早上路過鄰居家聞到一陣炸肉丸子的香氣,，瞬間想起小時候每年過年，奶奶爺爺都會炸上一盆丸子,，有葷有素,，一口一個吃上就停不下來。在家里小孩子沒吃飽之前,，放丸子的竹筐里是絕不會有存貨的,，以前過年，家家戶戶都會準備一些炸貨,，在那個肉價還是個位數(shù)的年代,，過年的肉丸子是可以管夠吃的，老人家炸丸子經(jīng)驗豐富,，隨便炸一炸就很香,。

好吃的肉丸子，外酥里嫩,，吃起來很彈牙,，涼了吃也不硬不柴。有人炸丸子直接放粉條,，也有人放面粉,，其實都不準確，好吃的肉丸子,，要謹記“2不放,，加3樣”，這樣炸出來的丸子外酥里嫩,，涼了也不硬,。

首先我們先準備豬肉，炸丸子的肉不要太肥,，最好用一分肥九分瘦,，或者是純瘦肉，這樣纖維感比較足,，而且在炸肉丸子的時候,，普遍都會加一些蔬菜，不用擔心會過于柴,，把豬肉買回來自己剁一剁,，或者直接用絞肉機攪一下，攪好之后才是最關鍵的步驟,，需要將肉餡摔打上勁兒,。

首先我們先準備一些蔥姜水，小碗中加入蔥姜,，用搟面杖的一端砸一砸,，砸出汁水,，之后放上一小勺花椒，一小勺鹽,，用開水泡5分鐘,，水變溫了之后用這個蔥姜水，少量多次的加到肉餡中,，每加入一次就把肉餡朝一個方向攪拌,，攪到水分消失肉餡上勁再加第2次，就這樣把水全部加進肉餡中,，一斤的瘦肉我加了大概100毫升左右的水,。

把水打進去之后，明顯的感覺到肉餡已經(jīng)開始變粘稠,，出現(xiàn)拉絲,，這時候往里面調(diào)味道，加入一勺蠔油,，一勺香油,，一勺白胡椒粉，小半勺花椒粉,，小半勺,，小茴香粉，一勺糖,，半勺雞粉,，三大勺紅薯淀粉，不斷朝一個方向攪拌,，攪打上勁之后,，再往里面加入兩顆雞蛋，繼續(xù)攪攪拌,，到雞蛋液和肉餡融為一體之后開始摔打,，把肉餡團在手中往盆子里摔。

這個步驟要持續(xù)半小時左右,，完全將肉餡兒摔打上勁兒,，炸出來的丸子才能夠Q彈，好吃有嚼勁兒,，這個步驟自己不喜歡做或者太累,，可以直接放進廚師機中，用低速攪打半小時左右也可以達到一樣的效果,，接著我們準備蔬菜,，放進丸子中的蔬菜，第一不能水分太多,，第二最好不要選擇綠葉菜,，第三最好沒有過于大的異味,，影響到肉的鮮味，更不要有過于濃重的香味搶了肉的味道,，比如說像香菜,，茴香，韭菜,，茼蒿，芹菜,，這樣的菜就不能出現(xiàn)在肉丸子中,，所以一般肉丸中加入的菜都是玉米粒，馬蹄,，筍,，茭白。

我今天選的是馬蹄和筍,，將馬蹄去皮之后用清水泡5分鐘,，泡好之后切成小小的粒，準備竹筍剝掉外皮之后,，從中間豎著剖開放入開水鍋中煮10分鐘,，煮好之后放冷水中浸泡10分鐘，去掉里面的草酸和氰苷,，這樣吃起來就不會又苦又麻了,，處理好之后，同樣將其切成小小的顆粒,，切好之后,，把馬蹄和竹筍放在一起，用香油稍稍攪拌一下,，防止里面出水,。

處理好之后和肉攪拌到一起，之后找一個剩下的冷饅頭放在絞肉機里攪碎,，和肉餡混在一起之后我們就可以炸了,，記得這饅頭碎一定得最后再加。很多朋友在做丸子的時候都會往里面加入一些面粉,，加面粉之后會讓整個丸子變得軟綿綿的不好吃,，口感不酥脆，同時加面粉之后還會讓它更加的吸油,，所以我們用淀粉代替面粉,，可以隔絕油同時可以讓丸子更加的焦脆。

另外一個不要讓大家放的就是粉條,，很多人炸丸子都愛放粉條,，放了粉條之后丸子感覺更加Q彈,，但粉條這種東西吸水之后在里面同樣會有非常面的口感，而表面的淀粉一旦遇到油炸之后,，就會變得又硬又焦,，失去口感的同時，里面面面的水水的也不好吃,，所以我們用淀粉和饅頭來代替,，就剛剛好，表面焦脆內(nèi)里 Q彈肉餡兒嫩而不柴,，不會像加了肥肉一樣咬起來滿是油脂,，相反的馬蹄和筍丁還會帶來一絲清甜。

除了淀粉和饅頭渣雞蛋也是必不可少的,，雞蛋在經(jīng)過高溫油炸后蛋白質(zhì)凝固就會使丸子變得Q彈,，同時里面又會出現(xiàn)細小的孔洞，使它不至于過于干柴,，處理好之后我們就可以來炸丸子了,，炸丸子的時候油溫不能過高，肉丸子不像素丸子,，素丸子可以快速成熟,。肉丸子需要多炸一會兒，而如果油溫過高,，表面就會炸糊炸焦,，水分流失的同時就會帶來干硬的口感，而內(nèi)里還沒有完全成熟,。

所以炸丸子的時候油溫控制到五成熱,，您可以提前帶個手套，在手套上抹點油,，把肉餡全部團成小圓球之后一個個的下入,，也可以把肉餡直接握在手掌中，從虎口擠出,，再用小勺子挖出放到油鍋里,，這兩種方式都可以，只不過炸好之后的丸子一個圓潤一些,，一個在切口處會有一點點參差不齊,，但是絕不會影響口感，最開始放熱油鍋中,，由于肉餡比較沉,，它會直接沉在油底，先不要管它，等它表面定型之后,，我們再用勺子稍稍的撥動,。

等到丸子完全浮到油面上，基本上就已經(jīng)有八成熟了,，再炸兩三分鐘左右就可以保證完全成熟,，炸熟之后你用勺子或筷子觸碰丸子的時候，可以感覺到它表面微微的變焦變硬,，這時候基本上就差不多了,，顏色也會從最開始肉餡本身的大紅色轉(zhuǎn)為金紅色，特別的漂亮,，炸好之后直接用漏勺盛出烘干上面的油吃起來才不會膩,。放入盤中稍稍晾兩分鐘，不太燙口的時候就可以吃,，趁熱吃，外酥里嫩,，特別香,。

做好的肉丸子，您可以直接吃,，也可以做個只直接勾個儂芡汁淋在丸子上,，或者第2天做糟溜丸子，炒丸子或丸子湯等等,，一次性炸的比較多,，吃不完直接放進冰箱里冷凍起來，下次吃的時候可以炒,，可以燉,，可以涮火鍋，也可以拿來做大燴菜,，味道都是超級的香,，用同樣的方法在里面加入一些豆腐，外面裹一圈淀粉,，把丸子團大一點,，直接下油鍋里煎炸之后可以做四喜丸子，也就是我們平時吃的紅燒獅子頭,，味道鮮香,，在年夜飯上也可以當做一道大菜。