農(nóng)家炒雞

土法:

小時候常圍在外婆的灶臺前,，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒,，那撲鼻的香味，一直讓我難忘,，于是我用外婆的土辦法做了這道菜,，勾起了很多食客童年的回憶。

原料:

農(nóng)家土雞750克,，雞雜（雞胗,、雞肝、雞腸各70克）,，雞腰2個,。

調(diào)料:

A料（八角、花椒,、香葉各3克,，肉蔻5克，桂皮15克）,，干紅辣椒節(jié),、香蔥、海天老抽各5克,，蔥段,、姜片、蒜粒各15克,，東古一品鮮醬油,、胡椒粉各4克，料酒8克,，芝麻油,、精鹽各6克，味精2克,，開水700克,，菜子油25克。

做法：

1.把土雞宰殺制凈,，斬成塊,，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。

2.凈鍋上火,，燒熱淋上菜子油,，放蔥段、姜片,、蒜粒,、辣椒節(jié)、A料爆香,，再倒入雞塊、雞雜,、雞腰煸炒5分鐘,，淋老抽、醬油,，放鹽翻炒,，至雞塊表皮緊縮，烹料酒,，添熱水燒沸,，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉,，蓋鍋蓋,，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油,，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可,。

老家燜土鵝

鵝肉味甘平，有補陰益氣,、暖胃開津,、祛風濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品,；馬蘭頭味辛,、性涼，具有清熱解毒,、明目,、涼血止血、利尿消腫之功效,，兩者同烹,，搭配合理，其味香濃,，將其營養(yǎng)功效發(fā)揮到極致,。

原材料

主料：

土鵝1千克，干馬蘭頭50克，青椒,、紅椒各15克,。

調(diào)料：

A料（生姜、干辣椒各10克,，八角3克,，桂皮、白芷各5克）,，B料（老抽6克,，生抽7克，鹽4克,，味精,、胡椒粉、白糖各5克）,，高湯1千克,，色拉油50克。

做菜步驟

1.將土鵝剁成4厘米見方的塊,，用流水沖洗30分鐘,，焯水；干馬蘭頭用溫水漲泡,；青紅椒切滾刀塊,；

2.炒鍋入油燒至4成熱，下A料煸炒出香,，入土鵝塊炒干水分,，下入高湯、B料調(diào)味,，用小火煨制1.5小時后,，摘凈A料；下入馬蘭頭和青椒塊,，大火收濃湯汁,，起鍋裝盤。

牛肉鍋

制作：

1,、清水中入蔥姜,、料酒大火煮沸，放入斬成小塊的新鮮牛肋排20斤,，汆水5分鐘撇去表面浮沫,，撈出洗凈，入不銹鋼桶內(nèi),，加入白鹵水沒過,，大火鹵透,，撈出待用。

2,、選新鮮熟透的番茄500克,，切成薄片；鍋入底油燒熱,，下入番茄片大火爆炒至湯汁流出,，再改小火慢炒至番茄變?yōu)獒u狀，小火熬沸,，濾渣留醬待用,；土豆去皮切成滾刀塊，炸至金黃色待用,。

3,、走菜時，鍋入底油燒熱,，下牛肋排300克、土豆100克煸香,，再倒入高湯1500克燒沸,，入熬好的番茄醬300克燒沸，小火熬至略稠,，加入味精,、雞精、鹽燒沸后出鍋,，淋沙司油50克即可,。

沙司油：

鍋入色拉油500克燒至三成熱，倒入番茄醬300克保持小火不斷翻炒,，炒約10分鐘至番茄醬變成小粒狀,、色拉油變成紅色，即可關火將紅油潷出,，瀝去渣滓,。

關鍵：

1、番茄要選擇顏色艷麗的品種,，炒出的醬料顏色鮮艷,、口感香醇。

2,、番茄一定要炒透,，能讓味道充分滲入牛骨中。

老媽燴菜

設計思路：

作為以制作東北家常菜為主的菜館,，怎能少了燴菜,，此菜選用五花肉、水晶粉，算是最經(jīng)典的搭配,，五花肉增香,，海帶絲提鮮，豆腐絲增加湯汁鮮美,，水晶粉慢慢吸收各種美味,，調(diào)味上加入高湯、鹽,、味精等簡單調(diào)味,，幾種家常原料的搭配，讓人回憶起小時候家中的大雜燴,，親切,、熟悉、美味,。

原料：

海帶絲200克,，榆樹干豆腐絲100克，水晶粉150克,，五花肉50克,。

調(diào)料：

鹽2克，蔥末,、姜末,、雞粉各3克，味精,、雞汁各4克,，高湯500克，色拉油20克,，醬油,、蔥花各5克。

制作方法：

（1）五花肉切片,；水晶粉用水泡好,。

（2）鍋內(nèi)入油，燒至五成熱時,，倒入蔥末,、姜末爆香，下入五花肉炒香,，烹醬油,，加高湯，加入豆腐絲,、海帶絲,，加鹽,、味精、雞粉,、雞汁調(diào)味,，小火慢慢燉，最后加入泡好的水晶粉燒至入味,，出鍋裝盤,，撒蔥花即可。

砂鍋羊肉

材料：

主料：

帶皮羊肉1000克,。

輔料：

陳皮2克,、八角3個、干辣椒節(jié)5個,、茴香少量,、香菜節(jié)10克、蔥姜20克,。

調(diào)料：

郫縣豆瓣30克,、紅醬油20克、醋5克,、雞精5克,、味精3克、胡椒粉2克,、精鹽,、白糖適量,、色拉油150克,、料酒50克。 

做法：

1,、將帶皮羊肉入開水鍋燙一下,，用刮胡刀刮去表面的殘毛，剁成比拇指略大的塊,，入清水中漂去血水,，然后投入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃茫涣韺⒓t白蘿卜切成與羊肉相似的塊,。 

2,、鍋內(nèi)下油燒熱，先下姜蔥（拍破）爆香,，再投入羊肉塊煸炒,。

3、待羊肉水分漸干時,，下郫縣豆瓣,、紅醬油炒上色,，烹入料酒略燜一會，再加適量清水將羊肉淹沒約二指深,，下精鹽,、白糖、醋,、陳皮,、八角、茴香,、干辣椒節(jié),、雞精等調(diào)料。

4,、燒沸后,，撇去浮沫，轉(zhuǎn)入砂鍋內(nèi)以小火燜約1小時,，收汁,，點綴香菜即可。

秘制狗肉

成品具有色紅油亮,、香辣咸鮮,、酒味濃郁的特點。適宜運用燒,、燉,、蒸、爆炒等法烹制菜肴的調(diào)味,。

材料：

原料：

凈乳狗肉（帶皮骨）1000克,，黃豆20克，紅椒段5克,。

調(diào)料：

姜片,、蔥節(jié)、蒜仁各5克,，砂姜,、陳皮各3克，醪槽辣醬150克,，料酒10克,，精鹽、味精,、老抽,、蠔油、鮮湯各適量,，紅油15克,，熟花生油100克,。

做法：

1、將狗肉皮上的殘毛污物刮洗干凈,，剁成3厘米見方的塊,，用清水浸泡數(shù)小時后，放入沸水鍋中煮約10分鐘,，撈出沖去污沬,，控盡水分；黃豆洗凈,，浸泡5小時,。

2、炒鍋上火,、放熟花生油燒熱,、下姜片、陳皮,、砂姜,、蒜仁、蔥節(jié)炸香,，入狗肉塊煸炒至無水氣時,，再入醪糟辣醬煸炒，烹枓酒,、摻鮮湯,、加入精鹽、味精,、老抽,、蠔油等調(diào)好色味，下入黃豆,，倒在高壓鍋內(nèi),，加蓋,，上火壓約20分鐘離火,。

3、取一凈鍋仔,，倒入壓好的狗肉和湯汁,，淋紅油、撒上紅椒段,，置預先點燃的酒精爐上,，上桌食用即可。 

制作關鍵：

1,、狗肉經(jīng)過浸泡,，焯水,、煸炒等工序，方可去除其腥臊味,。

2,、要根據(jù)狗肉的老嫩掌握好壓制時間——老狗肉約為半小時，嫩狗肉在20分鐘左右,。

醪糟辣醬配方及制作：

原料：

郫縣豆瓣醬500克,，優(yōu)質(zhì)豆豉250克，醪糟500克,，朝天干椒200克,，花椒75克，老姜50克,，蔥白,、蒜仁各30克，精鹽,、味精,、香油各適量，牛油1000克,。

制法：

1,、郫縣豆瓣醬剁細、優(yōu)質(zhì)豆豉剁細,、朝天干椒去蒂,，切短節(jié)、老姜刨皮洗凈,、拍松,、蒜仁拍碎、蔥白切末,。

2,、炒鍋上火，放100克牛油燒熱,，下干辣椒節(jié)和花椒炸至焦脆且棕紅時,，入缽搗成細茸；老姜,、蔥白和蒜仁納攪拌器內(nèi)絞成細茸,。

3、炒鍋重上火,，放牛油燒熱,。投入蔥姜蒜茸炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油,，再放醪糟和搗成茸的辣椒,、花椒,、調(diào)入精鹽、味精和香油,、用手勺推炒均勻,，出鍋盛在不銹鋼盆內(nèi)，隨用隨取,。

關鍵：

1,、操作時，需要小火底油溫,。目的是既讓各種原料的香味成分緩緩析出,，又不容易炸糊。

2,、投入各料后,，應用手勺不停地推炒，以免糊底影響風味,。

3,、烹制時切不可加水，否則,，成品味道不好,，且不易存放。

椒麻土鱔魚

市場流行的椒麻味型,，大多數(shù)用油量較大,，使用大量的花椒、干海椒,，這與現(xiàn)在生態(tài)少油健康的飲食觀有些背道而馳,。土鱔魚本身肉質(zhì)鮮嫩脆爽。其特點是吸水,、吸味,、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味,。升級版椒麻鱔魚少油,、少辣椒、花椒,，融合了老泡菜椒麻汁,、高湯,，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽,。

介紹：

眾所周知，基本每款存在于菜譜上的菜品都是有利可賺的,，并且每家店都有自己的招牌菜和固定消費群體,，所以如何將原有的菜翻新的有質(zhì)量,，并能夠繼續(xù)利上加利是我們正需要考慮的。把菜繼續(xù)做利的計策有很多,，變料就是其中一讓現(xiàn)在,，我們利菜紅人就教大家如何用變料的方式將菜肴的利潤再提升一個檔次。

原料：

岷江地區(qū)土鱔魚500克,。

調(diào)料：

秘制料600克,，鹽10克、椒麻汁1400克,，白糖10克,，菜籽油、豬油各25克,，干青花椒20克,，干辣椒、鮮青花椒油各30克,。

秘制料配方制法：

泡青菜,、泡蘿卜各20克，泡姜10克,，刀拍蒜,、菜籽油、豬油各50克,，高湯250克,，郫縣豆瓣200克。

椒麻汁制法：

姜50克,、花椒250克,、香蔥150克、水1000克,、打碎去渣,。

制作方法：

（1）將鱔魚殺好去骨、去內(nèi)臟,、改成15厘米長的段,。

（2）凈鍋上火，下秘制料炒香,，摻適量高湯燒開,，下椒麻汁、鹽,、糖,，然后下入鱔魚。煮熟倒入盆中。

（3）另起鍋,，下入菜籽油,、豬油、干青花椒,、干辣椒,、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可,。

干鍋鯰魚

材料：

新鮮鯰魚1500克,，大蒜3頭，香蔥5顆,，姜片少許,，生抽30ml，鹽適量,，熟芝麻50克,，老干媽風味豆豉兩大勺，泡椒20個,，白胡椒粉1茶匙,，紹酒1湯匙，干燈籠椒200克,，花椒粒20克

做法：

1,、鯰魚宰殺洗凈，切成2-3厘米的段,，然后加入白胡椒粉,、紹酒、生抽,、鹽腌制1個小時,；蒜、蔥切末備用,。

2,、凈鍋入寬油，下腌制好的鯰魚段,，炸制金黃即可撈出瀝油,；鍋留底油，入花椒粒,，爆出香味后,，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用,。

3,、另取干鍋于灶上,，小火熱鍋，入炸好的鯰魚段,，然后依次加入老干媽豆豉,，泡椒,，蒜末,，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒,，加蓋燜5分鐘,，即可上桌。

原味青椒

這是一款時令鄉(xiāng)土菜,，青椒選用徐記海鮮基地種植的最好的辣椒品種—湘新15號,，用小火擂5-6分鐘，再用中火煸炒,，成菜顏色青綠,，帶少許醬色油汁，口感糯軟,，豆豉醬香,，是地道的湖南家常味道。

原料:

湘新15號青椒500克,。

調(diào)料:

冰凌牌精制鹽15克,，蓮花味精3克，熟豬油65克,，大蒜子20克,，老一品瀏陽豆豉4克，海天草菇老抽5克,。

制作

1,、將青椒洗凈，去蒂,，蒜子切片,；

2、鍋燒熱入青椒加鹽擂5-6分鐘,，至表皮脫落,，回軟后出鍋；

3,、鍋燒熱入熟豬油,，入豆豉、蒜子爆香,，放入擂好的青椒小火翻炒,，加清水15克,，再入味精、老抽調(diào)味,，炒至入味出鍋,，裝盤即可。

備注：

湘新15號青椒 青椒的新品種,，青綠色,，少光澤，身長15—18厘米,，大小均勻,，皮薄、肉嫩,、不辣,，在入菜時要求無蟲、無爛,、鮮嫩,。

重慶酸菜魚火鍋

鍋底配方：

主料：

鮮活草魚1000克，泡青菜梗200克,。

調(diào)輔料：

蔥段20克,，姜片15克，蒜片10克,，野山椒100克,，精鹽5克，胡椒粉5克,，料酒20克,，蛋清淀粉漿25克，雞精5克,，味精3克,，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克,。

豬骨鮮湯：

主料：

豬棒骨15千克,。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克,，豬肘2000克,，豬肚1000克。

調(diào)輔料：

老姜300克,，大蔥500克,，白胡椒3克，料酒500克,。

制作：

1,、將雞,、鴨宰殺后剖腹，治凈,；豬肘,、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈,，敲破,。將豬棒骨、老母雞,、肥鴨,、豬肘,、豬肚入沸水鍋中汆一水,，取出用清水沖洗，瀝凈水,；老姜拍破,，大蔥挽結(jié)。

2,、將豬棒骨,、老母雞、老母鴨,、豬肘,、豬肚、老姜,、大蔥,、白胡椒、料酒入湯桶中,，注入清水,，旺火燒沸，撇凈浮沫,，用中火熬至湯色乳白,、鮮香味濃時即可。

適用范圍：

多用于制作白味,、雞,、鴨、魚等火鍋,，以及不喜食牛肉味食客使用,。

制作關鍵：

1、清水須一次性加夠,，中途不加水,；水不宜摻得太滿,，以免沸后溢鍋。

2,、需旺火或中火熬制,，小火熬制湯色不白。

鍋底制作：

1,、草魚去鱗,、鰓、內(nèi)臟,，清洗干凈,，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米,、厚約0.2厘米的片,，魚骨斬成塊；魚頭,、魚骨,、魚肉加適量精鹽、料酒,、胡椒粉,、蛋清淀粉漿拌勻、碼味,。泡青菜梗切成片,；野山椒去蒂，剁成顆粒狀,。

2,、鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫,，下蔥段,、姜片、蒜片,、泡青菜,、野山椒炒香，摻入鮮湯,，調(diào)入精鹽,、料酒、胡椒粉,，放魚頭,、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中,，燒至剛熟,，加雞精,、味精起鍋人盆中，鍋底即制成,。

食用方法：

鍋底置爐具上,，不點火，味碟上桌,，攪勻,，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完后點火,，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤,，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后,，入鍋涮燙,，熟后蘸碟而食。

制作關鍵：

1,、魚片須大而薄,，煮至剛熟即可,。

2,、野山椒、泡青菜梗須炒香,，以利酸香鮮辣,。

干鍋雞雜

原料：

雞心150克，雞胗150克,，雞肝150克,，姜1小塊，洋蔥1個,，德莊干鍋調(diào)料1袋,，150克，黃瓜1根,，萵筍頭1根,，芹菜2根，香菜（芫荽）25克,，植物油100毫升,，清水200毫升

做法：

1. 將雞心洗凈，切成兩半,；將雞胗去內(nèi)膜,，洗凈，切成兩半,，再在表面劃十字劃刀,，這樣可以入味,；將雞肝洗凈，切成和雞心大小的塊,。

2. 姜切成片,，洋蔥切成洋蔥圈，芹菜切成3厘米的段,，黃瓜切成條,，萵筍頭去皮，切成條待用,。

3. 鍋置旺火,，倒入油燒至五成油溫，將干鍋料倒入迅速翻炒均勻,，10秒為佳,，再倒入雞胗翻炒約2分鐘。

4.加清水燒沸,，將火調(diào)至成中火,，燒約5分鐘后，加入雞心繼續(xù)燒約5分鐘,，最后加雞肝,、洋蔥圈、黃瓜條,、萵筍條,、芹菜段入鍋中炒翻均勻，再燒7－8分鐘,，待鍋中湯汁收濃亮油時即可關火,，撒上香菜，直接就用炒鍋盛上桌后即可食用,。

干燒醬香鴨

原料：

麻香鴨1500克,。

調(diào)料：

A料（味精、雞精,、白糖各3克）

B料（香葉,、草果、八角,、當歸,、黨參各5克，干辣椒30克）

C料（排骨醬,、香辣醬,、柱侯醬、老抽各10克，豆瓣醬20克,，料酒,、海鮮醬、美樂香辣醬,、辣妹子辣椒醬各5克）

香菜節(jié),、大蔥絲、辣椒絲各20克,，生姜片10克,，高湯2千克，菜子油,、熟豬油各30克,，紅油20 克。

制作：

1,、將鴨肉宰殺制凈,，改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊,；香菜切成3厘米長的節(jié),；大蔥、干辣椒切成3厘米長的絲,。

2,、起鍋下入菜子油、熟豬油燒至八成熱,，放入生姜片炒香,，下入鴨肉，用小火慢炒至干香,，加入C調(diào)料炒香，再下入B調(diào)料炒香,，加高湯（蓋過鴨肉即可）,，加A料調(diào)味，用小火燜90分鐘（為了節(jié)省時間可用高壓鍋壓制）,，起鍋,，將鴨肉盛入盛器中（此前步驟可提前預制）。

3,、另起凈鍋,，放入紅油翻炒，將燜好的鴨肉連湯一起放入鍋內(nèi),，加入50克高湯收汁,，起鍋裝盤，撒上切好的蔥絲,、香菜絲,、辣椒絲即可（此步驟只需3分鐘）,。

豆花滑魚鍋

材料：

主料：

草魚1000克，豆腐花,。

輔料：

蛋清,，蔥、姜,、蒜末,，炒熟花生米，朝天椒,，花椒,。

調(diào)料：

黃酒，鹽,，淀粉,，郫縣豆瓣醬，料酒1大勺,，生抽1小勺,，糖1小勺，鹽,。

制作：

1,、魚宰殺洗凈，緊貼魚骨將魚身的肉片下,，魚肉斜片成大薄片,，放黃酒、鹽,、蛋清和淀粉抓勻,，漿制10分鐘左右待用；魚頭,、魚骨熬成魚湯待用,；朝天椒切小段；郫縣辣豆瓣醬剁細,；炒熟的花生米略搟碎待用,。

2、鍋入油,，小火炒香花椒先撈出,，再放入朝天椒炸香撈出待用。

3,、另起油鍋,，放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸出紅油,，加入魚湯燒開,，烹入黃酒、醬油,，再放入糖和少許鹽調(diào)調(diào)味,，然后將腌好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白后即可關火,。

4,、豆腐花用勺子平挖成一片片的大片，放入一個容器中（鍋子或者深盆都行）,，把煮好的魚片連湯汁一起倒入鋪好豆花的鍋中,，撒上花生仁、蔥花,、蒜末和之前炒香的辣椒段,，最后澆上熱油即可。

注意事項：

1,、辣椒,、花椒以及調(diào)味料的用量僅供參考，請根據(jù)食客的口味酌量調(diào)整,。

2,、郫縣豆瓣醬中含有鹽分，湯料中的鹽要酌量少放,。

3,、魚片一片片下鍋比較好，入鍋后用鍋鏟輕輕地推開,，不要用筷子攪拌,，否則魚肉容易變散。魚片也不要煮得太久,，防止魚肉過老不夠嫩滑,。也失去了原有的營養(yǎng)。

農(nóng)家蛋餃皇

原料：

土雞蛋12個,，豬肉末250克，薺菜150克,，菜心100克,，A料（娃娃菜、水發(fā)粉絲各100克,，泡好的黑木耳50克）,。

調(diào)料：

高湯500克，B料（生抽、味精,、雞精各5克,，美極鮮、辣椒各3克,，熟豬油20克）,，C料（生抽、老抽各2克,，味精,、雞精、胡椒粉各3克,，料酒5克）,，紅椒圈3克，料酒5克,，色拉油50克,。

制作：

1.薺菜、菜心汆水,，切碎后混合,，加入肉末、C料,，朝一個方向攪拌上勁,，制成餡料。

2.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至三成熱時,，放入攪打后的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心,，直接對折包成蛋餃,。

3.A料汆水，加高湯,、B料,，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內(nèi),，放入蛋餃,，蓋上蓋子，小火繼續(xù)燜5分鐘,，放入紅椒圈和料酒,，上桌即可。

鄉(xiāng)村火山雞

賣點：

仔雞需要祛腥后更易入味,，用野山椒,、辣妹子,、藤椒油調(diào)味，帶著濃郁的鄉(xiāng)土氣息最能挑戰(zhàn)食客味覺,，簡簡單單,，不需裝飾，味道說明一切,。

原料：

雞翅,、雞腿各200克。

調(diào)料：

色拉油800克（約耗200克）,，小米辣,、高湯各50克，仔姜40克,，野山椒10克,，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克,，味精,、雞精各5克，美極鮮味汁6克）,，濕淀粉5克,，藤椒油30克。

做法：

1.將雞翅,、雞腿改刀成塊,，進行兩次腌制；小米辣,、仔姜改刀成條,。

2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱,，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時撈起,。

3.鍋中留底油，將小米辣,、仔姜,、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色,，加入高湯,，入A料調(diào)味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡,，出鍋前淋藤椒油,，裝盤即可。

關鍵1：

雞塊2次腌制,。首先是祛腥,，將雞塊用姜、蔥各50克,，花雕酒,、青椒各100克腌半小時后沖水。其次是入味,，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘,。

關鍵2：

雞要選擇仔雞，這樣肉質(zhì)才會更嫩,，菜品口感更好,。

自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精,、紅醬油各30克,，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可,。