將“醬和醋”合而為一，同時(shí)寫,，是因?yàn)閮烧咧g存在“最大公約數(shù)”：一,，都是顏色相近調(diào)味品。二,，與鹽相比,，屬于“非必需調(diào)味品”，有,，能增加菜肴的色香味,；沒有,，并不影響食欲。在勉強(qiáng)果腹的年代,，醬,、醋和酒一樣，都是“酉時(shí)之物”,，可有可無,，物質(zhì)條件達(dá)到一定的高度后，才可普及,。

先說醬,。

“打醬油”是當(dāng)下網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的一個(gè)梗，流傳好幾年了,。醬,，自然首先指醬油。打者,，買也?，F(xiàn)在去大小超市買醬油，都是整瓶整壺包裝,，與食用油鹽一樣,，也是名目繁多，眼花繚亂,。生活在大道河的年代,，打醬油和打（食用）油一樣，帶上幾毛錢和一個(gè)空瓶子去大隊(duì)的“小店”就行了,。到了,，小店里的中年男，一提子一提子把醬油瓶灌滿,，付錢,。和食用油不同的是，打醬油和買鹽,、買醋,，都不需要票證。這也證明了醬油并非各家廚房餐桌上的必需品,。

我家灶臺對面的墻壁上,，砌墻的時(shí)候，預(yù)先凹進(jìn)去一處,，且當(dāng)小小的壁櫥,，里面擺放著油鹽醬醋等瓶瓶罐罐，炒菜，一轉(zhuǎn)身就能拿到,。其中,，醬油瓶幾乎常年不空。難得空了,，而做菜又恰好需要,，端個(gè)空碗去鄰居家借一點(diǎn)，肯定不會空手回來,。各家做菜,，醬油都很少用，多是來了客人,，或者家里辦大事,，紅燒菜里不能沒有醬油。除此,，就是春節(jié)期間,，煎煮烹炸，各顯其能的操作中,，少不了需要一些醬油，為一年中最隆重的節(jié)日增加點(diǎn)濃墨重彩,，為一年中最豐盛的幾天增加點(diǎn)喜悅的底色,。

醬油用得少，其實(shí)和“醬”字本身有關(guān),?！坝望}醬醋”之“醬”，既可泛指醬油,，也可特指豆醬,、大醬。醬油,，實(shí)則是豆醬的衍生物,。似乎是為了給我這個(gè)說法提供佐證，前幾天在農(nóng)貿(mào)市場買菜時(shí),，看見一位年近七旬的老者,，面前放著兩個(gè)鉛皮桶，里面裝著大半桶的豆醬,，從中析出醬油賣給顧客,，買的人還不少。

天南海北各地人,，都會制醬,，郫縣豆瓣醬、東北大醬，名氣都很大,。各地制醬的原料,、方法、風(fēng)味等,，往往差異很大,。這里既有先民的智慧，也有現(xiàn)代人的創(chuàng)新,，體現(xiàn)了繼承中的超越,。

大道河一帶，幾乎家家制醬,，各家雖是家傳,，但大同小異，其要點(diǎn)如下：

制作時(shí)間：梅雨季,。

原料：黃豆或老蠶豆（以下以黃豆為例）,，適量面粉、鹽,、涼開水,。

制作過程：首先將黃豆中已經(jīng)霉變的和雜質(zhì)去除，洗凈后浸泡24小時(shí),，再煮熟,。將煮熟的黃豆均勻攤平在竹篩中，放在陰涼處晾干,，撒上適量面粉,，攪拌均勻，成為面豆,。面豆仍置于竹篩中,，攤開，放在陰涼處,，等待菌絲生成,，讓每一顆面豆都能被菌絲包裹。菌絲完全包裹面豆的時(shí)間,，與溫度,、濕度等有關(guān)。再將包裹了菌絲的面豆浸入已經(jīng)準(zhǔn)備好的完全冷卻了的鹽水里,，置于搪瓷盆或瓦盆中,，端到室外陽光下曝曬。為防止曝曬過程中“招蜂引蠅”,，須用一塊玻璃或紗布罩住盆口,。曝曬過程中切勿淋入雨水。

這里面還有兩個(gè)小要點(diǎn)。一是豆,、鹽,、水三者的比例。其中鹽水以沒過面豆為宜,，重點(diǎn)在豆和鹽的比例,，一般是一斤黃豆四兩鹽，做出的醬偏咸,，但利于保存,。二是為保證一盆醬能上下曝曬均勻，可在每天早晨太陽出來之前,，用干凈的筷子將盆中的豆醬翻一遍,。不能在太陽出來后攪動豆醬，是溫度升高后攪動,，做出的豆醬味道發(fā)酸,。這一點(diǎn)，是我學(xué)做時(shí)候,，母親再三關(guān)照的,。

一盆成功的豆醬，離不開“天時(shí)地利人和”,。天時(shí)者,，菌絲能否形成，形成后浸入鹽水放在盆中,，是否有好的陽光,，都直接影響著這盆豆醬能不能制成,，制成后能不能達(dá)到理想的色香味,。天時(shí)最重要。地利者,，農(nóng)民們每年都期待著貧瘠而有限的土地里,，能生長出更多的莊稼，黃豆,、蠶豆,，都是河邊、田埂邊那些種不出成片莊稼的隙地,，三五排,、七八棵點(diǎn)種的，收好后一粒粒剝出來,，曬干,，掛在屋梁上的籃子里（高懸梁上，防鼠也），每一粒來自土地里的收獲,，都值得珍惜,。人和者，須帶著一分虔誠而美好的心情去釀制這一盆豆醬,，美食的制作與品味,，與好的心情成正比。

豆醬可以獨(dú)立成菜,。從釀好的盆中舀一碗,，蒸在飯鍋上。飯熟,，揭開鍋蓋,，滿屋氤氳著醬香?？梢约尤肫渌恍┦巢囊煌局?。比如肉丁、筍丁,、豆干丁,、花生，等等,，這是現(xiàn)在條件好了,，才會有的“添加劑”。小時(shí)候,，奶奶熬醬,，添加最多的是小蝦米和茭白丁。小蝦米更增添豆醬的鮮味,，大道河一帶魚蝦多,，小蝦米本就不值錢。門前的小河邊,，多數(shù)人家在河兩岸栽種了茭白,，從盛夏到秋后的一段時(shí)間，每隔幾天就能收獲不少,，茭白切成花生米大小的丁狀,，與豆醬同熬，脆甜中帶著豆醬的咸香,。

豆醬更是佐料,。燒紅燒魚，奶奶棄醬油而首選豆醬,。幾調(diào)羹豆醬加在無污染的“出水鮮”里,，鮮上加鮮,，是多少味精、雞精都調(diào)制不出來的,。

有了一盆帶著美好心情的豆醬,，瓶子里有沒有醬油，不是特別重要了,。

不過有三年時(shí)間,，醬油在我生活中不可或缺。1981年9月到1984年7月,，我在鎮(zhèn)江師專讀書,，享受每個(gè)月32斤飯票、12元菜票的國家補(bǔ)助政策,。對于正在長身體的十七八歲,、二十歲年輕人來說，顯然不夠,，家里也不可能資助,。任憑如何精打細(xì)算，每個(gè)月總有三五天沒有菜票打菜了,。我們宿舍的好幾位,，都是開水沖點(diǎn)醬油湯下飯。這種方法,，在同學(xué)中還比較普遍,。當(dāng)然，這是與大道河生活無關(guān),，與醬油有關(guān)的一段插曲,。

故鄉(xiāng)風(fēng)物中，讓我念念不忘的有不少,，豆醬是其中之一,。工作以后，母親每年都會給我一瓶,。這兩年,，我下決心自己學(xué)做,，便向母親請教了做法,，并按她傳授的要領(lǐng)，在今年的梅雨季試做了一次,，自然遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到祖母,、母親的手藝，但自認(rèn)為初步成功了,，熬制了一回,，也有那種味,。我洋洋得意地把這個(gè)成果展示在“小紅書”和微信視頻里，竟有素不相識的人留言,，索要做法,。上面，我已經(jīng)毫無保留地把做法及注意事項(xiàng)公布出來了,。

再說醋,。

網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，也有個(gè)與“醋”有關(guān)的開玩笑的梗：我有姜絲和香醋,，你有螃蟹嗎,？在這深秋初冬之際，大閘蟹已經(jīng)上市,，品嘗大閘蟹,，講究的食客斷然少不了香醋。

二十歲以前,，生活在大道河,，不知大閘蟹為何物，但螃蟹沒少抓,，更沒少吃,。我們吃螃蟹，不問季節(jié),。春天,，河灘上江水尚未漲起，有密密麻麻的小洞,，里面的“居民”便是一種大如大拇指甲殼的小螃蟹,。捉了，洗凈,，和進(jìn)面糊里,，在油鍋里炸至金黃，是妙不可言的美味?，F(xiàn)在知道,，這種小螃蟹叫做“蟛蜞”，長不大,，在《論語》里又叫做“禮云”,。夏天，我們在河里逮魚摸蝦,，經(jīng)常捉到螃蟹,。秋天則是釣螃蟹、張?bào)π?，冬天清塘的時(shí)候,，也會抓到幾只,。這些純正的野生螃蟹，現(xiàn)在知道它的學(xué)名是“中華絨螯蟹”,，其中名氣最大的,，就是陽澄湖大閘蟹。我們捉了這些蟹,，去集市上賣錢的少,，一般賣不掉，那些拿工資的城鎮(zhèn)居民戶,，也舍不得用有限的工資買螃蟹,，基本都是自己享用。多,，吃起來就不吝嗇,，有點(diǎn)暴殄天珍，有黃吃黃,，有膏吃膏,，至于螃蟹螯和腿里的肉，隨口嚼個(gè)味道就吐掉了,，很少有人花功夫?qū)⒗锩娴娜鈩兂鰜怼?/span>

說這么多,，與醋何干？是的,，記憶中大道河“開門七件事”,，“醋”是最沒有江湖地位的。多數(shù)人家有專門的醬油瓶,，但可能沒有專門用來裝醋的瓶子,。做一些菜需要醬油，沒有,，還可以用自制的豆醬替代,，而沒有醋就拉倒。小時(shí)候,，酸味的食物也有,，但并不是添加了酸醋的緣故，而是祖母,、母親在深秋季節(jié)腌制的酸菜：酸蘿卜,、酸豇豆等，像四川等地的泡菜一樣,。過了一段時(shí)間可以食用后,，酸酸咸咸的味道,，讓人胃口大開,，食欲大增,，是佐粥下飯的好搭子。

估計(jì)釀醋工藝有難度,，大道河一帶可謂家家自制豆醬,，但沒有聽說有誰會釀醋的。

如今,，醋已經(jīng)成為平常得不能再平常的調(diào)味品,，幾乎家家必備。而我,，現(xiàn)在更是滿身的“醋意”：2000年起,，定居以香醋聞名遐邇的江南小城鎮(zhèn)江，這座低調(diào)的小城有一句很有創(chuàng)意的推介語：鎮(zhèn)江,，一座美得讓人吃醋的城市,。

2024年11月26日于潤州