茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì),。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑,，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度,，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成,，其活性易被溫度,、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下,，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞,，從而散失酶活性。

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“青”指鮮葉,，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織,。殺青過程通過高溫（葉溫80℃-85℃）破壞和鈍化鮮茶葉中的多酚氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,，減緩其發(fā)酵速度,，蒸發(fā)鮮葉部分水分,，使茶葉變軟，便于揉捻成形,，同時(shí)除去鮮葉的青草氣,，促進(jìn)良好香氣自然形成。茶葉的殺青,，正是利用了酶的高溫失活的性質(zhì),，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動(dòng)。殺青不僅會(huì)破壞酶的活性,，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ),。

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殺青的溫度控制成為品質(zhì)高低的關(guān)鍵，過高或過低都會(huì)造成口感衰減,，甚至難以入口,，而后期轉(zhuǎn)化過程也很難有好的表現(xiàn)。

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若茶葉的殺青溫度不足,，新茶會(huì)有青味,，而且青味較重，不管從茶湯香氣和滋味來說,，都是不優(yōu)質(zhì)的,。那在后期的擺放中，青味可能會(huì)逐漸消失,，但是殺青不足的微生物的活動(dòng)依然存在,，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會(huì)發(fā)生質(zhì)變,，出現(xiàn)發(fā)酸,，或是滋味不適等問題。低溫長炒因沒有抑制酶活性導(dǎo)致后續(xù)揉捻過程中發(fā)生酶促氧化反應(yīng)（類似紅茶發(fā)酵）,，或因葉溫過低導(dǎo)致鍋內(nèi)發(fā)酵,，或因葉片失水過多導(dǎo)致揉捻不充分，或因茶汁溶出過多導(dǎo)致成品茶溶出不夠等等,。

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倘若茶葉殺青溫度過高,，新茶可能會(huì)出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味,，不管從茶湯或茶香來說,，都會(huì)過于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的,?；蛟S在存放中，焦味會(huì)有一部分轉(zhuǎn)化成煙熏味,，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道,。殺青過重,，茶葉的茶性又過于穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì),、微生物存留量小,，茶餅會(huì)一年比一年薄，香氣流失很快,，茶葉后期保存的價(jià)值就不大了,。