五得利七星50斤,，鹽150g，堿75g,、水＋雞蛋（20個(gè)）=20斤,，1.75圈口，粗細(xì)自定,；

正常五得利七星粉50斤,，雞蛋15個(gè)左右，去皮1.5斤,，鹽4兩,，80-100g 堿加水共計(jì)17.5-17.7斤。

（回到當(dāng)?shù)乜筛鶕?jù)自己的口味咸淡做出調(diào)整）味精 30g,，雞精30g,，生抽300g，青花椒雞汁。

大蔥100g,，姜片100g,，香菜梗150g，紅圓蔥80g,，花椒15g,，八角10g，香葉3g,，小蔥葉200g（用油打成汁）

1．五斤油鍋里放三斤左右,，剩下油用來(lái)打小蔥葉

2．將所有調(diào)料放入鍋中，小蔥葉除外,，小火慢熬,，熬制金黃，微微發(fā)黑,，關(guān)火打出料渣

3．將打好的小蔥汁倒進(jìn)鍋里,，小火慢熬，熬制小蔥葉金黃,，油料變綠?；穑瑩瞥隽显?。

菜籽油十斤,，姜120g，大蒜70g,，大蔥40g，圓蔥180g,，丹丹牌豆瓣醬2斤,，（白蔻5g，花椒10g,，肉蔻15g,，香茅草5g，草果2個(gè),，碗底油,，（買不到凍品可以買鮮雞油）油18L，雞油2包 （正大八斤）,，香菜梗100g,，芹菜100g，紅洋蔥300g,，大蒜200g姜片 60g,，芹菜葉 50g。

鹵貨湯一比三,，鹵雞腿湯是一,，開(kāi)水是三,，

雞精100克，味精60克,，李錦記排骨醬125克,。

蒜300克，水300克打成糊狀,。

蒜水150克,，開(kāi)水400克，涼水400克,。

肥腸4斤備注：清水沖洗一下切一公分小段高壓鍋放水6斤,，白芷6g，花椒10g,，姜20g,，紅油300g，耗油80g,，生抽50g,，李錦記排骨醬40g，雞精50g,，味精40g,，鹽70g備。注：肥腸用金鑼成件冷品（高壓鍋壓八分鐘左右自然泄壓）

10斤前腿肉（三分肥七分瘦）10斤前腿肉,，姜75g,，蒜50g，蔥50g,，料酒70g,、底料粉12g，香其醬200g,，太陽(yáng)島辣椒醬80g,甜面醬 100g,，老抽120g白糖20g,雞精40g，味精40g,，耗油100g,鹽110g,，十三香5g

①秘制料粉十三香（單放）②放醬料肉末分多次下鍋，全部下鍋后加料酒,，剛開(kāi)始用中大火炒制,，肉末炒散后加大火，水分炒出油變清轉(zhuǎn)中火炒制在加入粉料炒勻,，然后加入醬料,，炒制五分鐘完成。

水7斤（放牛心2斤，肚1斤,，腸1斤,，牛頭肉2斤單獨(dú)放）鹽65g，味精40g,，雞精40g,，牛肉粉40g，老抽110g,，耗油80g,，生抽50g，底料油350g壓制25分鐘,，自然泄氣解壓

1．將牛心牛肚牛腸焯水,，牛頭肉單獨(dú)焯水單獨(dú)放，牛頭肉不需要高壓鍋壓制

2．牛雜屬于小眾品類,，回到當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需要根據(jù)客戶認(rèn)可度調(diào)整,，壓牛雜時(shí)間要根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢淖孕姓瓶貢r(shí)間。

8斤水,，20-30個(gè)雞腿,，鹽150g,雞精70g，味精50g,，老抽130g,蠔油100g,，生抽60g，白芷5g,，底料油 400g,。

食材凍貨備貨時(shí)頭天晚上備好，并涼水泡（解凍）

牛肉10斤,，水8斤,，鹽150g，老抽150g,，雞精50g，生抽80g,，牛肉粉40g（大喜大）,，底料油400g，味精 50g

色拉油400克,，亨氏番茄膏1000克,，大蒜50克，生姜10克,，洋蔥50克,，鹽150克，白沙糖200克，味精80克,，大喜大雞精50克,，鮮味寶20克，放油加入蔥姜蒜炒制金黃色,。撈出2放入番茄膏小火炒制10分鐘,、加入白糖炒制2分鐘3放入剩余所有原料，攪拌均勻出鍋,。

（麻辣醬炒熟的成本需要在30-32一斤）

菜籽油3.5斤,，肥油餡1.5斤，豆瓣醬1.5斤,，好人家水煮魚(yú)料300克（只用醬包）大紅袍125克（需要在市場(chǎng)價(jià)80-100元一斤的品質(zhì)）,，青麻椒120克（需要在50元左右的品質(zhì)），圓蔥350克,，小茴香10克孜然粉15克,，辣椒粉250克。

1．油溫?zé)?60°,

2．降到70°放圓蔥小火,。

3．熬制15分鐘,，油溫在100

4．放入肥油餡，油溫在100°,，熬制13分鐘,。

5．放入魚(yú)料，油溫在100°熬制5分鐘

6．放入茴香孜然粉和辣椒面,，在炒3分鐘,。

7．關(guān)火放入花椒和麻椒備注：圓蔥100°小火熬制金黃撈出扔掉。

油600克,，紫皮圓蔥200g,，海天鮮味生抽200克，東古一品鮮280克,，家樂(lè)鮮露80克,，開(kāi)水800克，鹽20克,，白砂糖80克,，味精80克，雞精60克,，金杯魚(yú)露80克,，花生醬800克，芝麻醬320克,，麻油72克,，紅燒醬油48克,，香油60克

1、將200g洋蔥放入600g油中,，小火熬制圓蔥金黃微微發(fā)黑,，撈出備用

2、需要把800g純凈水燒開(kāi)

3,、把以上所有材料倒進(jìn)一個(gè)容器中順時(shí)針攪拌半個(gè)小時(shí),。

肥腸5斤備注：豬腸用清水沖一下，切成1公分左右的小段1高壓鍋放入水6斤,，白芷6克,，花椒10克，姜20克,，加入紅油300克,，耗油80克，生抽50克,，李錦記排骨醬40克,，雞精50克，味精40克,，鹽 70克備注：肥腸用金鑼成件冷品（高壓鍋壓8分鐘左右）自然泄壓,。

選擇豬脛骨三公分厚

8斤水，5斤豬骨,，鹽150g,，雞精70g，味精50g,，老抽 130g,，蠔油100g，生抽60g,，白芷5g,，底料油400g，李錦記排骨醬半瓶壓制8-10分鐘自然泄壓,。