醬牛肉這道菜應(yīng)該算是大江南北都有的，一個地方一個特色,，一個家庭一個味道,。鹵分為白鹵，紅鹵,，黃鹵,，黃鹵是加了黃梔子色澤泛黃，紅鹵是加了糖色醬油類的顏色泛紅,。那么醬牛肉應(yīng)該算是紅鹵這類的,。

無論是那種鹵制方法除了調(diào)料的配比是關(guān)鍵，靈魂就在于''老鹵''了,。這個老鹵可是各家的''秘籍寶典'',。陳年老鹵往往被各家鹵店奉為''秘方'',自己在家做雖說條件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一鍋''私家老鹵湯''那么美味的鹵制品也是能夠享受的到的,。

醬牛肉

用料

牛腱子2斤、蔥姜適量,、各式香料適量,、冰糖30克、生抽50克,、老抽50克、干黃醬30克,、甜面醬15克,、老鹵湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量

做法

1. 牛腱子肉洗凈,，鍋中不放油炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味,，放涼備用。

2. 用手給牛腱肉做按摩,，用炒好的花椒鹽腌制1-2天,。

3. 準(zhǔn)備鹵制調(diào)料，各式香料：八角兩個,，草果兩個,，涼姜一塊，香葉三片,，肉蔻兩個,，白芷兩片，小茴香10g,，花椒20g,，生抽50g，老抽50g,，干黃醬30g,，甜面醬15g，冰糖30g,，老鹵湯750g,。

4. 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋,，加入蔥姜料酒適量燒開,，鍋開后打去浮沫。

5. 鍋中依次下入香料包,、泄開的干黃醬和甜面醬（比例按2:1）,，生抽50g，老抽50g,，冰糖30g,。再加入老鹵湯（私家老鹵湯）。

6. 大火燒開煮10分鐘,，看看顏色深淺,，如果顏色不夠深加入適量老抽。

7. 加入適量鹽,，由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味,，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下,，口味稍重即可,，后期不足可以再加,。切記過量。

8. 下面進(jìn)行第一次小火煮制1小時,，關(guān)火后燜上1小時,。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼,，期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟,。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可。（過程是兩煮兩燜）

9.這是鹵好的肉,。色澤不深不淺恰到好處,，單吃已經(jīng)很美味了。如果喜歡的話可以調(diào)上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇,。

小竅門

1.牛肉的選擇上以牛腱子肉為好,，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯,，肉質(zhì)細(xì)膩,，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以,，2.腌制時間不要超過三天,，不然太咸。腌制過的肉肉質(zhì)緊實不至于鹵制過程中松散,。3.關(guān)于香料的配比各家有各家的做法,，若喜歡小茴香和花椒量可以多些，其他的適量來一點即可,。4.如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下,，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。5.醬牛肉的醬這里選擇甜面醬和干黃醬,，干黃醬2份兒,，甜面醬1份兒。如果沒有老鹵湯此方子可適量加大,。6.煮制牛肉兩煮兩燜一泡,，此方法入味。