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3天前

麻辣小龍蝦

原料：小龍蝦1500克,。 （文后附密制醬料）

調料：白芷3-5片,、姜末50克，蒜50克,，青花椒粒25克,、干紅燈籠椒25克，孜然粉25克,， 辣椒面25克,，雞精10克，十三香5克、胡椒粉5克,、香料粉5克,，香辣醬150克，秘制專用醬50克（香料油鹽糖醋蔥料酒適量）啤酒半瓶,。

喜歡麻辣的干辣椒和花椒加量也可加入花椒面,，不喜歡孜然味道的可適量減少

制作方法：

1、小龍蝦洗凈開水焯至變色,，撈出備用

2,、鍋內(nèi)放入適量香料油（平時炒一份菜的量），燒至五成熱時放入蔥姜末,、蒜末,，青花椒粒干紅燈籠 椒爆香，

3,、入香辣醬秘制專用醬炒香,，

4、倒入小龍蝦翻炒幾下烹入料酒翻炒后倒入啤酒

5,、加入鹽,、 糖 、醋 適量,，十三香,、香料粉、胡椒粉,，放入白芷,，倒入清水要略低于小龍蝦，蓋蓋子燜

6,、鍋中湯汁剩3成時撒入孜然粉辣椒面翻炒收汁

7,、撒雞精出鍋

田螺的前期處理

(1)田螺洗干凈后放入加了水的大盆，倒入精鹽攪勻,，靜置一旁喂養(yǎng)一到兩天待田螺吐盡泥沙,，（水中滴入幾滴菜油其中換幾次水）撈出瀝干水分。去掉尾端

(2)鍋里水燒開后下田螺如鹽50克煮5分鐘后在沖洗2遍后濾干水分備用

制作方法同上

此配方大小田螺,，福壽螺,，貝殼類小海鮮，龍蝦河蝦螃蟹都適用

秘制香料油制作：

（香葉,、草果,、香果、丁香,、桂皮、八角、山奈,、小茴香）溫水泡5分鐘,，濾干水備用色拉油3斤燒至五成熱，下入香葉5克,、草果3克,、香果2克、丁香1克,、桂皮1克,、八角5克、山奈3克,、小茴香2克翻炒出香,，倒入洋蔥100克、蔥60克,、姜片40克,、蒜末40克，小火煉干水分,，瀝去渣滓,，留油備用

秘制香辣醬制作：

菜籽油100克燒到五成熱，放入郫縣豆瓣200克,、玫瑰腐乳50克,、泡小米椒100克（剁成沫）、辣椒茸200克（干辣椒泡透后打成茸）小火翻炒出香味,，加入米酒5克,，繼續(xù)翻炒。最后收干水分即可,。

秘制專用醬

天津蒜蓉辣醬150克甜面醬60克東北大醬（或者海天黃豆醬）30克,、 芝麻醬30克、雞精,、味精各10克 在一起拌勻,，最好有料理機攪拌

香料粉配比

八角22克、花椒16克,、干姜片10克,、 良姜12克、蓽撥6克,、桂皮12克,、白胡椒12克、茴香6克,、肉扣10克,、白扣6克、公丁香3克、香料在買的時候就讓賣調料的給打成粉（此香料粉的配比不要隨意改動和添加必須嚴格按照配比）

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