經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師會根據(jù)不同類別的菜肴，制出不同的專用復(fù)合油,，相對而言這些復(fù)合油就成了廚師手中的制勝法寶或秘密武器,。我認(rèn)為復(fù)合油是制作巴蜀江湖菜的靈魂,，能夠賦予江湖菜特殊的風(fēng)味與口感。制作江湖菜的復(fù)合油一般有三種：

1.麻辣五香油

這種復(fù)合油以麻辣為主,，略有淡淡的五香味,，適合烹制香辣類菜肴，如香辣蝦,、香酥鴨頭等,。

原料：菜籽油15升    色拉油15升    糍粑辣椒1500克    郫縣紅油豆瓣2500克    永川豆豉250克    干紅花椒1000克    干青花椒500克    香料粉1500克    冰糖150克    白芝麻250克    紫草50克    生姜、大蔥節(jié),、洋蔥塊各1000克

制法：

將菜籽油與色拉油混合入鍋,，燒至九成熱油溫關(guān)火，待油溫晾涼至五成熱時(shí),，依次下入生姜（拍破）,、大蔥節(jié)與洋蔥塊，開火炸干生姜水分后關(guān)火,，撈出料渣,；待油溫晾至三成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒,，小火炒至出香味且鍋中油紅亮?xí)r,，下入剁細(xì)的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時(shí),，下入花椒,、紫草、香料粉與冰糖,，至香料出香時(shí)關(guān)火并放白芝麻,。加蓋靜置24小時(shí)后，濾去渣留油即可,。

說明：香料粉是按如下比例配好,，打磨成粉即可。桂皮400克,，八角,、白豆蔻、孜然各250克,，草果,、山柰、肉豆蔻,、香葉,、砂仁各150克，小茴香500克,，丁香500克,，高良姜,、白胡椒各100克。

2.鮮椒麻辣油

此復(fù)合油以鮮紅小米辣,、鮮青花椒,、生姜、大蒜等熬制而成,，適合烹制尖椒雞丁,、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴,。

原料：花生油30升    鮮紅小米辣4000克    鮮青花椒3000克    生姜1500克    大蒜2500克    白胡椒250克    紫草100克  孜然1000克

制法：

先將小米辣,、生姜、大蒜分別剁細(xì),。把花生油入凈鍋燒熱,，下入剁細(xì)的小米辣末、生姜末,、大蒜末炒香且水分干時(shí),，下鮮青花椒、白胡椒,、紫草,、孜然炒香至油色紅亮關(guān)火，靜置24小時(shí)濾去渣即得,。

此復(fù)合油重用孜然,，是為了突出復(fù)合香味，由于孜然香味揮發(fā)得較快,，尤其在加熱過程中，所以用量大,。此外不宜加入過多其他香料,，以免影響此油的鮮香味。

3.泡椒油

該復(fù)合油用泡椒,、野山椒,、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成,，多用于制作酸辣菜肴,，如泡椒魚、酸辣雞腎等,。

原料：花生油30升    泡椒茸5000克    野山椒茸1500克  糍粑辣椒1000克    郫縣豆瓣1000克    生姜碎1000克    小茴香750克    紫草100克

        制法：

將花生油入鍋燒熱,，下泡椒茸、野山椒茸,、糍粑辣椒,、郫縣豆瓣和生姜碎小火炒至水分快干時(shí),，下小茴香、紫草炒至油香色紅關(guān)火,，靜置24小時(shí)去料渣即可,。

該復(fù)合油重用泡椒是為了突出泡椒風(fēng)味，另外野山椒增加辣味,，糍粑辣椒,、豆瓣與紫草提色賦味，而紫草的用量不宜過多,，否則色澤會略發(fā)黑,。小茴香的用量還可以加大，因?yàn)樾≤钕愕南阄遁^清淡且揮發(fā)較快,。

巴蜀江湖菜中的水煮系列,、香辣系列等大多會用到不同的底料?？梢哉f底料是制作江湖菜的關(guān)鍵,，能夠起到事半功倍的調(diào)味效果。我在實(shí)際工作中經(jīng)常會制作兩種底料,，現(xiàn)介紹如下,。

1.香辣型底料

原料：糍粑辣椒2500克    郫縣豆瓣2500克    永川豆豉1000克    辣妹子醬1000克    蠔油500克    甜面醬300克    干紅花椒1500克    香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克    醪糟汁500毫升    牛油1000克    菜籽油20升    生姜2500克

制法：

將牛油與菜籽油入鍋，加入生姜（拍破）炸干水分,，關(guān)火撈出生姜,。晾至兩成熱油溫時(shí)，下糍粑辣椒與豆瓣,，小火同炒1小時(shí)后,，加入豆豉（剁細(xì)），炒至原料水分八成干時(shí),，加入辣妹子醬,、甜面醬、醪糟汁,、蠔油,、花椒、香料粉同炒28分鐘,，關(guān)火即可,。

2.酸辣型底料

原料：圓紅泡椒2500克    泡紅椒節(jié)1500克    野山椒節(jié)1000克    泡豇豆末1000克    泡姜末1000克    泡椒油10升  八角100克    當(dāng)歸250克    陳皮150克  十三香5包

制法：

凈鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料（十三香暫時(shí)不加入）小火炒1小時(shí)后,，加入十三香即可,。

        說明：這種底料含有大量水分不宜久放，注意根據(jù)平時(shí)用量炒制,，夏季最好放入冰箱冷藏,。這里選用自制復(fù)合泡椒油是為了突出泡椒味,。如用色拉油、花生油等制作泡椒味底料會缺乏復(fù)合味感,，略顯寡淡而不夠濃郁,。

        后記：

江湖菜往往讓人有似曾相識，但又弄不清楚路數(shù)的感覺,。我曾與業(yè)內(nèi)同行交流,，發(fā)現(xiàn)他們非常注重江湖菜的味型，經(jīng)常為這菜用什么味型會更好而發(fā)生爭議,。而我在烹調(diào)中卻更加注重“復(fù)合”兩字,，在我看來，江湖菜的味型都是由多種調(diào)料烹制調(diào)和的,，傳統(tǒng)川菜也十分注重復(fù)合味型的多重口感,。將各種調(diào)料的味感融合在一起，是做好江湖菜最重要的一點(diǎn),。

有人提出將江湖菜制作完全醬汁化,、標(biāo)準(zhǔn)化，在我看來,，這也會束縛江湖菜的發(fā)展,。江湖菜本身就與傳統(tǒng)菜肴不同，在烹調(diào)中從不受味型,、烹制方法等因素的限制,，它將靈活性與隨意性體現(xiàn)得淋漓盡致。雖然我在制作江湖菜時(shí)也會用到復(fù)合油,、底料,，但這并不會妨礙我在烹制江湖菜肴時(shí)所體現(xiàn)出的靈活性與隨意性，而是賦予江湖菜肴口味的層次感,，并非一味地專料專菜專用,。

所謂劍走偏鋒，逆其道而行之,。要做好江湖菜，必須要有扎實(shí)的基本功,，只有這樣才能做到信手拈來,，揮灑自如。江湖菜表面看似簡單,，用料多而猛,，實(shí)則是對復(fù)合味的升華。

王青華/文