選用秘制鹵料,，經(jīng)水焯,、油炸、鹵制三道工藝,，入味充分,，麻辣鮮香，口感細(xì)膩,。

介紹：

烹調(diào)龍蝦最難搞定的就是入味問題,。所以很多廚師采用小火長(zhǎng)時(shí)間燒燜的方法,，但是加熱時(shí)間過長(zhǎng)，小龍蝦的肉質(zhì)就會(huì)發(fā)硬,，不夠細(xì)嫩,。所以采用了一種獨(dú)特的加工方法，過油后的龍蝦大致有五成熟了,，放入事先調(diào)好的鹵水中鹵制6分鐘,，然后微火保溫90分鐘。這種方法入味充分,，小龍蝦的成熟度則剛剛好,，因?yàn)辂u制6分鐘后，其實(shí)小龍蝦大概只有八成熟,，在后來保溫的過程中,，它還會(huì)繼續(xù)成熟，所以不用擔(dān)心成熟度的問題,。

原料：

小龍蝦5千克,，香菜25克。

調(diào)料：

牛筒骨7500克,，老母雞1只（約1500克）,，清水40千克，A組香料1000克, B組香料280克,，雞粉250克,，鹽280克，味精300克,，冰糖200克,，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克,，色拉油2500克,，鎮(zhèn)江老陳醋適量。

A組香料配方：

八角100克,桂皮150克,，香葉40片,，草果4個(gè)，白豆蔻200克,，青花椒80克,，干黃椒400克）

白芷粉55克，白豆蔻粉80克,，花椒粉50克,，蓽撥粉、十三香各25克,，孜然粉35克,。

制作方法：

1,、小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋,，入沸水中大火焯至外殼變成紅色,。

2、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí),，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油,。

3,、不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨,、老雞,，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個(gè)小時(shí),，此時(shí)湯汁約剩余20千克,，然后加入B組香料，下入雞粉,、鹽,、味精、冰糖,、無籽干紅辣椒,、紅油調(diào)成鹵水。

4,、將小龍蝦放入鹵水中,，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘,。

5、客人點(diǎn)菜時(shí),，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點(diǎn)綴,，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。