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鹽池的羊湯主要以清湯為主，在此基礎(chǔ)上又衍生出八寶菜,、燴小吃,、清湯燴羊肉、羊肉粥等,；也有部分人偏好奶白的濃湯,，濃湯主要的吃法是羊雜湯。今天,，小編就跟大家分享一下這兩種湯的做法 清湯 第一步 選料 在鹽池,，有兩種做羊清湯的方法，區(qū)別只在于選料,。第一種是大批量制作,，選料羊骨、羊肉,，成本較低,，第二種是全部選用羊肉，這樣做出來的湯肉香味更濃，但成本相對較高,。品種當(dāng)然是選擇我們鹽池的灘羊,，重量選用16—19千克的密齒羊。按照第一種方法,，我們選用羊骨3千克,、羊后腿肉5千克。 羊后腿肉瘦肉多,，相比肋條做出來的湯不會油膩,，且這個部位肉厚，煮熟后可以直接拿來制作清湯燴羊肉,。 第二步?jīng)_水浸泡,，我們本地有豐富的羊肉資源，如果是購買新鮮的羊肉,，清水清洗干凈即可,，如果是冷凍肉，需要沖水后浸泡1—2小時,，至血水沖干凈,，撈出瀝干水分；羊骨清水浸泡2小時,，撈出瀝干水分,。 第三步，焯水,，鍋內(nèi)坐水,，將羊骨、羊肉冷水下鍋,，燒開后撇去浮沫,，沖洗干凈。 第四步,， 熬湯另取一個鍋底,，放入冷水30千克，下入羊骨,、羊頭,，加入香料包，大火燒沸,，再次撇去浮沫,，用小火，將羊肉浸煮45—60分鐘,，中間大概煮40分羊肉成熟時,，可以提前撈出,，羊骨多煮一會。 香料包里面都有什么料呢,？ 香料的比例是這樣的,，取花椒50克，小茴香,、鷹嘴豆各25克,，香葉、白豆蔻,、陳皮各8克,，蓽撥3克，桂皮,、白芷各5克,，將其中體積大的如桂皮、陳皮,、白豆蔻等打成小的顆粒,，所有香料拌勻，取50克與姜塊30克,、紅蔥段100克,、帶皮蒜子50克、干的線辣椒25克一起裝入香料包中,。 鷹嘴豆這種原料用的比較少,，起什么作用呢？ 鷹嘴豆所含的營養(yǎng)成分非常豐富,，無論是從種類，還是數(shù)量上,，都大大超過其他豆類,。尤其是它含有豐富的蛋白質(zhì)（全是優(yōu)質(zhì)球蛋白），氨基酸有18種之多,，這樣的成分會增加湯品的鮮美度 加入的香料并不是很多呀,？ 是的，清湯不需要加入很多的香料,，是為了保留羊肉本身的鮮美味道,，相比之下，濃湯香料要多很多,，后文會介紹到,。 做清湯最重要的是什么？ 每個環(huán)節(jié)都重要,，特別需要注意的是火候,。想要做出來的羊湯清澈,，達(dá)到湯色如茶的效果，必須在大火燒開后,，馬上改小火,，保證水表面有小的氣泡，但是不沸騰的狀態(tài),，類似將羊“浸”煮的方式,。另外就是，焯水時,，一定要冷水下鍋,，將羊肉中的血沫都撇干凈。 做出的清湯發(fā)黑,、羊肉顏色紅是什么原因,？ 湯色發(fā)黑一般是火沒控制好，肉發(fā)紅有時是因為火太大,，有時是因為羊在宰殺時血沒有放干凈造成,。 與清湯對應(yīng)的，就是羊濃湯,，其顏色奶白,，味道醇厚，雖然在鹽池不是很盛行,，在此還是介紹給朋友們,。 第一步，選料與初加工 濃湯前期的處理方式與清湯類似,，只是選料全是羊骨3—4千克,，沖水浸泡1—2小時后，冷水下鍋焯水,，撇去浮沫,，撈出控干水分。有時候熬濃湯還會加入部分羊肚腩增加鮮美度,，也可以不加,。 第二步; 熬羊油 熬濃湯需要將羊骨進(jìn)行煸炒，這樣骨湯才會濃白,，煸炒的油我們用的是自己煉的羊油,，有兩種方式煉油： 清湯羊肉 特色; 這款小吃，是將熬羊湯的湯與羊腿肉結(jié)合制作而成,，先喝湯再吃肉,，鮮美十足。 初加工; 木耳15克,、粉條50克泡好,；煮熟的羊腿肉50克切薄片,。 熟處理; 鍋內(nèi)放入羊湯350克、清水150克燒開,，下入羊肉,、木耳、粉條,、油菜10克煮熟,，加鹽、雞精各2克,，味精,、花椒粉各1克調(diào)味，出鍋裝碗,，撒枸杞,、香菜、蔥花各3克即可,。水熬法：羊油5千克切小塊,；鍋內(nèi)加水500克，羊油放入,，小火慢慢將油脂逼出,，煉至油渣金黃色； 油熬法：羊油5千克切小塊,；鍋內(nèi)入色拉油500克,，下入羊油，加蔥段,、姜片,、圓蔥、胡蘿卜,、西芹等（選自廚房邊角余料）,，小火慢慢煉香，這樣熬出來的羊油味道更香,。 第三步; 熬湯 鍋內(nèi)放入羊油250克，燒至六成熱,，下入紅蔥200克,、姜塊150克、蒜子100克炒至金黃色,，下入羊骨煸炒出香味,，加入熱水12千克、加青蘿卜或白蘿卜1千克,，下香料包大火煲15分鐘,，取出香料包繼續(xù)大火煲20分鐘,，將羊湯過濾倒出，繼續(xù)加水2.5—3千克,，下入香料包大火煲10分鐘,，取出香料包，繼續(xù)煲20分鐘,，過濾取湯,，將頭湯與二湯混勻一起使用。 此文僅一家之言,，如果您對（羊湯,、牛肉湯）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務(wù)必聯(lián)系我們 ,，請微信關(guān)注訂閱號【餐創(chuàng)大課堂】 ,，如果你想跟小編面對面，請聯(lián)系我的微信 18963091306 真誠相邀,，真誠相交,。 |
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羊湯是羊菜館必不可少的一道美味,，有的地區(qū)以清湯為主，湯色清澈見底,，清香爽口,，回味悠長，代表性的地方有：寧夏的清湯燴羊肉,、燴羊雜,，青海藏綿羊以西寧為代表的清湯燴羊肉，陜西的羊肉泡,；還有的地區(qū)以濃湯為主,，湯色奶白，湯香味濃,，綿柔滑口，代表性的有山東單縣,、山西太原,、江蘇藏書、四川簡陽,、貴州遵義等,。
