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烹飪中常用辣椒品種與特質(zhì) 1.菜椒（變種辣椒）：有燈籠椒,、彩椒、肉椒,、水果辣椒等,，其特點是：果實大，近球形,、圓柱狀,，可作菜品主料、輔料,，入涼菜,、熱菜。 2.朝天椒（子彈頭辣椒）：卵形,，果梗及果實均直立,，果實較小，圓錐狀,，長1.5～3厘米,，成熟后呈紅色或紫色，味較辣,，可作為菜品原料入涼菜,、熱菜、火鍋等,。 3.小米椒（簇生椒）：果梗粗壯,，直立，漿果指狀或圓錐狀,，長4～10 厘米,，微弓曲，在梗上直立生,，成熟后呈紅色,，味辣，作為川渝火鍋辣味的主要來源,，可做泡椒,，可入涼菜,、熱菜、火鍋等,。 4.二荊條辣椒：果實深紅油亮,，長角型，其中雙流二荊條辣椒獲得“地理標志產(chǎn)品”稱號,，主要用作泡椒原料,、郫縣豆瓣原料，可入涼菜,、熱菜,。 5.重慶石柱紅：形狀飽滿，辣度香味兼具,，顏色深紅透亮,，產(chǎn)于重慶石柱縣，常用于熬制重慶火鍋底料,、重慶小面的油辣子,。 6.內(nèi)黃新一代：顏色紅亮、香味濃,、辣度適中，產(chǎn)于河南,。近年來,，內(nèi)黃新一代的市場占有率較高，其種植面積廣,、病蟲害少,、產(chǎn)量高、價格相對便宜,，性價比高,，目前成為眾多火鍋店制作火鍋底料的首選。 7.海南黃燈籠辣椒（黃辣椒）：也叫燈籠椒,、辣椒王,，呈燈籠型，色澤鮮黃,，產(chǎn)于海南省南部,。主要用于制作海南辣椒醬。 8.云南涮涮辣：出產(chǎn)于云南省德宏傣族景頗族自治州潞西市山區(qū)的一種辣椒,，個頭不大,，皮皺，成熟以后呈鮮艷的紅色,，聞著就辣味撲鼻,。涮涮辣因其在水中涮一下,，整盆水就會變得非常辣而得名，主要用于工業(yè)辣椒素的提取,。 9.印度魔鬼椒：又稱斷魂椒,，產(chǎn)于印度東部，曾被評選為世界上最辣的辣椒品種之一,。品嘗印度魔鬼椒時,，開始感覺不到什么辣度，三四秒后辣味越來越強,，常用于工業(yè)辣椒素的提取,。 川菜中常見的辣椒制品 用辣椒制成的衍生產(chǎn)品很多，即使是同類產(chǎn)品,，制法也不完全相同,，這里選川菜中幾種極具代表性的做介紹。 香菇牛肉香辣醬 原料：鮮剁椒醬1000克,、豆瓣醬600克,、豆豉醬500克、精牛肉顆粒（腌味） 1000克,、水發(fā)香菇粒500克,、姜末100克、蒜末300克,、食鹽250克,、白糖200克、味精300克,、生姜片300克,、洋蔥塊300克、白芹菜節(jié)200克,、紅花椒面300克,、五香粉100克、甜面醬400克,、蠔油500克,、去皮熟花生碎500克、去皮熟白芝麻300克（壓碎）,、 香油300毫升,、菜籽油5000毫升 制法： 1.凈鍋上火，注入菜籽油燒至八成熱,，投入生姜片,、洋蔥塊、白芹菜節(jié)炸至出香且水分將干時，撈出來瀝油不用,。 2.待油溫下降至五成熱時,，倒入牛肉粒炒散籽至剛熟，下入鮮剁椒醬炒15分鐘,，然后下入豆瓣醬煵30分鐘至出香,，放入水發(fā)香菇粒炒5 分鐘至水分將干時，再下入姜末,、蒜末,、豆豉醬、甜面醬,、蠔油,、五香粉炒約5分鐘至出味，調(diào)入鹽,、白糖,、香油、味精推勻,，冷卻后加入花椒面,、花生碎、熟芝麻拌勻,，即成,。 特點：色澤紅亮、麻辣鮮香,、味美醇厚,。 技術關鍵： 1.選用上等菜籽油，并加香辛植物煉制,，達到去異增香的目的。新鮮剁椒醬,、豆瓣醬,、牛肉粒、香菇粒無需加工得過細,，否則會影響口感,。牛肉粒須腌入味，又因其炒制時間較長,，故下鍋炒散籽后便可加入其他調(diào)料一起炒制,。 2.炒制的油溫不能高于五成熱，目的是要慢慢去除原料異味,，并使辣椒出色出香,。豆豉醬的炒制時間不能太長，否則會產(chǎn)生苦味，而甜面醬炒得過久的話,，顏色會變黑,，味道發(fā)苦，并出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象,。由于姜末,、蒜末切得比較細，故炒制時間宜短,，以去除水汽并出香為宜,。 3.蠔油、五香粉的加熱時間宜短,，否則香味容易流失,。花椒面、花生碎,、熟芝麻須等到醬料冷透后,，方可加入拌勻。 干鍋醬 原料：郫縣豆瓣醬2000克,、泡椒末1000克,、豆豉茸500克、洋蔥粒500克,、蒜粒300克,、生姜500克、大蔥500克,、八角200克,、沙姜100克、丁香80克,、桂皮200克,、草果200克、花椒500克,、干辣椒節(jié)1000克,、羅漢果5個、甘草100克,、香茅草300克,、冰糖500克、白酒500毫升,、菜籽油5000毫升,、化豬油1000克 制法： 1.把干辣椒節(jié)放沸水鍋煮七八分鐘至稍漲時，撈出來絞碎成糍粑辣椒,；郫縣豆瓣絞碎,；香料打成粗粒；生姜、大蔥拍破后,，用六成熱油溫炸至色金黃,，撈出來瀝油。 2. 凈鍋入菜籽油和化豬油燒熱,，下入糍粑辣椒,、泡椒末、豆瓣醬炒香,，投入香料粒炒出香味,，其間要邊攪動邊翻炒，以免煳鍋,。再下冰糖用小火炒出顏色,，放入蒜粒、花椒,、豆豉茸小火炒干水分并出香味,，倒入白酒激發(fā)出香味，小火炒至色紅油亮時關火,，待底料自然冷卻,，即得干鍋醬。 自制紅油辣椒 原料：二荊條干辣椒3000克,、河南新一代干辣椒4000克,、貴州小米椒3000克、老姜片2000克,、大蒜頭1000克,、洋蔥塊2000克、芹菜節(jié)2000克,、干花椒粒500克（用涼水或少量白酒浸透） 去皮白芝麻2000克,、生菜籽油35升、香菜根,、香料各少許 制法： 1.把三種干辣椒分別剪成小節(jié),，放入凈鍋并加少許生菜籽油，小火炒至辣椒節(jié)酥脆時,，關火晾涼，再取出來捶成中等粗細的粉,，然后裝入不銹鋼桶里,，加熟芝麻拌勻，待用,。 2.凈鍋入菜籽油加熱,，燒至油泡全部散去且剛冒白煙時關火，投入芹菜節(jié)、香菜根,、洋蔥塊,、老姜片、大蒜頭炸至金黃酥脆且水分將干時,，撈出來瀝油不用,。 3.等到鍋中油溫冷卻至100℃時，下入泡過的香料和花椒粒炸出香味,，撈出來不用,。待油溫冷卻至85℃時，再把油脂倒入裝有辣椒粉的不銹鋼桶里,，并不停地攪拌45分鐘,，其間可分次往熱油里點入少量清水激發(fā)，然后讓油溫慢慢冷卻,，最后放置于陰涼通風處靜置24小時,，即可使用。 技術關鍵： 1.煉油時,，加各種香辛料和蔬菜的目的是增加油脂的香味,，驅(qū)除熱油里的焦煳氣，同時還可以去除菜籽油中的異味,。炸制時須關火,，以防油濺出燙傷和發(fā)生火災。 2.煉制川式紅油時,，把控好油溫是基礎,，香料的配伍與分量是關鍵。香料一般選用芳香開胃的類型,，如八角,、青花椒、香葉,、小茴香,、香果、草果等,。炸香料時,，須保持中低油溫，待香料變黃色出香時即可撈出,。此外,，炸花椒的油溫不宜太高，否則容易將花椒炸煳,，使得紅油的味道發(fā)苦,，最好用小火多浸炸一會,，盡量將麻味逼出來。 3.往辣椒面上沖淋熱油時,，須使用中油溫,，還要邊淋邊攪，并燙出香味和顏色,。油淋完以后點入少許清水激發(fā)一下,，這樣辣椒油的顏色和香味會更好一些。 麻辣火鍋底料 原料：郫縣豆瓣800克,、干辣椒節(jié)1000克,、生姜400克、大紅袍花椒300克,、蔥100克,、冰糖50克、黃酒100毫升,、永川豆豉200克,、醪糟150克、鹽100克 香料：草果50克,、白豆蔻75克,、山柰35克、丁香5克,、小茴香25克,、砂仁30克、蓽撥30克,、香葉45克,、香果20克、八角35克,、桂皮25克,、黃梔子20克 油料：化雞油500克、熟菜油3500毫升,、牛油3500克,、色拉油300毫升 制法： 1.把將草果、山柰,、蓽撥,、香果、八角,、桂皮,、黃梔子用溫水浸泡2小時，撈出來作A料,；丁香,、小茴香、砂仁,、白豆蔻,、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡1小時,，撈出來作B料,。另把干辣椒節(jié)放入沸水鍋煮約七八分鐘至稍漲時，撈出來絞碎成糍粑辣椒,；郫縣豆瓣絞碎,；取生姜100克與豆豉一起剁細，再入五成熱的色拉油鍋小火炒香,，待用,。 2.炒鍋置火上，下入牛油熬出香味后,，加入熟菜油,，同時放入拍碎的生姜和蔥煸炒至水分將干時，撈出來不用,。待油溫稍涼后,，放入冰糖炒至呈泡沫狀且往上浮時，下入糍粑辣椒用小火炒約20分鐘,，放入郫縣豆瓣繼續(xù)用小火炒約15分鐘,，其間須不停攪動，至油色紅亮時,，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時,，至油色深紅且香味溢出，再放入泡好的B料與化雞油,，開小火炒約30分鐘,，再下入炒好的生姜和豆豉，烹入黃酒和醪糟,，調(diào)入鹽攪勻,，漏出油脂，即為火鍋油料,，沉淀物即為火鍋底料,。 技術關鍵： 1.A料用溫水浸泡，可使香料里的苦味略微減輕一些,。B料里的香氣易揮發(fā),，用冷水浸泡即可。 2. 炒料時要注意香料投放的先后順序,，先放草果,、山柰,、八角等出香慢的香料，再放丁香,、小茴香等出香快的,。
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