江湖香辣蟹

特點(diǎn)：

蟹肉在麻辣味中顯得更加鮮美,，配上面疙瘩同食,，唇齒留香，回味悠長(zhǎng),，打破以往重慶菜“江湖”特點(diǎn),，給人一種全新的味覺(jué)體驗(yàn)。

原料：

肉蟹2只（重約750克）,，做好的面疙瘩200克,，香菜2克。

調(diào)料：

A料（料酒,、姜,、蔥各15克），美極鮮味汁5克,，生粉30克,，熟豬油、花椒各10克,，色拉油1千克（約耗40克）,，復(fù)合香紅油、鮮湯各100克,，干辣椒255克,，水煮魚(yú)料、特制香辣料各20克,，味精4克,，雞精3克,。

復(fù)合香紅油制法：

普通紅油5千克,，五香料（八角50克，桂皮20克,，白豆蔻,、草果、香葉各30克,，小茴香10克）,，蔥段、姜塊,、豆瓣油各500克,，小火慢慢熬至出香，放涼后密封浸泡1周左右，過(guò)濾取油,。

特制麻辣料配方：

鍋內(nèi)放入菜子油,，小火慢慢加熱至無(wú)泡沫，將鍋端離火口,，待油涼至三成熱時(shí),，放入泡椒末1千克、泡姜末500克,、糍粑辣椒5千克,、干花椒500克，一直開(kāi)小火慢慢加熱,，直至辣椒表皮變得焦黃,，放入麥芽酚50克、十三香料300克,，炒至出香,，離火放涼即可。

制作方法：

1,、肉蟹宰殺洗凈,，剝離蟹殼，蟹鉗用刀拍破,，蟹身改刀成4大塊,，用A料祛腥，調(diào)以美極鮮味汁入底味,。

2,、蟹肉刀口處裹生粉，入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸2分鐘,，撈出控油。

3,、鍋上火,，放入熟豬油、復(fù)合香紅油,，燒至七成熱時(shí),，先下入花椒和干辣椒炒香，再放入水煮魚(yú)調(diào)料,、秘制香辣料,，繼續(xù)炒香，摻入鮮湯,，放入面疙瘩墊底,，再放入炸好的蟹肉和,，小火燜制2分鐘，下入剩余的調(diào)料調(diào)味,，放入,，出鍋裝入容器內(nèi)，撒香菜葉點(diǎn)綴即可,。

注意：

水煮魚(yú)調(diào)料和秘制麻辣料不要放得太多,，否則蟹的香味就會(huì)被遮蓋。

香辣盱眙小龍蝦

特點(diǎn)：

干香味辣 香辣味濃,。

原料：

盱眙小龍蝦1250克,。

調(diào)料：

香辣醬30克，特制紅油150克,，鹽10克,，味精20克，雞精25克,，燈籠辣椒30,，番茄沙司35克，油2千克,，水200克,，香辣小料50克，京蔥片15克,，姜片15克,，蒜籽25克，小香蔥3克,。

香辣小料的制法：

香菇小丁20克,，清水筍丁25克，蒜子丁10克,，京蔥小丁15克,，五香花生米（成品）20克。豬大油100克,。豬油燒四成熱時(shí),，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出鍋,，花生米有鹽味不用加調(diào)料,。

香辣醬配方制作：

煉過(guò)的菜子油2.5千克,，豬油850克,，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克,，番茄沙司500克,，老干媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200 克,，高度白酒500克,，孜然粉100克，冰糖800克,。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬,、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干,，再飛番茄沙司出色,。再倒菜籽油、色拉油,，攪勻,，加五香粉、辣椒粉,、孜然粉,、冰糖、白酒,，小火熬制3個(gè)小時(shí),。要勤攪動(dòng)，冷涼沉淀后即可用,。番茄沙司是提色的,，白酒和冰糖起中和作用。

特制紅油制法：

煉過(guò)的菜籽油5千克,，豬油2千克,，牛油500克，色拉油8千克,，郫縣豆瓣醬4千克,，干辣椒4.5千克，八角,、香葉,、小茴香、桂皮,、丁香各80克,，豆蔻 150克，花椒2千克,，白芷3千克,，洋蔥、西芹,、姜,、胡蘿卜切塊,、香蔥、香菜,、蒜子各250克,。干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香,，加牛油,、菜籽油、色拉油,，小火炸金黃色撈出,，油溫四成時(shí)再加大料和泡過(guò)的干辣椒關(guān)火浸泡，一天后可用,。主要是突出白芷和豆瓣的香味,。

制作方法：

1、將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用,。

2,、炒鍋上火放紅油四成熱時(shí)，下蒜籽,、蔥,、姜、燈籠辣椒,、香辣小料,，香辣醬一塊煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒,，下龍蝦煸炒,，加水、調(diào)料調(diào)好味,，中火燒10分鐘至入味,，翻炒均勻，起鍋裝盤(pán),，撒小香蔥即可,。

制作關(guān)鍵：

1、盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生,，不用去任何須爪,，否則影響龍蝦的口感和營(yíng)養(yǎng)的流失。

2,、投料的順序要按先后操作,，如果先炒番茄醬，燈籠椒,、香辣醬就炒不出香味了,。