黃豆很多都是早上打杯豆?jié){,，因為黃豆的營養(yǎng)極高所以是很多人喜歡的食物。以前奶奶每年都會做醬,，什么西瓜醬,、辣椒醬，當然還有最好吃的黃豆醬,，這個黃豆醬做出來不管是炒菜時候加上還是直接配上饅頭米飯都是絕味的啊,，吃著非常的棒，但是一般自制的黃豆醬都是需要發(fā)酵的,，自己做醬干凈健康,。

今天給大家說一下方法，喜歡的同學可以試著做一下,，以后就不用去超市在買了,。就是有點麻煩哈哈，但是為了美食什么都是值得哦,。

?黃豆醬
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原料：黃豆 500克水 1000克鹽 180克

（1）黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍,。

（2）放到籠屜里面蒸煮1小時左右，然?；鹱匀唤禍?。不要蒸太爛，

（3）黃豆控干水分,，降溫降到40℃以下,，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻,，和黃豆拌勻,，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在干凈的盒子,；

（4）用布包好,，放到空架上面發(fā)酵制曲,。黃豆與面粉混合會開始發(fā)酵,表現(xiàn)為發(fā)熱,不要過于頻繁地打開看,小心它著涼。

（5）溫度28-30度之間最好,，12-16小時，料發(fā)白,，將曲翻一次,，溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱,，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼,，溫度降下來，再繼續(xù),，否則燒曲,，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現(xiàn)積水,因為有熱氣,。

（6）40小時左右,，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色）,，此時已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié),、溫度的影響,，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲,。

（7）把制好的曲，曬2天的太陽,，曬干的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞,。

（8）然后洗曲，用涼開水快速洗,，撈出,。

（9）撈出后,，放在容器里，蓋上干凈的布發(fā)酵8小時左右,，黃豆曲發(fā)熱有很濃的豆香味就可以了,。

（10）鍋內(nèi)加水1000克、鹽180克燒開,，水溫放置在50℃左右,；

（11）黃豆曲裝入瓶子；

（12）加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封,。曬越透越好,。

（13）兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用,，這是曬好的黃豆醬,。

（14）曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了,。也可以加一點花椒粉,、姜等調(diào)味。

2. 泡豆操作方法：首先是要挑選很飽滿的大豆作原材料,，去除發(fā)霉,、蟲咬的，清水洗去灰土,，泡24小時左右,，之間換兩次水。放大蒸鍋添足水撈出黃豆煮,。大火開蓋燒水,，開鍋后（據(jù)說這樣可以讓水中氯氣跑掉），再放豆子再蓋鍋蓋,，冒大氣后用中小火蒸兩三個小時,，直到豆子煮熟透，吃著“面乎乎”的,。

3. 翻涼：把蒸好的黃豆用漏勺盛到洗凈無水的大盆里降溫,。如果黃豆發(fā)干，可把蒸豆的水拌入兩三湯勺（干濕度調(diào)整到,；用湯勺翻黃豆時,，盆底似有水似沒有水即可），可用湯勺反復(fù)翻涼,。大約兩小時豆子溫度降到室溫（溫度寧低不要高）,。鍋里剩下的湯可是好東西,，千萬別丟掉喲,，把它盛在小碗里，不要留剩過多的湯,，放足夠的鹽,，以防變質(zhì)。

4. 發(fā)酵（非常關(guān)鍵?。,。。?/strong>：架好紗窗或是漏簍或一些透氣性好的材料上（忌用玻璃板或塑料）,，下舖兩層布,，把黃豆平舖到布上，大約3㎝厚,。上蓋兩層布,。頭兩天雖沒什么動靜但聞著應(yīng)有豆香，不能發(fā)酸更不能有餿味。第三天開始生很多白菌絲,。此時極易生熱,，要勤看，用手隔布即可感知溫度,。如果溫度高,，菌絲極易變黑，發(fā)黑后成醬即有苦味,。溫度開始上升時,，可以把蓋的布揭開。如果還熱,，可把成坨的黃豆掰開,，每塊有一個雞蛋大小，溫度便可降下來,。待溫度降到室溫后,，蓋上兩層布讓它繼續(xù)發(fā)酵。有溫升就涼一涼,，兩天后就不再升溫并生滿了白色菌絲,。此時可翻一翻，看有沒有發(fā)黏的塊,，發(fā)黏說明濕度大,，揭開布涼一涼，并把它掰碎就沒事了,。不再升溫,、發(fā)黏后，蓋一層布任它繼續(xù)發(fā)酵,。三,、五天后，白色菌絲長滿,，非常漂亮。蓋一層布任它繼續(xù)發(fā)酵,，最長不會超過７天,。

5. 拌醬：曬醬之前先拌醬,，這一點非常關(guān)鍵,。拌醬前一定要聽天氣預(yù)報,，如果一周內(nèi)沒有連陰雨天氣，方可拌醬,。拌醬當天需天氣晴好,。拌醬前把豆中夾裹的成團綠毛或黑毛（如果有）撿出扔掉,。

（1）選用玻璃或瓷器醬罐比較好,，把發(fā)酵好的豆發(fā)倒進罐子里，加入適量白酒；

（2）姜切碎倒進罐子里,，如果喜歡吃辣可以切碎辣椒倒進罐子里,，姜醬有殺菌保健的功效,，可以多放姜,；

（3）先用水把花椒,、大料,、小茴香等洗凈,，放水中燒開后浸泡到室溫，撈出花椒等,，加入鹽后倒入醬罐子,，攪拌均勻浸泡兩個小時后可以再放西瓜（如果需要放西瓜）,；

（4）如果醬比較干,，可以放西瓜瓤，把西瓜去皮,、去籽抓碎后倒進罐子里攪拌均勻,。
6. 曬醬：裝好瓶后,，蓋子不可密封太緊,，虛虛蓋上就可以了,。或者只用布蓋在上面就行,，不可裝滿，只裝80%即可,，因為發(fā)酵后量會增加,，要用塑料袋包住瓶口，防止細菌,、雨水侵入，使醬霉變或生蟲,。切忌：不能進生水，否則生蟲,；不能進油,，否則發(fā)霉,。 每天白天放太陽下曬，每天晚上搬回家,，每天早上搬出去之前翻一翻醬，讓釀化反應(yīng)均勻,。曬兩三天就可以看到漂亮的醬色。曬半個月,，聞到醬香味后可炒制食用。如果條件允許，就一直曬上一個月,，曬好后放在陰涼處保存即可。如果萬一你的醬做得不夠咸，醬就會變酸的，此時，你把曬好的醬放鍋里用油炒后煮透,，一定勤攪動鍋，非常容易糊鍋底的。煮后涼涼放冰箱里儲存即可,。

7. 盡享美味：40天后開瓶品嘗美味黃豆醬吧,。也可以把豆醬炸一炸再吃；熱鍋放油,，先把準備好的蔥花,、干紅辣椒絲炸出香味，倒入豆醬再炒1---2分鐘即可,，此時必然滿屋醬香,！慢慢品嘗吧。

大豆發(fā)酵食品簡稱"豆發(fā)",，它發(fā)酵周期短,、制作方法簡易，且具有味美,、價廉,、營養(yǎng)豐富、不含膽固醇等優(yōu)點,。

豆發(fā)的營養(yǎng)價值很高,，其蛋白質(zhì)含量和大豆差不多（約占干重的40%以上，或占鮮重的20%左右）,。所不同的是,，食用大豆容易腹瀉，而食用豆發(fā)則不僅容易消化,，而且對痢疾等腸胃疾病反而起抑制作用,。豆發(fā)是一種速食性和耐儲性食品，例如把大豆煮軟約需數(shù)小時,，但豆發(fā)只需很短的烹調(diào)時間,，進行油炸只需3-4分鐘,，煮熟只需10分鐘左右。經(jīng)過油炸的豆發(fā),，若在常溫下保存良好,，存放幾個月也不會變味。（這個我沒有試過）
我想做黃豆醬請問怎么做
材料：黃豆500克 水1000克 鹽 180克 面粉40克

做法：

1.黃豆浸泡膨脹無皺紋,，用清水漂洗幾遍,。

2.放到籠屜里面蒸煮1小時左右，然?；鹱匀唤禍?。不要蒸太爛，

3.黃豆控干水分略微晾干水分,，抓在手里不粘手,，降溫降到40℃以下,，接種醬油曲精,，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻,，讓黃豆都沾上面粉,。把拌好的黃豆放在干凈的盒子，厚薄大約2-3公分左右,。

4.用布包好,，放到空架上面發(fā)酵制曲。黃豆與面粉混合會開始發(fā)酵,表現(xiàn)為發(fā)熱,不要過于頻繁地打開看,小心它著涼

5. 溫度28-30度之間最好,，12-16小時,，料發(fā)白，將曲翻一次,，溫度低延長時間,。溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼,，溫度降下來,，再繼續(xù)，否則燒曲,，就會壞掉,。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現(xiàn)積水,因為有熱氣。

6. 大約40小時左右,，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色）,，此時已經(jīng)制曲完成。（受季節(jié),、溫度的影響,，長菌絲的 時間可能會更長一點）,，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲。

7. 把制好的曲,，曬2天的太陽,，曬干的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。

8. 然后洗曲,，用涼開水快速洗,，撈出。

9.撈出后,，放在容器里,，蓋上干凈的布發(fā)酵8小時左右，黃豆曲發(fā)熱有很濃的豆香味就可以,。

10.鍋內(nèi)加水1000克,、鹽180克燒開，水溫放置在50℃左右,，

11.黃豆曲裝入瓶子,，

12.加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封,。曬越透越好,。

13.兩天攪拌一次，曬一個月左右聞到醬香味就可以食用,，這是曬好的黃豆醬,。如果急著吃想快速做黃豆醬，攤薄在大碗,，暴曬黃豆醬20天左右就可以吃了,，

14.曬好的黃豆醬可以直接炒菜，也可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌,，直接食用了,。也可以加一點花椒粉、姜等調(diào)味,。

小貼士

制曲這一步很關(guān)鍵,，制作醬油或者黃豆醬，關(guān)鍵是制曲,，曲制好了,，才能釀造出好的醬油和黃豆醬，曲染雜菌,，影響后期的發(fā)酵,，釀造的黃豆醬和醬油味道不好或者渾濁。制曲溫度要掌握好,，溫度很高時,要進行散熱,，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,放在懸空處,否則燒曲,，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現(xiàn)積水,因為有熱氣,。容器要干凈,，不要沾油。黃豆醬含鹽不低于10%,加的鹽少容易發(fā)酸,，造成最后釀造失敗,。 曬醬前要拌醬，拌醬最好聽天氣預(yù)報,，一周好天氣才行,，拌醬當天天氣最好是晴天。 曬是過程發(fā)現(xiàn)白膜,，是染雜菌,，把白膜那一層刮掉再放入高度白酒進去殺菌，鹽加的不夠增加鹽量,。