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烘焙基礎(chǔ)知識(shí) 全國面包、糕點(diǎn),、裱花技術(shù)比賽理論知識(shí)輔導(dǎo)題 第一部分原輔料基本知識(shí) 一,、制作面包、糕點(diǎn),、蛋糕應(yīng)選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面粉,？ 答： 1．面包：應(yīng)選擇面包專用粉，即蛋白質(zhì)含量在11.5~13.5%,，濕面筋≥33%,，灰分≤0.6%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥10.0min的高筋粉,。 2．糕點(diǎn),、蛋糕：應(yīng)選擇糕點(diǎn)、蛋糕專用粉,，即蛋白質(zhì)含量在7~9%,，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%,，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≤2.0min的低筋粉,。 二、面粉,、酵母,、水、鹽,、糖,、蛋、乳粉和乳化劑在面包,、中點(diǎn),、西點(diǎn)產(chǎn)品中各起什么作用？ 答： 1． 面粉：構(gòu)成產(chǎn)品的“骨架”或“框架”,，是保持產(chǎn)品形狀結(jié)構(gòu)的基本原料,。 2． 油脂： （1） 增加營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)風(fēng)味 （2） 增強(qiáng)面坯可塑性,，有利成型 （3） 調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度,，降低筋力 （4） 保持產(chǎn)品柔軟,，延長(zhǎng)保存期 （5） 使產(chǎn)品酥松、酥脆,。 （6） 可充氣發(fā)泡,，使產(chǎn)品體積膨大。 3.糖： （1）增加營(yíng)養(yǎng),，提供熱量,，也是面包和發(fā)酵類糕點(diǎn)中酵母生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)素。 （2）改善面包和烘烤類,、油炸類糕點(diǎn)的色澤和外觀,。 （3）改善口味，增加產(chǎn)品的甜度,。 （4）是產(chǎn)品的風(fēng)味劑,。 （5）是產(chǎn)品的保鮮劑、防腐劑,。 （6）是糕點(diǎn)面團(tuán)降筋劑,。 （7）是糕點(diǎn)的定形劑。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡劑,。 （2）是面團(tuán)增筋劑,。 （3）是產(chǎn)品的保鮮劑。 （4）改善制品的色澤,。 （5）增加制品的香氣,。 （6）增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 5．乳粉： （1）增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。 （2）改善制品的色澤,。 （3）是面團(tuán)增筋劑。 （4）是產(chǎn)品保鮮劑,。 （5）是產(chǎn)品質(zhì)量改善劑,。 （6）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度。 （7）提高面團(tuán)吸水率,。 6．水： （1）使面粉蛋白質(zhì)吸水形成面筋“骨架”,，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料,，形成均質(zhì)的面團(tuán),。 （2）調(diào)控面團(tuán)軟硬度。 （3）調(diào)控面團(tuán)溫度,。 （4）延長(zhǎng)面包產(chǎn)品保鮮期,。 7．乳化劑： （1） 使各種物料乳化、混合,、均質(zhì),。 （2） 提高面團(tuán)筋力,，增大面包體積。 （3） 是產(chǎn)品的保鮮劑,。 （4）是蛋糕的起泡劑,。 8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發(fā)酵劑,。 9．鹽： （1）調(diào)控面團(tuán)發(fā)酵速度,。 （2）改善產(chǎn)品風(fēng)味。 （3）增強(qiáng)面團(tuán)筋力,。 （4）改善面包內(nèi)部色澤,，提高白度。 三,、化學(xué)膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用,？有哪幾種產(chǎn)品,？最常用的產(chǎn)品有哪些？這些膨松劑各有什么優(yōu)缺點(diǎn),，各適用于哪些烘烤食品,？ 1．化學(xué)膨松劑主要用于糕點(diǎn)、蛋糕,、餅干類產(chǎn)品,。 2．化學(xué)膨松劑主要起到使糕點(diǎn)、蛋糕,、餅干體積膨脹,、組織疏松、改善口感等作用 3．化學(xué)膨松劑有復(fù)合膨松劑（泡打粉）,、碳酸氫鈉（小蘇打）,、碳酸氫銨（大起子、臭堿,、臭起子）,。 4．最常用的化學(xué)膨松劑是復(fù)合膨松劑（泡打粉）。 5．化學(xué)膨松劑的優(yōu)缺點(diǎn)： （1）復(fù)合膨松劑：膨脹能力較小,，膨脹速度較慢,，使產(chǎn)品水平膨脹（即橫脹），使產(chǎn)品內(nèi)部組織均勻,、細(xì)膩,，適用于各種餅類糕點(diǎn)、蛋糕,、餅干等,。 缺點(diǎn)：使用量過多,，會(huì)使產(chǎn)品表面產(chǎn)生過多黑色斑點(diǎn)。 （2）小蘇打：基本上與復(fù)合膨松劑相同,。 缺點(diǎn)：但不適用于重油類糕點(diǎn),，會(huì)產(chǎn)生皂化反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生令人討厭的“皂味”,。 （3）碳酸氫銨：膨脹能力大,，膨脹速度快，使產(chǎn)品縱向膨脹（即豎脹,、拔高）,，使產(chǎn)品體積大，內(nèi)部組織更加疏松,。 缺點(diǎn)：不適宜單獨(dú)使用,，產(chǎn)品內(nèi)部組織不均勻、粗糙,、大氣孔多,；不適用于含水量高的產(chǎn)品，會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激的“氨味”,，象“尿素”味一樣,。 四、影響酵母生長(zhǎng)活性的因素有哪些,？ 答： 1．面團(tuán)溫度：適宜溫度在27~32℃之間,，最適溫度27~29℃。溫度太低,，酵母活性不旺盛,，甚至活性停止，面團(tuán)不能正常發(fā)酵,；溫度太高,，酵母活性過旺，面團(tuán)發(fā)酵速度過快,，面團(tuán)提前完成發(fā)酵,，造成發(fā)酵不足；同時(shí),，酵母衰老也過快,，易產(chǎn)生雜菌。 2．面團(tuán)酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng),，最適pH值為5~6之間,；不適宜在堿性條件下生長(zhǎng)；pH＜4或pH＞8,，酵母活性均大大降低,。 3．耐糖性：酵母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母,；適應(yīng)高糖環(huán)境（面包配方中加糖量最高達(dá)25%）的耐高糖酵母。 4．耐鹽性：鹽用量＞1%,，即對(duì)酵母活性有抑制作用,，一般不能超過3%。 5．水分：面團(tuán)加水量多,，有利于提高酵母活性,，面團(tuán)發(fā)酵速度快。 6．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：最重要的是補(bǔ)充氮源,，常添加的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是氯化銨,、硫酸銨等。 五,、蛋糕油的主要成分,、作用、優(yōu)點(diǎn)各是什么,？ 答： 1．主要成分：是多種復(fù)合的乳化劑,。 2．主要作用：是蛋糕起泡劑。 3．主要優(yōu)點(diǎn)：縮短打蛋時(shí)間,，提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性，改善蛋糕質(zhì)量,，增大蛋糕體積,，延長(zhǎng)蛋糕保鮮期，提高出品率,。 六,、植脂奶油的主要成分、作用,、優(yōu)點(diǎn)各是什么,？ 答： 1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑,、增稠劑,、天然色素、糖漿,、鹽等,。 2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。 3．優(yōu)點(diǎn)：⑴不含動(dòng)物脂肪,，不含膽固醇,、發(fā)熱量低、營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高⑵起泡快,，泡沫穩(wěn)定性強(qiáng),、保形性好⑶口感不膩,，清新爽口。 七,、 面包添加劑的主要成分及作用是什么,？ 答： 1．增筋劑：主要作用是增強(qiáng)面團(tuán)筋力。常用的物質(zhì)有Vc,、ADA,、谷朊粉（活性面筋）。 2．乳化劑：主要作用是面包保鮮劑,，兼有增筋改良作用,。常用的有SSL、CSL,、單甘脂等,。 3．酶制劑：主要作用是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，兼有增筋,、增白作用,。常用的有真菌α-淀粉酶、 葡萄糖氧化酶,、脂肪氧合酶等,。 4．增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）,。 八,、香料香精在食品中的作用 答： 1．輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香氣,。 2．穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣,，往往因受地理、季節(jié),、氣候,、土壤、栽培,、采收和加工等的影響而不穩(wěn)定,。而香精的香氣基本上每批穩(wěn)定。加香后,，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用,。 3．補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對(duì)應(yīng)的香精來進(jìn)行加香,，使香氣得到補(bǔ)足,。 4．賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣,。 5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味,，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受,。 6．替代作用：直接使用天然產(chǎn)品由困難時(shí)（原料供應(yīng)不足,，價(jià)格成本過高，加工工藝?yán)щy等）,，使用相應(yīng)的香精來代替或部分代替,。 九、香精香料在糕點(diǎn)餅干中的正確科學(xué)使用 |
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