 本文來(lái)自微信公眾號(hào)：地道風(fēng)物 （ID：didaofengwu），作者：風(fēng)物菌,，編輯：小王,，圖片編輯：陳金魚(yú) ????，頭圖來(lái)自：視覺(jué)中國(guó) 春節(jié)是中國(guó)最盛大的節(jié)日，也是個(gè)幸福卻又讓人有些苦惱的節(jié)日——因?yàn)椋? 每逢春節(jié)胖三斤 ' 常常不是一句玩笑話,，好吃好喝過(guò)后,，腰圍和體重都漸長(zhǎng)。 這其中的 ' 罪魁禍?zhǔn)?',，莫過(guò)于那些油炸的食物了,！金黃誘人的油脂與碳水混合物，散發(fā)著濃烈熾熱的誘人香氣,，是讓人停不下來(lái)的' 熱量炸彈 ',。  除了油炸碳水，年夜飯餐桌也離不開(kāi)各色炸食 不論南北方,，開(kāi)油鍋,，幾乎是中國(guó)家家備年菜的 ' 重頭戲 '。早在新年開(kāi)始前,，人們便開(kāi)始著手準(zhǔn)備,，平日最普通的食材，在油與火的洗禮中,，化身外形精巧,，寓意吉祥的春節(jié)限定美味。河南的蜜三刀,、焦花干馃子,、口酥；山東的炸面魚(yú),、炸咋呼,；甘肅的炸油餅、油馃子,、糖花花,；廣東的炸油角、炸煎堆,、炸糖環(huán),；閩南的炸棗、炸菜馃,、炸芋頭 …… 數(shù)量可觀的各色炸物,，在新年正式開(kāi)始前烹制完畢。此后的半個(gè)多月里,，它們既是茶幾上的待客小點(diǎn),，新年限定的 ' 豪華版 ' 主食；也是敬神祭祖,、走親訪友的必備佳品,，更是游子離家遠(yuǎn)行時(shí)最便攜的故鄉(xiāng)味道,。 春節(jié)炸物兼具，美味與美觀,。??? 這些美味的油炸食物,，熱烈地迸開(kāi)了中國(guó)人的新年。 一,、在北方,，真正關(guān)心你的人，會(huì)讓你 ' 帶包油馃子再走 ' 雖然當(dāng)今物質(zhì)水平極度豐富,，但油炸碳水,，依然是讓人感到春節(jié)必不可少的美食門類。 究其原因,，大概要從古時(shí)候植物油提取技術(shù)落后說(shuō)起，相比于更加省油的日常煎炒,，油炸自帶幾分 ' 奢侈 ' 與隆重,，足以體現(xiàn)人們對(duì)節(jié)日的重視。加上油炸制作過(guò)程特殊：炸少了不劃算,，浪費(fèi)油,；炸多了連續(xù)吃，容易膩,，因此必須要等到家族成員齊聚,，祭祖待客訪友都能用上，才是最佳施展時(shí)機(jī),。 難得開(kāi)了油鍋,，人們自然不會(huì)放過(guò)一年一遇的創(chuàng)作機(jī)會(huì)，被改刀翻出各色花樣的馃兒,，在火熱的油溫中定型保存,，成為整個(gè)新年的最佳氣氛組。 開(kāi)油鍋一般在除夕前進(jìn)行,，具體哪一天各地習(xí)俗略有不同,。面對(duì)一整鍋油的大手筆，每家都會(huì)盡可能多做些種類花樣,，而在北方地區(qū),，春節(jié)炸物幾乎是面食的天下。 河南：二十九 ' 過(guò)油 ',，越過(guò)越有 作為我國(guó)糧食大省,，2023 年河南糧食產(chǎn)量超 1300 億斤。在面食烹飪方面,，河南人幾乎自帶天賦,，場(chǎng)景切換到過(guò)年，更是不能馬虎。二十九 ' 過(guò)油 ',，是河南媽媽的新年大事,。 在采備年貨的最后一天，支起一口油鍋,，人們相信 ' 過(guò)油 ' 時(shí)會(huì)有神仙前來(lái),，所以絕不允許小孩靠近油鍋 ' 搗亂 '，炸什么全看媽媽發(fā)揮,。' 過(guò)油 ' 的面要加雞蛋,、清油來(lái)和，以保證炸物入口松軟,，久放不會(huì)變干,。和好的面團(tuán)，可以擰麻花,，也能炸油馃：直接切分入鍋炸的是普通馃子,；改刀切口動(dòng)手翻出各種造型的是花馃子；加入大量芝麻,，對(duì)稱翻花的是焦花干馃子,。 麻花，風(fēng)靡南北的炸物 ' 頂流 ',。????? 除了必備的麻花,、油馃，講究人家還會(huì)單另和塊糖面,，為制作蜜三刀和口酥做準(zhǔn)備,。蜜三刀，物如其名,，從和面階段就有麥芽糖加持,，和好的面團(tuán)切塊劃三刀下油鍋炸，出鍋時(shí)還要再裹一層糖漿,，最后撒上芝麻,，入口香甜綿軟，寓意甜甜蜜蜜,。同樣用糖面團(tuán)成圓球下鍋炸的口酥,，油炸之后則要裹一層蒸面粉，使口酥入口酥脆香甜,，但又絲毫不油膩,，象征團(tuán)團(tuán)圓圓。  蜜三刀,，吃了就停不下來(lái)的 ' 油糖炸彈 ',。????? 東北：' 二十八把面發(fā),，二十九把油走 ' 和河南差不多時(shí)間 ' 開(kāi)炸 ' 的東北，制作新年炸物又被稱作 ' 走油 ',。 ' 走油 ' 同樣以油馃為主,，但油要換成當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的大豆油，再加上些玉米雜糧面,，兼顧營(yíng)養(yǎng)和健康,。東北油馃花樣簡(jiǎn)潔大方，比如：用切成菱形的面片,，中間用刀劃出小口,，翻過(guò)去是套環(huán)，疊兩張面片一起翻,，就是雙套環(huán),。  ' 大大方方 '，貫徹在東北生活的各個(gè)方面,。??? 除了炸干馃,，用粘面子（糯米面）加餡制成的油炸糕，和自家用紅薯團(tuán)成的炸紅薯丸子同樣是 ' 走油 ' 重點(diǎn),。油炸糕，有著步步高升的好意頭,，紅薯丸子,，則象征團(tuán)圓、圓滿,。幾樣固定的炸物外,，再炸什么全看各家喜好，加了南瓜泥和面的炸南瓜餅,，葷素可選的炸油丸 …… 炸好放入東北規(guī)格的大盆,，吃過(guò)十五完全沒(méi)問(wèn)題。 甘肅：二十八把面發(fā),，打糕蒸饃貼花花 當(dāng)新年油炸碳水遇上西北,，從年頭到年尾都堅(jiān)持用油餅待客的甘肅率先出列。 無(wú)論是面食烹飪,，還是油炸絕活兒,，甘肅人都能信手拈來(lái)。首先,，要炸待客送禮必不可少的油餅,，樸實(shí)無(wú)華的面餅中間劃上兩刀下鍋，出鍋后表面金黃,，微微膨起,，可以做正餐主食,；也可以是圍在熱炕上喝罐罐茶的佐茶點(diǎn)心。  油餅,，甘肅走親訪友必不可少的伴手禮,。??? 其次，便是花樣繁多的油馃,。在資源匱乏的年代,，人們對(duì)新年的熱情全都寄托于巧手之上，哪怕是同一塊面,，也要炸出幾種花樣,。而其中最特別的當(dāng)數(shù)糖花花。常見(jiàn)的糖花花有盒裝扭花形和花朵形兩種,，外形略有不同,，但同樣繁復(fù)美觀。 制作糖花花需要同時(shí)使用發(fā)面和糖面兩種面團(tuán),，將糖面餅夾在兩塊發(fā)面餅中制成面胚,，切塊后手工卷花，最后油炸定型,。更講究些,，可以用紅糖做糖面，炸成的花花更加美觀,，炸好的糖花花滋味甜蜜,，外邊酥脆，內(nèi)里喧軟,，只有過(guò)年才值得費(fèi)心思做它,。  造型美觀的糖花花，是甘肅新年餐桌一景,。????? 新疆：馓子,、油香、包爾薩克 新疆飲食文化多樣,，受少數(shù)民族文化影響,，同樣的油炸碳水到了新疆，統(tǒng)統(tǒng)變成全新模樣,。 拿在我國(guó)分布極廣的炸馓子來(lái)說(shuō),。新疆馓子，制作時(shí)要用花椒水,、皮牙子水,，加蛋和面，熱油下鍋,，炸至酥脆金黃,，有經(jīng)驗(yàn)的維吾爾族媽媽,，只需一雙筷子，就能炸出粗細(xì)大小分毫不差,，且能規(guī)矩盤在碩大圓盤中的馓子,。在新疆越是隆重節(jié)日，馓子盤得越高,，層層相摞,，很考驗(yàn)手藝。 來(lái)自回族的油香和哈薩克族的包爾薩克,，同樣是新疆的春節(jié)?？汀Ｍ庑魏陀惋炏嗨频挠拖?，因?yàn)橛行≤钕愫突ń贩奂尤?，帶著?dú)特香味，和面時(shí)加入的油酥,，也讓油香多了幾分油滋滋的香味,。哈薩克族早餐常見(jiàn)的包爾薩克，則是甜口炸物主力,，小方塊狀的包爾薩克做法和油馃相似,，但和面時(shí)會(huì)加入酥油、蜂蜜,，別有一番風(fēng)味,。 除此之外，還有山東的炸面魚(yú),、炸咋呼、翻葉,；北京的江米條,、糖耳朵、炸饹馇盒,；陜西的米方塊等各地特色炸物,。在北方地區(qū)，走親訪友總少不了提一袋油馃,，真正關(guān)心你的人,，也總不忘叮囑：' 帶包油馃子再走！'  哪個(gè)北方孩子的童年 ?????,，沒(méi)有甜蜜蜜的江米條,？ 二、在南方,，每一個(gè)炸物都承擔(dān)著自己討口彩的使命 到了南方,，碳水的種類變得豐富了,，米粉、糯米粉,、芋頭,、土豆 ……統(tǒng)統(tǒng)加入了春節(jié)炸物的清單。 南方春節(jié),，炸物有多重要,？ 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，是能讓一整年都認(rèn)為油炸 ' 熱氣 '（上火）要少吃的兩廣人民,，一轉(zhuǎn)口風(fēng)說(shuō)出' 煎堆碌碌,，金銀滿屋 '的獨(dú)特存在。在南方,，春節(jié)油炸碳水的魅力不止好吃,，還有說(shuō)不完的吉祥話和祝福語(yǔ)，任何一款能出現(xiàn)在新年餐桌上的炸物,，都帶著自己討口彩的節(jié)日使命,。 嶺南：煎堆碌碌，金銀滿屋 在廣東,，趕在春節(jié)前炸好寓意吉祥的年馃,，被稱為 ' 趕春 '。而其中最重要的吃食當(dāng)屬煎堆,，廣東人將煎堆作為節(jié)日吃食的傳統(tǒng)由來(lái)已久,，《廣東新語(yǔ)》載：' 煎堆者，以糯粉為大小圓,，入油煎之,，以祭祖先及饋贈(zèng)親友者也。'用糯米粉制成的煎堆球,，外皮金黃酥脆,，富有團(tuán)圓、發(fā)財(cái)之意,。  在廣東,，煎堆被廣泛用于慶祝和祈福。????? 新年有了煎堆,，自然少不了代表家肥屋潤(rùn)的油角,。造型酷似小荷包的油角，以豬油,、雞蛋和面做酥皮,，內(nèi)餡包入芝麻砂糖花生碎，切記包得要鼓,，周圍要卷起花邊,，取荷包鼓鼓之意,。炸好的油角外皮酥脆，充滿果仁香氣,，深受小朋友喜愛(ài),。 而過(guò)年必備的糖環(huán)，則要相對(duì)簡(jiǎn)單好做一些,，只需將糖糯米面團(tuán),，放入模具打樣下鍋炸成，因?yàn)橥庑蝿e致,，既可以象征錢財(cái),，也有環(huán)環(huán)相扣，生生不息之意,。  使用模具制作的糖環(huán),，外形更為規(guī)則。???? 到了廣西玉林,，過(guò)年還得制作炸米花,，用以供奉神明、走親訪友,、招待客人,。將蒸好的糯米趁熱放入刻有' 福 '、' 壽 ',、' 囍 ',、' 吉 '等吉祥字的木模中，攤平,，壓實(shí),，脫模后多次翻曬至干爽，在煮好的糖水中浸勻,，再次晾干,，等水汽散盡再進(jìn)行油炸。象征圓滿的圓形米花糖,，帶著壓好的吉字，瞬間使餐桌年味大增,。  制作米花糖,，需要十足的耐心。 此外,，還有圓乎乎,，象征笑口常開(kāi)的笑口棗，又名旺耳的油炸貓耳朵等,，你光是聽(tīng)好意頭,，就必須要嘗嘗的應(yīng)節(jié)小吃,，畢竟誰(shuí)不想新年發(fā)達(dá)呢。 閩南：向來(lái)是炸物的天堂 閩南地區(qū)日常生活就少不了炸物點(diǎn)綴,，到了春節(jié)更是火力全開(kāi),。有 ' 多子多福 ' 之意的炸芋頭，是新年燒金拜拜,、祭祖的不二之選,，選上好的檳榔芋切塊，下鍋炸熟,，粉粉糯糯除了直接炸食,，吃火鍋、煮米粉時(shí)也可以當(dāng)作配菜,。  福建人對(duì)芋頭,，向來(lái)愛(ài)得深沉。 外皮金黃的炸棗,，圓滾滾的外形象征闔家團(tuán),。地瓜、白糖,、糯米粉做成的外皮,，可以用芋泥、花生碎,、白糖做甜口,，也可以用筍丁、肉末,、蔥丁做咸口,，或者什么都不加，只吃地瓜的純粹香氣,。 閩南新年隨處可見(jiàn)的各種粿中,，有一味需先蒸后炸，口感獨(dú)特的便是菜粿,。用白蘿卜和大米混合成漿狀,，先上鍋蒸熟，在放入熱油之中炸到外皮金黃,，入口鮮香酥脆,，極富春日氣息。 在蔬菜的加持下,，炸物也變得 ' 清爽 ' 起來(lái),。 江南：過(guò)年總要炸點(diǎn)什么才好 在 ' 一卷不成春，萬(wàn)卷春如醉 ' 的杭州，春節(jié)和立春,，杭州人都有吃春卷迎春的習(xí)俗,。薄到幾乎透光的春餅皮，卷入時(shí)令的芥菜,、香菜,、筍，配合香干,、雪菜包好油炸,，炸好的春卷外皮夠脆，餡料鮮嫩,，喜歡甜口的也可以卷紅豆沙等食物,。 因?yàn)榇壕砥け。ㄖ菩枰貏e留意火候,。??? 當(dāng)然,，中國(guó)太大，這些食物遠(yuǎn)不是全部,，再比如到了西南地區(qū),，則是糖油果子、炸洋芋和各種粑粑的天下,。同樣支一口油鍋,，有人愛(ài)油香酥脆，有人喜喧軟香甜,；同一個(gè)春節(jié),，就是能如此和而不同，精彩紛呈,。 三,、油炸碳水，承載著關(guān)切的故鄉(xiāng)味道 在大多數(shù)美味都能在平日得到滿足時(shí),，故鄉(xiāng)滾燙的油鍋,，那些一盆盆、一筐筐滿滿的新年炸物里,，有著預(yù)制菜復(fù)刻不來(lái)的熱烈氣息,，也藏著對(duì)' 年味 '的堅(jiān)守。 外表金黃的炸物,，是冬日一抹亮色,。 小小炸物，是新年伊始,，游子歸家倡導(dǎo)的第一口家常味道；也是不得不出門謀生時(shí)，伴隨媽媽叮嚀囑咐,，塞在背包上路的旅途佳品,。 那些年輕人離家前的推辭或婉拒，在真正踏上旅途后都變成對(duì)媽媽的英明崇拜,。先不說(shuō)油炸碳水干爽方便攜帶,，光是不需要二次加工，就能征服一眾吃怕外賣的打工人,，即取即食的油馃,，是故鄉(xiāng)最后一點(diǎn)溫情陪伴。 今年過(guò)完年離鄉(xiāng)時(shí),，你打算帶走哪些油炸碳水,？ 本文來(lái)自微信公眾號(hào)：地道風(fēng)物 （ID：didaofengwu），作者：風(fēng)物菌,，編輯：小王,，圖片編輯：陳金魚(yú) ???? |
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