世界上有那么多人愛吃面,。當(dāng)你享受這種大眾美味的時候可曾想到,，一碗簡單的面條里竟然隱藏著文化交流的歷程——縱橫五大洲，長達(dá)千百年,，錯綜復(fù)雜,，生動有趣,。它提高和豐富了人們的生活水平和生活內(nèi)容，最終促進(jìn)了人類社會的進(jìn)步,。

一般來說,，面條兒是很接地氣的吃食，吃起來也比較隨意,。盡管如此,，做面條兒也有做的講究，吃面條兒也有吃的規(guī)矩,。這些講究和規(guī)矩又隨著地域和時代而不斷變化著,。

就拿吃面應(yīng)不應(yīng)該出聲來說，您別看這么簡單的事兒,，不同的地方規(guī)矩也不一樣,。在日本的一些寺院里，吃別的東西都要默默的,，可唯獨吃面條兒,，最好吸溜著大聲吃。日本的寺院做一次面條兒不容易,，平時輕易吃不著,。偶爾吃一次，是難得的放松機(jī)會,。有張有弛,，才是修行嘛。所以一到吃面條兒的時候,，您就聽吧,，許多僧人圍著大木桶一起發(fā)出“哧溜哧溜”的響聲，那才叫震撼呢,！

要是到了意大利,，您要是這么個吃法，可就出洋相了,。吃意大利面講究無聲勝有聲,，要安安靜靜的，一點聲不出,。如果誰端起盤子來“哧溜哧溜”地吃,，一定能把主人震驚得目瞪口呆。

咱們中國關(guān)于面條兒的講究和規(guī)矩就更多了,。就拿做面條兒來說,，它不光是一種做飯的手藝，有時候也能體現(xiàn)一種修養(yǎng),，甚至還可能是人生中需要經(jīng)受的重大考驗,。

做面條兒是修養(yǎng),？還重大考驗？有那么嚴(yán)重嗎,？有,。在面條兒的發(fā)源地——中國的西北地區(qū)，有這么一種風(fēng)俗,，新媳婦過門第三天,，要專門舉行個儀式，就是新媳婦要洗手,、下廚,、搟面、切面給全家人吃,，而且講究一氣呵成,，中間不能停頓。這可不僅僅是為了看新媳婦面搟得薄不薄,，切得細(xì)不細(xì)，更是考察新媳婦的修養(yǎng),。要知道,，在西北，所謂“女紅”不僅是指針線活兒,，也包括搟面條兒的手藝,。“女紅”也不只為練手藝,，更是在修煉一顆綿密的女兒心,。面條兒搟得薄，切得細(xì),，而且千絲萬縷,，連綿不斷，就說明這個新媳婦修養(yǎng)到家了,，以后在家里才有地位,，往長遠(yuǎn)了說才有掌家的潛質(zhì)。這可是祖輩傳下來的規(guī)矩,，而且越是知書達(dá)理的人家越講究這個,。

有意思的是，這個儀式發(fā)展來發(fā)展去就發(fā)展出了娛樂性,。因為新媳婦用的面是別人事先幫她預(yù)備好的,，有的人就開始在面里做手腳了，比如扯幾縷白線摻和進(jìn)去,。如果新媳婦的刀工好,，刀起線斷,，一鼓作氣，上來就能弄個開門紅,。如果新媳婦力道不夠,，節(jié)奏掌握不勻，刀切到線上是上不去下不來,，那可就尷尬了,，周圍的人能笑話一輩子。您看,，一碗面條兒影響一輩子的聲譽(yù),，這還不算重大考驗？

面條兒,，雖說是普通的家常飯,，但在做法上也可以相當(dāng)講究。就拿一碗簡簡單單的北京炸醬面來說吧,，要是按老規(guī)矩,，那說道可多了。這么說吧,，您要是想中午吃上炸醬面,，大清早就得起來忙活。

首先說這醬,，就是買來的黃豆醬,。要是買的是成坨的干醬，得用醬油澥開了才能用,。要是圖方便,，直接用稀黃醬也沒問題。其實炸醬不單可以用黃醬,，要是講究的話還可以加點兒甜面醬,。按照《宮女談往錄》里的記載——這可是清宮里傳出來的做法：一半黃醬，一半面醬,，叫兩合水兒的,。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著鮮甜,，和起來炸透了,，沒有黃醬的醬引子味兒，也不太甜,，多少還帶點兒酒香,。您看味道多豐富呀！

甜面醬比黃醬貴，過去窮苦人家舍不得吃,，也就只好全用黃醬了,。日子長了，有人以為炸醬只能用黃醬呢,。其實口味這事兒不是一成不變的,，它也沒有對錯之分，只有講究和將就的區(qū)別,。就比如炸醬,，要是按照《吃主兒》一書的介紹，王世襄先生家平時吃炸醬面也是一半黃醬,、一半甜面醬,。要是王世襄先生自己炸，用的全是甜面醬,，再加一點點鹽,，還要加大量的糖?？谖妒强梢愿鶕?jù)條件隨著時代不斷變化的,。您要是現(xiàn)在自己炸醬，加點兒番茄醬進(jìn)去,，炸出來的醬隱約間透著紫紅,，不但鮮亮紅潤，而且酸甜可口,，別有一番風(fēng)味。

炸醬說起來簡單,，可也是個費工夫的細(xì)致活兒：蔥,、姜切成末兒預(yù)備著；薄五花肉切成手指肚大的肉丁兒,；鐵鍋里多放些素油,，燒到八成熱，用姜末焌鍋,；下肉丁兒炒到變色兒,；倒一碗醬進(jìn)鍋里，之后改用小火不停地翻炒,，這個時候還可以加上些泡發(fā)了的黃豆,，吃起來更是味兒了。

為什么要用肉丁兒呢,？因為拌上面吃的時候能實實在在嚼到肉,，而且是名副其實的醬肉，鮮香醇厚，豐腴滿口,，那才叫解饞呢,！不過用肉丁兒炸醬不算真正的講究。真正講究的做法是把瘦豬肉用刀背兒剁成肉茸,，加上姜末和料酒先炒透了,，噴香撲鼻的時候再按照一斤醬配一斤二兩肉茸的比例把醬加進(jìn)去，這樣炸出來的就是一鍋濃香滋潤的肉醬了,。

很多人總問炸醬有什么竅門,，要說有也有。比方說,，醬炸起來就不能再放鹽或加醬油了,，更不能加水，要不然炸出來就不那么醇了,。還要注意的是,，炸的過程中要用鏟子緊貼鍋底不停地翻，這個時間要足夠長,，但也不是越長越好,。那么應(yīng)該怎么掌握火候呢？這有個竅門兒：當(dāng)醬下到鍋里后,，沒多會兒就會把油全吸進(jìn)去,，鍋里就看不見明油了；翻炒到鍋里的醬不停地起泡兒,，漸漸發(fā)亮,，用鐵鏟一劃，能劃出個油道兒來,，就說明吃進(jìn)醬里去的油又全吐出來了,，這就是火候到家了。這時候把蔥加進(jìn)去,，再稍微翻炒幾下就可以出鍋了,。

炒過菜的朋友會問，蔥怎么是后放的,？在這兒得解釋一下,，炸醬和炒菜不一樣，炸醬的時候姜要先放,，但蔥一定要后放,。因為姜是去腥增鮮的，主要照顧的是舌頭,；而蔥是提香的,，主要照顧的是鼻子,。炸醬的時間比炒菜長得多，如果像炒菜似的用蔥焌鍋,，等到醬炸好了,，反倒聞不見蔥香味兒了，所以蔥要后放,。借著醬的熱氣那么一熏,，蔥香撲鼻，醬香悠長,，管保叫您胃口大開,！

醬炸得了，盛上多半碗“鍋挑兒”,，上兩勺子醬,，能不能就這么吃？當(dāng)然能,。不過這么吃不講究,。要就這么吃，有個不雅的稱呼,，叫作“光屁股面”,，意思是什么菜碼兒也沒有的面。吃炸醬面,，也得講究個“君臣佐使”一應(yīng)俱全,。

什么叫君臣佐使？君臣佐使是中藥的配伍原則,。這個原則形象地用古代君主,、臣僚、僚佐,、使者四種人所起的不同作用,，生動描繪了中藥方劑里各味藥材之間的關(guān)系。中醫(yī)講“藥食同源”,，一碗炸醬面何嘗不是一服中藥呢,？

中藥,，講究功效,。炸醬面的功效是什么？炸醬面最主要的功效當(dāng)然是充饑,。所謂“五谷為養(yǎng)”,，面提供了維持我們生命所必需的養(yǎng)分，沒有了面,，炸醬面也就失去了意義,。因此,，一碗炸醬面里最不可或缺的當(dāng)然是面條兒，所以面條兒是“君”,。

只有面沒有醬能不能吃,？原則上說可以。但幾乎沒人這么吃,，因為沒味道,。這就需要“臣”的輔佐了，也就是炸醬,。醬讓一碗面有滋有味有特色,。炸醬面好不好吃，醬的作用非常關(guān)鍵,。就像一個國家治理得好不好,，官員起到很大作用。

僅僅有醬是不夠的,。想讓一碗面有生機(jī),，有靈性，還必須鮮陳搭配,。這就需要新鮮的菜碼兒來配陳香的醬,。這些菜碼兒不僅有營養(yǎng)，還對口味起到了輔佐的作用,，用中醫(yī)藥學(xué)的觀點看,，自然就是“佐”了。

至于菜碼兒用什么,，沒有硬性規(guī)定,。可有個原則,，叫作“順?biāo)臅r”,。簡而言之，就是在什么季節(jié)就吃什么季節(jié)出產(chǎn)的新鮮蔬菜,，順應(yīng)四季的變化,。春溫、夏熱,、秋涼,、冬寒，對應(yīng)著春生,、夏長,、秋收、冬藏,。在一碗炸醬面里,，這一規(guī)律就是通過菜碼兒來體現(xiàn)的,。

早春剛過，香椿剛滋出了鮮嫩的小芽,，香得那么濃郁,。切一點細(xì)細(xì)的鮮香椿末兒撒在碗里，整個屋子都洋溢著清馨的氣息,。過不了多少日子,，火焰兒菠菜下來了，素而不淡,，焯得了放在炸醬面上,，不僅好看，還讓人好像嚼到了春天,。初夏時節(jié),，小蘿卜是最好的時令菜，那份清甜是任何其他菜蔬所無法比擬的,。三伏天里,，經(jīng)典的菜碼兒當(dāng)然是鮮嫩的黃瓜絲，還有焯過的鮮豌豆,。秋天是收獲的季節(jié),，菜碼兒的品種也特別豐富，水蘿卜,、胡蘿卜當(dāng)然是切成絲生著放上,，芹菜要焯了切成細(xì)丁兒，鮮毛豆用水煮熟了也是很好的菜碼兒,。進(jìn)入十冬臘月,，天寒地凍，外面飄著雪花,，最地道的菜碼兒就是開水焯過的大白菜頭切成的絲了,。

當(dāng)然了，吃炸醬面除了菜碼兒,，還講究要澆上醋,，就幾瓣兒蒜。醋和蒜刺激食欲,、開胃生津,，充當(dāng)?shù)氖恰熬甲羰埂钡摹笆埂保鸬氖钦{(diào)和引導(dǎo)的作用,，讓一碗面吃起來倍感舒坦,。

除了醋,、蒜,，還有兩樣小作料,。一樣是腌制的咸香椿末兒，加了它能畫龍點睛,。還有一樣就更有意思了,，什么呀？就是蝦皮湯——少量的白蝦米皮加開水沖成的湯,。炸醬面特別愛坨,，一坨，面條兒粘在一塊兒,，吃起來就感覺糊嘴,。澆上兩勺蝦皮湯，不但嘴里利落了,，而且滋味也更鮮美,。

您瞧，一碗炸醬面可以吃得這么豐盛,，多講究,！《易經(jīng)》上說：“觀乎天文，以察時變,。觀乎人文,，以化成天下?！睙釔凵畹淖嫦葌冇^察到了四時節(jié)令的變化,，把這些規(guī)律和飲食結(jié)合起來，和起居結(jié)合起來,，就成了日常生活中的規(guī)矩和講究,，而這些規(guī)矩和講究又能蘊(yùn)含在一碗炸醬面里。

不過話又說回來了,，炸醬面再講究,，也只能是將就里的講究。因為它說白了就是現(xiàn)在的蓋澆飯,，屬于將就的吃法,。

老舍先生的小說《四世同堂》里，常二爺從鄉(xiāng)下背著一口袋小米來看祁老太爺,，一進(jìn)門兒,，祁老太爺就趕緊讓孫媳婦韻梅給他做炸醬面。一家人圍著他,，高高興興看他吃完了四大碗面,，一中碗炸醬，和兩頭大蒜,，外加一大碗面湯,，這叫“原湯化原食”,。

所以說炸醬面屬于很隨意的吃法，真正講究的時候是不吃炸醬面的,。因為它本來就不是什么高大上的吃法,。什么是真正講究的時候？就比如辦人生的三件大事時,。哪三件呀,？小孩兒出生，老人過世,，再有當(dāng)然就是過生日了,。北京人辦這三件大事都講究吃面條兒，有所謂“人生三面”之說,，但這“人生三面”都不能吃炸醬面,。

那這“人生三面”講究吃什么面呢？無一例外,，吃的都是打鹵面,。有人問，什么是打鹵面,？這就得先說說什么叫鹵,，什么叫汆兒。北京人拌面的澆頭除了炸醬,、芝麻醬外,，一般分成兩大類：一類叫鹵，一類叫汆兒,。

簡單來說,，凡是蔬菜做的澆頭，勾了芡的稱鹵,，不勾芡的叫汆兒,。比如既可以有茄子鹵、西紅柿鹵,，也可以有茄子汆兒,、西紅柿汆兒，區(qū)別就在勾不勾芡,。但打鹵面的鹵并不是簡單的鹵,，而是按照特定工藝精心熬煮出來的鹵。

這鹵怎么做呢,？首先要煮大肉片兒,，也就是把豬肉切成大薄片兒放在鍋里用開水煮。按照老規(guī)矩，應(yīng)該是用五花三層的硬肋,，畢竟過去人們肚子里缺油水,。要是嫌五花肉油膩，也可以換成里脊,，這樣打出來的鹵會相對清淡。水呱啦呱啦開一會兒,，撇干凈浮沫兒,，就可以煮肉了。當(dāng)然,，肉不能用白水煮,，要把各種調(diào)料裝進(jìn)小紗布口袋里一起煮。

這煮肉的調(diào)料可是個關(guān)鍵,。俗話說“五味調(diào)和百味香”,，打出的鹵味道怎么樣，幾乎全在這調(diào)料上了,。如果僅僅放點兒家里常用的花椒,、大料、桂皮什么的,，打出的鹵好吃不到哪兒去,。中醫(yī)講“藥食同源”，講究的調(diào)料必須是按照中藥的配伍用道地的藥材調(diào)配出來的,。什么砂仁,、蔻仁、茴香,、貴通,、丁香、肉桂,、甘草,，不下十幾味，而且這些內(nèi)容和配比還應(yīng)該隨著季節(jié)變化,。您不會調(diào)配怎么辦呀,？沒關(guān)系，中藥鋪有賣的,。各家的配比還不太一樣,，所以煮出來的肉的味道也不太一樣。您可以多嘗幾家,，選一種自己喜歡的,。

等肉煮到差不多的時候，還要放進(jìn)泡發(fā)好的干貨，比如木耳,、黃花兒,、海米、干貝,、玉蘭片,。講究的話，還應(yīng)該放上處理好的口蘑,，兌上泡好的口蘑汁兒,。可口蘑里沙子多,，不容易弄干凈,，要圖省事也可以用香菇代替。地道的吃法還要加一種叫鹿角菜的海藻,，只是現(xiàn)在很難買到了,。

有人問，打鹵面為什么非要加這些泡發(fā)的干貨,？加這些干貨不僅是為了提鮮,，更是因為這些東西代表著普及版的山珍海味。這既表示了對這一餐飯的重視,，也表示了對來賓的格外尊重,，意思是：“您瞧，我連山珍海味都給您上了,?！钡@些干貨又不是非常稀奇難找，尋常人家也買得著,，吃得起,，這樣才能形成規(guī)矩。如果到哪兒都湊不齊,，或一般人都買不起,，也就不會有這么大的認(rèn)知度了。

當(dāng)然,，僅有這些細(xì)料還不夠,，還得加上適量的蔥、姜,、醬油和鹽提味兒,。不過醬油和鹽都不能加太多，因為吃打鹵面并不像吃炸醬面似的得拌勻了,，而是澆上鹵稍微拌一下就得,。醬油和鹽加多了顏色不好看不說，吃起來也會齁嗓子，就體現(xiàn)不出鹵的鮮味兒了,。

煮到什么火候就算行了呢,？等肉煮得用筷子輕輕一杵能杵出個窟窿的時候，就算煮到家了,。接下來要勾上薄薄的米湯芡,，讓湯汁看上去光亮滋潤。再拿個雞蛋打散了,，用筷子小心地潷蛋液,，讓它順著兩根筷子之間的縫隙慢慢淌進(jìn)鍋里。這時千萬別攪和,。不一會兒,，那蛋液就會凝成一大片薄薄的蛋花了,。再點上一點現(xiàn)炸的花椒油,，大功告成！

吃打鹵面講究鹵多面少,。盛上半碗面,，澆上半碗鹵，圖的就是鹵的醇香,。而且吃的時候不能拌,，就那么邊喝鹵邊吃面，那感覺才叫滋潤,。要是一拌,，鹵就澥了，韻味全失,。

要說起來,，面條兒本來就是家常便飯，即使是“人生三面”的打鹵面,，用的也都是普通的食材,，可為什么要下這么大的功夫來做呢？就是為了表示這一頓雖然是家常飯,，但因為意義重大,，所以絕不能將就。您看,，這么普通的食材,，我做得多么用心！這既是對來賓的尊敬,，也是對傳統(tǒng)的敬畏,。

在傳統(tǒng)上，打鹵面是鄭重其事的面，不僅因為它好吃,，更由于它飽含著禮數(shù),。所以有的地方的人在辦喜事的時候也講究吃打鹵面，而且是升級版的打鹵面,。這種打鹵面太豐盛了,，以至于不能再叫打鹵面了。那叫什么呢,？叫喜面,。哪兒人呢？天津人,。

天津人辦喜事講究吃喜面,，當(dāng)然這喜事首先就得說結(jié)婚娶媳婦。天津人結(jié)婚擺席一般是在晚上,。中午的時候,，男女雙方家里都得用喜面招待前來的親戚朋友，當(dāng)然還有街坊鄰居,。如果哪家老街坊有事過不來,，還得準(zhǔn)備好食盒，裝上喜面,，特意給人家送過去,，討個喜氣，就像送喜糖似的,。

喜面自然吃的是打鹵面,，不過除此之外，還得配上四碟炒菜,。這炒菜不是隨便上的,，也有一定之規(guī)。一般家境的人家上的是：炒雞蛋,，在天津叫炒合菜,，取和和美美的意思；肉絲炒香干兒,，有的再翹些韭菜,；蝦仁炒黃瓜,；還必有一盤糖醋的澆汁兒面筋,，這可是天津特色。您家要是富裕,，那可以來一套升級版的：韭黃雞絲,、清炒蝦仁,、桂花魚骨,、肉溜蟹黃。除了這四碟炒菜,，還得有八樣應(yīng)季時蔬當(dāng)菜碼兒,，據(jù)說這寓意著四平八穩(wěn)，綿延流長,。天津風(fēng)味的喜面,，結(jié)合了京津地區(qū)打鹵面、炒菜面和炸醬面的特色,，顯得格外喜慶熱鬧,。

有意思的是，天津人理解的喜事可不限于結(jié)婚娶媳婦,。喬遷之喜,，那得吃上頓喜面；漲工資了,，那得吃上頓喜面,；孩子考上好學(xué)校了，那更得吃上頓喜面,；錢包丟了又找回來了,，那也得吃上頓喜面……這么說吧,，凡是喜慶事兒都可以吃上頓喜面,。用天津話這么說：“喜事兒呀！回家吃撈面去吧您了,！”喜面,，是天津的特色，帶著天津人特有的喜興氣兒,。

面條兒雖然是簡單的吃食,，但也包含著規(guī)矩和講究。其實規(guī)矩也好,，講究也罷,，都是我們的祖先們經(jīng)歷了多少代積累起來的，無非是為了讓我們的日子過得更有滋有味,，為了讓我們更加熱愛生活,。而這種對生活的熱愛，正是支撐生命的不竭動力之一,。

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來源 大道知行