麻辣鹵蝦配方及詳細(xì)加工制作教程

主料：羅氏蝦或者小龍蝦30-40斤,。

香料：干青花椒50克,、大紅袍和花椒50克、小茴香40克,、八角30克,、白芷30克、桂皮20克,、香葉5克,。

配料：植物油3000克、干辣椒節(jié)800克,、大蒜瓣500克,、大蔥段300克、生姜片250克,、郫縣豆瓣醬200,、精鹽700克、味精200克,、孜然粉50克,、香辣醬兩瓶。

詳細(xì)加工制作方法：

1,、把所有的香料和干辣椒先用溫水浸泡10-15分鐘,，撈出，瀝干水分,，備用,。

2、炒鍋中加入植物油3000克,，先放入大蒜瓣500克,、大蔥段300克、生姜片250克,，中小火炒至蔥段等微微變色時(shí)再下入浸泡好的香料,，待炒至水分略干時(shí)再放入郫縣豆瓣醬200克、香辣醬兩罐,，炒出醬香味后將其全部倒入提前準(zhǔn)備好的50斤高湯中,，大火燒開后小火煮30分鐘后即可鹵蝦。

3、將羅氏蝦或者小龍蝦清洗干凈,，放入210°油溫的油鍋爐炸至變色撈出,，備用。

4,、將炸好的蝦放入鹵水中,，再加入精鹽700克、味精200克,、孜然粉50克,，再次燒開后關(guān)火，將不銹鋼桶放入冷水中或者用冷水水管給鍋壁降溫,，降至鹵水溫度50-60°左右即可,，浸泡1小時(shí)入味即可出鍋。

注：

1,、如果嫌香料味過濃,，可以將小茴香40克、八角30克,、白芷30克,、桂皮20克、香葉5克單獨(dú)放入鹵水中熬出香味后撈出,，然后再添加其他材料。

2,、此配方可以鹵制羅氏蝦,、小龍蝦。

3,、蝦在鹵制前需要進(jìn)行炸制,，炸的目的不是上色，主要是利用高油溫使皮肉分離,，這樣可以更好的入味,。炸至?xí)r間不宜過長，一般15秒左右即可,。