一,、鹵水方面 1. 香料別加太多 鹵水里的香料很重要,,但有些香料(比如草果、丁香)黑色素比較重,,加多了鹵水就會(huì)變黑。 改進(jìn):每百斤鹵水里,,黑色素香料別超過(guò)50克,。而且,香料包下鍋前,,一定要用熱水泡30分鐘,,再?zèng)_洗干凈,這樣能去掉不少黑色素和灰塵,,鹵水才會(huì)清亮,,鹵肉顏色也會(huì)好看很多。 2. 鹵水要保持干凈 鹵水用完后,,一定要過(guò)濾雜質(zhì),,尤其是血末。不然,,鹵水顏色就會(huì)變黑,,影響鹵肉的顏值。 改進(jìn):每天用完鹵水后,,先過(guò)濾一遍,,再燒開(kāi)打去浮沫,。這樣堅(jiān)持下來(lái),鹵水就能保持干凈清亮,,鹵出的肉顏色自然漂亮啦,! 3. 醬油別加 我知道很多小伙伴習(xí)慣在鹵水里加醬油調(diào)色,但真的要避免,!醬油會(huì)讓鹵水變黑,,而且這種黑色很難改過(guò)來(lái)。 改進(jìn):可以用糖色或者天然的色素來(lái)調(diào)色,,這樣鹵水顏色會(huì)更自然,,鹵肉也不會(huì)發(fā)黑。 二,、鹵制方面 1. 火候要小火慢燉 鹵肉不是炒菜,,不能用大火猛煮。大火會(huì)讓鹵肉脫水,、脫油,,最后變得干柴發(fā)黑。 改進(jìn):中火燒開(kāi)后,,一定要轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮,。慢工出細(xì)活,鹵肉才會(huì)又嫩又入味,,顏色也好看,。 2. 鹵水和鹵貨的比例要對(duì) 鹵水太多,鹵貨太少,,鹵肉就會(huì)在鹵水里“掙扎”,,單位面積附著的色素過(guò)多,最后發(fā)黑,。 改進(jìn):鹵水和鹵貨的最佳比例是3:2,。如果鹵貨太少,比如只有十斤肉,,就舀出15斤鹵水,,用小桶單獨(dú)鹵。這樣鹵肉才不會(huì)“黑化”,。 3. 別急著起鍋 鹵肉煮好后,,別急著撈出來(lái)。高溫下鹵肉氧化得快,,很容易變黑,。 改進(jìn):關(guān)火后,讓鹵肉在鹵水里泡15分鐘再起鍋,。這樣可以延緩氧化速度,,鹵肉顏色也會(huì)更鮮亮,。 三、食材:選對(duì)食材,,鹵肉才能“白里透紅” 1. 食材要精挑細(xì)選 有些食材本身顏色就不好,,比如帶淤血的豬頭肉或者非正常死亡的家禽,鹵出來(lái)肯定發(fā)黑,。 改進(jìn):買食材時(shí)一定要認(rèn)真挑選,,堅(jiān)決不要帶淤血的,不然鹵出來(lái)就是“黑肉”,。 2. 浸泡很重要 新鮮肉類買回家后,,一定要用流水浸泡一段時(shí)間,把肉里的血水泡干凈,。不然,,鹵出來(lái)的肉很容易發(fā)黑。 改進(jìn):浸泡時(shí)間不要太短,,至少半小時(shí),,這樣鹵肉才會(huì)顏色鮮亮。 我是高師傅,,鹵肉發(fā)黑真的不是什么大問(wèn)題,,只要把這些細(xì)節(jié)做好,就能輕松搞定,。以上是我總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn),,希望對(duì)你們有幫助! 開(kāi)店/擺攤鹵味技術(shù)學(xué)習(xí),,可以加我微信,,核心無(wú)保留傳授,全國(guó)1000+學(xué)員使用中,,味道穩(wěn)定成本低 |
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