本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品,，旨在飲食文化及烹飪技術研究

正文：

古漢字專家顏師古在為《前漢·文帝紀》中一段“吏廩當受鬻者,，或以陳粟”的“粥”作注云：“黃帝始烹谷（穀）為粥（注：鬻與粥同）”，說明“粥”這種食品和做法是伴隨著中華民族發(fā)展而發(fā)展,。

粥字的解釋

在1900年代，“粥”又隨著“食在廣州”而成為一種舉世矚目的稻米文化式美食,。

當時外省人不明箇中原由,，廣州人迎合外省人的理解，勉為其難地解釋為“稀飯”,。

艇仔粥

實際上，外省人的“稀飯”真的是“廣州粥”不在同一層次,。

在廣東這個稻米文化之鄉(xiāng),，以稻米作為原料“煲”制的“粥”就有兩種，

一種稱為“廣州粥”,，以粥燘而見飯花,，吃之潤喉而不漿嘴。

一種稱為“潮州粥”,，以粥水清而見飯花,，吃之回甘而爽口。

這兩種“粥”的烹制方法各有其巧,。

廣州粥有個定義叫“燘”。字典里的解釋,。

“廣州粥”以帶火候著稱,，故有明火粥的卓號。即將十倍于秈米的清水煮沸騰,，再將預選用水泡軟的秈米逐少逐少地放入滾水中,，然后冚（蓋）有孔的煲蓋，讓水一直保持沸騰,，直至煲蓋有“米紙”形成才叫做將粥煲好,。

此時，秈米易于溶解的支鏈淀粉大部分融于水中,，而不易溶解的直鏈淀粉又形成“粥花”,，使粥爽中帶燘,。

足見煲粥的功夫。

生滾粥

為了讓粥水在煲制的過程中不易溢出煲外,，廣州人在過去還特制一種“粥煲”呢！

很可惜找不到圖片供欣賞,。

這種煲分連體的上下兩層,，下層為加熱區(qū)，上層為散熱區(qū),。

粥煲蓋的高度和上層散熱區(qū)的高度幾近相同,。蓋頂帶孔。

這種設計使之在加熱時粥水從蓋孔溢出,，經散熱區(qū)降溫又自然流回來加熱區(qū),。由此反復，粥水永遠不會溢出粥煲之外,。

因此可以放心地用上猛火煮制,。

這也是“廣州粥”帶有火候香氣的主要原因。

如果,，改用慢火煮制,，粥水既沒有火候的香氣，吃之不燘而顯“（字見圖）口”,。

字的解釋

“潮州粥”則采用與“廣州粥”煮制的不同的方法。

大體方法如下：

先將秈米用水泡軟待用,。幾乎可以現煮現吃,。

膳吃時將水煮至沸騰，將秈米逐少逐少地放入水中,，秈米完全放入后見米開花冚蓋熄火,。待幾分鐘后即可膳吃。

其特點是秈米易于溶解的支鏈淀粉輕微融于水中,，不易溶解的直鏈淀粉發(fā)脹,。

因此粥水甘甜，而米花爽滑,。

由于有“食在廣州”的光環(huán),，“廣州粥”的粥品因而較為豐富，生成了“生滾粥”和“艇仔粥”兩大類,。

什么是“生滾粥”又什么是“艇仔粥”呢,？

如果在AI智能軟件輸入“生滾粥與艇仔粥的區(qū)別”，AI智能會揚揚灑灑給出以下答案：

生滾粥和艇仔粥都是廣東地區(qū)的特色粥品,，它們的主要區(qū)別如下：

一.食材選擇

生滾粥：食材較為隨意,，以新鮮肉類為主,，如魚片、豬肉片,、豬肝,、豬腰、牛肉片,、雞塊等,，還可搭配菜心、生菜粒等蔬菜,。

艇仔粥：配料豐富且相對固定，常見的有生魚片,、瘦肉,、油條絲、花生,、蔥花,、蛋絲、浮皮,、海蜇絲,、叉燒絲、燒鴨絲,、魷魚等,。

二.烹飪方法

生滾粥：是用預先煮好的白粥加新鮮肉料一鍋鍋滾熟而成。將肉料用調料腌制后,，放入燒開的白粥中,，滾煮片刻即離火。

艇仔粥：通常先用魚骨等熬制粥底,，然后將除生魚片等極新鮮食材外的其他配料預先處理成熟食,，食用時，把滾燙的粥底倒入放有配料的碗中燙熟食材,。

口味特點

生滾粥：強調食材的原汁原味,，肉料在滾粥中快速燙熟,，口感嫩滑,，粥底綿軟順滑，味道鮮甜,，突出單一食材與粥底融合的鮮味,。

艇仔粥：口感豐富多樣，各種食材的味道相互交織,，粥底綿滑,，配料帶來不同的口感,，如魚片的嫩滑、油條絲的酥脆,、海蜇絲的爽脆等,，味道鮮香濃郁。

歷史起源與文化背景

生滾粥：沒有明確的起源典故,，是廣東人日常飲食中創(chuàng)造出的便捷美味粥品,，體現了廣東人對新鮮食材和簡單烹飪的追求。

艇仔粥：由昔日珠江三角洲的水上疍民（水上居民）創(chuàng)造,，最初在荔枝灣涌的艇仔上出售,，故又有“荔灣艇仔粥”的名稱，是廣州的特色傳統小吃之一,，具有濃厚的地域文化特色和歷史底蘊,。

這種解釋個人認為應該還欠缺全面。

“艇仔粥”不是在“艇仔”上做粥就叫做“艇仔粥”的,。

它有與“生滾粥”不同的定義,。

所謂“生滾粥”，顧名思義就是所用的食材一定是未經預熟的,。

即所用食材放入到沸騰的粥水（即以上介紹的“廣州粥”作為粥底）當中,，以高溫加熱致熟。

粥品有“豬膶（肝）粥”“粉腸粥”“牛肉粥”“骨腩粥”,，甚至是“及第粥”等,。

而所謂的“艇仔粥”，則略有不同,。它是將沸騰的粥水（即以上介紹的“廣州粥”作為粥底）倒入到食材當中,，以中溫加熱致熟。

為了迎合中溫加熱的形式,，“艇仔粥”的食材一定是預熟及易熟的材料,。

粥品有“魚生粥”“蝦生滾”“生蠔粥”等

更簡明扼要的解釋就是：

“生滾粥”是食材放入到沸騰的粥水當中，而“艇仔粥”則是沸騰的粥水放入食材當中,；是流程不同而產生的特殊定義的名稱,。

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