
　　【別名】雙孢蘑菇,、洋蘑菇、洋蕈,、洋菌,、洋茸、西洋草菇
　　【來源】真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科蘑菇Agaricus bisporus （Lange） Sing,，以子實體入藥,。
　　 【生境分布】于秋季雨后發(fā)生在菜園、田野,、庭園等處,。分布于各地。
　　【栽培】室內(nèi)栽培在馬糞稻草培養(yǎng)料上,。
　　【考證】本品首見于《飲膳正要》,，曰：“甘,，平，有毒,，動氣發(fā)病,，不可多食。”說明在元代對食用蘑菇缺乏認識,，尚難與類似的有毒蕈類明確鑒別,。
　　1．《日用本草》云：“味甘，平,，無毒,，河南所產(chǎn)者佳，余俱有毒,，損多益少,。”
　　2．《醫(yī)學入門·本草》云：“可食，無甚益損,。”糾正了上述蘑菇“有毒”,、“損多益少”的說法，從而與有毒菌類區(qū)別開來,。
　　3．《品匯精要》始載蘑菇形態(tài)：“蘑菰乃蕈之屬也,，苗高二三寸，中空而輕脆,，其色黃白,，五、六月多生濕處,，今入諸湯中食之甚鮮美……”
　　上述描述與傘菌屬(Agaricus)子實體相似,。可以認為,，古代蘑菇藥用有可能混雜其他菌類,，明代以后主流品種應和今蘑菇用藥基本一致。
　　【藥理作用】雙孢蘑菇中提取出的植物凝集素有抗腫瘤活性,，0.25mg劑量投與荷肉瘤S180的小鼠,，3星期后抑瘤率為39%。蘑菇水提取物能明顯增加T細胞數(shù)量,，可作為T淋巴細胞促進劑,，刺激抗體形成，提高機體免疫功能,，對機體非特異性免疫有促進作用,。蘑菇多糖對乙醇中毒小鼠肝臟丙二醛(MDA)升高，有明顯治療作用，腹腔注射優(yōu)于口服組,，二次給藥也有預防作用,。四孢蘑菇有抗菌作用，于23-30℃培養(yǎng)22天,，其培養(yǎng)液能抑制金黃色葡萄球菌,、傷寒桿菌及大腸件菌。四孢蘑菇乙醇提取物有降血糖作用,。四孢蘑菇的提取物C有抗腫瘤活性,。20mg/kg/天投與荷肉瘤S180的ICR小鼠，抑瘤率達56.1%,。該提取物含45%多糖及18%蛋白成分,。另一提取物A有免疫增強活性，能使小鼠腹腔巨噬細胞聚集并增強空斑形成細胞反應,。還有報道,，從四孢蘑菇中提取出的一種多糖具較高的抗補體活性。雙孢蘑菇的乙醇提取物能引起鼠傷寒沙門菌突變,，尤對TA104作用顯著,。Ames試驗表明，雙孢蘑菇所含的蘑菇氨酸,，對TA1537,、TA97有誘變活性，堿性條件能增強它的誘變活性,。
　　【中藥化學成分】
　　1.雙孢蘑菇 含揮發(fā)性成分3-辛酮(3-oc-tanone)和1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol),，含異硫氰酸芐酯(benzylisothiocyanate)，無機元素有磷,、鈣、鎂,、鉀,、銅、錳,、銻,、鋅、鐵,、汞及鎘,，尚含磷脂、甘油酯,、亞油酸(linoleic acid)及甾醇(sterol)等化合物,，并含有原維生素(provitamin)D2 等化合物。
　　2. 四孢蘑菇 含蘑菇氨酸(agaritine)，維生素(vitamine)D2,，含元素汞,、鉛、鎘,、鐵,、銅、錳,、鋅,、鈷、鉻,、鎳,、鎂、鈣,、鈉,、鉀及硒、磷,、銻,。含尿素(urea)，甲殼質(zhì)(chitin)和纖維素(cellulose),，含有極性脂質(zhì)體磷脂(phospholipid)和非極性脂質(zhì)體甘油酯(glyceride)及不皂化物,、麥角甾醇(ergosterol)等，尚含亞油酸,，并含蛋白質(zhì),、非蛋白質(zhì)氮、糖類,、維生素C及無機物等,，增強免疫抗腫瘤活性部位為多糖和蛋白質(zhì)，多糖經(jīng)分析包含有甘露糖(mannose),，葡萄糖(glucose),，木糖(xylose)，巖藻糖(fucose)及半乳糖(galactose),；蛋白質(zhì)中有17種氨基酸,。
　　【性味歸經(jīng)】甘，平,。
　　【功能主治】消食,，清神，平肝陽,。主治消化不良,，高血壓。
　　【用法用量】
　　每日鮮品8兩，炒,、煮食均可,。
　　治高血壓：每天鮮品10兩，分2次食用,。
　　元蘑是東北著名野生食用菌,，它是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑。是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一,。元蘑含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪、糖類,、鈣,、磷等營養(yǎng)成分，滋味鮮美,，有較高的食用價值,。其味道與海鮮相似，用元蘑做菜肴,，葷素兼宜,，有炒、燉,、燴,、燒等多種吃法，堪稱“素中有葷”的山珍,。經(jīng)常食用具有加強肌體免疫,增強機體抵抗能力,益智開心,益氣不饑,延年輕身等作用. 元蘑入藥,，具有舒筋活絡、強筋壯骨的功能,，主治腰腿疼痛,、手足麻木、筋絡不舒等癥,。
　　榛蘑是中國東北特有的山珍之一,，是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一，是真正的綠色食品,。榛蘑味道鮮美，榛蘑燉小雞等榛蘑菜肴是東北人招待貴客的不可缺少的傳統(tǒng)佳肴,。榛蘑含有人體必需的多種氨基酸和維生素,，經(jīng)常食用可加強肌體免疫力，益智開心,，益氣不饑,，延年輕身等作用。榛蘑還可藥用，可用來栽培名貴藥材──天麻,。草蘑和榛蘑相似,，是家庭食用的首選。
　　猴頭蘑也被稱為猴頭菇,、猴頭,，因其形似猴頭而得名為名貴野生食用菌。猴頭蘑肉白,、細軟,，微有輕香，猴頭做法也有很多種,，烹調(diào)后味極鮮美,，故將“猴頭、燕窩,、鯊魚翅”列為山珍海味之首,。 猴頭蘑含有大量蛋白質(zhì)、脂肪,、碳水化合物,、氨基酸和多種維生素，能增強人體免疫力,。猴頭菌性味甘平,，具有利五臟、助消化的功效,，含有多肽,、多糖和脂肪族酰等多種抗癌物質(zhì)，有很好的增強機體免疫功能作用,，對消化道癌腫有很好的療效,，并有利于手術(shù)后傷口愈合。
　　【摘錄】
　　《全國中草藥匯編》
　　蘑菇的生活環(huán)境：陰暗潮濕的土地 （必須有水）
　　一,、雙孢蘑菇簡介

　　　雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)常簡稱為蘑菇,，又叫白蘑菇、洋蘑菇,，隸屬于真菌門,，擔子菌亞門、蘑菇目,、蘑菇科,、蘑菇屬。很多國家都有栽培,，其中我國總產(chǎn)占第二位,，蘑菇罐頭在國際貿(mào)易量中占首位,。目前，國際上蘑菇生產(chǎn)仍在繼續(xù)發(fā)展,，我國各省市把栽培蘑菇作為"菜籃子工程",、"創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)"的首選項目之一，其發(fā)展前景十分廣闊,。親愛的朋友,，現(xiàn)在您應該知道蘑菇實際上指的就是雙孢蘑菇，而不是什么菇類都叫蘑菇了,，蘑菇作為多種菇類的總稱,，完全是由于人們的習慣造成的，或者是由于英文的"Mushroom"所起的作用吧,。
　　二,、雙孢蘑菇的子實體形態(tài)
　　子實體中等至稍大。菌蓋直徑3-15厘米不等,，初半球形,，后近平展，有時中部下凹,，白色或乳白色,，光滑或后期具叢毛狀鱗片，開燥時邊緣開裂,。菌肉白色,，厚。菌褶粉紅色呈褐色,，黑色,，較密，離生,，不等長,。菌柄粗短，圓柱形,，稍彎曲,，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纖毛,，白色,，內(nèi)實。菌環(huán)單層,，白色,，膜質(zhì)，生于菌柄中部,，易脫落,。擔子上有兩個擔孢子，所以稱為雙孢蘑菇,，孢子印深褐色,。孢子褐色，橢圓形,，光滑,，6.5-10×5-6.5微米。
　　三,、雙孢蘑菇的營養(yǎng)與口味 （部分摘自張光亞先生的中國食用菌圖鑒）
　　雙孢蘑菇菌肉肥厚,、細嫩，營養(yǎng)豐富,，歷來有"植物肉"之稱,。據(jù)分析，每100克雙孢菇干品中含蛋白質(zhì)36.1-40克,，脂肪3.6克,，碳水化合物31.2克，磷718毫克,，鐵188.5毫克,，鈣131毫克，灰分14.2克,，粗纖維6.0克,，熱量302千卡。雙孢菇還含有18種氨基酸,，其中八種是人體必需氨基酸?，F(xiàn)代醫(yī)學表明，雙孢菇對病毒性疾病有一定的免疫作用,。其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性,，能抑制腫瘤的發(fā)生、發(fā)展,，對小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率分別為90%和100%,。所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇、降低血壓,，是一種降壓劑,，所含的胰蛋白酶、麥芽糖酶,、解朊酶有助于食物的消化,。中醫(yī)認為，該菌味甘平,，有提神,、消食,、平肝陽等作用。正在英國米德爾塞克斯大學參加第二屆國際蘑菇營養(yǎng)學年會的科學家說,，蘑菇中含有多種抗病毒成分,，這些成分對治療由病毒引起的疾病有很好的效果。據(jù)英國媒體報道,，參加此次會議的科學家說,，蘑菇很早就被用于中藥，具有鎮(zhèn)痛功效,，對關(guān)節(jié)炎等疾病也有一定的療效?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇里含有多種抗病毒成分,，有些蘑菇能增強人體免疫機能,，甚至能降低接受器官移植手術(shù)的病人產(chǎn)生排異反應的危險。不過,，對其中機理人們尚不清楚,。科學家希望能提煉出蘑菇中的有效成分,，以用于治療病毒引起的疾病,，如慢性疲勞綜合癥、丙型肝炎甚至艾滋病等,。
　　四,、世界雙孢蘑菇的生產(chǎn)概況（摘自農(nóng)民日報）
　　蘑菇（含雙孢菇、大肥菇）是世界食用菌生產(chǎn)中最大的一個菇種,，分布地域較廣泛,。世界蘑菇的產(chǎn)量以美國最多，1994年美國的蘑菇產(chǎn)量已由1991年的34.2萬噸增至37萬噸,，增長8.2％,，占世界蘑菇總產(chǎn)量184.6萬噸的20％；中國的蘑菇產(chǎn)量已由1991年的17萬噸猛增至35.9萬噸,，增長111.2％,，占世界蘑菇總產(chǎn)量的19.4％。此外,，在法國,、荷蘭、英國,、意大利,、波蘭、西班牙,、德國,、加拿大,、愛爾蘭、比利時,、印度尼西亞,、匈牙利和墨西哥等國均有較大規(guī)模的生產(chǎn)。
　　世界蘑菇的貿(mào)易以蘑菇罐頭為主,，新鮮蘑菇、鹽漬蘑菇和干制蘑菇的貿(mào)易量較少,。據(jù)日本罐頭協(xié)會報道,，1997年，世界主要國家蘑菇罐頭的產(chǎn)量為21.93萬噸,。其中,，中國的蘑菇罐頭產(chǎn)量達14.28萬噸，約占世界蘑菇罐頭總產(chǎn)量的65％左右,，居世界第一位,；而法國、荷蘭和比利時等國家的蘑菇罐頭生產(chǎn)呈現(xiàn)連年減少的趨勢,，日本的蘑菇罐頭產(chǎn)量僅為0.5萬噸,，占世界總產(chǎn)量的2.3％。
　　世界蘑菇罐頭的進口量以美國和歐共體諸國居多,。1988～1993年,，世界主要國家蘑菇罐頭的總進口量為30萬～36萬噸，主要進口國家為德國,、美國,、法國、加拿大,、比利時,、日本和瑞典等。據(jù)報道：1997年,，世界主要國家蘑菇罐頭的總進口量為21.63萬噸,。其中，德國的進口量達9.03萬噸,，占世界蘑菇罐頭進口總量的41.8％,；美國的進口量為6.12萬噸，占進口總量的28.3％,；法國的進口量為2.44萬噸,，占進口總量的11.3％；日本的進口量為1.22萬噸,，占進口總量的5.7％,。世界主要國家蘑菇罐頭的總出口量與總進口量大致相等,。
　　近年來，歐盟蘑菇罐頭的進口數(shù)量呈現(xiàn)上升的趨勢,。據(jù)《國際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易》報道,，1998年，歐盟蘑菇罐頭的進口配額已由1997年的62660噸增加至68215噸,，增長8.87％,；1999年，歐盟蘑菇罐頭的進口配額增加為70045噸,，增長2.68％,；2000年增加為71875噸，增長2.61％,；從2001年起每年將增加至72790噸,，增長1.27％，達到創(chuàng)記錄水平,。按慣例85％的進口許可證給"老客戶",，15％給"新客戶"。所謂"老客戶"是指1994～1996年每年有進口許可證和這三年里至少有兩年實際進口蘑菇罐頭的進口商,，不符合上述條件的進口商為"新客戶",。
　　五、路邊的野菇不要采,、采了也勿食
　　野生菇類采食需慎重,，毒蘑害人憾事多
　　隨著夏末秋初的到來，山坳里,、樹林中野生的蘑菇多了起來,。村里人開始采食及晾干儲存，城里的人們也經(jīng)不住誘惑品嘗野菇的美味,。
　　某地有一家四口,，中午飽食美味的蘑菇，晚餐又以蘑菇為肴,。入夜,，兒子首先出現(xiàn)腹痛，后全家四人相繼發(fā)病,，嘔吐,、腹瀉不止。第三天妻,、兒先后出現(xiàn)皮膚黃染,、昏迷、血便，經(jīng)搶救無效死去,。孫某和女兒經(jīng)醫(yī)院積極救治度過了病危期,，但肝臟損害仍較嚴重，轉(zhuǎn)氨酶在1000單位以上,。
　　在我國每年均有毒蘑菇引起的重大中毒事件,，如1997年南方某省一次有200多人中毒，死亡73人,。
　　蘑菇,，為擔子菌亞門層菌綱傘菌目真菌的俗稱，現(xiàn)已知約有3250種,。因為多數(shù)個體象個小傘故稱傘菌,。蘑菇的生長環(huán)境多種多樣，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到一定種類的蘑菇,。草原和樹林中蘑菇生長較為集中。一年四季除早春及冬季外,，其它季節(jié)都有相應種類的蘑菇出現(xiàn),，以8，9月份最為多見,。
　　世界上許多民族都有采摘野菇食用的習慣,，其因是采摘蘑菇的快樂和誘人的美味。我國已報道的毒蘑菇有80余種,，民間雖總結(jié)了一些簡易鑒別方法,，但因毒菇與食用蘑菇形態(tài)相近，這些方法難以奏效?，F(xiàn)今唯一公認的鑒別方法是根據(jù)形態(tài)學特征分類鑒定,。
　　在北方地區(qū)常引起中毒的蘑菇之一為褐鱗環(huán)柄菇，其特點為赭黃色帶粉紅色,，初凸圓形,，后扁平，表面呈紅褐色或褐色豹紋樣鱗片,，邊沿內(nèi)卷有棉絮樣纖毛,。菌肉色白，菌摺初白色,，后稍帶黃色,，邊沿有纖毛。菌柄白色,，中空,，基部稍膨大，菌環(huán)白，易脫落,。有淡蘑菇香味,。今年河北發(fā)生的中毒事件即為肉褐鱗環(huán)柄菇引起。
　　白毒傘是另一種在我國常引起中毒的蘑菇,，其菌體呈白色,，幼時呈橢圓形或鐘形，老后平展,，表面光滑,。菌柄光滑，基部膨大,。菌環(huán)生在柄的上部,，菌托肥厚成苞狀。近年河南,、云南的兩起大規(guī)模蘑菇中毒均為白毒傘引起,。其它常引起中毒的毒蘑菇有：鱗柄白毒傘、毒傘,、包腳黑摺傘,、角鱗灰傘、毒紅菇等,。
　　毒蘑菇引起人們中毒的物質(zhì)是其中含有的毒素,，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：（1）毒肽，主要為肝毒,，毒性強,，作用緩慢。（2）毒傘肽,，肝腎毒性,，作用強。（3）毒蠅堿,，作用類似于乙酰膽堿,。（4）光蓋傘素，引起幻覺和精神癥狀,。（5）鹿花毒素,，導致紅細胞破壞。
　　不同毒蕈所含的毒素不同,，引起的臨床表現(xiàn)也各異,，一般將其分為四型：
　　1.胃腸炎型，潛伏期半小時到6小時,，臨床表型主要為胃腸炎表現(xiàn),。經(jīng)對癥處理可迅速恢復,。 2.神經(jīng)精神型，潛伏期1-6小時,，除胃腸炎表現(xiàn)外尚有交感神經(jīng)興奮癥狀及精神癥狀,。阿托品對控制交感神經(jīng)興奮癥狀有較好的效果。 3.溶血型,，潛伏期6-12小時,，除胃腸炎表現(xiàn)外有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血,、肝腫大等體征,。此型經(jīng)用腎上腺皮質(zhì)激素及輸血治療多可康復。 4.肝病型,，根據(jù)蘑菇的不同潛伏期10-30小時,，初多為胃腸炎表現(xiàn)，部分患者可有一假愈期,，后出現(xiàn)以肝腦心腎等器官損害的表現(xiàn),，但以肝臟損害最為嚴重。部分患者可有精神癥狀,。一般病程2-3周,。死亡率高。此型患者可試用二巰基丙磺酸鈉治療,。
　　蘑菇中毒的預防最主要的一點是不吃未知是否有毒的蘑菇。專家建議：野菇鑒別不易,，野菇不宜采食,。如出現(xiàn)不良反應要及時到醫(yī)院治療。

　　營養(yǎng)分析

　　1. 提高機體免疫力：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,，從而提高機體抵御各種疾病的免疫力,；
　　2. 鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜：巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛,、鎮(zhèn)靜的功效,，據(jù)說其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡；
　　3. 止咳化痰：蘑菇提取液用動物實驗,，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳,、稀化痰液的作用；
　　4. 通便排毒：蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維,、半粗纖維和木質(zhì)素,，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇,、糖分,，將其排出體外，對預防便秘、腸癌,、動脈硬化,、糖尿病等都十分有利；
　　5. 蘑菇含有酪氨酸酶,，對降低血壓有明顯效果,。

適宜人群

　　一般人群均可食用
　　1. 尤適宜免疫力低下、高血壓,、老年人,、糖尿病患者食用；
　　2. 但蘑菇性滑,，便泄者慎食,；禁食有毒野蘑。

烹飪指導

　　1. 對蘑菇干制品可先用溫水浸泡半天左右,，然后讓其在水盆中旋轉(zhuǎn),，以去除沙粒；鮮品可以直接清洗,。
　　2. 去掉菇根后,，可炒、熘,、燴,、炸、拌,、做湯,，也可釀、蒸,、燒,，還可作各種葷素菜肴的配料，是筵席上的高級食用菌菜之一,。具體來說,，蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇,、口蘑鍋巴,、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子,、蘑菇燒菱角,、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜肴。
　　3. 蘑菇是不易保存的食物,，日子一久便為變黃,，而葷傘背后也會變成褐色,，如果經(jīng)過加熱，即使略帶有褐色,，也不必在意,，但如果是生吃時，則應選購新鮮的蘑菇,，切開之后淋上檸檬或醋,，可防止其變色。

食療作用

　　蘑菇味甘,、性涼,，歸胃、大腸經(jīng),；
　　有益神開胃,，化痰理氣，補脾益氣之功效,；
　　主治精神不振,、食欲大減、痰核凝聚,、上嘔下瀉,、尿濁不禁等癥。

備注

　　清洗蘑菇：蘑菇表面有黏液,，泥沙粘在上面,，不易洗凈?？梢栽谒锵确劈c食鹽攪拌使其溶解,，然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗，這樣泥沙就很容易洗掉,；另外,，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉,，因為這個部位即使用鹽水泡過也不易洗凈,。
　　蘑菇的分量如果很多時，不妨燉煮成沙司醬,。美味成分由于已溶入其中,，因此可仿為烹調(diào)時的調(diào)味料，如此必可減少整個菜食使用的鹽分,。把蘑菇切細,，灑上鹽，放置一周,，等到蘑菇變軟而成黑褐色時,，用慢火煮爛然后加入姜,、大蒜等，以蘑菇五分之一的醋燉煮,，至汁液減少一半的程度時,，以沙布過濾，封存在玻璃瓶中即可,。