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商業(yè)版羊湯熬制關(guān)鍵制作技術(shù)解析2,、在烹調(diào)時(shí)加入香辛料,，如花椒,、白芷、草果,、良姜,、肉桂、小茴香等,，在火力的作用下,，會(huì)慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%,。3,、去膻的目的是增香，所以適當(dāng)添加特定香料,，如孜然,、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道,。1、煮羊雜時(shí)要先放顏色淺的部位,，再放顏色深的部位,。2、羊肺必須煮得過(guò)火入口才會(huì)軟嫩且易于咀嚼,，而羊肝則須最后放入,，這是因?yàn)樗谥笾七^(guò)程中會(huì)不斷冒血水，過(guò)早放入易將湯色染得烏黑,。3,、煮羊肝時(shí)不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中,，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒,，而是保持一汪血水與洞口齊平時(shí)，即可判斷羊肝斷生,，此時(shí)火候剛好,，撈出羊肝切開(kāi)后，截面有“粉心”,，入口軟糯粘牙,；若羊肝煮得略微過(guò)火，則呈現(xiàn)出入口化渣,、卻不軟糯的口感,；若羊肝煮得“嚴(yán)重過(guò)火”，見(jiàn)風(fēng)后表面變黑,，切開(kāi)后的截面有“青心”,，味道發(fā)苦,，無(wú)法使用。4,、初加工時(shí),，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可,，如果把血水全部泡凈,，就會(huì)損失本味。1,、有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過(guò)一兩次后就不再登門(mén),，這種做法無(wú)異于自絕后路,。2、用羊骨熬湯,，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白,，油料入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，羊湯才會(huì)變得濃白,。1,、將羊拐骨煮至用手一拽就開(kāi)的程度,，就要立即改大火沖制，效果最佳,。2,、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，這樣羊湯才會(huì)變得濃白,。 
1、煮羊湯時(shí)會(huì)產(chǎn)生浮沫,，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈,。這種方法是錯(cuò)的。肉類(lèi)原材料汆水后骨頭中的血和污物會(huì)冒出,，在加熱過(guò)程中,，血對(duì)污物有凝結(jié)作用，可起到“清道夫”的作用,。2,、羊湯剛煮開(kāi)即撇走血塊，污物來(lái)不及凝結(jié),，此時(shí)會(huì)面臨越撇越多的尷尬,，既費(fèi)勁又撇不干凈,；另一方面，用勺子打浮沫,，會(huì)將羊骨中煮出的湯油一并撇走,，影響羊湯的香味。羊湯大火燒開(kāi)5分鐘后用細(xì)漏代替勺子打掉血污,，此時(shí)，湯面上只余一層羊油,，這樣的方法打浮沫只去污不去油,，煮出的羊湯味道更香濃。做羊肉湯,，要選用大耳羊，“羊齡”為1-3年,，體重為35-40公斤,，其肉質(zhì)細(xì)嫩且有嚼勁。把羊肉,、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個(gè)小時(shí)，再下入開(kāi)水鍋里汆水,，然后撈出來(lái)下到約1.5米深的不銹鋼大桶里（底下燒的是天然氣）,，摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個(gè)小時(shí)以上,，再把煮至八分熟的羊肉撈出來(lái)切成片,。當(dāng)?shù)匮驕^的大鍋上方都無(wú)一例外地安裝有一個(gè)水龍頭，并且在加熱時(shí)一直在放水入鍋,。因?yàn)闇袄镩_(kāi)火熬制時(shí),，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會(huì)帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭,，以便注水進(jìn)桶,。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分都充分融入到了湯里,。等到有顧客點(diǎn)食時(shí)，上品廚藝公眾號(hào)廚師先往鍋里倒入少許的羊油燒熱,，放入姜片爆香,，然后倒入羊肉片爆炒一會(huì)兒，再?gòu)臏袄镆ㄈ脒m量的羊肉湯煮開(kāi),，起鍋前放入鹽和蔥段,，倒入大盆里便上桌,。把羊肉先爆炒一會(huì)兒才摻湯，使羊肉達(dá)到出香的目的,，這樣煮好的羊肉吃起來(lái)更香嫩,。
往燒開(kāi)的羊肉湯里放入炸過(guò)的鯽魚(yú)一起熬煮,。羊肉40斤,，羊肚,、羊腸各8斤，羊心,、羊肝,、羊肺、羊頭皮各4斤,。陳皮,、白胡椒粒各25克,，干辣椒段20克，小茴香15克,，桂皮8克,，白蔻7顆，香葉5片,，八角3個(gè),，沙姜,、丁香各2顆,。
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