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目錄 （1）抻面,、鍋挑兒話面條兒-- 惟我獨(dú)尊（2）一筷子《鍋兒挑》挑起的爭論-- 牛春梅（4）鍋挑兒--馬長武（5）《鍋兒挑》的京味兒不“過水兒”-- 劉 淼（6）老北京的抻面 （1）抻面、鍋挑兒話面條兒
主創(chuàng)人員在京味兒舞臺劇《鍋兒挑》的見面會上,，挑起熱乎乎的面條,。 顧伯岳攝 本報(bào)記者 牛春梅 大鍋里挑起一筷子面條不過水，直接盛入碗中,，面上再夾一筷子“心里美”蘿卜絲,，來一勺青豆、一勺炸醬,。在京味兒舞臺劇《鍋兒挑》的見面會上,，一碗熱乎乎的，沒過水的鍋兒挑（tio）面,，讓在場的人都倍感溫暖,。但一場爭論也由此開始，這一筷子面到底應(yīng)該叫“鍋兒挑”,，還是“鍋挑兒”呢,？ 《鍋兒挑》導(dǎo)演張紹榮是北京曲劇團(tuán)的老演員,，家里往上數(shù)幾輩兒都是老北京。他在現(xiàn)場解釋說,，起初劇組對這個(gè)名字也有爭議,，大多數(shù)人都認(rèn)為應(yīng)該讀“鍋挑兒”。但他們查了資料,，又請教了劇院的老前輩,、今年已經(jīng)八十歲的正紅旗老曲藝藝人趙俊良，才確定叫《鍋兒挑》,。張紹榮的這番說法,，解開了現(xiàn)場媒體記者的疑問。 但當(dāng)《鍋兒挑》將要演出的消息見諸報(bào)紙,、網(wǎng)絡(luò)等媒體后,，一場更為熱烈的爭論從活動現(xiàn)場延伸到了網(wǎng)絡(luò)上，甚至還有了“鍋兒挑兒”的說法。其中,，既有外地人,，也有地道的老北京,，還有王玥波、徐德亮等相聲曲藝界知名人士,。 在爭論中,，“鍋挑兒”一派支持者似乎更多,，情緒也都比較激動,。很多老北京都以不容置疑的語氣說：“必須是鍋挑兒,，我打小兒就這么念,?！本瓦B遠(yuǎn)在德國的網(wǎng)友也加入了這場爭論,，網(wǎng)友伍余元卜說：“鍋兒挑不好發(fā)音,，后者說出來清晰有力，咱還鍋挑兒吧,?！庇腥嗽囍x了讀“鍋兒挑”，直喊受不了,，“舌頭都給閃著了,！” 而支持“鍋兒挑”派的網(wǎng)友則比較理性，大都能搬出些書面依據(jù)和理論,。一位網(wǎng)友說：鍋兒挑’的合理處在于'鍋’是名詞可以加兒化音，'挑’是動詞不能加兒化音?！本W(wǎng)友妙已聽了這一派的聲音很是欣慰,，“以為就我們家說'鍋兒挑’呢,，還為這方言深深地自嘲過,?！?/span> 爭論中，相聲老師馬桂榮還和她的學(xué)生王玥波抬上杠了,。馬桂榮堅(jiān)稱就是“鍋挑兒”,，“這杠我抬定了,！就是'鍋挑兒’，不是我不虛心,，而是從我媽那兒到我這兒說'鍋挑兒’六十多年了,。”弟子王玥波則稱,，這個(gè)問題他很多年前就遇到過,，還專門為此查閱了齊如山寫的《北京土話》、徐世榮編的《北京土語詞典》,，“老北京人說'鍋挑兒’的,，確實(shí)大有人在，可是上世紀(jì)三四十年代有關(guān)北京土語的書中,，記載的都是'鍋兒挑’,。” 相聲演員徐德亮則屬于“兩邊倒”,。他說,，老北京叫“鍋兒挑”和“鍋挑兒”的都有，一般內(nèi)城人,，也就是今天的東西城人叫“鍋兒挑”,，南城則叫“鍋挑兒”。美食主持人侯軍也是兩邊兼顧,，“字面上講'鍋兒挑’更合理些,！口語上'鍋挑兒’順暢！兩個(gè)都對,！” 看著這些紛繁復(fù)雜的爭論,，網(wǎng)友現(xiàn)世活寶1973徹底納悶兒了，在家打了鍋鹵,，愣不知道那碗面到底該叫“鍋兒挑”,，還是“鍋挑兒”，還是“鍋兒挑兒”呢,？ 網(wǎng)友吉波對這件事的評價(jià)則讓人有些傷感：“鍋挑兒”,、“局氣”這些老詞兒，屬于上個(gè)世紀(jì)的記憶,。輾轉(zhuǎn)口述這些的人,，正一個(gè)個(gè)老去，甚至遠(yuǎn)離,。 徐德亮認(rèn)為,，這場爭論其實(shí)大家爭的并不只是一個(gè)詞，而是一種情緒,?！皶霈F(xiàn)這樣的爭論,，說明了解北京傳統(tǒng)文化的人越來越少，也說明大家已經(jīng)意識到北京傳統(tǒng)文化的重要性,。北京城變化越來越大,，我們不能忘了老詞兒，它們承載著這個(gè)城市的記憶,?！?/span> 馬上就訪 問專家 民俗專家王作楫認(rèn)為，這件事沒什么可爭議的,?！板亙禾簟焙汀巴脙籂敗币粯樱际莾夯粼谥虚g,。這個(gè)兒化音是一帶而過,，不用特別強(qiáng)調(diào)。從北京話發(fā)音規(guī)律來講,，大約80%的兒化音都是加在名詞后面的,。另一方面，在北京民俗文化中有一種“官俗民承”的傳統(tǒng),，北京有宮廷,，有王爺府和文人墨客，他們很少把兒化音加在尾音,，很多都是夾在中間的,，因此民間也接受了這種叫法。但北京的民俗又有“百里不同俗,，十里不同風(fēng)”的特點(diǎn),，因此北京話在不同區(qū)縣發(fā)音也不盡相同，所以有些地區(qū)也讀作“鍋挑兒”,。但標(biāo)準(zhǔn)的,、書面使用時(shí)就是叫“鍋兒挑”。 問詞典 要想得到更準(zhǔn)確的答案,，記載北京土語的詞典也是好老師,。在首都圖書館記者查到了由語言學(xué)家徐世榮編著、北京出版社出版的《北京土語詞典》,，以及語文出版社出版的《現(xiàn)代北京口語詞典》,，北京語言學(xué)院出版社出版的《北京話語詞匯解釋》等詞典,，幾本詞典都不約而同地寫道“鍋兒挑gur tio”,。對這個(gè)名詞的解釋也都大同小異：北京人吃面條的一種吃法，即從鍋里撈出,，挑入碗內(nèi),，熱吃,；另一種吃法是將面條煮熟撈出，放在涼水里過一下再吃,，稱“過水兒”面,。如：“我可吃鍋兒挑的，別過水兒,?！?/span> 除了“鍋兒挑”，還有許多我們熟悉的北京話也都是兒化音在中間,，比如“貓兒膩”,、“蹭兒戲”、“白眼兒狼”,、“擔(dān)兒挑”,、“哥兒倆”。 (本文來源：北京日報(bào) )  （3）吃抻條面_唐魯孫吃抻條面記得早先在北平,，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的,，自從有了機(jī)器洋白面，粉質(zhì)精細(xì),，色白勝雪,，伏地面自然而然就歸于天然淘汰啦。在沒有機(jī)器面之前,，賣本地面的沒有專門行業(yè),，一向是由大米莊碾制出售。到現(xiàn)在所能留下的印象,，就是大米莊給住戶送面粉用的面粉袋,，是圓滾滾近一人高，一個(gè)大粗布口袋上頭印著字號地址而已,。伏地面也好,，洋白面也罷，北平人似乎對于機(jī)器切面,，都沒多大興趣,，好像對抻條面有一種偏愛，總覺得抻條面吃到嘴里利落爽口,，軟硬適度,，而且有股子咬勁兒。抻面的“抻”字,，筆者在上書房認(rèn)字塊的時(shí)候,，老師就教過了。可是這個(gè)“抻”字用的地方實(shí)在太少,，久而久之,，也就把這個(gè)“抻”字怎么寫也忘了。舍親合肥李木公是桐城派古文家馬通伯的入室弟子,，他初次到北平跟我說想嘗嘗北平的拉面,，他一說把我也愣住了，繼而一想才知道皖北一帶管抻條面叫拉面,。我告訴他北平叫抻條面,，他說就是不知“抻”怎么寫，所以才叫拉面,?？墒钱?dāng)時(shí)我怎么樣也想不起“抻”字怎樣寫了。等來到臺灣,，廣播公司在《早晨的公園》節(jié)目里,，請何容先生播講“每日一字”，講到“抻”字,，從此我才又把這個(gè)字拾回來,。藏書網(wǎng)僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅？ 抗戰(zhàn)勝利第二年筆者到蘇北泰縣去探親,，有人指點(diǎn)泰縣“大東”的肴蹄白湯面是里下河有名,，自然要去興嘗。先說面吧,！泰縣有一種叫小刀兒面,，是用本地面做的，雖然沒有洋面那么白,，可是隱約有一種麥香,。面是和好攤在面案子上，用一枝丈把長,、四寸多圓徑的橙木,，一頭插在墻洞里，人坐在杠子上翻來覆去地壓瓷實(shí)了,，再切成面條的,。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果給灶上帶個(gè)話兒要煮得嗆一點(diǎn)（就是硬點(diǎn)）,，那跟抻條面就極近似了,。所以白湯面的湯除了雞鴨嫁妝豬骨頭之外，還有鱔魚中骨跟魚蝦,，湯整天在鍋里翻滾,，湯濃味厚白同乳漿,，配上皮爛肉糜的肴蹄，這碗小刀白湯肴蹄還能不好吃嗎,？ 九-九-藏-書-網(wǎng)掁??????????衋濽???檺蔉,！ 初來臺灣,，甭說吃小碗干炸抻條面,，就是想吃任何大陸口味的面食都不容易；后來大陸來的人漸多,，大陸的小吃也就五花八門層出不窮,，說到如何地好，是談不上的,。像不像三分樣,，好壞別苛求，大致不離譜兒,，大家也就心滿意足啦,。有一個(gè)時(shí)期，新公園西門懷寧街一帶,，各省的小吃店如同雨后春筍,，越開越多，到了午晚飯口,，伙計(jì)在門前拉客,，有的窮兇惡極，有的哀哀求告,，又可氣又可憐,。時(shí)間不對，筆者經(jīng)過懷寧街總是繞道而行+以免麻煩,。有一天到三葉莊旅館訪友,，憑窗下望，看見有個(gè)叫半分利專賣餃子面條的小館,，面案子上正有一個(gè)精壯的年輕漢子在溜面抻條,，動作程序都很熟練自然。本來打算到三六九吃午飯,，由于好奇心驅(qū)使,，改在半分利吃抻條面，準(zhǔn)知道醬絕炸不好,，所以叫了一份三合油芝麻醬拌面,。來臺灣二三十年，這一次吃的抻條面算是最夠水準(zhǔn)的了,。后來為了整理市容,，拆除違建，懷寧街一帶違建全部拆遷,，半分利也不知遷往何處去了,，有位上海朋友說，臺北武昌街一處的炸醬面不錯(cuò),，口味標(biāo)準(zhǔn)，本來南北不同,，等有空去吃一回，才能知道是好是壞呢,。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?緡?,； 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn)，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯,，來個(gè)燒羊肉煨汆兒,，那可是一絕?；蚴堑礁Ｈｐ^來份鴨嫁妝打鹵,，也別有風(fēng)味。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味,。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的,，一聽說掌柜的要吃抻條,，誰也不敢馬虎?？捎幸蛔冢业男⊥敫烧?，實(shí)在不敢恭維,，醬太咸不說，肉末也太差勁,，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺,。梨園行有位唱須生的貫大元，平素是精于飲食的,，他說：“潤明樓面抻得好,、醬炸得差,，咱們就改吃打鹵吧，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋,。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁,，澆在面上吃可就精彩啦。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里,，必須價(jià)廉,，才有人吃，價(jià)碼一高就沒人敢吃了,。您要個(gè)燴三丁,，柜上列為正式熟炒,，得用上好刺參,，真正南腿，帶皮的雞丁,，貨高價(jià)出頭,，調(diào)和不同，自然要比三鮮鹵高明多多了,?！焙髞沓粤藥状危C實(shí)貫老板所說的果然不假,。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????,， 記得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的,，自從有了機(jī)器洋白面,，粉質(zhì)精細(xì)，色白勝雪,，伏地面自然而然就歸于天然淘汰啦,。在沒有機(jī)器面之前，賣本地面的沒有專門行業(yè),，一向是由大米莊碾制出售,。到現(xiàn)在所能留下的印象，就是大米莊給住戶送面粉用的面粉袋,，是圓滾滾近一人高,，一個(gè)大粗布口袋上頭印著字號地址而已。伏地面也好,，洋白面也罷,，北平人似乎對于機(jī)器切面，都沒多大興趣,，好像對抻條面有一種偏愛,，總覺得抻條面吃到嘴里利落爽口,，軟硬適度，而且有股子咬勁兒,。抻面的“抻”字,，筆者在上書房認(rèn)字塊的時(shí)候，老師就教過了,?？墒沁@個(gè)“抻”字用的地方實(shí)在太少，久而久之,，也就把這個(gè)“抻”字怎么寫也忘了,。舍親合肥李木公是桐城派古文家馬通伯的入室弟子，他初次到北平跟我說想嘗嘗北平的拉面,，他一說把我也愣住了,，繼而一想才知道皖北一帶管抻條面叫拉面。我告訴他北平叫抻條面,，他說就是不知“抻”怎么寫,，所以才叫拉面?？墒钱?dāng)時(shí)我怎么樣也想不起“抻”字怎樣寫了,。等來到臺灣，廣播公司在《早晨的公園》節(jié)目里,，請何容先生播講“每日一字”,，講到“抻”字，從此我才又把這個(gè)字拾回來,。藏書網(wǎng)僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅,？ 初來臺灣，甭說吃小碗干炸抻條面,，就是想吃任何大陸口味的面食都不容易,；后來大陸來的人漸多，大陸的小吃也就五花八門層出不窮,，說到如何地好,，是談不上的。像不像三分樣,，好壞別苛求,，大致不離譜兒，大家也就心滿意足啦,。有一個(gè)時(shí)期,，新公園西門懷寧街一帶，各省的小吃店如同雨后春筍,，越開越多,，到了午晚飯口,，伙計(jì)在門前拉客，有的窮兇惡極,，有的哀哀求告,，又可氣又可憐。時(shí)間不對,，筆者經(jīng)過懷寧街總是繞道而行+以免麻煩,。有一天到三葉莊旅館訪友，憑窗下望,，看見有個(gè)叫半分利專賣餃子面條的小館,，面案子上正有一個(gè)精壯的年輕漢子在溜面抻條，動作程序都很熟練自然,。本來打算到三六九吃午飯,，由于好奇心驅(qū)使，改在半分利吃抻條面,，準(zhǔn)知道醬絕炸不好,，所以叫了一份三合油芝麻醬拌面,。來臺灣二三十年,，這一次吃的抻條面算是最夠水準(zhǔn)的了。后來為了整理市容,，拆除違建,，懷寧街一帶違建全部拆遷，半分利也不知遷往何處去了,，有位上海朋友說,，臺北武昌街一處的炸醬面不錯(cuò)，口味標(biāo)準(zhǔn),，本來南北不同,，等有空去吃一回，才能知道是好是壞呢,。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?緡?,； 抻面不但要有技巧，同時(shí)兩條膀臂還要有把子氣力才行,。抻把兒條都是廚師傅來抻,，至于女傭們也會把面搟成片切條連甩帶抻，雖然也算是抻條,，吃到嘴里總嫌不夠勁道,，嚴(yán)格地說，實(shí)在不能列為抻條面的正宗,。抻面要先把面揉成長條,，提溜起來擰成麻花,，要擰得越勻越好，然后盡量地上下甩動叫溜,，溜上個(gè)三兩回就要蘸點(diǎn)堿水再溜,，堿水多了面色泛黃，堿水蘸得少了又伸張不開,。等面溜夠勁頭,，一條大面柱由一變二，二變四……一直拉下去,。粗細(xì)可以分簾子棍,、家常條、細(xì)條幾種,，再要細(xì)叫一窩絲,，只要關(guān)照灶上的大師傅多搭一扣，那面條可就細(xì)多了,。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽,！ 炸醬吃膩了，有時(shí)換換口味吃打鹵面,，打鹵分清渾兩種,。清的叫川兒鹵，渾的叫勾芡鹵,。川兒鹵作料是肉丁,、雞蛋攤好切丁，加上蝦米,、黃花,、木耳，用高湯或白湯煮,；渾鹵用三鮮肉片,，再加上蝦米、黃花,、木耳,、鹿角菜，還可以把茄子切片炸好一塊勾芡,，又叫三鮮茄子鹵,；最后炸點(diǎn)花椒油趁熱往上一澆，一股子麻辣清香,，更能開胃,。以味道醇厚說，當(dāng)然要算勾芡鹵啦。不過當(dāng)年跟家里長輩一塊吃打鹵面一定要斯斯文文,，不準(zhǔn)筷子在碗里胡翻亂挑,，吃完面剩下的鹵底兒應(yīng)當(dāng)不瀉，否則就要挨訓(xùn)啦,。所以雖然勾芡好吃點(diǎn),，可是小孩寧愿吃川兒鹵免得挨訓(xùn)?？偠灾?，不管吃什么鹵，也是抻條才夠味,，要是用切面味道就差了,。莞??縖?質(zhì)?猾⑻??胾?昊?澃” 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn)，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯,，來個(gè)燒羊肉煨汆兒,，那可是一絕?；蚴堑礁Ｈｐ^來份鴨嫁妝打鹵,，也別有風(fēng)味。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味,。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面,，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的，一聽說掌柜的要吃抻條,，誰也不敢馬虎,。可有一宗,，他家的小碗干炸，實(shí)在不敢恭維,，醬太咸不說,，肉末也太差勁，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺,。梨園行有位唱須生的貫大元,，平素是精于飲食的，他說：“潤明樓面抻得好,、醬炸得差,，咱們就改吃打鹵吧，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋,。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁,，澆在面上吃可就精彩啦。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里,，必須價(jià)廉,，才有人吃,，價(jià)碼一高就沒人敢吃了。您要個(gè)燴三丁,，柜上列為正式熟炒,，得用上好刺參，真正南腿,，帶皮的雞丁,，貨高價(jià)出頭，調(diào)和不同,，自然要比三鮮鹵高明多多了,。”后來吃了幾次,，證實(shí)貫老板所說的果然不假,。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????， 抗戰(zhàn)勝利第二年筆者到蘇北泰縣去探親,，有人指點(diǎn)泰縣“大東”的肴蹄白湯面是里下河有名,，自然要去興嘗。先說面吧,！泰縣有一種叫小刀兒面,，是用本地面做的，雖然沒有洋面那么白,，可是隱約有一種麥香,。面是和好攤在面案子上，用一枝丈把長,、四寸多圓徑的橙木,，一頭插在墻洞里，人坐在杠子上翻來覆去地壓瓷實(shí)了,，再切成面條的,。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果給灶上帶個(gè)話兒要煮得嗆一點(diǎn)（就是硬點(diǎn)）,，那跟抻條面就極近似了,。所以白湯面的湯除了雞鴨嫁妝豬骨頭之外，還有鱔魚中骨跟魚蝦,，湯整天在鍋里翻滾,，湯濃味厚白同乳漿，配上皮爛肉糜的肴蹄,，這碗小刀白湯肴蹄還能不好吃嗎,？ 九-九-藏-書-網(wǎng)掁??????????衋濽???檺蔉！ 筆者當(dāng)年在湖南衡陽的一家北方館，看見墻上貼著北平炸醬面,，于是要了一碗來嘗嘗,。面當(dāng)然是切面，醬是澆在面上,，醬咸不說,，全是香豆于，還自動撒上一把掐菜當(dāng)面碼,，異香異氣勉強(qiáng)吃完,，好像不是吃的炸醬面。后來又在另外一家平津館叫炸醬面,，仍舊是豆腐干炸醬,。知友劉孟白在衡陽住過三年，他說衡陽炸醬面家家如此,，好像是一個(gè)師傅傳授的,。抗戰(zhàn)之前因事到過一趟包頭,，平綏鐵路客運(yùn)頻繁,，最普通的面食叫碗炸醬面，大概不會太離譜兒,。誰知炸醬面端上來,，膻腥肥膩不說，醬里盡是花生仁兒,，軟中帶硬,，沒法下咽。換了一家,，做法依然,，一南一北，相互輝映,。此后離開北平,，到任何一處通商大埠，都不敢叫炸醬面,，那種莫名其妙都敢叫炸醬面，那簡直吃怕啦,。九九藏書網(wǎng)ズ?觺鉬??????傶?????妚蘪矑,， 初來臺灣,，甭說吃小碗干炸抻條面,，就是想吃任何大陸口味的面食都不容易；后來大陸來的人漸多，大陸的小吃也就五花八門層出不窮,，說到如何地好,，是談不上的。像不像三分樣,，好壞別苛求,，大致不離譜兒,，大家也就心滿意足啦,。有一個(gè)時(shí)期，新公園西門懷寧街一帶,，各省的小吃店如同雨后春筍，越開越多,，到了午晚飯口,，伙計(jì)在門前拉客，有的窮兇惡極,，有的哀哀求告,，又可氣又可憐,。時(shí)間不對,，筆者經(jīng)過懷寧街總是繞道而行+以免麻煩,。有一天到三葉莊旅館訪友,，憑窗下望,，看見有個(gè)叫半分利專賣餃子面條的小館,，面案子上正有一個(gè)精壯的年輕漢子在溜面抻條,，動作程序都很熟練自然,。本來打算到三六九吃午飯,，由于好奇心驅(qū)使，改在半分利吃抻條面,，準(zhǔn)知道醬絕炸不好,，所以叫了一份三合油芝麻醬拌面。來臺灣二三十年,，這一次吃的抻條面算是最夠水準(zhǔn)的了,。后來為了整理市容，拆除違建,，懷寧街一帶違建全部拆遷,，半分利也不知遷往何處去了,，有位上海朋友說，臺北武昌街一處的炸醬面不錯(cuò),，口味標(biāo)準(zhǔn),，本來南北不同，等有空去吃一回,，才能知道是好是壞呢,。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?緡?； 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn),，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯,，來個(gè)燒羊肉煨汆兒，那可是一絕,?；蚴堑礁Ｈｐ^來份鴨嫁妝打鹵，也別有風(fēng)味,。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味,。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的,，一聽說掌柜的要吃抻條,，誰也不敢馬虎?？捎幸蛔?，他家的小碗干炸，實(shí)在不敢恭維,，醬太咸不說,，肉末也太差勁，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺,。梨園行有位唱須生的貫大元,，平素是精于飲食的，他說：“潤明樓面抻得好,、醬炸得差,，咱們就改吃打鹵吧，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋,。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁，澆在面上吃可就精彩啦,。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里,，必須價(jià)廉，才有人吃,，價(jià)碼一高就沒人敢吃了,。您要個(gè)燴三丁，柜上列為正式熟炒,，得用上好刺參,，真正南腿，帶皮的雞丁,，貨高價(jià)出頭,，調(diào)和不同，自然要比三鮮鹵高明多多了,?！焙髞沓粤藥状危C實(shí)貫老板所說的果然不假,。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????,， 筆者當(dāng)年在湖南衡陽的一家北方館，看見墻上貼著北平炸醬面,，于是要了一碗來嘗嘗,。面當(dāng)然是切面，醬是澆在面上,，醬咸不說,，全是香豆于，還自動撒上一把掐菜當(dāng)面碼,，異香異氣勉強(qiáng)吃完,，好像不是吃的炸醬面。后來又在另外一家平津館叫炸醬面,，仍舊是豆腐干炸醬,。知友劉孟白在衡陽住過三年，他說衡陽炸醬面家家如此,，好像是一個(gè)師傅傳授的,。抗戰(zhàn)之前因事到過一趟包頭,，平綏鐵路客運(yùn)頻繁,，最普通的面食叫碗炸醬面，大概不會太離譜兒,。誰知炸醬面端上來,，膻腥肥膩不說，醬里盡是花生仁兒,，軟中帶硬,，沒法下咽。換了一家,，做法依然,，一南一北,，相互輝映。此后離開北平,，到任何一處通商大埠,，都不敢叫炸醬面，那種莫名其妙都敢叫炸醬面,，那簡直吃怕啦,。九九藏書網(wǎng)ズ?觺鉬??????傶?????妚蘪矑， 舍下當(dāng)年在北平所用的廚子叫劉順,，也是抻面的好手,，粗細(xì)由心，一次能抻出兩斤面條兒來,。他的炸醬比飯館子的炸醬確實(shí)味道不同,。他說：“炸醬用的醬一定要用上好的面醬，能買輅輅把兒（地名）西鼎和的醬最為理想,，避免太咸,，八成黃醬，加上兩成甜面醬,，千萬別放糖,。先用開水稀釋和勻，把雞蛋炒好碾成碎塊,，另外用小金鉤（北平有種小蝦米兩三分長,，通體赤紅，其味特鮮）開水略發(fā),，蔥姜爆香,，然后炸醬，那比肉丁肉末炸出來的醬都鮮美,。不過面一定要吃鍋兒挑不過水,，那就更腴潤而甘了?！比思页悦娴拿娲a兒是掐菜,、青豆、黃瓜絲,、芹菜末,，我吃炸醬不擱面碼兒，要用廣東罐頭的生姜苗頭（又名什錦仔姜）,。把又酣又酸的仔姜湯澆點(diǎn)在面上代替米醋,，不但清爽適口，而且吃完不會叫渴,。若是再有點(diǎn)真正四川泡菜就著面吃,，人家說美盡東南,，我說這種吃法簡直是昧壓四方啦。碪?種?涰?憤,；倿????娤賽員賮???— 初來臺灣,，甭說吃小碗干炸抻條面，就是想吃任何大陸口味的面食都不容易,；后來大陸來的人漸多，大陸的小吃也就五花八門層出不窮,，說到如何地好,，是談不上的。像不像三分樣,，好壞別苛求,，大致不離譜兒，大家也就心滿意足啦,。有一個(gè)時(shí)期,，新公園西門懷寧街一帶，各省的小吃店如同雨后春筍,，越開越多,，到了午晚飯口，伙計(jì)在門前拉客,，有的窮兇惡極,，有的哀哀求告，又可氣又可憐,。時(shí)間不對,，筆者經(jīng)過懷寧街總是繞道而行+以免麻煩。有一天到三葉莊旅館訪友,，憑窗下望,，看見有個(gè)叫半分利專賣餃子面條的小館，面案子上正有一個(gè)精壯的年輕漢子在溜面抻條,，動作程序都很熟練自然,。本來打算到三六九吃午飯，由于好奇心驅(qū)使,，改在半分利吃抻條面,，準(zhǔn)知道醬絕炸不好，所以叫了一份三合油芝麻醬拌面,。來臺灣二三十年,，這一次吃的抻條面算是最夠水準(zhǔn)的了。后來為了整理市容,，拆除違建,，懷寧街一帶違建全部拆遷,，半分利也不知遷往何處去了，有位上海朋友說,，臺北武昌街一處的炸醬面不錯(cuò),，口味標(biāo)準(zhǔn)，本來南北不同,，等有空去吃一回,，才能知道是好是壞呢。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?緡?,； 舍下當(dāng)年在北平所用的廚子叫劉順,，也是抻面的好手，粗細(xì)由心,，一次能抻出兩斤面條兒來,。他的炸醬比飯館子的炸醬確實(shí)味道不同。他說：“炸醬用的醬一定要用上好的面醬,，能買輅輅把兒（地名）西鼎和的醬最為理想,，避免太咸，八成黃醬,，加上兩成甜面醬,，千萬別放糖。先用開水稀釋和勻,，把雞蛋炒好碾成碎塊,，另外用小金鉤（北平有種小蝦米兩三分長，通體赤紅,，其味特鮮）開水略發(fā),，蔥姜爆香，然后炸醬,，那比肉丁肉末炸出來的醬都鮮美,。不過面一定要吃鍋兒挑不過水，那就更腴潤而甘了,?！比思页悦娴拿娲a兒是掐菜、青豆,、黃瓜絲,、芹菜末，我吃炸醬不擱面碼兒,，要用廣東罐頭的生姜苗頭（又名什錦仔姜）,。把又酣又酸的仔姜湯澆點(diǎn)在面上代替米醋，不但清爽適口，而且吃完不會叫渴,。若是再有點(diǎn)真正四川泡菜就著面吃,，人家說美盡東南，我說這種吃法簡直是昧壓四方啦,。碪?種?涰?憤,；倿????娤賽員賮???— 筆者當(dāng)年在湖南衡陽的一家北方館，看見墻上貼著北平炸醬面,，于是要了一碗來嘗嘗,。面當(dāng)然是切面，醬是澆在面上,，醬咸不說,，全是香豆于，還自動撒上一把掐菜當(dāng)面碼,，異香異氣勉強(qiáng)吃完，好像不是吃的炸醬面,。后來又在另外一家平津館叫炸醬面,，仍舊是豆腐干炸醬。知友劉孟白在衡陽住過三年,，他說衡陽炸醬面家家如此,，好像是一個(gè)師傅傳授的?？箲?zhàn)之前因事到過一趟包頭,，平綏鐵路客運(yùn)頻繁，最普通的面食叫碗炸醬面,，大概不會太離譜兒,。誰知炸醬面端上來，膻腥肥膩不說,，醬里盡是花生仁兒,，軟中帶硬，沒法下咽,。換了一家,，做法依然，一南一北,，相互輝映,。此后離開北平，到任何一處通商大埠,，都不敢叫炸醬面,，那種莫名其妙都敢叫炸醬面，那簡直吃怕啦。九九藏書網(wǎng)ズ?觺鉬??????傶?????妚蘪矑,， 舍下當(dāng)年在北平所用的廚子叫劉順,，也是抻面的好手，粗細(xì)由心,，一次能抻出兩斤面條兒來,。他的炸醬比飯館子的炸醬確實(shí)味道不同。他說：“炸醬用的醬一定要用上好的面醬,，能買輅輅把兒（地名）西鼎和的醬最為理想,，避免太咸，八成黃醬,，加上兩成甜面醬,，千萬別放糖。先用開水稀釋和勻,，把雞蛋炒好碾成碎塊,，另外用小金鉤（北平有種小蝦米兩三分長，通體赤紅,，其味特鮮）開水略發(fā),，蔥姜爆香，然后炸醬,，那比肉丁肉末炸出來的醬都鮮美,。不過面一定要吃鍋兒挑不過水，那就更腴潤而甘了,?！比思页悦娴拿娲a兒是掐菜、青豆,、黃瓜絲,、芹菜末，我吃炸醬不擱面碼兒,，要用廣東罐頭的生姜苗頭（又名什錦仔姜）,。把又酣又酸的仔姜湯澆點(diǎn)在面上代替米醋，不但清爽適口,，而且吃完不會叫渴,。若是再有點(diǎn)真正四川泡菜就著面吃，人家說美盡東南,，我說這種吃法簡直是昧壓四方啦,。碪?種?涰?憤；倿????娤賽員賮???— 炸醬吃膩了,，有時(shí)換換口味吃打鹵面,，打鹵分清渾兩種。清的叫川兒鹵，渾的叫勾芡鹵,。川兒鹵作料是肉丁,、雞蛋攤好切丁，加上蝦米,、黃花,、木耳，用高湯或白湯煮,；渾鹵用三鮮肉片,，再加上蝦米、黃花,、木耳,、鹿角菜，還可以把茄子切片炸好一塊勾芡,，又叫三鮮茄子鹵,；最后炸點(diǎn)花椒油趁熱往上一澆，一股子麻辣清香,，更能開胃,。以味道醇厚說，當(dāng)然要算勾芡鹵啦,。不過當(dāng)年跟家里長輩一塊吃打鹵面一定要斯斯文文，不準(zhǔn)筷子在碗里胡翻亂挑,，吃完面剩下的鹵底兒應(yīng)當(dāng)不瀉,，否則就要挨訓(xùn)啦。所以雖然勾芡好吃點(diǎn),，可是小孩寧愿吃川兒鹵免得挨訓(xùn),。總而言之,，不管吃什么鹵,，也是抻條才夠味，要是用切面味道就差了,。莞??縖?質(zhì)?猾⑻??胾?昊?澃” 抻面不但要有技巧,，同時(shí)兩條膀臂還要有把子氣力才行。抻把兒條都是廚師傅來抻,，至于女傭們也會把面搟成片切條連甩帶抻,，雖然也算是抻條，吃到嘴里總嫌不夠勁道,，嚴(yán)格地說,，實(shí)在不能列為抻條面的正宗。抻面要先把面揉成長條，提溜起來擰成麻花,，要擰得越勻越好，然后盡量地上下甩動叫溜,，溜上個(gè)三兩回就要蘸點(diǎn)堿水再溜，堿水多了面色泛黃，堿水蘸得少了又伸張不開。等面溜夠勁頭,，一條大面柱由一變二,，二變四……一直拉下去,。粗細(xì)可以分簾子棍、家常條,、細(xì)條幾種,，再要細(xì)叫一窩絲，只要關(guān)照灶上的大師傅多搭一扣,，那面條可就細(xì)多了。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽！ 炸醬吃膩了,，有時(shí)換換口味吃打鹵面,，打鹵分清渾兩種,。清的叫川兒鹵,，渾的叫勾芡鹵,。川兒鹵作料是肉丁,、雞蛋攤好切丁,，加上蝦米、黃花,、木耳，用高湯或白湯煮；渾鹵用三鮮肉片,，再加上蝦米,、黃花、木耳,、鹿角菜,，還可以把茄子切片炸好一塊勾芡，又叫三鮮茄子鹵,；最后炸點(diǎn)花椒油趁熱往上一澆,，一股子麻辣清香，更能開胃,。以味道醇厚說,，當(dāng)然要算勾芡鹵啦。不過當(dāng)年跟家里長輩一塊吃打鹵面一定要斯斯文文，不準(zhǔn)筷子在碗里胡翻亂挑,，吃完面剩下的鹵底兒應(yīng)當(dāng)不瀉,，否則就要挨訓(xùn)啦,。所以雖然勾芡好吃點(diǎn),，可是小孩寧愿吃川兒鹵免得挨訓(xùn),。總而言之,，不管吃什么鹵,，也是抻條才夠味,，要是用切面味道就差了,。莞??縖?質(zhì)?猾⑻??胾?昊?澃” 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn),，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯,，來個(gè)燒羊肉煨汆兒,，那可是一絕,?；蚴堑礁Ｈｐ^來份鴨嫁妝打鹵,，也別有風(fēng)味,。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味,。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的,，一聽說掌柜的要吃抻條，誰也不敢馬虎,?？捎幸蛔冢业男⊥敫烧?，實(shí)在不敢恭維,，醬太咸不說，肉末也太差勁,，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺,。梨園行有位唱須生的貫大元，平素是精于飲食的，他說：“潤明樓面抻得好,、醬炸得差,，咱們就改吃打鹵吧，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋,。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁,，澆在面上吃可就精彩啦。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里,，必須價(jià)廉,，才有人吃，價(jià)碼一高就沒人敢吃了,。您要個(gè)燴三丁,，柜上列為正式熟炒，得用上好刺參,，真正南腿,，帶皮的雞丁，貨高價(jià)出頭,，調(diào)和不同,，自然要比三鮮鹵高明多多了?！焙髞沓粤藥状?，證實(shí)貫老板所說的果然不假。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????,， 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn),，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯，來個(gè)燒羊肉煨汆兒,，那可是一絕,。或是到福全福館來份鴨嫁妝打鹵,，也別有風(fēng)味,。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面,，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的,，一聽說掌柜的要吃抻條，誰也不敢馬虎,?？捎幸蛔冢业男⊥敫烧?，實(shí)在不敢恭維,，醬太咸不說,，肉末也太差勁，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺,。梨園行有位唱須生的貫大元,，平素是精于飲食的，他說：“潤明樓面抻得好,、醬炸得差,，咱們就改吃打鹵吧，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋,。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁，澆在面上吃可就精彩啦,。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里,，必須價(jià)廉，才有人吃,，價(jià)碼一高就沒人敢吃了,。您要個(gè)燴三丁，柜上列為正式熟炒,，得用上好刺參,，真正南腿，帶皮的雞丁,，貨高價(jià)出頭,，調(diào)和不同，自然要比三鮮鹵高明多多了,?！焙髞沓粤藥状危C實(shí)貫老板所說的果然不假,。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????,， 炸醬吃膩了，有時(shí)換換口味吃打鹵面,，打鹵分清渾兩種,。清的叫川兒鹵，渾的叫勾芡鹵,。川兒鹵作料是肉丁,、雞蛋攤好切丁，加上蝦米,、黃花,、木耳，用高湯或白湯煮,；渾鹵用三鮮肉片,，再加上蝦米、黃花、木耳,、鹿角菜,，還可以把茄子切片炸好一塊勾芡，又叫三鮮茄子鹵,；最后炸點(diǎn)花椒油趁熱往上一澆,，一股子麻辣清香，更能開胃,。以味道醇厚說,，當(dāng)然要算勾芡鹵啦。不過當(dāng)年跟家里長輩一塊吃打鹵面一定要斯斯文文,，不準(zhǔn)筷子在碗里胡翻亂挑,，吃完面剩下的鹵底兒應(yīng)當(dāng)不瀉，否則就要挨訓(xùn)啦,。所以雖然勾芡好吃點(diǎn),，可是小孩寧愿吃川兒鹵免得挨訓(xùn)?？偠灾?，不管吃什么鹵，也是抻條才夠味,，要是用切面味道就差了,。莞??縖?質(zhì)?猾⑻??胾?昊?澃” 抻面不但要有技巧，同時(shí)兩條膀臂還要有把子氣力才行,。抻把兒條都是廚師傅來抻,，至于女傭們也會把面搟成片切條連甩帶抻，雖然也算是抻條,，吃到嘴里總嫌不夠勁道,，嚴(yán)格地說，實(shí)在不能列為抻條面的正宗,。抻面要先把面揉成長條,，提溜起來擰成麻花，要擰得越勻越好,，然后盡量地上下甩動叫溜,，溜上個(gè)三兩回就要蘸點(diǎn)堿水再溜，堿水多了面色泛黃,，堿水蘸得少了又伸張不開,。等面溜夠勁頭，一條大面柱由一變二,，二變四……一直拉下去,。粗細(xì)可以分簾子棍,、家常條、細(xì)條幾種,，再要細(xì)叫一窩絲,，只要關(guān)照灶上的大師傅多搭一扣，那面條可就細(xì)多了,。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽,！ 抻面不但要有技巧，同時(shí)兩條膀臂還要有把子氣力才行,。抻把兒條都是廚師傅來抻,，至于女傭們也會把面搟成片切條連甩帶抻，雖然也算是抻條,，吃到嘴里總嫌不夠勁道,，嚴(yán)格地說，實(shí)在不能列為抻條面的正宗,。抻面要先把面揉成長條，提溜起來擰成麻花,，要擰得越勻越好,，然后盡量地上下甩動叫溜，溜上個(gè)三兩回就要蘸點(diǎn)堿水再溜,，堿水多了面色泛黃,，堿水蘸得少了又伸張不開。等面溜夠勁頭,，一條大面柱由一變二,，二變四……一直拉下去。粗細(xì)可以分簾子棍,、家常條,、細(xì)條幾種，再要細(xì)叫一窩絲,，只要關(guān)照灶上的大師傅多搭一扣,，那面條可就細(xì)多了。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽,！ 抻面不但要有技巧,，同時(shí)兩條膀臂還要有把子氣力才行。抻把兒條都是廚師傅來抻,，至于女傭們也會把面搟成片切條連甩帶抻,，雖然也算是抻條，吃到嘴里總嫌不夠勁道,，嚴(yán)格地說,，實(shí)在不能列為抻條面的正宗,。抻面要先把面揉成長條，提溜起來擰成麻花,，要擰得越勻越好,，然后盡量地上下甩動叫溜，溜上個(gè)三兩回就要蘸點(diǎn)堿水再溜,，堿水多了面色泛黃,，堿水蘸得少了又伸張不開。等面溜夠勁頭,，一條大面柱由一變二,，二變四……一直拉下去。粗細(xì)可以分簾子棍,、家常條,、細(xì)條幾種,，再要細(xì)叫一窩絲，只要關(guān)照灶上的大師傅多搭一扣,，那面條可就細(xì)多了,。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽！ 記得早先在北平,，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的,，自從有了機(jī)器洋白面，粉質(zhì)精細(xì),，色白勝雪,，伏地面自然而然就歸于天然淘汰啦。在沒有機(jī)器面之前,，賣本地面的沒有專門行業(yè),，一向是由大米莊碾制出售。到現(xiàn)在所能留下的印象,，就是大米莊給住戶送面粉用的面粉袋,，是圓滾滾近一人高，一個(gè)大粗布口袋上頭印著字號地址而已,。伏地面也好,，洋白面也罷，北平人似乎對于機(jī)器切面,，都沒多大興趣,，好像對抻條面有一種偏愛，總覺得抻條面吃到嘴里利落爽口,，軟硬適度,，而且有股子咬勁兒,。抻面的“抻”字，筆者在上書房認(rèn)字塊的時(shí)候,，老師就教過了,。可是這個(gè)“抻”字用的地方實(shí)在太少,，久而久之,，也就把這個(gè)“抻”字怎么寫也忘了。舍親合肥李木公是桐城派古文家馬通伯的入室弟子,，他初次到北平跟我說想嘗嘗北平的拉面,，他一說把我也愣住了，繼而一想才知道皖北一帶管抻條面叫拉面,。我告訴他北平叫抻條面,，他說就是不知“抻”怎么寫，所以才叫拉面,?？墒钱?dāng)時(shí)我怎么樣也想不起“抻”字怎樣寫了。等來到臺灣,，廣播公司在《早晨的公園》節(jié)目里,，請何容先生播講“每日一字”，講到“抻”字,，從此我才又把這個(gè)字拾回來。藏書網(wǎng)僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅,？ 抗戰(zhàn)勝利第二年筆者到蘇北泰縣去探親,，有人指點(diǎn)泰縣“大東”的肴蹄白湯面是里下河有名，自然要去興嘗,。先說面吧,！泰縣有一種叫小刀兒面，是用本地面做的,，雖然沒有洋面那么白,，可是隱約有一種麥香。面是和好攤在面案子上,，用一枝丈把長,、四寸多圓徑的橙木，一頭插在墻洞里,，人坐在杠子上翻來覆去地壓瓷實(shí)了,，再切成面條的,。所以吃到嘴里非常利落爽口,，如果給灶上帶個(gè)話兒要煮得嗆一點(diǎn)（就是硬點(diǎn)），那跟抻條面就極近似了,。所以白湯面的湯除了雞鴨嫁妝豬骨頭之外,，還有鱔魚中骨跟魚蝦,，湯整天在鍋里翻滾,，湯濃味厚白同乳漿，配上皮爛肉糜的肴蹄,，這碗小刀白湯肴蹄還能不好吃嗎,？ 九-九-藏-書-網(wǎng)掁??????????衋濽???檺蔉！ 筆者當(dāng)年在湖南衡陽的一家北方館,，看見墻上貼著北平炸醬面,，于是要了一碗來嘗嘗。面當(dāng)然是切面,，醬是澆在面上,，醬咸不說，全是香豆于,，還自動撒上一把掐菜當(dāng)面碼,，異香異氣勉強(qiáng)吃完，好像不是吃的炸醬面,。后來又在另外一家平津館叫炸醬面,，仍舊是豆腐干炸醬。知友劉孟白在衡陽住過三年,，他說衡陽炸醬面家家如此,，好像是一個(gè)師傅傳授的?？箲?zhàn)之前因事到過一趟包頭,，平綏鐵路客運(yùn)頻繁，最普通的面食叫碗炸醬面,，大概不會太離譜兒,。誰知炸醬面端上來，膻腥肥膩不說,，醬里盡是花生仁兒,，軟中帶硬，沒法下咽,。換了一家，做法依然,，一南一北,，相互輝映,。此后離開北平,，到任何一處通商大埠,，都不敢叫炸醬面，那種莫名其妙都敢叫炸醬面,，那簡直吃怕啦,。九九藏書網(wǎng)ズ?觺鉬??????傶?????妚蘪矑,， 抗戰(zhàn)勝利第二年筆者到蘇北泰縣去探親，有人指點(diǎn)泰縣“大東”的肴蹄白湯面是里下河有名,，自然要去興嘗,。先說面吧！泰縣有一種叫小刀兒面,，是用本地面做的,，雖然沒有洋面那么白，可是隱約有一種麥香,。面是和好攤在面案子上,，用一枝丈把長、四寸多圓徑的橙木,，一頭插在墻洞里,，人坐在杠子上翻來覆去地壓瓷實(shí)了，再切成面條的,。所以吃到嘴里非常利落爽口,，如果給灶上帶個(gè)話兒要煮得嗆一點(diǎn)（就是硬點(diǎn)），那跟抻條面就極近似了,。所以白湯面的湯除了雞鴨嫁妝豬骨頭之外,，還有鱔魚中骨跟魚蝦,，湯整天在鍋里翻滾,，湯濃味厚白同乳漿，配上皮爛肉糜的肴蹄,，這碗小刀白湯肴蹄還能不好吃嗎,？ 九-九-藏-書-網(wǎng)掁??????????衋濽???檺蔉！ 舍下當(dāng)年在北平所用的廚子叫劉順,，也是抻面的好手,，粗細(xì)由心，一次能抻出兩斤面條兒來,。他的炸醬比飯館子的炸醬確實(shí)味道不同,。他說：“炸醬用的醬一定要用上好的面醬,，能買輅輅把兒（地名）西鼎和的醬最為理想，避免太咸,，八成黃醬,，加上兩成甜面醬，千萬別放糖,。先用開水稀釋和勻,，把雞蛋炒好碾成碎塊，另外用小金鉤（北平有種小蝦米兩三分長,，通體赤紅,，其味特鮮）開水略發(fā)，蔥姜爆香,，然后炸醬,，那比肉丁肉末炸出來的醬都鮮美。不過面一定要吃鍋兒挑不過水,，那就更腴潤而甘了,。”人家吃面的面碼兒是掐菜,、青豆,、黃瓜絲、芹菜末,，我吃炸醬不擱面碼兒,，要用廣東罐頭的生姜苗頭（又名什錦仔姜）。把又酣又酸的仔姜湯澆點(diǎn)在面上代替米醋,，不但清爽適口,，而且吃完不會叫渴。若是再有點(diǎn)真正四川泡菜就著面吃,，人家說美盡東南,，我說這種吃法簡直是昧壓四方啦。碪?種?涰?憤,；倿????娤賽員賮???— 舍下當(dāng)年在北平所用的廚子叫劉順,，也是抻面的好手，粗細(xì)由心,，一次能抻出兩斤面條兒來,。他的炸醬比飯館子的炸醬確實(shí)味道不同。他說：“炸醬用的醬一定要用上好的面醬,，能買輅輅把兒（地名）西鼎和的醬最為理想,，避免太咸，八成黃醬，加上兩成甜面醬,，千萬別放糖,。先用開水稀釋和勻，把雞蛋炒好碾成碎塊,，另外用小金鉤（北平有種小蝦米兩三分長,，通體赤紅，其味特鮮）開水略發(fā),，蔥姜爆香,，然后炸醬，那比肉丁肉末炸出來的醬都鮮美,。不過面一定要吃鍋兒挑不過水,，那就更腴潤而甘了?！比思页悦娴拿娲a兒是掐菜,、青豆、黃瓜絲,、芹菜末,，我吃炸醬不擱面碼兒，要用廣東罐頭的生姜苗頭（又名什錦仔姜）,。把又酣又酸的仔姜湯澆點(diǎn)在面上代替米醋,，不但清爽適口，而且吃完不會叫渴,。若是再有點(diǎn)真正四川泡菜就著面吃,，人家說美盡東南，我說這種吃法簡直是昧壓四方啦,。碪?種?涰?憤,；倿????娤賽員賮???— 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn)，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯,，來個(gè)燒羊肉煨汆兒,，那可是一絕?；蚴堑礁Ｈｐ^來份鴨嫁妝打鹵,，也別有風(fēng)味。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味,。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面,，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的,，一聽說掌柜的要吃抻條,，誰也不敢馬虎。可有一宗,，他家的小碗干炸,，實(shí)在不敢恭維，醬太咸不說,，肉末也太差勁,，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺。梨園行有位唱須生的貫大元,，平素是精于飲食的,，他說：“潤明樓面抻得好、醬炸得差,，咱們就改吃打鹵吧,，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁,，澆在面上吃可就精彩啦,。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里，必須價(jià)廉,，才有人吃,，價(jià)碼一高就沒人敢吃了。您要個(gè)燴三丁,，柜上列為正式熟炒,，得用上好刺參，真正南腿,，帶皮的雞丁,，貨高價(jià)出頭，調(diào)和不同,，自然要比三鮮鹵高明多多了,。”后來吃了幾次,，證實(shí)貫老板所說的果然不假,。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????， 舍下當(dāng)年在北平所用的廚子叫劉順,，也是抻面的好手,，粗細(xì)由心，一次能抻出兩斤面條兒來,。他的炸醬比飯館子的炸醬確實(shí)味道不同,。他說：“炸醬用的醬一定要用上好的面醬，能買輅輅把兒（地名）西鼎和的醬最為理想,，避免太咸,，八成黃醬,，加上兩成甜面醬，千萬別放糖,。先用開水稀釋和勻,，把雞蛋炒好碾成碎塊，另外用小金鉤（北平有種小蝦米兩三分長,，通體赤紅,，其味特鮮）開水略發(fā)，蔥姜爆香,，然后炸醬,，那比肉丁肉末炸出來的醬都鮮美。不過面一定要吃鍋兒挑不過水,，那就更腴潤而甘了,。”人家吃面的面碼兒是掐菜,、青豆,、黃瓜絲、芹菜末,，我吃炸醬不擱面碼兒,，要用廣東罐頭的生姜苗頭（又名什錦仔姜）。把又酣又酸的仔姜湯澆點(diǎn)在面上代替米醋,，不但清爽適口,，而且吃完不會叫渴。若是再有點(diǎn)真正四川泡菜就著面吃,，人家說美盡東南,，我說這種吃法簡直是昧壓四方啦。碪?種?涰?憤,；倿????娤賽員賮???— 抗戰(zhàn)勝利第二年筆者到蘇北泰縣去探親,，有人指點(diǎn)泰縣“大東”的肴蹄白湯面是里下河有名，自然要去興嘗,。先說面吧,！泰縣有一種叫小刀兒面，是用本地面做的,，雖然沒有洋面那么白,，可是隱約有一種麥香。面是和好攤在面案子上,，用一枝丈把長,、四寸多圓徑的橙木，一頭插在墻洞里,，人坐在杠子上翻來覆去地壓瓷實(shí)了,，再切成面條的,。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果給灶上帶個(gè)話兒要煮得嗆一點(diǎn)（就是硬點(diǎn)）,，那跟抻條面就極近似了。所以白湯面的湯除了雞鴨嫁妝豬骨頭之外,，還有鱔魚中骨跟魚蝦,，湯整天在鍋里翻滾，湯濃味厚白同乳漿,，配上皮爛肉糜的肴蹄,，這碗小刀白湯肴蹄還能不好吃嗎？ 九-九-藏-書-網(wǎng)掁??????????衋濽???檺蔉,！ 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn),，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯，來個(gè)燒羊肉煨汆兒,，那可是一絕,。或是到福全福館來份鴨嫁妝打鹵,，也別有風(fēng)味,。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面,，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的,，一聽說掌柜的要吃抻條，誰也不敢馬虎,?？捎幸蛔冢业男⊥敫烧?，實(shí)在不敢恭維,，醬太咸不說，肉末也太差勁,，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺,。梨園行有位唱須生的貫大元，平素是精于飲食的,，他說：“潤明樓面抻得好,、醬炸得差，咱們就改吃打鹵吧,，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋,。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁，澆在面上吃可就精彩啦,。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里,，必須價(jià)廉,，才有人吃，價(jià)碼一高就沒人敢吃了,。您要個(gè)燴三丁,，柜上列為正式熟炒，得用上好刺參,，真正南腿,，帶皮的雞丁，貨高價(jià)出頭,，調(diào)和不同,，自然要比三鮮鹵高明多多了?！焙髞沓粤藥状?，證實(shí)貫老板所說的果然不假。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????,， 抻面不但要有技巧,，同時(shí)兩條膀臂還要有把子氣力才行。抻把兒條都是廚師傅來抻,，至于女傭們也會把面搟成片切條連甩帶抻,，雖然也算是抻條，吃到嘴里總嫌不夠勁道,，嚴(yán)格地說,，實(shí)在不能列為抻條面的正宗。抻面要先把面揉成長條,，提溜起來擰成麻花,，要擰得越勻越好，然后盡量地上下甩動叫溜,，溜上個(gè)三兩回就要蘸點(diǎn)堿水再溜,，堿水多了面色泛黃，堿水蘸得少了又伸張不開,。等面溜夠勁頭,，一條大面柱由一變二，二變四……一直拉下去,。粗細(xì)可以分簾子棍,、家常條、細(xì)條幾種,，再要細(xì)叫一窩絲,，只要關(guān)照灶上的大師傅多搭一扣，那面條可就細(xì)多了,。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽,！ 記得早先在北平,，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自從有了機(jī)器洋白面,，粉質(zhì)精細(xì),，色白勝雪，伏地面自然而然就歸于天然淘汰啦,。在沒有機(jī)器面之前,，賣本地面的沒有專門行業(yè)，一向是由大米莊碾制出售,。到現(xiàn)在所能留下的印象,，就是大米莊給住戶送面粉用的面粉袋,，是圓滾滾近一人高,，一個(gè)大粗布口袋上頭印著字號地址而已。伏地面也好,，洋白面也罷,，北平人似乎對于機(jī)器切面，都沒多大興趣,，好像對抻條面有一種偏愛,，總覺得抻條面吃到嘴里利落爽口，軟硬適度,，而且有股子咬勁兒,。抻面的“抻”字，筆者在上書房認(rèn)字塊的時(shí)候,，老師就教過了,。可是這個(gè)“抻”字用的地方實(shí)在太少,，久而久之,，也就把這個(gè)“抻”字怎么寫也忘了。舍親合肥李木公是桐城派古文家馬通伯的入室弟子,，他初次到北平跟我說想嘗嘗北平的拉面,，他一說把我也愣住了，繼而一想才知道皖北一帶管抻條面叫拉面,。我告訴他北平叫抻條面,，他說就是不知“抻”怎么寫，所以才叫拉面,?？墒钱?dāng)時(shí)我怎么樣也想不起“抻”字怎樣寫了。等來到臺灣,，廣播公司在《早晨的公園》節(jié)目里,，請何容先生播講“每日一字”,，講到“抻”字，從此我才又把這個(gè)字拾回來,。藏書網(wǎng)僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅,？ 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn)，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯,，來個(gè)燒羊肉煨汆兒,，那可是一絕?；蚴堑礁Ｈｐ^來份鴨嫁妝打鹵,，也別有風(fēng)味。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味,。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面,，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的，一聽說掌柜的要吃抻條,，誰也不敢馬虎,。可有一宗,，他家的小碗干炸,，實(shí)在不敢恭維，醬太咸不說,，肉末也太差勁,，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺。梨園行有位唱須生的貫大元,，平素是精于飲食的,，他說：“潤明樓面抻得好、醬炸得差,，咱們就改吃打鹵吧,，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁,，澆在面上吃可就精彩啦,。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里，必須價(jià)廉,，才有人吃,，價(jià)碼一高就沒人敢吃了。您要個(gè)燴三丁,，柜上列為正式熟炒,，得用上好刺參，真正南腿，帶皮的雞丁,，貨高價(jià)出頭,，調(diào)和不同，自然要比三鮮鹵高明多多了,?！焙髞沓粤藥状危C實(shí)貫老板所說的果然不假,。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????,， 記得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的,，自從有了機(jī)器洋白面,，粉質(zhì)精細(xì)，色白勝雪,，伏地面自然而然就歸于天然淘汰啦,。在沒有機(jī)器面之前，賣本地面的沒有專門行業(yè),，一向是由大米莊碾制出售,。到現(xiàn)在所能留下的印象,，就是大米莊給住戶送面粉用的面粉袋,，是圓滾滾近一人高，一個(gè)大粗布口袋上頭印著字號地址而已,。伏地面也好,，洋白面也罷，北平人似乎對于機(jī)器切面,，都沒多大興趣,，好像對抻條面有一種偏愛，總覺得抻條面吃到嘴里利落爽口,，軟硬適度,，而且有股子咬勁兒。抻面的“抻”字,，筆者在上書房認(rèn)字塊的時(shí)候,，老師就教過了?？墒沁@個(gè)“抻”字用的地方實(shí)在太少,，久而久之，也就把這個(gè)“抻”字怎么寫也忘了,。舍親合肥李木公是桐城派古文家馬通伯的入室弟子,，他初次到北平跟我說想嘗嘗北平的拉面，他一說把我也愣住了，繼而一想才知道皖北一帶管抻條面叫拉面,。我告訴他北平叫抻條面,，他說就是不知“抻”怎么寫，所以才叫拉面,?？墒钱?dāng)時(shí)我怎么樣也想不起“抻”字怎樣寫了。等來到臺灣,，廣播公司在《早晨的公園》節(jié)目里,，請何容先生播講“每日一字”，講到“抻”字,，從此我才又把這個(gè)字拾回來,。藏書網(wǎng)僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅？ 初來臺灣,，甭說吃小碗干炸抻條面,，就是想吃任何大陸口味的面食都不容易；后來大陸來的人漸多,，大陸的小吃也就五花八門層出不窮,，說到如何地好，是談不上的,。像不像三分樣,，好壞別苛求，大致不離譜兒,，大家也就心滿意足啦,。有一個(gè)時(shí)期，新公園西門懷寧街一帶,，各省的小吃店如同雨后春筍,，越開越多，到了午晚飯口,，伙計(jì)在門前拉客,，有的窮兇惡極，有的哀哀求告,，又可氣又可憐,。時(shí)間不對，筆者經(jīng)過懷寧街總是繞道而行+以免麻煩,。有一天到三葉莊旅館訪友,，憑窗下望，看見有個(gè)叫半分利專賣餃子面條的小館,，面案子上正有一個(gè)精壯的年輕漢子在溜面抻條,，動作程序都很熟練自然。本來打算到三六九吃午飯，由于好奇心驅(qū)使,，改在半分利吃抻條面,，準(zhǔn)知道醬絕炸不好，所以叫了一份三合油芝麻醬拌面,。來臺灣二三十年,，這一次吃的抻條面算是最夠水準(zhǔn)的了。后來為了整理市容,，拆除違建,，懷寧街一帶違建全部拆遷，半分利也不知遷往何處去了,，有位上海朋友說,，臺北武昌街一處的炸醬面不錯(cuò)，口味標(biāo)準(zhǔn),，本來南北不同,，等有空去吃一回，才能知道是好是壞呢,。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?緡?,； 記得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的,，自從有了機(jī)器洋白面,，粉質(zhì)精細(xì)，色白勝雪,，伏地面自然而然就歸于天然淘汰啦,。在沒有機(jī)器面之前,，賣本地面的沒有專門行業(yè),，一向是由大米莊碾制出售。到現(xiàn)在所能留下的印象,，就是大米莊給住戶送面粉用的面粉袋,，是圓滾滾近一人高，一個(gè)大粗布口袋上頭印著字號地址而已,。伏地面也好,，洋白面也罷，北平人似乎對于機(jī)器切面,，都沒多大興趣,，好像對抻條面有一種偏愛，總覺得抻條面吃到嘴里利落爽口,，軟硬適度,，而且有股子咬勁兒。抻面的“抻”字，筆者在上書房認(rèn)字塊的時(shí)候,，老師就教過了,。可是這個(gè)“抻”字用的地方實(shí)在太少,，久而久之,，也就把這個(gè)“抻”字怎么寫也忘了。舍親合肥李木公是桐城派古文家馬通伯的入室弟子,，他初次到北平跟我說想嘗嘗北平的拉面,，他一說把我也愣住了，繼而一想才知道皖北一帶管抻條面叫拉面,。我告訴他北平叫抻條面,，他說就是不知“抻”怎么寫，所以才叫拉面,?？墒钱?dāng)時(shí)我怎么樣也想不起“抻”字怎樣寫了。等來到臺灣,，廣播公司在《早晨的公園》節(jié)目里,，請何容先生播講“每日一字”，講到“抻”字,，從此我才又把這個(gè)字拾回來,。藏書網(wǎng)僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅？ 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn),，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯,，來個(gè)燒羊肉煨汆兒，那可是一絕,?；蚴堑礁Ｈｐ^來份鴨嫁妝打鹵，也別有風(fēng)味,。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味,。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的,，一聽說掌柜的要吃抻條,，誰也不敢馬虎?？捎幸蛔?，他家的小碗干炸，實(shí)在不敢恭維,，醬太咸不說,，肉末也太差勁,，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺。梨園行有位唱須生的貫大元,，平素是精于飲食的,，他說：“潤明樓面抻得好、醬炸得差,，咱們就改吃打鹵吧,，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁,，澆在面上吃可就精彩啦,。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里，必須價(jià)廉,，才有人吃,，價(jià)碼一高就沒人敢吃了。您要個(gè)燴三丁,，柜上列為正式熟炒,，得用上好刺參，真正南腿,，帶皮的雞丁,，貨高價(jià)出頭，調(diào)和不同,，自然要比三鮮鹵高明多多了,。”后來吃了幾次,，證實(shí)貫老板所說的果然不假,。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????， 初來臺灣,，甭說吃小碗干炸抻條面,，就是想吃任何大陸口味的面食都不容易；后來大陸來的人漸多,，大陸的小吃也就五花八門層出不窮,，說到如何地好，是談不上的,。像不像三分樣，好壞別苛求,，大致不離譜兒,，大家也就心滿意足啦。有一個(gè)時(shí)期,，新公園西門懷寧街一帶,，各省的小吃店如同雨后春筍,，越開越多，到了午晚飯口,，伙計(jì)在門前拉客,，有的窮兇惡極，有的哀哀求告,，又可氣又可憐,。時(shí)間不對，筆者經(jīng)過懷寧街總是繞道而行+以免麻煩,。有一天到三葉莊旅館訪友,，憑窗下望，看見有個(gè)叫半分利專賣餃子面條的小館,，面案子上正有一個(gè)精壯的年輕漢子在溜面抻條,，動作程序都很熟練自然。本來打算到三六九吃午飯,，由于好奇心驅(qū)使,，改在半分利吃抻條面，準(zhǔn)知道醬絕炸不好,，所以叫了一份三合油芝麻醬拌面,。來臺灣二三十年，這一次吃的抻條面算是最夠水準(zhǔn)的了,。后來為了整理市容,，拆除違建，懷寧街一帶違建全部拆遷,，半分利也不知遷往何處去了,，有位上海朋友說，臺北武昌街一處的炸醬面不錯(cuò),，口味標(biāo)準(zhǔn),，本來南北不同，等有空去吃一回,，才能知道是好是壞呢,。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?緡?； 北平飯館子里抻條面以隆福寺灶溫抻的最夠標(biāo)準(zhǔn),，到對門白魁買點(diǎn)燒羊肉寬湯,，來個(gè)燒羊肉煨汆兒，那可是一絕,?；蚴堑礁Ｈｐ^來份鴨嫁妝打鹵，也別有風(fēng)味,。除了北平您到任何一個(gè)地方也吃不到這兩種滋味,。東安市場潤明樓的店東老段自己講究吃抻面,，所以灶上大師傅押面手藝都是老段調(diào)教出來的，一聽說掌柜的要吃抻條,，誰也不敢馬虎,。可有一宗,，他家的小碗干炸,，實(shí)在不敢恭維，醬太咸不說,，肉末也太差勁,，吃到嘴里總有點(diǎn)木木扎扎的感覺。梨園行有位唱須生的貫大元,，平素是精于飲食的,，他說：“潤明樓面抻得好、醬炸得差,，咱們就改吃打鹵吧,，來個(gè)肉片鹵三鮮鹵仍舊是砟鍋。最好是叫一個(gè)中碗燴三丁寬汁,，澆在面上吃可就精彩啦,。因三鮮打鹵面是列在普通大眾小吃價(jià)碼里，必須價(jià)廉,，才有人吃,，價(jià)碼一高就沒人敢吃了。您要個(gè)燴三丁,，柜上列為正式熟炒,，得用上好刺參，真正南腿,，帶皮的雞丁,，貨高價(jià)出頭，調(diào)和不同,，自然要比三鮮鹵高明多多了,。”后來吃了幾次,，證實(shí)貫老板所說的果然不假,。九*九*藏*書*網(wǎng)笽??濤?嗘??ね帍?????， 初來臺灣,，甭說吃小碗干炸抻條面,，就是想吃任何大陸口味的面食都不容易；后來大陸來的人漸多,，大陸的小吃也就五花八門層出不窮,，說到如何地好，是談不上的,。像不像三分樣,，好壞別苛求，大致不離譜兒,，大家也就心滿意足啦,。有一個(gè)時(shí)期，新公園西門懷寧街一帶,，各省的小吃店如同雨后春筍,，越開越多，到了午晚飯口,，伙計(jì)在門前拉客,，有的窮兇惡極，有的哀哀求告,，又可氣又可憐,。時(shí)間不對，筆者經(jīng)過懷寧街總是繞道而行+以免麻煩,。有一天到三葉莊旅館訪友,，憑窗下望，看見有個(gè)叫半分利專賣餃子面條的小館,，面案子上正有一個(gè)精壯的年輕漢子在溜面抻條,，動作程序都很熟練自然。本來打算到三六九吃午飯,，由于好奇心驅(qū)使,，改在半分利吃抻條面，準(zhǔn)知道醬絕炸不好,，所以叫了一份三合油芝麻醬拌面,。來臺灣二三十年，這一次吃的抻條面算是最夠水準(zhǔn)的了,。后來為了整理市容,，拆除違建，懷寧街一帶違建全部拆遷,，半分利也不知遷往何處去了,，有位上海朋友說，臺北武昌街一處的炸醬面不錯(cuò),，口味標(biāo)準(zhǔn),，本來南北不同，等有空去吃一回,，才能知道是好是壞呢,。 （4）鍋挑兒大家都知道這句話'餃子就酒,，越喝越有’，殊不知還有一句：'酒后鍋挑兒,，賽穿棉襖兒’的說法,，這話說的是過去老北京的冬季很冷、天寒地凍,，那些晚上干完活兒的人（拉車的,、外出跑腿兒的、下夜班的）進(jìn)到街邊小鋪兒里要上二兩白干兒,、一碟兒小菜,，喝完之后再吃它一碗鍋挑兒，喝完吃完后趁著身上熱氣騰騰的勁兒,，推門沖進(jìn)那漫天飄揚(yáng)的雪花中,，就是那個(gè)感覺。老舍的許多作品里都描寫有老北京街頭市井的故事,，其中不乏類似的場景,。此時(shí)此刻，心里想著外面,，正是那漫天雪花飄舞的景致...... 本報(bào)記者 劉 淼 老北京人吃面,，總講究個(gè)“鍋兒挑”——熱騰騰的面條從鍋里直接挑到碗里，不過水,，澆上一勺炸醬,，撒上各色面碼，講究的還得再來兩瓣蒜……這“鍋兒挑”的吃法透著熱乎,，也透著原汁原味,。 11月16日至18日，北京曲劇藝術(shù)中心和榮寧戲劇工作室將把一臺名為《鍋兒挑》的京味兒舞臺劇送到北京保利劇院的舞臺。委婉動聽的曲藝唱段,、抑揚(yáng)頓挫的叫賣吆喝,、字正腔圓的北京方言……一臺“鍋兒挑”的京味兒絕不“過水兒”。 講老北京藝人的傳奇故事 《鍋兒挑》講述的是一段老北京曲藝藝人的傳奇故事,。北京解放前夕,，曲藝迷“大學(xué)究”娶親為重病的父親沖喜,，“同慶茶社”的藝人們?yōu)樽尷蠣斪痈吲d,，義務(wù)走堂會。沒想到老爺子的病雖然好了,，可茶社的藝人卻路遇劫匪,，樂器等吃飯的家伙都被搶了去，不得已改行過活,。時(shí)逢北京解放,，政府成立了“文藝處”，大家懷著對新社會的感激進(jìn)行創(chuàng)作,，“同慶茶社”日漸紅火,。但在琢磨發(fā)展創(chuàng)新的過程中，藝人們又產(chǎn)生了分歧,，最終在時(shí)代的召喚下大家統(tǒng)一了意見,，全新的劇種“北京曲劇”由此誕生。 劇中,，伴隨著曲藝藝人的悲歡離合,，拉洋片、蓮花落,、鐵片大鼓,、梅花大鼓、北京琴書,、拆唱八角鼓,、京韻大鼓等依次唱響，老北京特色叫賣,、風(fēng)俗人情巧妙穿插其中,。編劇劉敏庚說，《鍋兒挑》不僅是對老北京生活的回溯,，也是對昔日民間藝人氣節(jié)品格的致敬,，要展現(xiàn)新中國成立初期那些老藝人的陽光、樂觀的生活態(tài)度,，同時(shí)也把那些老藝人的好東西亮一亮,。“這次的創(chuàng)作該劇難度真的不小，既要展現(xiàn)老藝人的經(jīng)典曲目,，劇本又不能寫成串場詞,，選取的老段子還得符合劇情，真是要了盒兒（骨灰盒）錢了,?！?/p> 導(dǎo)演兼主演張紹榮說，《鍋兒挑》要獻(xiàn)給三種人,，“獻(xiàn)給過去的北京人,，盡管他們早已被移民到五環(huán)以外；獻(xiàn)給今天的北京人,，那些意氣風(fēng)發(fā)的創(chuàng)業(yè)者和固守傳統(tǒng)的'釘子戶’,；獻(xiàn)給明天的北京人，即使你是黃頭發(fā),、藍(lán)眼睛,，也必須愛這座城?！?/p> 《鍋兒挑》也是北京市曲劇團(tuán)轉(zhuǎn)企改制為北京曲劇藝術(shù)中心后,，首部實(shí)行項(xiàng)目制運(yùn)作的劇目。北京曲劇團(tuán)團(tuán)長孫東興說,，“鍋兒挑”的原意是吃面條不過水,，后引申為保持事物本身狀態(tài)，不修飾,、不摻假,，之后又有了對藝、對人真誠樸實(shí),、坦蕩豁達(dá)的處世態(tài)度的比喻義,。“60年前,，以魏喜奎為代表的老一代曲藝前輩,，以他們的創(chuàng)新精神創(chuàng)造了曲劇，這個(gè)戲依舊是以創(chuàng)新精神向他們致敬,。而劇中出現(xiàn)的曲藝形式,，堪稱一個(gè)曲藝瀕危曲目的標(biāo)本庫?！?/p> “鍋兒挑”還是“鍋挑兒” 誰知,，這戲還沒演，卻先引發(fā)了一場關(guān)于“鍋兒挑”和“鍋挑兒”的爭論,。 當(dāng)《鍋兒挑》將要演出的消息見諸報(bào)紙,、網(wǎng)絡(luò)后,，人們展開了一場熱烈的爭論，甚至還有了“鍋兒挑兒”的說法,。其中,，既有外地人，也有地道的老北京,，還有王玥波,、徐德亮等相聲曲藝界的名人。 爭論中,，相聲老師馬桂榮和她的學(xué)生王玥波抬上了杠,。馬桂榮堅(jiān)稱就是“鍋挑兒”，“這杠我抬定了,！就是'鍋挑兒’,，不是我不虛心，而是從我媽那兒到我這兒說'鍋挑兒’60多年了,。”弟子王玥波則稱,，這個(gè)問題他很多年前就遇到過,，還專門為此查閱了齊如山寫的《北京土話》、徐世榮編的《北京土語詞典》,，“老北京人說'鍋挑兒’的,，確實(shí)大有人在，可是上世紀(jì)三四十年代有關(guān)北京土語的書中,，記載的都是'鍋兒挑’,。” 張紹榮是北京曲劇團(tuán)的老演員,，家里往上數(shù)幾輩兒都是老北京,。他對記者說，起初劇組對這個(gè)名字也有爭議,，大多數(shù)人都認(rèn)為應(yīng)該讀“鍋挑兒”,。但他們查了資料，又請教了劇院的老前輩,、今年已經(jīng)80歲的正紅旗老曲藝藝人趙俊良,，才確定叫《鍋兒挑》?！霸诶媳本┰捓?，一般兒化音都放在名詞的后面?！睆埥B榮說,。 （6）老北京的抻面 老北京人甭管是吃炸醬面、汆兒面、還是鹵面一般只吃抻面,，似乎對于機(jī)器切面沒多大興趣,，好像對于抻面有一種偏好，總覺得抻面吃到嘴里利落爽口,，軟硬適度,，而且有股子咬勁兒。 抻面不但要有技巧,，同時(shí)兩條臂膀還要有把子氣力才行,。拿大塊和好的面團(tuán)揉成長條，提溜起來擰成麻花形滴溜溜的轉(zhuǎn),，要擰的越勻越好,，然后執(zhí)其兩端上下甩動溜上兩三個(gè)來回就要蘸點(diǎn)堿水再溜，堿水多了面色泛黃堿水蘸得少了又伸張不開,。等面溜夠勁頭,，大面柱由一變二，二變四......一直拉下去,。粗細(xì)可以分簾子棍,、家常條、細(xì)條,、一窩絲幾種,，行家可以做到粗細(xì)由心。這樣的抻一把面可供十碗八碗,。 大多自己家里不會抻,，于是抻面條成了蒸鍋鋪的經(jīng)營項(xiàng)目之一。老年間的蒸鍋鋪就相當(dāng)于咱們現(xiàn)在的主食廚房,，專門賣饅頭,、花卷、豆包等以蒸食為主的鋪?zhàn)??？上У氖牵F(xiàn)如今要想吃到抻面是正經(jīng)的不容易了,。 |
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