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現(xiàn)任山東旺德龍食品技術(shù)研發(fā)總監(jiān)。由于擅長各色醬汁的調(diào)制,，所以年紀輕輕的他被同行稱為“調(diào)醬魔法師”,。說到調(diào)制醬汁，他有自己的原則：一是一款完美的醬汁不需要數(shù)十種調(diào)料來勾兌,，畢竟醬汁的作用是給菜肴增色增味的,，不是讓食客吃調(diào)料的，因此用6款-8款調(diào)料即可完成醬汁的調(diào)制,；二是不管大家是做熱菜、涼菜還是燒烤,，醬汁都要圍繞食材來研發(fā),，因此既要符合每種食材的個性，又不可遮蓋食材的原汁原味,。本著這兩個原則,，這些年他自主研發(fā)出數(shù)百款不同風格、不同用途的醬汁,，受到了同行的好評,，也贏得了市場的廣泛認可。 從廚格言 對師父尊師重道,，對徒弟持教傳藝,，對廚藝精益求精，對自己嚴以律己,。 煙熏只用綿白糖 古法手撕 醬熏雞（批量） 亮點 這是一道臨沂當?shù)氐恼信茮霾?。小公雞經(jīng)過鹵制后煙熏成菜，菜肴入味透徹,，雞肉鮮嫩但不失嚼勁,。 原料 散養(yǎng)小公雞1只（約重1.5千克）,，松柳苗50克。 調(diào)料 二湯5千克,，粗鹽300克,，生姜100克，大蔥60克,，香料（香葉,、八角、小茴香,、肉桂各10克,，干辣椒、花椒各20克,，白芷5克）,，綿白糖380克。 制作 1.將小公雞宰殺洗凈,，不焯水,。2.香料用溫水泡20分鐘，撈出控水,，用干鍋文火炒至出香味,；鍋內(nèi)倒入二湯燒開，下入生姜,、大蔥,、粗鹽、綿白糖80克和香料,，大火熬至出湯料香味,，即成鹵湯（鹵湯要反復(fù)使用）。3.小公雞放入鹵湯中用小火鹵制40分鐘,，關(guān)火浸泡20分鐘,，撈出。4.取凈鍋放入綿白糖300克,，架上鐵篦子,，把鹵制好的小公雞擺放在篦子上，蓋上蓋子,，用中小火加熱至冒黃煙,，關(guān)火取出小公雞，走菜時將其撕成條用松柳苗點綴即可,。 腌料值得借鑒 脆皮雪花牛肉（10份量） 亮點 雪花牛肉經(jīng)過腌制后香味更加濃郁,，先蒸再裹糊油炸，最大限度的保留了食材的汁水和嫩度,。 原料 雪花牛肉5千克,。 調(diào)料 胡蘿卜200克,，西芹250克，木瓜2個,，腌料（蠔油,、海鮮醬各300克，美極鮮味汁80克,，家樂黑椒汁150克,，牛肉粉50克，鹽,、雞粉各30克）,，脆皮糊100克，色拉油1千克（約耗50克）,，潘泰甜辣雞醬50克,。 制作 1.木瓜去皮和籽，放入榨汁機內(nèi),，再放入胡蘿卜和西芹,，注入清水300克粉碎成汁，倒入盆內(nèi),，加入腌料拌勻,。2.雪花牛肉一半切長8厘米、手指般粗細的條,，一半切成1.5厘米見方的小丁,，分別加腌料腌40分鐘-60分鐘，再放入托盤內(nèi)蒸至成熟,。3.取一份牛肉裹上脆皮糊,，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤金黃，取出裝盤,，配甜辣雞醬食用。 王建 現(xiàn)任山東旺德龍食品技術(shù)研發(fā)總監(jiān),。由于擅長各色醬汁的調(diào)制,，所以年紀輕輕的他被同行稱為“調(diào)醬魔法師”。說到調(diào)制醬汁,，他有自己的原則：一是一款完美的醬汁不需要數(shù)十種調(diào)料來勾兌,，畢竟醬汁的作用是給菜肴增色增味的，不是讓食客吃調(diào)料的,，因此用6款-8款調(diào)料即可完成醬汁的調(diào)制,；二是不管大家是做熱菜、涼菜還是燒烤,，醬汁都要圍繞食材來研發(fā),，因此既要符合每種食材的個性,，又不可遮蓋食材的原汁原味。本著這兩個原則,，這些年他自主研發(fā)出數(shù)百款不同風格,、不同用途的醬汁，受到了同行的好評,，也贏得了市場的廣泛認可,。 從廚格言 對師父尊師重道，對徒弟持教傳藝,，對廚藝精益求精,，對自己嚴以律己。 煙熏只用綿白糖 古法手撕 醬熏雞（批量） 亮點 這是一道臨沂當?shù)氐恼信茮霾?。小公雞經(jīng)過鹵制后煙熏成菜,，菜肴入味透徹，雞肉鮮嫩但不失嚼勁,。 原料 散養(yǎng)小公雞1只（約重1.5千克）,，松柳苗50克。 調(diào)料 二湯5千克,，粗鹽300克,，生姜100克，大蔥60克,，香料（香葉,、八角、小茴香,、肉桂各10克,，干辣椒、花椒各20克,，白芷5克）,，綿白糖380克。 制作 1.將小公雞宰殺洗凈,，不焯水,。2.香料用溫水泡20分鐘，撈出控水,，用干鍋文火炒至出香味,；鍋內(nèi)倒入二湯燒開，下入生姜,、大蔥,、粗鹽、綿白糖80克和香料,，大火熬至出湯料香味,，即成鹵湯（鹵湯要反復(fù)使用）,。3.小公雞放入鹵湯中用小火鹵制40分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘,，撈出,。4.取凈鍋放入綿白糖300克，架上鐵篦子,，把鹵制好的小公雞擺放在篦子上,，蓋上蓋子，用中小火加熱至冒黃煙,，關(guān)火取出小公雞,，走菜時將其撕成條用松柳苗點綴即可。 海靈菇90℃焯水 魔法醬汁深海菇 亮點 海靈菇質(zhì)地細嫩脆爽,，搭配麻辣鮮香回甜的醬汁成菜,，特別適合在夏季推廣。 原料 凈海靈菇300克,，焯水后的青豆20克,。 調(diào)料 A料（麻辣鮮露、蠔油各20克,，美極鮮味汁10克,，綿白糖12克，海鮮醬5克,，花椒油,、雞汁各3克），茄汁黃豆10克,。 制作 1.取凈海靈菇入90℃的熱水中大火焯水至斷生,，撈出控水；將A料混合均勻,，腌制20分鐘以上方可使用,。2.取海靈菇加入青豆、調(diào)好的A料20克,、茄汁黃豆拌勻,，裝盤即可。 |
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