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我朋友在餐館干了 10 年，她教我 11 招做飯秘訣: 1. 第一招：煮米飯,，先放一點(diǎn)食鹽,，飯更香 二,、炒青菜,，別一股腦把菜全倒鍋里，先放根莖,，翻炒幾下再放葉子,，這樣根莖熟了，葉子也不會(huì)爛,，炒出來(lái)的青菜翠綠爽口,，看著就有食欲。 三,、燉排骨,，冷水下鍋，放幾片姜片,、蔥段,，水開(kāi)后把浮沫撇干凈，這一步可不能省,，不然湯渾,，排骨還腥，處理好了再小火慢燉,，肉爛湯香,。 4. 煎魚(yú)時(shí)，先將鍋燒熱,，再用生姜擦鍋,，然后倒油，這樣煎魚(yú)不容易破皮,，魚(yú)身完整,，賣相更好。 5. 煮餃子時(shí),，水開(kāi)后加少許涼水,，反復(fù)三次，這樣煮出的餃子皮不容易破,，而且餃子餡也能熟透均勻,。 6. 炒土豆絲，切好后要放在清水中浸泡,，去除多余的淀粉,，炒的時(shí)候才不會(huì)粘鍋,，口感也更脆爽。炒時(shí)可以加一點(diǎn)白醋,，能讓土豆絲更鮮亮,。 7. 蒸饅頭，面和好后要放在溫暖的地方發(fā)酵,，發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀,。蒸的時(shí)候冷水上鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火,，蒸好后不要馬上開(kāi)蓋,，燜3 - 5分鐘，饅頭不容易塌陷,。 8. 做紅燒肉,，先將五花肉切成小塊，冷水下鍋,，加料酒去腥,，水開(kāi)后煮2 - 3分鐘撈出。炒糖色時(shí),，用小火慢慢炒,，待糖變成焦糖色，冒小泡泡時(shí),，放入肉塊翻炒上色,，這樣做出的紅燒肉色澤紅亮。 9. 煲湯時(shí),，肉類食材要先焯水,，去除血水和雜質(zhì)，湯的味道會(huì)更鮮美,。同時(shí),，根據(jù)不同的湯品，可以加入適量的姜片,、蔥段,、紅棗、枸杞等,，既能增添風(fēng)味,，又營(yíng)養(yǎng)豐富。 10. 炒雞蛋,，雞蛋液中加入少許溫水,，攪拌均勻，這樣炒出的雞蛋更加蓬松嫩滑。 11. 涼拌黃瓜,，將黃瓜拍碎后,，撒上少許鹽，腌制10 - 15分鐘,，擠出多余的水分,，再加入調(diào)料，這樣涼拌黃瓜更入味,，口感也更脆,。 12. 炒茄子，茄子切好后容易氧化變黑,，可將切好的茄子泡在鹽水中,。炒的時(shí)候先不放油，將茄子干炒一會(huì)兒,，把水分炒出來(lái)，再加油,，這樣茄子吸油少,，吃起來(lái)不油膩。 13. 做水煮魚(yú),，魚(yú)片要提前用鹽,、料酒、淀粉腌制15 - 20分鐘,，這樣煮出的魚(yú)片嫩滑不易碎,。煮魚(yú)的湯要先用魚(yú)骨、魚(yú)頭熬制,，湯鮮味美,。 14. 烙餅，和面時(shí)加入少許食用油,，烙出的餅更加酥脆,。烙餅過(guò)程中要勤翻面，確保兩面受熱均勻,，顏色金黃,。 15. 做麻婆豆腐，豆腐切成小塊后,，先在開(kāi)水中加少許鹽,，將豆腐焯水2 - 3分鐘，這樣能去除豆腥味,，使豆腐更入味,。炒豆瓣醬時(shí)要小火，炒出紅油后再加水煮豆腐。 16. 煎牛排,，牛排要提前從冰箱冷藏室取出,，回溫至室溫。煎之前用廚房紙巾吸干表面水分,，撒上鹽和黑胡椒腌制片刻,。鍋燒熱后加入橄欖油，放入牛排,，根據(jù)喜好控制煎制時(shí)間,，煎好后靜置3 - 5分鐘，讓肉汁重新分布,。 17. 炒蝦仁,，蝦仁洗凈后用鹽、料酒,、蛋清,、淀粉腌制10 - 15分鐘。炒時(shí)先將蝦仁滑炒至變色盛出,，再炒配菜,，最后放入蝦仁一起翻炒均勻，這樣炒出的蝦仁鮮嫩彈牙,。 18. 蒸螃蟹,，螃蟹要肚子朝上蒸，這樣蟹黃不容易流出來(lái),。蒸之前在螃蟹身上放幾片姜片,，既能去腥，又能中和螃蟹的寒性,。 19. 做西紅柿炒雞蛋,，西紅柿頂部劃十字，用開(kāi)水燙一下,，去皮后切成小塊,。炒西紅柿?xí)r，先炒出汁,，再放入炒好的雞蛋,，加入適量白糖提鮮，味道會(huì)更好,。 20. 燉雞湯,，雞要選擇新鮮的土雞，將雞切成大塊,，冷水下鍋,，加入姜片,、蔥段、料酒,。水開(kāi)后撇去浮沫,，小火慢燉1.5 - 2小時(shí)，最后加鹽調(diào)味,。 21. 炒花生米,，冷鍋冷油放入花生米，小火翻炒,，隨著油溫升高,，花生米會(huì)慢慢變熟，這樣炒出的花生米受熱均勻,，不容易糊,。 22. 做糖醋排骨，排骨焯水后,，用冰糖炒出糖色,，放入排骨翻炒上色，加入生抽,、老抽,、料酒、香醋,，按照2:1:1:3的比例調(diào)配，再加水沒(méi)過(guò)排骨,，小火燉煮40 - 50分鐘,，最后大火收汁。 23. 包水餃,，調(diào)餡料時(shí),，加入適量的蔥姜水，分多次加入,，攪拌至餡料吸收水分,，這樣包出的水餃餡料多汁鮮美。 24. 做炒合菜,，豆芽,、粉絲、韭菜等食材要分別處理,。豆芽先炒至斷生,，粉絲提前泡軟，韭菜最后放入,，快速翻炒均勻,，保持韭菜的鮮嫩口感。 25. 清蒸魚(yú)，魚(yú)處理干凈后,，在魚(yú)身上劃幾刀,，用鹽、料酒,、姜片腌制15 - 20分鐘,。魚(yú)肚里塞入蔥段、姜片,，水開(kāi)后上鍋蒸,，根據(jù)魚(yú)的大小蒸8 - 15分鐘，蒸好后倒掉盤中的湯汁,，淋上蒸魚(yú)豉油,，再澆上熱油。 26. 做紅燒肉丸子,，豬肉剁碎后,，加入蔥姜末、鹽,、生抽,、料酒、淀粉,、雞蛋,，朝著一個(gè)方向攪拌上勁。鍋中倒油,，油溫六成熱時(shí),，將肉餡擠成丸子下鍋炸至表面金黃撈出。 27. 炒青菜苔,，先將菜苔的外皮去掉,，口感更嫩。炒時(shí)先炒菜苔的根部,，再炒頂部,，加入少許蒜片提香。 28. 煮玉米,，玉米不要?jiǎng)兊锰蓛?，留一兩層?nèi)皮，煮出的玉米更香,。煮玉米的水中可以加一小勺鹽,，增加玉米的甜度。  |
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來(lái)自： 浮生書(shū)館fhl > 《生活實(shí)用》
