家傳風(fēng)味醬牛肉

一,、材料準(zhǔn)備

原料配比：

新鮮牛腱子肉10公斤（選新鮮的牛腱，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁）

腌制調(diào)料：

黃酒或米酒1瓶（約500毫升）,、生姜片適量,、大蔥段適量、白胡椒粉100克,、海鹽2公斤,、花椒粉150克。

鹵湯調(diào)料：

鹽適量（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）,、清水或其他高湯適量,、冰糖500克、生抽400毫升,、老抽200毫升,、蠔油100克

鹵制香料包：干辣椒若干（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）、甘草20克,、砂仁20克,、八角100克、香葉60克,、桂皮80克,、小茴香50克、丁香30克,、白芷30克,、草果20克。

二,、制作步驟

1. 腌制階段：

牛腱子肉洗凈,，切成適當(dāng)大小的塊狀,，保證每塊都有筋膜和肌肉組織。把海鹽,、花椒粉,、白胡椒粉混合均勻，涂抹在牛肉上,，加入黃酒,、生姜片和大蔥段，放入冰箱冷藏腌制24小時(shí),。期間夏季需翻動(dòng)一次以確保味道均勻,。

2. 預(yù)處理階段：腌制好的牛肉取出，用清水沖洗干凈表面的調(diào)料殘?jiān)?，然后放入冷水鍋中焯水,。水開(kāi)后煮幾分鐘，去除血沫,，撈出牛肉并用涼水沖洗干凈,。

3. 鹵制階段：準(zhǔn)備一個(gè)大的燉鍋或?qū)Ｓ玫柠u鍋，將所有鹵湯調(diào)料和足夠的水一起倒入鍋中,，加入裝有各種香料的紗布袋（香料包）,，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉約半小時(shí)，讓香料的味道充分釋放到鹵水中,。放入焯過(guò)水的牛肉塊,，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉。對(duì)于10公斤的牛肉,，通常需要鹵制2至3個(gè)小時(shí),，具體時(shí)間取決于牛肉的老嫩程度和個(gè)人喜好。期間要保持小火,，并適時(shí)翻動(dòng)牛肉,，確保受熱均勻。

4. 浸泡階段：鹵制完成后,，關(guān)火但不要立即取出牛肉,，而是讓其在鹵湯中自然冷卻，至少浸泡6小時(shí)甚至過(guò)夜,，這樣可以讓牛肉更加入味,。

5. 保存與切片：浸泡后的牛肉取出，如果暫時(shí)不吃,，可以將牛肉連同一些鹵湯一起放入保鮮盒中,，存放在冰箱內(nèi)。食用時(shí)取出,，切成薄片即可,。

三、技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)

1.選材精良：選用新鮮的牛腱子肉,，這部分肉質(zhì)纖維豐富,，富含膠原蛋白，非常適合做醬牛肉,。

2.腌制到位：腌制是提升牛肉風(fēng)味的重要一步,，合適的腌制時(shí)間和調(diào)料比例能夠使牛肉更加入味。

3.控制火候：鹵制過(guò)程中要注意火候的控制,，避免火力過(guò)大導(dǎo)致外焦里生的情況發(fā)生,。

4.浸泡增味：鹵制后的浸泡過(guò)程不可忽視，這一步驟有助于牛肉吸收更多的香味,，增加口感層次,。

5.刀工精細(xì)：最后的切片環(huán)節(jié)也影響著成品的美觀度和口感，盡量切成厚度一致的薄片,，方便入口,。