蛋白質(zhì)（protein）的詞源
蛋白質(zhì)（protein）是由20種氨基酸組成的生物大分子化合物，是生命過程中的最基本的物質(zhì),。Protein,，這個(gè)詞來源于希臘語中表示“第一重要”含義的proteios,。德語中的蛋白質(zhì)為Eiwei?或protein，法語中稱蛋白質(zhì)為protéine,，英語中的蛋白質(zhì)為protein,。首次采用protein這個(gè)詞的是荷蘭生理化學(xué)家Mulder（Gerardus Johannes Mulder,1802–1880）在他1838發(fā)表于期刊Bulletin des Sciences Physiques et Naturelles en Neerlande的一篇論文中。當(dāng)時(shí),，Mulder在他的研究中注意到有一種廣泛存在于植物,，動(dòng)物體內(nèi)包括血清及蛋清等組織中，且生命活動(dòng)過程中不可缺少的復(fù)雜物質(zhì),。Mulder認(rèn)為生命活動(dòng)過程中存在的復(fù)雜物質(zhì)是由一種物質(zhì)所組成,，并將這種物質(zhì)命名為protein，并認(rèn)為Protein是構(gòu)成所有生命組織中復(fù)雜物質(zhì)的第一重要元素（first importance）,。盡管隨著時(shí)代的變遷,，人們已否認(rèn)了生命活動(dòng)過程中扮演重要角色的復(fù)雜物質(zhì)是由protein這一種物質(zhì)構(gòu)成的，但protein作為生命活動(dòng)中復(fù)雜物質(zhì)的含義一直沿用至今天,。 

蛋白質(zhì)與蛋白
提到蛋白質(zhì),，就使人聯(lián)想到雞蛋清或雞蛋白。為何選用蛋白這個(gè)特定物質(zhì)名詞來表示一類超越數(shù)十萬種顯示生物多樣性的物質(zhì),，原因在于蛋白與蛋白質(zhì)這兩個(gè)詞是有著深遠(yuǎn)淵源的,。

最初，以蛋白作為蛋白質(zhì)代名詞的理由是與蛋清加熱凝固現(xiàn)象有關(guān),。

早在1801年,，法國化學(xué)家Fourcrow在觀察血清加熱凝固類同于蛋清加熱凝固現(xiàn)象，認(rèn)為兩種現(xiàn)象可能起因于同一種物質(zhì),，并將蛋清(albumen)用法語稱為蛋白albumine,。隨后人們又將albumine相似的一些蛋白用albuminoid等用語表示。蛋白代用蛋白質(zhì)的詞源關(guān)系在德語中也可以找到,，德語中的Eiwei?既表示卵蛋白也用作蛋白質(zhì),。

1827年英國化學(xué)家William Prout在提出蛋白質(zhì)，糖及脂質(zhì)為三大營(yíng)養(yǎng)素理論時(shí),，使用albuminous matter來表示蛋白質(zhì),。后來蛋白逐漸派生成為蛋白質(zhì)的含義。

實(shí)際上也不奇怪,，卵蛋白代稱蛋白質(zhì)的另一個(gè)理由可能出于卵蛋白中富含各種蛋白質(zhì)和多種氨基酸,。
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蛋白質(zhì)是生物生存的基本條件, 是生命現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)。

從營(yíng)養(yǎng)素的觀點(diǎn),，人們知道機(jī)體每天從事的各種復(fù)雜生命活動(dòng)是在的蛋白質(zhì)新陳代謝前提下進(jìn)行的,。蛋白質(zhì)缺乏時(shí)表現(xiàn)出疲勞、記憶力低下,、視力減弱及免疫力下降等,。蛋白質(zhì)是由多種氨基酸及中間體肽類化合物組成,。因此氨基酸及多肽被廣泛應(yīng)用于生物醫(yī)藥、食品,、保健品等各個(gè)領(lǐng)域,。

在另一個(gè)角度上，蛋白質(zhì)是構(gòu)建機(jī)體的基本材料,。我們身體除去水分外,，約60%以上是蛋白質(zhì),。蛋白質(zhì)種類千差萬別,，例如肌肉，皮膚,，骨骼,，指甲以致頭發(fā)也是由蛋白質(zhì)參與組成的。蛋白質(zhì)不僅參與和支持人體組織器官的形狀,，也有從事運(yùn)送氧分子的血紅蛋白,，細(xì)胞間對(duì)話的激素，攻擊細(xì)菌防止感染的抗體及與記憶相關(guān)的中樞神經(jīng)遞質(zhì),。因?yàn)槲覀儥C(jī)體中的任何組織器官,，任何組成都離不開蛋白質(zhì)，所以說蛋白質(zhì)是支持生命構(gòu)成的萬能素材也不過分,。

由于蛋白質(zhì)是所有生物界存在與進(jìn)化的先決條件,，所以解明生命現(xiàn)象萬能素材的蛋白質(zhì)的作用方式，無疑會(huì)有利于對(duì)生命現(xiàn)象的理解,。2002年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)?lì)C予了這一領(lǐng)域的兩項(xiàng)成果,。其中，日本島津公司研發(fā)工程師田中耕一和美國佛吉尼亞州立大學(xué)科學(xué)家John B. Fenn博士通過對(duì)生物大分子施加能量轟擊,，成功分離生物大分子,，發(fā)明了對(duì)生物大分子的質(zhì)譜分析法。另一項(xiàng)是瑞士聯(lián)邦理工學(xué)院蘇黎世分?？茖W(xué)家Kurt Wüthrich 博士發(fā)明了利用核磁共振技術(shù)測(cè)定溶液中生物大分子三維結(jié)構(gòu)的方法,。他們的成果對(duì)生命科學(xué)的發(fā)展有著重要意義。

在人體內(nèi)不同組織器官的細(xì)胞內(nèi)通過遺傳基因的指令合成的不下十萬余種蛋白質(zhì)是生命的萬能素材,，蛋白質(zhì)不僅構(gòu)成我們身體,，也支配我們的生命現(xiàn)象，包括影響我們對(duì)問題的思考,，對(duì)過去的回憶及對(duì)未來的預(yù)想等精神活動(dòng),。可以說,，生命的存在與意義,，感知與認(rèn)識(shí),，思維與情感，物質(zhì)與精神等內(nèi)涵都將隨之蛋白質(zhì)的解明而可能逐漸被揭示,。

 

 

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 定義及概述
組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸,，氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質(zhì)由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子,，每一條多肽鏈有二十~數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等,；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。

蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命,。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì),。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與,。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.8kg,。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多,，性質(zhì)、功能各異,，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的,，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。被食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化分解成氨基酸,，吸收后在體內(nèi)主要用于重新按一定比例組合成人體蛋白質(zhì),，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中,。因此,，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例,，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量,，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育,、老年人的健康長(zhǎng)壽,，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ),。蛋白質(zhì)的功能是構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織,，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，參加機(jī)體物質(zhì)代謝,，形成抗體,，增強(qiáng)免疫能力和供給熱能。每克蛋白質(zhì)可提供16．75焦耳的熱能,。

蛋白質(zhì)供給量應(yīng)根據(jù)不同年齡,、生活及勞動(dòng)環(huán)境而定,。通常情況下，成人每日每公斤體重為0．8克—1克,，如以攝入植物性蛋白為主,，可酌情增量，一般來說,，18歲—40歲成年男性,，體重以60千克計(jì)算，每日蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)為70克—105克,；18歲—40歲的成年女性,，體重以53千克計(jì)算，每日蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)為60克—85克,。

當(dāng)膳食蛋白質(zhì)來源適宜時(shí),，機(jī)體蛋白質(zhì)代謝處于平衡狀態(tài)，氮的攝入量與氮的排出量相等稱為氮平衡（nitrogen balance）,、應(yīng)當(dāng)供給兒童青少年較多的蛋白質(zhì)，使體內(nèi)有較多的儲(chǔ)留氮,，以保證生長(zhǎng)發(fā)育,。即要求氮的攝入量大于氮的排出量，達(dá)到正氮平衡,。

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料,，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命,。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同,，使人體中蛋白質(zhì)多達(dá)10萬種以上,。它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬別,，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性,。

蛋白質(zhì)的生理功能

1、構(gòu)造人的身體：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),，是肌體細(xì)胞的重要組成部分,，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā),、皮膚,、肌肉、骨骼,、內(nèi)臟,、大腦,、血液、神經(jīng),、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成,，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要,。

比如大腦發(fā)育的特點(diǎn)是一次性完成細(xì)胞增殖,，人的大腦細(xì)胞的增長(zhǎng)有二個(gè)高峰期。第一個(gè)是胎兒三個(gè)月的時(shí)候,；第二個(gè)是出生后到一歲,，特別是0---6個(gè)月的嬰兒是大腦細(xì)胞猛烈增長(zhǎng)的時(shí)期。到一歲大腦細(xì)胞增殖基本完成,，其數(shù)量已達(dá)成人的9/10,。所以0到1歲兒童對(duì)蛋白質(zhì)的攝入要求很有特色，對(duì)兒童的智力發(fā)展尤關(guān)重要,。

2,、修補(bǔ)人體組織：人的身體由百兆億個(gè)細(xì)胞組成，細(xì)胞可以說是生命的最小單位,，它們處于永不停息的衰老,、死亡、新生的新陳代謝過程中,。例如年輕人的表皮28天更新一次,，而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入,、吸收,、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性的,。反之,，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后,，包括外傷,，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退,。

3,、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。載體蛋白對(duì)維持人體的正常生命活動(dòng)是至關(guān)重要的,?？梢栽隗w內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比如血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪,、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等,。

4、白蛋白：維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡,。

5,、維持體液的酸堿平衡。

6,、免疫細(xì)胞和免疫蛋白：有白細(xì)胞,、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞,、抗體（免疫球蛋白）,、補(bǔ)體、干擾素等,。七天更新一次,。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng),，在需要時(shí),，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。

7,、構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶,。我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應(yīng),。人體細(xì)胞里每分鐘要進(jìn)行一百多次生化反應(yīng)。酶有促進(jìn)食物的消化,、吸收,、利用的作用。相應(yīng)的酶充足,，反應(yīng)就會(huì)順利,、快捷的進(jìn)行，我們就會(huì)精力充沛,，不易生病,。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷,。

8,、激素的主要原料。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性,。胰島素是由51個(gè)氨基酸分子合成,。生長(zhǎng)素是由191個(gè)氨基酸分子合成。

7、構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿,、五羥色氨等,。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶,。

8,、膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織,，構(gòu)成身體骨架,。如骨骼、血管,、韌帶等,，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦（在大腦腦細(xì)胞中,，很大一部分是膠原細(xì)胞,，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦）

9、提供熱能,。

蛋白質(zhì)和健康

蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格里特在1838年發(fā)現(xiàn)的,。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物,，占人體干重的54%,。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì),。人體中估計(jì)有10萬種以上的蛋白質(zhì),。生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的高級(jí)形式，這種運(yùn)動(dòng)方式是通過蛋白質(zhì)來實(shí)現(xiàn)的,，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義,。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育,、運(yùn)動(dòng),、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì),。生命運(yùn)動(dòng)需要蛋白質(zhì),，也離不開蛋白質(zhì)。

人體內(nèi)的一些生理活性物質(zhì)如胺類,、神經(jīng)遞質(zhì),、多肽類激素、抗體,、酶,、核蛋白以及細(xì)胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質(zhì)，它對(duì)調(diào)節(jié)生理功能,，維持新陳代謝起著極其重要的作用,。人體運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功,、完成動(dòng)作過程中的代謝無不與蛋白質(zhì)有關(guān),，離開了蛋白質(zhì)，體育鍛煉就無從談起,。

在生物學(xué)中,，蛋白質(zhì)被解釋為是由氨基酸借肽鍵聯(lián)接起來形成的多肽，然后由多肽連接起來形成的物質(zhì),。通俗易懂些說,，它就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動(dòng)中,，起著重要作用,，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動(dòng)的存在。每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉,、蛋類,、豆類及魚類中。

蛋白質(zhì)缺乏：成年人：肌肉消瘦,、肌體免疫力下降,、貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫,。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯,、貧血、智力發(fā)育差,，視覺差,。蛋白質(zhì)過量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收,，過量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡,。

必需氨基酸和非必需氨基酸

食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化,，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要,。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì),。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。

必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要,，必須從食物中攝取的氨基酸,。對(duì)成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸,、蛋氨酸,、亮氨酸、異亮氨酸,、蘇氨酸,、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸,。對(duì)嬰兒來說,，組氨酸也是必需氨基酸。

非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸,，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到,，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸,、丙氨酸,、精氨酸、甘氨酸,、天門冬氨酸,、胱氨酸、脯氨酸,、絲氨酸和酪氨酸等,。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

蛋白質(zhì)的分類

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：1,、完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足,，彼此比例適當(dāng),。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,。奶,、蛋、魚,、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì),。2、半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全,，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要,。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,。例如,，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì),，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸,。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少,，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸,。3,、不完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,，也不能維持生命,。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì),。

蛋白質(zhì)的作用

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)：是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物)之一,。作為人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分約占人體組織的20％,，每天約有3％的蛋白質(zhì)參與新陳代謝完成人體的各種生理活動(dòng)。

蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

蛋白質(zhì)的生物活性不僅決定于蛋白質(zhì)分子的一級(jí)結(jié)構(gòu),，而且與其特定的空間結(jié)構(gòu)密切相關(guān),。異常的蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)很可能導(dǎo)致其生物活性的降低、喪失,，甚至?xí)?dǎo)致疾病,，瘋牛病，Alzheimer‘s 癥等都是由于蛋白質(zhì)折疊異常引起的疾病,。蛋白質(zhì)如何在細(xì)胞內(nèi)正確地折疊,？為什么這個(gè)過程有時(shí)會(huì)失敗,？過去四十年間關(guān)于蛋白質(zhì)折疊過程的研究集中在當(dāng)變性劑被緩沖液稀釋后變性的蛋白質(zhì)如何再重新折疊這一問題上,。但是這樣的體外研究與真正的細(xì)胞內(nèi)情況相去甚遠(yuǎn)。強(qiáng)調(diào)活體細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)正常折疊,、異常折疊的研究,，尤其是折疊催化劑、分子伴侶和大分子的參與是這一領(lǐng)域目前的研究熱點(diǎn),。在功能和結(jié)構(gòu)細(xì)節(jié)上闡明關(guān)于蛋白質(zhì)折疊的過程將對(duì)相關(guān)疾病的預(yù)防和治療有重要意義,。

肽單位（peptide unit）:又稱為肽基（peptide group），是肽鍵主鏈上的重復(fù)結(jié)構(gòu),。是由參于肽鏈形成的氮原子，碳原子和它們的4個(gè)取代成分：羰基氧原子,，酰氨氫原子和兩個(gè)相鄰α-碳原子組成的一個(gè)平面單位,。

蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)（primary structure）：指蛋白質(zhì)中共價(jià)連接的氨基酸殘基的排列順序,。

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)（protein在蛋白質(zhì)分子中的局布區(qū)域內(nèi)氨基酸殘基的有規(guī)則的排列。常見的有二級(jí)結(jié)構(gòu)有α-螺旋和β-折疊,。二級(jí)結(jié)構(gòu)是通過骨架上的羰基和酰胺基團(tuán)之間形成的氫鍵維持的,。

蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)（protein tertiary structure）: 蛋白質(zhì)分子處于它的天然折疊狀態(tài)的三維構(gòu)象。三級(jí)結(jié)構(gòu)是在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步盤繞,，折疊形成的,。三級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氨基酸側(cè)鏈之間的疏水相互作用，氫鍵,，范德華力和鹽鍵維持的,。

蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)（protein quaternary structure）:多亞基蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)。實(shí)際上是具有三級(jí)結(jié)構(gòu)多肽（亞基）以適當(dāng)方式聚合所呈現(xiàn)的三維結(jié)構(gòu),。

超二級(jí)結(jié)構(gòu)（super-secondary structure）:也稱為基元(motif).在蛋白質(zhì)中,，特別是球蛋白中，經(jīng)?？梢钥吹接扇舾上噜彽亩?jí)結(jié)構(gòu)單元組合在一起,，彼此相互作用，形成有規(guī)則的,，在空間上能辨認(rèn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合體,。

結(jié)構(gòu)域（domain）:在蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)內(nèi)的獨(dú)立折疊單元。結(jié)構(gòu)域通常都是幾個(gè)超二級(jí)結(jié)構(gòu)單元的組合,。

二硫鍵（disulfide bond）:通過兩個(gè)（半胱氨酸）巰基的氧化形成的共價(jià)鍵,。二硫鍵在穩(wěn)定某些蛋白的三維結(jié)構(gòu)上起著重要的作用。

范德華力（van der Waals force）:中性原子之間通過瞬間靜電相互作用產(chǎn)生的一弱的分子之間的力,。當(dāng)兩個(gè)原子之間的距離為它們范德華力半徑之和時(shí),，范德華力最強(qiáng)。強(qiáng)的范德華力的排斥作用可防止原子相互靠近,。

α-螺旋（α-heliv）:蛋白質(zhì)中常見的二級(jí)結(jié)構(gòu),，肽鏈主鏈繞假想的中心軸盤繞成螺旋狀，一般都是右手螺旋結(jié)構(gòu),，螺旋是靠鏈內(nèi)氫鍵維持的,。每個(gè)氨基酸殘基（第n個(gè)）的羰基與多肽鏈C端方向的第4個(gè)殘基（第4+n個(gè)）的酰胺氮形成氫鍵。在古典的右手α-螺旋結(jié)構(gòu)中,，螺距為0.54nm,，每一圈含有3.6個(gè)氨基酸殘基，每個(gè)殘基沿著螺旋的長(zhǎng)軸上升0.15nm.

β-折疊（β-sheet）: 蛋白質(zhì)中常見的二級(jí)結(jié)構(gòu),是由伸展的多肽鏈組成的,。折疊片的構(gòu)象是通過一個(gè)肽鍵的羰基氧和位于同一個(gè)肽鏈的另一個(gè)酰氨氫之間形成的氫鍵維持的,。氫鍵幾乎都垂直伸展的肽鏈，這些肽鏈可以是平行排列（由N到C方向）或者是反平行排列（肽鏈反向排列）,。

β-轉(zhuǎn)角（β-turn）：也是多肽鏈中常見的二級(jí)結(jié)構(gòu),是連接蛋白質(zhì)分子中的二級(jí)結(jié)構(gòu)（α-螺旋和β-折疊）,，使肽鏈走向改變的一種非重復(fù)多肽區(qū),，一般含有2～16個(gè)氨基酸殘基。含有5個(gè)以上的氨基酸殘基的轉(zhuǎn)角又常稱為環(huán)（loop）,。常見的轉(zhuǎn)角含有4個(gè)氨基酸殘基有兩種類型：轉(zhuǎn)角I的特點(diǎn)是：第一個(gè)氨基酸殘基羰基氧與第四個(gè)殘基的酰氨氮之間形成氫鍵,；轉(zhuǎn)角Ⅱ的第三個(gè)殘基往往是甘氨酸。這兩種轉(zhuǎn)角中的第二個(gè)殘侉大都是脯氨酸,。

常見蛋白質(zhì)

纖維蛋白（fibrous protein）:一類主要的不溶于水的蛋白質(zhì),，通常都含有呈現(xiàn)相同二級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈許多纖維蛋白結(jié)合緊密，并為 單個(gè)細(xì)胞或整個(gè)生物體提供機(jī)械強(qiáng)度,，起著保護(hù)或結(jié)構(gòu)上的作用,。

球蛋白(globular protein):緊湊的，近似球形的,，含有折疊緊密的多肽鏈的一類蛋白質(zhì),，許多都溶于水。典形的球蛋白含有能特異的識(shí)別其它化合物的凹陷或裂隙部位,。

角蛋白（keratin）:由處于α-螺旋或β-折疊構(gòu)象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護(hù)或結(jié)構(gòu)作用蛋白質(zhì),。

膠原（蛋白）（collagen）:是動(dòng)物結(jié)締組織最豐富的一種蛋白質(zhì)，它是由原膠原蛋白分子組成,。原膠原蛋白是一種具有右手超螺旋結(jié)構(gòu)的蛋白,。每個(gè)原膠原分子都是由3條特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,每一圈含有3.3個(gè)殘基）的多肽鏈右手旋轉(zhuǎn)形成的。

伴娘蛋白（chaperone）:與一種新合成的多肽鏈形成復(fù)合物并協(xié)助它正確折疊成具有生物功能構(gòu)向的蛋白質(zhì),。伴娘蛋白可以防止不正確折疊中間體的形成和沒有組裝的蛋白亞基的不正確聚集,，協(xié)助多肽鏈跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)以及大的多亞基蛋白質(zhì)的組裝和解體。

肌紅蛋白（myoglobin）:是由一條肽鏈和一個(gè)血紅素輔基組成的結(jié)合蛋白,，是肌肉內(nèi)儲(chǔ)存氧的蛋白質(zhì),，它的氧飽和曲線為雙曲線型。

血紅蛋白（hemoglobin）: 是由含有血紅素輔基的4個(gè)亞基組成的結(jié)合蛋白,。血紅蛋白負(fù)責(zé)將氧由肺運(yùn)輸?shù)酵庵芙M織,，它的氧飽和曲線為S型。

蛋白質(zhì)變性（denaturation）:生物大分子的天然構(gòu)象遭到破壞導(dǎo)致其生物活性喪失的現(xiàn)象,。蛋白質(zhì)在受到光照,，熱，有機(jī)溶濟(jì)以及一些變性濟(jì)的作用時(shí),，次級(jí)鍵受到破壞,，導(dǎo)致天然構(gòu)象的破壞，使蛋白質(zhì)的生物活性喪失,。

復(fù)性（renaturation）:在一定的條件下,，變性的生物大分子恢復(fù)成具有生物活性的天然構(gòu)象的現(xiàn)象。

別構(gòu)效應(yīng)（allosteric effect）:又稱為變構(gòu)效應(yīng),，是寡聚蛋白與配基結(jié)合改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象,，導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性喪失的現(xiàn)象,。

蛋白質(zhì)的主要來源是肉、蛋,、奶、和豆類食品,，一般而言,，來自于動(dòng)物的蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì)，含有充足的必須胺基酸,。必須胺基酸約有8種,，無法由人體自行合成，必須由食物中攝取,，若是體內(nèi)有一種必須胺基酸存量不足,，就無法合 成充分的蛋白質(zhì)供給身體各組織使用，其他過剩的蛋白質(zhì)也會(huì)被身體代謝而浪費(fèi)掉,，所以確保足夠的必須胺基酸攝取是很重要的,。植物性蛋白質(zhì)通常會(huì)有1-2種必須胺基酸含量不足，所以素食者需要攝取多樣化的食物,，從各種組合中獲 得足夠的必須胺基酸,。一塊像撲克牌大小的煮熟的肉約含有30-35公克的蛋白質(zhì)，一大杯牛奶約有8-10公克,，半杯的各式豆類約含有6-8公克,。所以一天吃一塊像撲克牌大小的肉，喝兩大杯牛奶,，一些豆子,，加上少量來自于蔬菜水果和飯，就可得到大約60-70公克的蛋白質(zhì),，足夠一個(gè)體重60公斤的長(zhǎng)跑選手所需,。若是你的需求量比較大，可以多喝一杯牛奶,，或是酌量多吃些肉類,，就可獲得充分的蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)也常用來說一個(gè)人——笨蛋,、白癡,、神經(jīng)質(zhì)

怎樣選擇蛋白質(zhì)食物
　　蛋白質(zhì)食物是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補(bǔ)給是關(guān)系到身體健康的重要問題,，怎樣選用蛋白質(zhì)才既經(jīng)濟(jì)又能保證營(yíng)養(yǎng)呢,？

　　首先，要保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物．根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究,，一個(gè)成年人每天通過新陳代謝大約要更新300g以上蛋白質(zhì),，其中3／4來源于機(jī)體代謝中產(chǎn)生的氨基酸,，這些氨基酸的再利用大大減少了需補(bǔ)給蛋白質(zhì)的數(shù)量．一般地講，一個(gè)成年人每天攝入60g～80g蛋白質(zhì),，基本上已能滿足需要．

　　其次,，各種食物合理搭配是一種既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法．每天食用的蛋白質(zhì)最好有三分之一來自動(dòng)物蛋白質(zhì),，三分之二來源于植物蛋白質(zhì)．我國人民有食用混合食品的習(xí)慣,，把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸相互補(bǔ)充,，可以顯著提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值．例如,，谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多．豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多,，而含蛋氨酸較少．這兩類蛋白質(zhì)混合食用時(shí),，必需氨基酸相互補(bǔ)充，接近人體需要,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高．

　　第三,，每餐食物都要有一定質(zhì)和量的蛋白質(zhì)．人體沒有為蛋白質(zhì)設(shè)立儲(chǔ)存?zhèn)}庫，如果一次食用過量的蛋白質(zhì),，勢(shì)必造成浪費(fèi)．相反如食物中蛋白質(zhì)不足時(shí),，青少年發(fā)育不良，成年人會(huì)感到乏力,，體重下降,，抗病力減弱．

　　第四，食用蛋白質(zhì)要以足夠的熱量供應(yīng)為前提．如果熱量供應(yīng)不足,，肌體將消耗食物中的蛋白質(zhì)來作能源．每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)提供的熱量是18kJ,，與葡萄糖相當(dāng)．用蛋白質(zhì)作能源是一種浪費(fèi)，是大材小用．

　
幫助癌細(xì)胞的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

　　當(dāng)癌細(xì)胞快速增生時(shí),，它們好象需要一種名為survivin的蛋白質(zhì)的幫助,。這種蛋白質(zhì)在癌細(xì)胞中含量很豐富，但在正常細(xì)胞中卻幾乎不存在,。癌細(xì)胞與survivin蛋白的這種依賴性使得survivin自然成為制造新抗癌藥物的靶標(biāo),，但是在怎樣對(duì)付survivin蛋白這個(gè)問題上卻仍有一些未解之謎。最近據(jù)一些研究人員報(bào)道,，survivin蛋白出人意料地以成雙配對(duì)的形式結(jié)合在一起——這一發(fā)現(xiàn)很有可能為抗癌藥物的設(shè)計(jì)提供了新的鍥機(jī),。

　　Survivin蛋白屬于一類防止細(xì)胞自我破壞(即凋亡)的蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)主要通過抑制凋亡酶(caspases)的作用來阻礙其把細(xì)胞送上自殺的道路,。以前一直沒有科學(xué)家觀察到survivin蛋白與凋亡酶之間的相互作用,。也有其它跡象表明survivin蛋白扮演著另一個(gè)不同的角色——在細(xì)胞分裂后幫助把細(xì)胞拉開。

　　為了搞清survivin蛋白到底起什么作用，美國加利福尼亞州的結(jié)構(gòu)生物學(xué)家Joseph Noel和同事們率先認(rèn)真觀察了它的三維結(jié)構(gòu),。他們將X射線照射在該蛋白質(zhì)的晶體上,，并測(cè)量了X射線的偏轉(zhuǎn)角度，這可以讓研究人員計(jì)算出蛋白質(zhì)中每個(gè)原子所處的位置,。他們得到的結(jié)果指出,，survivin蛋白形成一種結(jié)和，這是其它凋亡抑制物不形成的,。這幾位研究人員在7月份出版的《自然結(jié)構(gòu)生物學(xué)》雜志中報(bào)告,，survivin分子的一部分出人意料地與另一個(gè)survivin分子的相應(yīng)部分連結(jié)在一起，形成了一個(gè)被稱為二聚物(dimer)的蛋白質(zhì)對(duì),。研究人員推測(cè)這些survivin蛋白的二聚物可能在細(xì)胞分裂時(shí)維持關(guān)鍵的分子結(jié)構(gòu)。如果這種蛋白質(zhì)必須成雙配對(duì)后才能發(fā)揮作用,，那么用一種小分子把它們分開也許能對(duì)付癌癥,。

　　生物化學(xué)家Guy Salvesen說，掌握了survivin蛋白的結(jié)構(gòu)“并沒有澄清它是怎樣防止細(xì)胞自殺的疑點(diǎn)”,。但是他說,，這些蛋白質(zhì)配對(duì)的事實(shí)確實(shí)讓人驚奇，“你幾乎很難找到不重要的二聚作用區(qū)域”,。他也同意兩個(gè)蛋白質(zhì)的接觸面將是抗癌癥藥物集中對(duì)付的良好靶標(biāo),。

食用量
攝入的蛋白質(zhì)有可能會(huì)過量。 保持健康所需的蛋白質(zhì)含量因人而異,。

普通健康成年男性或女性每公斤（2.2 磅）體重大約需要 0.8 克蛋白質(zhì),。
隨著年齡的增長(zhǎng)，合成新蛋白質(zhì)的效率會(huì)降低,，肌肉塊（蛋白質(zhì)組織）也會(huì)萎縮,，而脂肪含量卻保持不變甚至有所增加。 這就是為什么在老年時(shí)期肌肉看似會(huì)”變成肥肉“,。
嬰幼兒,、青少年、懷孕期間的婦女,、傷員和運(yùn)動(dòng)員通常每日可能需要攝入更多蛋白質(zhì),。

“蛋白質(zhì)”在網(wǎng)絡(luò)用語中表示的意思是“笨蛋+白癡+神經(jīng)質(zhì)”

食物中的蛋白質(zhì)
含蛋白質(zhì)多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶,、羊奶,、馬奶等；畜肉,，如牛,、羊、豬、狗肉等,；禽肉,，如雞、鴨,、鵝,、鵪鶉、駝鳥等,；蛋類,，如雞蛋、鴨蛋,、鵪鶉 蛋等及魚,、蝦、蟹等,；還有大豆類,，包括黃豆、大青豆和黑豆等,，其中以黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高,，它是嬰幼兒食品中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源；此外像芝麻,、瓜子,、核桃、 杏仁,、松子等干果類的蛋白質(zhì)的含量均較高,。由于各種食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的種類各異,，且其他營(yíng)養(yǎng)素(脂肪,、糖、礦物質(zhì),、維生素等)含量也不相同,，因此，給嬰兒添加輔食時(shí),，以上食品都是可供選擇的,，還可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，因地制宜地為小兒提供蛋白質(zhì)高的食物,。

蛋白質(zhì)食品價(jià)格均較昂貴,，家長(zhǎng)可以利用幾種廉價(jià)的食物混合在一起，提高蛋白質(zhì)在身體里 的利用率,，例如,，單純食用玉米的生物價(jià)值為60%,、小麥為67%、黃豆為64%,， 若把這三種食物,，按比例混合后食用，則蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)77%,。

生物體內(nèi)普遍存在的一種主要由 氨基酸 組成的生物大分子,。它與 核酸 同為生物體最基本的物質(zhì)，擔(dān)負(fù)著生命活動(dòng)過程的各種極其重要的功能,。蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元是氨基酸,，在蛋白質(zhì)中出現(xiàn)的氨基酸共有20種。氨基酸以肽鍵相互連接,，形成肽鏈,。
    簡(jiǎn)史  1820年H.布拉孔諾發(fā)現(xiàn)甘氨酸和亮氨酸，這是最初被鑒定為蛋白質(zhì)成分的氨基酸,，以后又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了其他的氨基酸,。到19世紀(jì)末已經(jīng)搞清蛋白質(zhì)主要是由一類相當(dāng)簡(jiǎn)單的有機(jī)分子——氨基酸所組成。1902年E.菲舍爾和F.霍夫邁斯特各自獨(dú)立地闡明了在蛋白質(zhì)分子中將氨基酸連接在一起的化學(xué)鍵是肽鍵,；1907年E.菲舍爾又成功地用化學(xué)方法連接了18個(gè)氨基酸首次合成了多肽，從而建立了作為蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的多肽理論,。對(duì)蛋白質(zhì)精確的三維結(jié)構(gòu)知識(shí)主要來自對(duì)蛋白質(zhì)晶體的X射線衍射分析,，1960 年J.C.肯德魯首次應(yīng)用X射線衍射分析技術(shù)測(cè)定了肌紅蛋白的晶體結(jié)構(gòu) ，這是第一個(gè)被闡明了三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì),。中國科學(xué)工作者在1965年用化學(xué)合成法全合成了結(jié)晶牛胰島素,，首次實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)的人工合成；在1969～1973年期間,，先后在2.5埃和1.8埃分辨率水平測(cè)定了豬胰島素的晶體結(jié)構(gòu),，這是中國闡明的第一個(gè)蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)。
    分類     在蛋白質(zhì)研究的歷史中曾出現(xiàn)過各種分類方法,。這些分類方法主要依據(jù)蛋白質(zhì)某一方面的特性,；依分子形態(tài)可分為球狀蛋白和纖維狀蛋白；依溶解性可分為水溶性,、鹽溶性,、酸和堿溶性、醇溶性蛋白和硬蛋白,；依化學(xué)組成可分為單一蛋白和結(jié)合蛋白,；依生物功能可分為活性和非活性蛋白質(zhì)。
    分離主要利用一種蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)之間的物理的,、化學(xué)的以及生物學(xué)方面的不同特性來實(shí)現(xiàn),。這些特性包括蛋白質(zhì)的溶解度、分子形狀和分子大小、電離性質(zhì)以及不同的生物功能等,。
    結(jié)構(gòu)  蛋白質(zhì)具有十分復(fù)雜的結(jié)構(gòu),。這種復(fù)雜性與生物分子有序性的高度統(tǒng)一，集中反映在蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)具有豐富的層次,。1952 年林諾斯特倫-朗首次使用一,、二、三級(jí)結(jié)構(gòu)的名稱來粗略劃分蛋白質(zhì)分子的化學(xué)和空間結(jié)構(gòu),。后來在三級(jí)結(jié)構(gòu)以上又發(fā)展了四級(jí)結(jié)構(gòu),。
    一級(jí)結(jié)構(gòu)  組成蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序。一級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)中最重要的內(nèi)容,，但完整的蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu),，一般還包括：①多肽鏈的數(shù)目；②鏈間和鏈內(nèi)的二硫鍵數(shù)目和位置,；③與蛋白質(zhì)分子共價(jià)結(jié)合的其他成分,。
    二級(jí)結(jié)構(gòu)  指肽鏈主鏈原子的局部空間排布，已觀察到的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)有下列3種類型：①螺旋,。最常見的是 a -螺旋,，除極個(gè)別例外，全部是右手螺旋,；②  β-折疊層,。分平行式和反平行式兩種；③ β-轉(zhuǎn)角或稱 β-回折,。
   在所有已測(cè)定的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中,，都有廣泛的二級(jí)結(jié)構(gòu)存在，但在不同種類的蛋白質(zhì)中,，二級(jí)結(jié)構(gòu)的分布和作用都很不一樣,。在纖維狀蛋白質(zhì)中，二級(jí)結(jié)構(gòu)是分子的基本結(jié)構(gòu),，并決定分子的一些基本特性,；在球狀蛋白質(zhì)中，二級(jí)結(jié)構(gòu)是分子三維折疊的基本要素,，對(duì)分子的骨架形成具有重要作用,，但整個(gè)分子的錯(cuò)綜復(fù)雜的三維特征更多地依賴于側(cè)鏈的相互作用和除氫鍵以外的其他作用力。在大多數(shù)球狀蛋白質(zhì)分子中,，兼有各種二級(jí)結(jié)構(gòu),，彼此并無一定的比例。
    三級(jí)結(jié)構(gòu) 指蛋白質(zhì)分子或亞基內(nèi)所有原子的空間排布,，但不包括亞基間或分子間的空間排列關(guān)系,?？梢岳斫鉃榈鞍踪|(zhì)分子內(nèi)的肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上（包括無規(guī)卷曲線團(tuán)）在三維空間進(jìn)一步折疊，盤曲形成包括蛋白質(zhì)分子主鏈和側(cè)鏈全部在內(nèi)的專一性三維排布,?？梢哉f，所有具有重要生物功能的蛋白質(zhì)都有嚴(yán)格的特定的三級(jí)結(jié)構(gòu),。
    四級(jí)結(jié)構(gòu)  指蛋白質(zhì)亞基的立體排布,，亞基間的相互作用與接觸部位的布局，但不包括亞基內(nèi)部的空間結(jié)構(gòu),。多亞基蛋白質(zhì)中亞基的數(shù)目,、類型，亞基間的空間排布,，亞基間的相互作用和接觸部位的布局等都是蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)的范疇,。
    活性  蛋白質(zhì)分子在受到外界的一些物理和化學(xué)因素的影響后，分子的肽鏈雖不裂解,，但其天然的立體結(jié)構(gòu)遭致改變和破壞,，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失和其他的物理、化學(xué)性質(zhì)的變化,，這一現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性,。早在1931年中國生物化學(xué)家吳憲就首次提出了正確的變性作用理論。引起蛋白質(zhì)變性的主要因素有：①溫度,。②酸堿度,。③有機(jī)溶劑。④脲和鹽酸胍,。這是應(yīng)用最廣泛的蛋白質(zhì)變性試劑。⑤去垢劑和芳香環(huán)化合物,。
   蛋白質(zhì)的變性常伴隨有下列現(xiàn)象：①生物活性的喪失,。這是蛋白質(zhì)變性的最主要特征。②化學(xué)性質(zhì)的改變,。③物理性質(zhì)的改變,。在變性因素去除以后，變性的蛋白質(zhì)分子又可重新回復(fù)到變性前的天然的構(gòu)象,，這一現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性,。蛋白質(zhì)的復(fù)性有完全復(fù)性、基本復(fù)性或部分復(fù)性,。只有少數(shù)蛋白質(zhì)在嚴(yán)重變性以后,，能夠完全復(fù)性。蛋白質(zhì)變性和復(fù)性的研究,，對(duì)了解體內(nèi)體外的蛋白質(zhì)分子的折疊過程十分重要,。主要通過蛋白質(zhì)的變性和復(fù)性的研究,，肯定了蛋白質(zhì)折疊的自發(fā)性，證實(shí)了蛋白質(zhì)分子的特征三維結(jié)構(gòu)僅僅決定于它的氨基酸序列,?；钚缘鞍踪|(zhì)分子在生物體內(nèi)剛合成時(shí)，常常不呈現(xiàn)活性,，即不具有這一蛋白質(zhì)的特定的生物功能,。要使蛋白質(zhì)呈現(xiàn)其生物活性，一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象是,，蛋白質(zhì)分子的肽鏈在一些生化過程中必須按特定的方式斷裂,。蛋白質(zhì)的激活是生物的一種調(diào)控方式，這類現(xiàn)象在各種重要的生命活動(dòng)中廣泛存在,。
      很多蛋白質(zhì)由亞基組成,，這類蛋白質(zhì)在完成其生物功能時(shí)，在效率和反應(yīng)速度的調(diào)節(jié)方面,，很大程度上依賴于亞基之間的相互關(guān)系,。亞基參與蛋白質(zhì)功能的調(diào)節(jié)是一個(gè)相當(dāng)普遍的現(xiàn)象，特別在調(diào)節(jié)酶的催化功能方面,。有些酶存在和活性部位不重疊的別構(gòu)部位,，別構(gòu)部位和別構(gòu)配體相結(jié)合后，引起酶分子立體結(jié)構(gòu)的變化,，從而導(dǎo)致活性部位立體結(jié)構(gòu)的改變,，這種改變可能增進(jìn)，也可能鈍化酶的催化能力,。這樣的酶稱為別構(gòu)酶,。已知的別構(gòu)酶在結(jié)構(gòu)上都有兩個(gè)或兩個(gè)以上的亞基。
    功能 蛋白質(zhì)在生物體中有多種功能,。
    催化功能  有催化功能的蛋白質(zhì)稱酶,，生物體新陳代謝的全部化學(xué)反應(yīng)都是由酶催化來完成的。
    運(yùn)動(dòng)功能  從最低等的細(xì)菌鞭毛運(yùn)動(dòng)到高等動(dòng)物的肌肉收縮都是通過蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)的,。肌肉的松弛與收縮主要是由以肌球蛋白為主要成分的粗絲以及以肌動(dòng)蛋白為主要成分的細(xì)絲相互滑動(dòng)來完成的,。
    運(yùn)輸功能  在生命活動(dòng)過程中，許多小分子及離子的運(yùn)輸是由各種專一的蛋白質(zhì)來完成的,。例如在血液中血漿白蛋白運(yùn)送小分子,、紅細(xì)胞中的血紅蛋白運(yùn)送氧氣和二氧化碳等。
    機(jī)械支持和保護(hù)功能  高等動(dòng)物的具有機(jī)械支持功能的組織如骨,、結(jié)締組織以及具有覆蓋保護(hù)功能的毛發(fā),、皮膚、指甲等組織主要是由膠原,、角蛋白,、彈性蛋白等組成,。
    免疫和防御功能  生物體為了維持自身的生存，擁有多種類型的防御手段,， 其中不少是靠蛋白質(zhì)來執(zhí)行的 ,。 例如抗體即是一類高度專一的蛋白質(zhì) ，  它能識(shí)別和結(jié)合侵入生物體的外來物質(zhì),，如異體蛋白質(zhì),、病毒和細(xì)菌等，取消其有害作用,。
    調(diào)節(jié)功能  在維持生物體正常的生命活動(dòng)中,，代謝機(jī)能的調(diào)節(jié)，生長(zhǎng)發(fā)育和分化的控制,，生殖機(jī)能的調(diào)節(jié)以及物種的延續(xù)等各種過程中,，多肽和蛋白質(zhì)激素起著極為重要的作用。此外,，尚有接受和傳遞調(diào)節(jié)信息的蛋白質(zhì),，如各種激素的受體蛋白等。
    發(fā)展 蛋白質(zhì)作為生命活動(dòng)中起重要作用的生物大分子,，與一切揭開生命奧秘的重大研究課題都有密切的關(guān)系,。蛋白質(zhì)是人類和其他動(dòng)物的主要食物成分，高蛋白膳食是人民生活水平提高的重要標(biāo)志之一,。許多純的蛋白質(zhì)制劑也是有效的藥物,，例如胰島素、人丙種球蛋白和一些酶制劑等,。在臨床檢驗(yàn)方面,，測(cè)定有關(guān)酶的活力和某些蛋白質(zhì)的變化可以作為一些疾病臨床診斷的指標(biāo)，例如乳酸脫氫酶同工酶的鑒定可以用作心肌梗塞的指標(biāo),，甲胎蛋白的升高可以作為早期肝癌病變的指標(biāo)等,。在工業(yè)生產(chǎn)上，某些蛋白質(zhì)是食品工業(yè)及輕工業(yè)的重要原料,，如羊毛和蠶絲都是蛋白質(zhì)，皮革是經(jīng)過處理的膠原蛋白,。在制革,、制藥、繅絲等工業(yè)部門應(yīng)用各種酶制劑后 ,，可以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量    ,。蛋白質(zhì)在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè),、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)方面的重要性,，也是顯而易見的,。
編輯詞條
開放分類：
生物化學(xué)、生物學(xué),、蛋白質(zhì),、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、自然醫(yī)學(xué)

 
參考資料：
 1.百度知道
 2.http://www./Article_Print.asp?ArticleID=1314
 3.http://www./sljk/yyyjk/dbz.htm

 
貢獻(xiàn)者：
famorby,、 finalmin,、 小松博客、spark518,、zhshlyx2003,、楓葉T知秋、pfjin,、ば沐棠純ぢ,、模板漆、 陜西愣娃聰明咧,、wyqy2008,、三天江、魚雁花月,、huacailin,、94愛可、羽毛和翅膀,、啄B木W(wǎng)鳥,、 金鉆世家、amityglee
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“蛋白質(zhì)”在漢英詞典中的解釋(來源:百度詞典)：

 前言：胃生理學(xué)的發(fā)展歷史

17世紀(jì)德國學(xué)者Regner de Graaf研究了狗的唾液和胰液分泌,，他把野鴨羽毛管插入腮腺導(dǎo)管中收集液體，以分析消化液的性質(zhì)發(fā)現(xiàn)胰液為堿性液體有苦味,。到18世紀(jì)中葉法國人Rene Autoime Ferchault de Reaumur,，發(fā)現(xiàn)胃液有溶解各種食物的能力。后來意大利人Lazaro Spallanzani重復(fù)了Reaumur實(shí)驗(yàn),，證明胃液確有消化功能,。

19世紀(jì)初英國化學(xué)家William Prout首次報(bào)道胃液中含有鹽酸的重要發(fā)現(xiàn)。后來美國外科醫(yī)生Willian Beaumont對(duì)胃液分泌進(jìn)行詳細(xì)的研究,，表明了胃粘膜可分泌鹽酸和一種活性化學(xué)物質(zhì),，并分析了神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)胃分泌功能的影響。（參考《胃液的實(shí)驗(yàn)與觀察以及消化生理》）

19世紀(jì)晚期二十世紀(jì)初,，俄國彼得堡實(shí)驗(yàn)醫(yī)學(xué)研究所,，進(jìn)行了消化腺分泌液及其神經(jīng)反射機(jī)制的研究，出色地完成了著名的假飼實(shí)驗(yàn),，證實(shí)食物的形狀,，氣味和咀嚼食物引起胃液的分泌是因迷走神經(jīng)受刺激所致。

二十世紀(jì)初英國倫敦大學(xué)進(jìn)行了體液因素對(duì)胰腺分泌調(diào)節(jié)的研究,。成功地發(fā)現(xiàn)了調(diào)節(jié)胰液分泌的化學(xué)物質(zhì)——促胰液素,。他們認(rèn)為胰腺分泌是因酸性物質(zhì)刺激腸道而產(chǎn)生的一種“激素”刺激胰腺所致。

同時(shí),，我國林可勝等主要研究工作是關(guān)于胃液分泌的機(jī)制,，最顯著的是：移植胃及活體灌流胃的代謝及其分泌控制；迷走神經(jīng)對(duì)胃的基礎(chǔ)分泌有影響而交感神經(jīng)則否,；機(jī)械刺激能引起胃液分泌,。

我這次的實(shí)驗(yàn)主要是驗(yàn)證食物對(duì)胃液分泌的影響,。隨著經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,，關(guān)于胃的研究越來越受到醫(yī)療領(lǐng)域的重視,。
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介質(zhì)特性：
    水，在英文叫做WATER,，化學(xué)分子式是H2O,，`氫和氧的最普遍的化合物。水在自然界中以固態(tài),、液態(tài)和氣態(tài)三種聚集狀態(tài)存在,。空氣中含有水蒸氣,，土壤和巖石層中有時(shí)也積存著大量的水,。水是動(dòng)植物機(jī)體所不可缺少的組成部分。在一大氣壓下,，水的沸點(diǎn)為100攝氏度,，冰點(diǎn)為0攝氏度。水的密度在4攝氏度時(shí)最大,。水能溶解許多物質(zhì),，是最重要的溶劑。
全世界最獨(dú)特的物質(zhì)
　　水是一種非常有趣的東西,，自然界的物質(zhì)都遵守著物理與化學(xué)的自然規(guī)律,，惟獨(dú)水不遵守。水的特性讓許多科學(xué)家「跌破眼鏡」,。水是最平凡又是最奇妙的東西,，至今仍使許多聰明的人百思不解。不過幸好水不遵守自然界的常規(guī),，否則所有的生物都無法生存,。例如自然界的常規(guī)是溫度愈低，物質(zhì)的密度就愈大,，但是水的密度在4℃時(shí)最大,，水由4℃到0℃，溫度降低,，密度反而減少,。如果水的密度是0℃最大，在冬天時(shí),，所結(jié)的冰會(huì)沉到水底,，而表面的水又會(huì)繼續(xù)結(jié)冰下沉去，如此整個(gè)海洋,、湖泊,、河川從水底到水面都會(huì)結(jié)成冰塊。沒有一條魚、沒有一株水草,，能夠生存在冰塊里,，整個(gè)水域會(huì)變?yōu)楹翢o生命氣息的地方。

　　但是事實(shí)不是這樣,，冰的密度比4℃水的密度小,，所以水結(jié)冰時(shí)是浮在水面上，不會(huì)沉到水底去,。水面上結(jié)了冰就會(huì)隔絕水與冷空氣的接觸,，因此冰結(jié)到某一個(gè)厚度后就會(huì)停止。這樣冰天雪地的南北極,，企鵝仍然可以在冰塊底下找到豐富的魚群為食物,。為什么水會(huì)有這種奇妙的特性，幫助生物的存活呢,？這是科學(xué)家無法回答的問題,。全世界只有水有這種特性，其它物質(zhì)都沒有這種特性,。

維護(hù)地球的生命

　　最早發(fā)現(xiàn)水在4℃時(shí)比重最大,，以致于能挽救地球上的生物免于浩劫，是兩個(gè)英國的科學(xué)家威韋爾（William Whewell）與伯勒特（William Prout）,。威韋爾是一個(gè)礦物學(xué)家,，他把水與冰的變化，當(dāng)成一種礦物不同型態(tài)的轉(zhuǎn)換去研究,，但是冰的密度又比常溫水的密度大,，所以在水的冰點(diǎn)0℃與常溫（20-25℃）之間，一定有一個(gè)水溫其密度為最大,，他認(rèn)為這是一個(gè)讓地球的生物能夠渡過寒冬的關(guān)鍵,。

　　威韋爾把這個(gè)想法告訴另一個(gè)杰出的科學(xué)家伯勒特。伯勒特是一個(gè)醫(yī)生,，但是他對(duì)生理化學(xué)研究的熱忱,，比對(duì)病人量溫給藥工作更感興趣。伯勒特雖然被認(rèn)為是不務(wù)正業(yè)的醫(yī)生,，但是他是世界上第一個(gè)發(fā)現(xiàn)「動(dòng)物的胃內(nèi),，含有鹽酸，能夠幫助分解吃進(jìn)去的食物,?！梗彩鞘紫忍岢觥溉说哪蚶锖心蛩帷?，并且能由尿酸中提出很純的尿素,。更又趣的是,，他分析了許多的食物，發(fā)現(xiàn)食物的花樣雖多,，但其成份不外乎「水,、脂肪、碳水化合物,，與蛋白質(zhì)」四種。

威韋爾找對(duì)人了

　　當(dāng)時(shí)威韋爾三十九歲,，擔(dān)任劍橋大學(xué)教授,，伯勒特四十八歲，還在醉心于尿的研究,。兩個(gè)不同領(lǐng)域的人合作,，礦物學(xué)加上生理化學(xué)，迸出了人類自然科學(xué)上重要的發(fā)現(xiàn),。在一八三三年兩人提出「如果冰的密度比水大,，萬物將難以存活?！共⑶疫M(jìn)而提出：「水的這一個(gè)特性,，是我們?cè)谧匀唤缋锼l(fā)現(xiàn)最特別的，其它的物質(zhì)都沒有這種特性,。水的這一個(gè)特性,，是一種特殊的設(shè)計(jì)，為要達(dá)成讓生命能夠存在的目的,。這個(gè)特性與水分子的結(jié)構(gòu)有關(guān),，這是出于那位神圣創(chuàng)造主的美意?！惯@一段話,，成為后來水為維持生命所需的依據(jù)。后來物理學(xué)家焦耳（James Prescott Joule）以更精密的實(shí)驗(yàn),，印證他們發(fā)現(xiàn)的正確,。

　　一九００年另一個(gè)化學(xué)家蘇斯連（Sutherland）提出：「水的結(jié)構(gòu)是（H2O）n，當(dāng)水在100℃沸騰時(shí),，n=1,，水是以一個(gè)、個(gè)互不相連的水分子存在,。當(dāng)溫度降低時(shí)n值就增大,，4℃時(shí)n值最大，比重也最大,。但是溫度小于4℃時(shí),，水分子逐漸結(jié)成為六角形的晶體結(jié)構(gòu),。到0℃結(jié)冰時(shí)，n=6,，成為六角形晶體,。由于六角形晶體水分子之間有較大的空隙，所以水在結(jié)冰時(shí),，密度反而比4℃時(shí)低,。」蘇斯連的解釋,，對(duì)于水的特性又有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí),。

平凡里的不平凡

　　到了二十世紀(jì)，美國加州柏克萊大學(xué)的化學(xué)教授魯易斯（Gilbert Newton Lewis）提出「共價(jià)鍵」理論,，水分子是一個(gè)氧原子與兩個(gè)氫原子所構(gòu)成的,，由于氧原子比氫原子更具吸引電子，所以共享的電子較接近氧原子,，氧原子呈現(xiàn)負(fù)電性,，氫電子呈正電性，由于水分子有兩個(gè)氫,，所呈現(xiàn)的結(jié)構(gòu)稱為「電雙極」,。

　　水不是自然界唯一有電雙極的物質(zhì)，但是,，水分子的兩個(gè)氫鍵卻有一個(gè)最特殊的夾角105°,，沒有任何物質(zhì)的鍵結(jié)有這種角度，一般是180°,，120°,，只有水分子有105°，這使得水分子的電雙極特別強(qiáng),。水因?yàn)橛须婋p極容易與其它化學(xué)物質(zhì)結(jié)合,，所以水是最佳溶劑。電雙極之間有很大的吸引力,，所以水的沸點(diǎn)高,，表面張力也大。魯易斯逝于一九四六年,，他寫的「原子與分子的鍵結(jié)與結(jié)構(gòu)」（Valence and the Structure of Atoms and Molecules）是二十世紀(jì)化學(xué)經(jīng)典之作,，但是對(duì)水分子為何含有105°的夾角，仍然無法解釋,。

　　一九五三年,，科學(xué)家金?湯普遜（Thompson King）寫道：「水是地球上所有生命的必需品，是每天生活的必用物,，是最廣被使用的物質(zhì),，也是最普通的東西,，卻是人類最不了解的?！?/div>