綠茶初制一開始就用高溫破壞酶的活性,，制止多酚類的酶促氧化。紅茶則相反,，在前3道工序中,，創(chuàng)造條件增強酶的活性，促進多酚類的氧化縮合,。根據(jù)紅茶品質(zhì)特點及其形成規(guī)律,，把住初制技術(shù)關(guān)鍵，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量,，是研究初制工藝的根本目的,。

萎凋?qū)ζ焚|(zhì)的影響

萎凋工序以在一定溫度條件下大量失水為特點，但是萎凋過程并非是單純的失水過程,。隨著水分散失,，細胞液的濃度增大，酶的活性增強,，從而使葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一定程度的變化,，為紅茶的色、香,、味,、形的形成創(chuàng)造一定的物質(zhì)條件,。因此，掌握水分變化規(guī)律,，控制失水速度和失水量,，是萎凋過程的主要矛盾。

影響萎凋失水的外因有溫度,、濕度,、通風(fēng)條件和葉層厚薄等，其中溫度是主要的,。

在50℃以下,，隨著葉溫升高，空氣相對溫度降低,，能促進葉內(nèi)水分蒸發(fā),。采用日光萎凋、室內(nèi)加溫萎凋,、萎凋槽萎凋,、萎凋機萎凋，都是以加溫方式來加速水分蒸發(fā)和增強酶的活性,。

雖然,，熱空氣對萎凋效率有重要作用，但從失水速度,、酶的活化與萎凋的關(guān)系來看,，在20-40℃的范圍內(nèi)，只鼓風(fēng)不加熱比加溫好,，低溫比高溫好,。在低溫高濕條件下，進行加溫萎凋,，既能提高生產(chǎn)效率,，也能提高萎凋質(zhì)量，但溫度以35℃以下為宜,，不超過38℃,。在茶葉高峰期為了能及時進行萎凋，防止鮮葉積壓劣變,，萎凋溫度可提高到40℃,，但不能再高。否則,，鮮葉失水太快,，理化變化激烈進行，以至造成細嫩芽葉灼焦、萎凋不勻,、過早紅變等現(xiàn)象,。

萎凋過程中，溫度可用攤?cè)~厚薄,、通風(fēng)條件調(diào)節(jié)。但溫度調(diào)節(jié)有一定的幅度,，不可太大,。溫度必須先高后低，風(fēng)量應(yīng)是先大后小,。防止萎凋后期葉溫太高,，造成萎凋不勻，以至枯葉焦邊,。

根據(jù)鮮葉老嫩,、紅茶種類和機型等不同情況掌握萎凋程度，是提高紅茶品質(zhì)的又一關(guān)鍵,。

嫩葉水分及多酚類的含量較高,，應(yīng)適當(dāng)?shù)剡M行老萎，使酶的活性增強,，以利于多酚類的氧化,。相反，老葉含水量少,，纖維素含量高,，葉質(zhì)較硬，失水過多,，難以揉捻成條,。同時，老葉雖然含多酚類較少,，但其中自動氧化部分的花黃素含量比嫩葉多,，所以老葉嫩萎凋有利于紅茶形質(zhì)的形成。

各種紅茶因品質(zhì)要求和揉捻機型不同,，萎凋程度的掌握也就有所差異,。

工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和,，萎凋葉含水量以58%一64%為宜,。如萎凋偏輕，含水量在65%以上,，揉捻時條索斷碎,，外形葉底均不勻整，茶湯滋味青澀欠醇。如萎凋葉含水量低于50%,，條索不緊,，茶末多。

對紅碎茶來說,，要求碎茶多,，外形顆粒緊結(jié)，茶湯色深味濃,，富有收斂性,。如揉捻使用C·T·C等揉切機，萎凋程度可略輕,。若用洛托凡等轉(zhuǎn)子揉切機揉捻,，姜凋程度應(yīng)重些，含水量宜控制在50%左右,，否則在重壓時茶汁易流失,。

揉捻(切) 對品質(zhì)的影響

工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃,，又是一次沖泡,，因此紅茶要揉捻充分。工夫紅茶的細胞損傷率高達70%-80%,，紅碎茶的細胞損傷率要求更高,。

紅茶品質(zhì)要求不僅要有高的細胞損傷率，而且要有高的細胞損傷速率,。因為單位時間內(nèi)細胞損傷率低,，細胞損傷的先后差距較大，發(fā)酵的起點很不一致,，總的發(fā)酵時間延長,，結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多，茶黃素含量減少,，茶紅素增加,，于紅茶品質(zhì)不利。

工夫紅茶和紅碎茶傳統(tǒng)制法的揉捻(切),，時間都在1-2h,，細胞損傷速率較低，而轉(zhuǎn)子揉切機經(jīng)30-40min揉切就可以達到紅碎茶細胞損傷率的指標(biāo),。因揉切時間短,，發(fā)酵起點較為一致，因此多酚類氧化程度均勻,，茶黃素,、水溶物含量較多，制出來的紅碎茶香味濃度好，富有收斂性,，葉底紅亮,。

紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕、重,、輕,，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉,。這里必須指出的是,，紅茶揉捻加壓比綠茶重，時間長(工夫紅茶一般是60-90min),，揉捻更為充分。

篩分復(fù)揉是紅茶揉捻十分重要的一環(huán),。篩分不僅可以使揉捻程度基本上達到一致,，同時將松緊粗細、大小不一的葉子分清,，而且有解團散熱的作用,。復(fù)揉是篩面上頭了茶再行揉捻，這對保留細嫩芽葉的鋒苗和粗大葉子的成條率具有良好的作用,。因此,，在揉捻中應(yīng)采用多次、短時,、篩分復(fù)揉,，這不僅對外形有利，而且對提高內(nèi)質(zhì)有重要的作用,。